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Libri per cuochi: Plenty More di Yotam Ottolenghi

Libri per cuochi: Plenty More di Yotam Ottolenghi



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Il londinese Yotam Ottolenghi segue il suo bestseller Abbondanza con uno splendido mix di piatti di verdure interculturali semplici ma dal sapore intenso. La melanzana al vapore setosa, quasi senza grasso, è piccante con mirin, sesamo, zenzero e sciroppo d'acero. Il finocchio scottato viene cotto a fuoco lento con agresto, capperi, timo e olive nere.Yotam Ottolenghi, Ten Speed ​​Press, $ 35, 352 pagine


Cosa ci vuole per tenere i nervi saldi e arrivare alla finale di MasterChef, la gara di cucina televisiva più dura della Gran Bretagna? I finalisti del passato Tim Anderson, Shelina Permalloo e Dean Edwards condividono i loro segreti per il successo.

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Plenty More di Yotam Ottolenghi

Ingredienti

  • 1 cavolfiore piccolo, rimosse le foglie esterne, spezzato in cimette da 1¼ di pollice (1 lb/450 g)
  • 1 cipolla rossa media, pelata (6 oz/170 g)
  • 5 cucchiai di olio d'oliva
  • 1/2 cucchiaino di rosmarino tritato finemente
  • 7 uova (poco 1 lb/440 g)
  • 1/2 tazza di foglie di basilico, tritate
  • 1 tazza di farina per tutti gli usi, setacciata
  • 1 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1/3 di cucchiaino di curcuma macinata
  • 150 g di parmigiano grattugiato grossolanamente o un altro formaggio stagionato
  • burro fuso non salato, per spennellare
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo bianco
  • 1 cucchiaino di semi di nigella sale e pepe nero

Istruzioni

Preriscaldare il forno a 400ºF/200ºC.

Mettere le cimette di cavolfiore in una casseruola e aggiungere 1 cucchiaino di sale. Coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per 15 minuti, finché le cimette non saranno abbastanza morbide. Dovrebbero rompersi quando vengono premuti con un cucchiaio. Scolare e mettere da parte in uno scolapasta ad asciugare.

Taglia 4 fette rotonde, ciascuna spessa 5 mm, da un'estremità della cipolla e mettile da parte. Tritare grossolanamente il resto della cipolla e metterlo in un padellino con l'olio e il rosmarino. Cuocete per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide. Togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare. Trasferire la cipolla in una ciotola capiente, aggiungere le uova e il basilico, sbattere bene, quindi aggiungere la farina, il lievito, la curcuma, il parmigiano, 1 cucchiaino di sale e abbondante pepe. Frullare fino a che liscio prima di aggiungere il cavolfiore e mescolando delicatamente, cercando di non rompere le cimette.

Foderare la base e i lati di una tortiera a cerniera da 24 cm con carta da forno. Spennellare i lati con burro fuso, quindi mescolare i semi di sesamo e nigella e lanciarli all'interno della padella in modo che si attacchino ai lati. Versate il composto di cavolfiore nella padella, distribuendolo uniformemente, e disponetevi sopra gli anelli di cipolla messi da parte. Mettere al centro del forno e cuocere per 45 minuti, fino a doratura e impostare un coltello inserito al centro della torta deve uscire pulito. Sfornare e lasciar riposare per almeno 20 minuti prima di servire. Va servito appena tiepido, anziché caldo, oa temperatura ambiente.


Un magico tour della collezione di libri di cucina di Yotam Ottolenghi

Alla sua uscita, Yotam Ottolenghi's Abbondanza ha ribaltato con successo il mondo della cucina vegetariana. Pur non essendo vegetariano, l'approccio innovativo di Ottolenghi ai piatti di verdure basati su sapori forti e interessanti combinazioni di ingredienti lo ha reso la brillante star dei libri di cucina del 2010, guadagnandosi masse di devoti seguaci che masticavano il morso per la sua prossima uscita. Poi è arrivata l'ispirazione Gerusalemme, seguito da Abbondanzal'attesissimo seguito, Molto di più.

Ora, fortunatamente per noi, Ottolenghi ci sta portando in un magico tour della sua collezione personale di libri di cucina. Quale libro vorrebbe ereditare da suo padre? Quale libro di cucina di Nigella Lawson cita come uno dei suoi preferiti? Quale libro ha acceso per primo la sua passione per tutto ciò che è gastronomico? Scopri questi e altro di seguito.

Qual è stato il primo libro di cucina che hai comprato?

Il primo libro di cucina che ho comprato che mi ha davvero emozionato è stato quello di Claudia Roden Il libro del cibo ebraico. Questo è stato il libro che mi ha portato fuori dalla biblioteca e in cucina (e mi ha fatto capire che potresti stare da qualche parte tra i due per sempre). Mi ha coinvolto nello scrivere e nel pensare al cibo e alle ricette, alla storia e alla geografia e alle profonde connessioni tra tutti loro.

Hai ereditato dei libri di cucina dalla tua famiglia? Puoi dirci cosa significano per te?

La copia di mio padre di Il cucchiaio d'argento degli anni '50 è in italiano, che non so leggere, ma dato che era una bibbia culinaria, sia a casa nostra quando ero piccolo che altrove, poco importa. Mio padre ha preparato innumerevoli pasti per noi da questo libro e lo fa ancora in alcune occasioni. Mi piacerebbe ereditare questa copia di The Silver Spoon un giorno.

Quale libro di cucina nella tua collezione ha davvero cambiato il tuo modo di cucinare e perché?

Questo è davvero difficile da definire, cambia tutto il tempo. Molti dei miei piatti e ingredienti preferiti attuali si uniscono in Najmieh Batmanglij's Il cibo della vita quindi sarebbe difficile non menzionarlo qui. Sono molto grato per Deborah Madison's Alfabetizzazione vegetale anche, che per quanto mi riguarda si sarebbe potuto chiamare anche dizionario vegetale, enciclopedia vegetale, bibbia vegetale o campione vegetale.

Cambia davvero di mese in mese, però: Paula Wolfert's Il cibo del Marocco mi ha fatto venire voglia di trasferirmi in Nord Africa o, più praticamente, di concentrarmi sull'imparare molto di più sulla cucina nordafricana Heidi Swanson's Super naturale ogni giorno mi ha fatto venire voglia di vivere una vita color seppia facendo shopping, cucinando e mangiando a San Francisco o, ancora più praticamente, di mangiare molto più muesli a colazione di quanto non riuscissi mai a fare. Uno dei libri che sono stato più entusiasta di portare a casa quest'anno è stato quello di Sam e Sam Clark Morito, pieno di ricette in stile tapas senza fronzoli ma incisive. È pieno di cibo che voglio mangiare presentato in un modo che mi fa venir voglia di cucinarlo.

Quale libro di cucina consiglieresti come fonte di consigli sulle tecniche?

di Stephanie Alexander Il compagno del cuoco – una cosa è diventare l'autorità su un tipo o modo di cucinare e scriverne in un modo che renda giustizia alle complessità e alle permutazioni, ma in un solo (epico) libro Stephanie riesce ad essere l'esperta praticamente dell'intera gamma dalla A alla Z. Questo libro è un risultato straordinario. Chiunque si faccia strada in questa raccolta enciclopedica sarebbe davvero un cuoco molto abile. Sembra che dovrebbe essere totalmente intimidatorio, ma è l'esatto contrario: aprirlo a qualsiasi pagina e iniziare a leggere è come sedersi su una sedia molto accogliente in una cucina piena di suoni accoglienti e odori deliziosi, con Stephanie in modo informale e mostrando in modo rassicurante ai cuochi di tutte le capacità come deliziarsi con il cibo. Amo questo libro!

Harold McGee's Sul cibo e la cucina: un'enciclopedia della scienza, della storia e della cultura della cucina – il primo punto di riferimento per tutti i food writer e la guida di riferimento per chi vuole conoscere il “perché” dietro il “cosa” nel cibo va menzionato. Il libro di McGee è un po' come Google: non sono del tutto sicuro di come tutto sia riuscito a funzionare prima che fossero in giro?

Come ordinate/utilizzate i vostri libri di cucina? Annoti / scarabocchi su di loro? Le ricette sono catalogate in qualche modo?

A casa i miei scaffali sono abbastanza ordinati e organizzati. Ci siamo trasferiti di recente, quindi stiamo ancora godendo della novità di tutto ciò che ha il suo spazio e il suo posto, ma meno al lavoro, devo ammetterlo. Cerco costantemente di fare riferimento a una ricetta particolare in un libro o una rivista o in un'altra che viene poi rimessa in cima a una pila sempre più precaria. Le cose raggiungono il punto di svolta, letteralmente, circa una volta ogni quindici giorni, a quel punto raddrizzo tutto. L'ordine regna per almeno due giorni e poi l'intero processo ricomincia. Abbiamo bisogno di più scaffali nella cucina di prova! Non annoto o scarabocchio in essi. Guardo i miei libri così spesso che riesco a ricordare dove si trovano la maggior parte delle cose. Ogni volta che cucino una ricetta voglio che sia leggermente diversa dall'ultima volta, quindi non scrivo modifiche specifiche che ho apportato a una ricetta in quanto ciò potrebbe legarmi alla prossima volta. Le modifiche che ho apportato sono registrate in modo molto accurato in tutte le redazioni di ricette sul mio computer e nelle pubblicazioni a cui contribuisco in modo che il riferimento incrociato e la transizione della ricetta possano essere sempre effettuati, se necessario.

Se dovessi salvare un libro di cucina nella tua collezione da un incendio in casa, quale sarebbe?

Che domanda orribile! Dovrebbe essere di Claudia Roden Il libro del cibo ebraico, Penso. È dove tutto è iniziato per me, in molti modi, e ha abbastanza ricette per farmi andare avanti per un bel po', quando avrei ricostruito la mia collezione.

Quali libri di cucina leggi di più per il piacere e il piacere della scrittura del cibo?

Ci sono così tanti grandi scrittori di cibo – solo di recente mi è piaciuto molto leggere quello di David Lebovitz La mia cucina parigina, che trasporta il lettore nel suo piccolo appartamento di Parigi e ti fa sentire come se stessi camminando per i mercati della città con lui, quasi assaporando quel burro salato e condendo il cibo con il fleur de sel. Niki Segnit Il dizionario dei sapori è un vecchio favorito, consigliato a chi non vuole un approccio prescrittivo alle ricette. La quantità di ricerche che Niki ha fatto è portata molto leggera, mascherata da uno stile di scrittura che delizia tanto quanto informa. Una buona master class può essere acquisita anche dalla lettura di Nigella Lawson's Come mangiare – come si mangia, come si cucina, come si scrive, dico.

Il migliore, però, deve essere MFK Fisher. Chiunque riesca a farla franca scrivendo un libro chiamato Come cucinare un lupo deve essere abbastanza talentuoso, vero? Le sue colonne sono perfette. Ha detto molte, molte cose citabili, "Prima mangiamo, poi facciamo tutto il resto" essendo solo una per stuzzicare l'appetito.

Yotam Ottolenghi è l'autore del Abbondanza e Molto di più libri di cucina. Guarda gli scatti dietro le quinte dell'assemblaggio di Ottolenghi Molto di più qui.


Abbondanza: vivaci ricette di verdure degli Ottolenghi londinesi degli anni '039 (cucina vegetariana, ricettario di verdure, cucina di verdure) (copertina rigida)

Il libro di cucina che ha lanciato Yotam Ottolenghi come una celebrità gastronomica internazionale.

  • Essenziale sia per i carnivori che per i vegetariani, Plenty presenta più di 120 ricette organizzate per ingrediente.
  • Uno dei talenti più eccitanti nel mondo della cucina, l'ispirazione alimentare di Yotam Ottolenghi deriva dalla sua formazione Cordon Bleu, dal background mediterraneo e dal suo amore impenitente per gli ingredienti. Il suo approccio ai piatti di verdure è del tutto originale e innovativo, basato su freschezza e stagionalità, e attinto dalle diverse culture alimentari rappresentate a Londra.
  • Un libro di cucina indispensabile per ogni libreria di casa con un riflettore sulle ricette vegetariane del calibro di un ristorante che ogni cuoco di casa può fare.
  • Ricette appetitose includono topinambur con manouri e olio al basilico, torta all'aglio caramellato, ragù di funghi con uovo d'anatra in camicia, insalata di zucchine e nocciole, shakshuka, broccolini e insalata dolce di sesamo, spaghetti di soba con melanzane e mango, insalata di quinoa e lievito naturale grigliato, torte di bietole con salsa di acetosa, mimosa di asparagi, hamburger di fave, lenticchie rosse speziate con yogurt al cetriolo, insalata di farro e peperoni arrostiti, polenta di mais dolce, crostini di pere e altro ancora.

Circa l'autore

Yotam Ottolenghi è comproprietario di quattro ristoranti Ottolenghi, coautore di Ottolenghi: The Cookbook e autore della rubrica settimanale New Vegetarian nel quotidiano Guardian. Lui vive a Londra.

Jonathan Lovekin è un fotografo di lifestyle e cibo con sede a Londra.

Lode per&hellip

"I sapori di Plenty sono così brillanti, curiosi e nuovi - almeno per il mio palato - che mi sono chiesto, dov'è il nostro Mario mediorientale? E quanto velocemente può aprire Ottolenghi a New York?" -- Christine Muhlke, food52.com

Il libro di Ottolenghi "Plenty" è diventato un best seller in Gran Bretagna alla sua uscita l'anno scorso (è apparso qui diversi mesi fa), ed è tra i libri di cucina senza carne più generosi e lussuosi mai prodotti, uno che ci ricorda immediatamente che non hanno bisogno di carne per produrre cibo esagerato. -- Mark Bittman, The New York Times

"Dimentica il fatto che è il migliore amico di un vegetariano, Plenty è il tipo di libro di cucina di cui si innamorerà qualsiasi cuoco casalingo. È carnoso come le sue controparti ripiene di carne". -- Charlotte Druckman, food52.com

"Il libro che ha lanciato il culto. Le ricette non solo hanno reso sexy il cibo vegetariano (nota: Ottolenghi vuole che tu sappia che ama la carne), ma hanno anche fatto desiderare ai cuochi occidentali i sapori del Mediterraneo orientale". - Christine Muhlke, buon appetito


ABBONDANZA

Yotam Ottolenghi si è affermato come uno dei nuovi talenti più entusiasmanti nel mondo della cucina e del food writing, grazie ai suoi favolosi ristoranti e ai suoi bestseller Ricettario Ottolenghi , di cui è stato coautore con Sami Tamimi. Questa esclusiva raccolta di ricette vegetariane è stata ispirata dalla sua rubrica "The New Vegetarian" per la rivista Guardian's Weekend e presenta sia ricette nuove di zecca che piatti ideati per la prima volta per la rubrica.

L'ispirazione alimentare di Yotam deriva dal suo forte background mediterraneo e dal suo amore impenitente per gli ingredienti. Yotam non è vegetariano, ma il suo approccio ai piatti di verdure è del tutto originale e innovativo, basato su sapori forti e abbinamenti sorprendenti e freschi. Con le sezioni dedicate alla cottura di verdure, melanzane, cavoli, riso e cereali, pasta e couscous, legumi, tofu, radici, zucche, cipolle, frutta, funghi e pomodori, l'ampiezza di colori, sapori e consistenze è straordinaria.

Caratterizzato da una fotografia di cibo vibrante e audace, un design straordinario e con la voce e la personalità di Yotam che traspare, In abbondanza: Ottolenghi Verdure è un must per i carnivori e per i vegetariani.

Il percorso di Yotam Ottolenghi nel mondo della cucina e della pasticceria è stato tutt'altro che semplice. Dopo aver conseguito un master in filosofia e letteratura mentre lavorava alla redazione di un quotidiano israeliano, ha fatto una svolta radicale arrivando a Londra nel 1997. Ha iniziato come assistente pasticcere alla Capital e poi ha lavorato a Kensington Place e Launceston Luogo, dove gestiva la sezione pasticceria. Successivamente Yotam ha lavorato per la Maison Blanc e poi per Baker and Spice, prima di fondare il suo omonimo gruppo di ristoranti/negozi alimentari, con filiali a Notting Hill, Islington, Kensington e Belgravia. Il primo libro di cucina di Yotam, Ottolenghi è anche disponibile - clicca qui per maggiori informazioni

Vedi altri libri di cucina vegetariana - clicca qui

In abbondanza: Verdure Ottolenghi - Yotam Ottolenghi

Cookbooks Australia ha una vasta gamma di libri di ricette nuovi, usati e fuori catalogo per tutti i gusti e tutti i palati. Libri di cucina di base, pratici e generali, cucine internazionali, chef e cuoche preferiti, libri di ricette per decorare torte e cupcake, pentola a cottura lenta, pentola a pressione, facile e veloce, comfort food, libri di cucina specialmente per bambini, libri di ricette Australian Women's Weekly, vecchi preferiti da CWA, Green and Gold, Commonsense Cookery Books. Se stai cercando una ricetta o un libro di cucina preferito dalla famiglia da regalare a tua figlia, a tuo figlio o per sostituire la copia di tua madre o quella che sta cadendo a pezzi, potrebbe essere qui!


"Plenty" di Yotam Ottolenghi è un fallimento?

Quando finalmente ho messo le mani su Abbondanza, il volume bianco imbottito di ricette vegetariane di Yotam Ottolenghi, mi ha entusiasmato. Il ristoratore di origine israeliana con quattro omonimi e famosi locali in tutta Londra (un ristorante a Islington e tre piccoli take-away / caffè a Kensington, Notting Hill e Belgravia) ha una seria reputazione gastronomica. Il suo primo libro di cucina, Ottolenghi, è stato un bestseller. Eppure ho avuto problemi con Abbondanza. Sfogliarlo mi ha fatto venire l'acquolina in bocca, ma cucinare da esso era una storia diversa.

Le foto di Jonathan Lovekin sono bellissime. I piatti sembrano sia piacevolmente familiari che rinfrescanti, come torte di patate dolci (una variante del latkes), noodles di soba con melanzane e mango (combinazione interessante), melanzane bruciate con tahini (aka baba ghanoush con melassa e semi di melograno) e altro ancora . Alcuni vegetariani si lamentano che Ottolenghi, carnivoro a tutti gli effetti, a volte consiglia di servire i suoi piatti senza carne con costolette di agnello. Ma la sua abilità con le verdure lo ha trasformato in un editorialista di successo per London's Custode giornale quotidiano. Abbondanza è una raccolta di molte delle ricette della sua rubrica New Vegetarian.

Le cose sembravano promettenti finché non ho iniziato a cucinare. Per prima cosa abbiamo testato la zucca arrosto con spezie dolci, lime e peperoncino verde. Flop numero uno! Lo yogurt tahini, che sapeva principalmente di tahini, non funzionava con la zucca e le fette abrasive di lime. La ricetta ha prodotto così tanta salsa che avremmo potuto condirla oltre 20 volte la quantità di zucca richiesta.

Un po' sconfitti, siamo tornati al libro per un altro tentativo. Questa volta abbiamo optato per omelette sottilissime di bietole e zafferano, piegate e farcite con crème fraîche, patate allo zafferano e bietole appassite.

Ho seguito la ricetta facendo sobbollire patate a cubetti (1 centimetro) in acqua e zafferano per 14-19 minuti. Come sospettavo, quando le patate hanno raggiunto i 14 minuti, erano una poltiglia. Ho continuato a seguire le istruzioni, sgocciolando le bietole e le patate dall'acqua allo zafferano. Aspettare! Quello zafferano mi è costato almeno 3 dollari. E lo getteremo semplicemente nello scarico? Le patate non erano di un giallo scuro come quelle nella foto, erano fibrose e giallo chiaro, senza tracce di sapore di zafferano.

Le omelette cucinate benissimo potete vedere la ricetta qui. Mi ricordavano le uova arrotolate che faceva mio nonno. Ma una volta piegate con la crème fraîche, pezzi sciolti di patate e bietole appassite, le omelette si sono strappate. Le patate e le bietole dal sapore blando sono cadute dai pacchetti triangolari mentre le mangiavamo. Per aiutare a legare il piatto e aggiungere sapore, aveva bisogno di una salsa: un uovo in camicia al centro avrebbe aiutato. Flop numero due!

Il nostro ultimo e ultimo tentativo è stato il tofu al pepe nero. L'abbiamo scelto perché era un piatto unico e non avevamo mai visto niente di simile. Ma una volta che ho iniziato, la ricetta sembrava imperfetta. Richiedeva "8 peperoncini rossi freschi (abbastanza miti), affettati sottilmente". È con o senza semi? Che tipo di peperoncini e quanto sono grandi? C'erano più problemi: l'aglio "schiacciato" doveva essere schiacciato, pressato o tritato? Lo zenzero deve essere tritato finemente, grossolanamente o tritato? Ho continuato, friggendo il tofu, quindi gettandolo nella salsa (fatta con un'enorme quantità di burro, scalogno, peperoncini, salsa di soia, zucchero e 5 cucchiai di grani di pepe nero tritati grossolanamente). E perché usare la farina di mais con tutti quei sapori asiatici? Flop numero tre. Rapporti su Abbondanza anche dal consiglio di Home Cooking di Chowhound ha individuato questa ricetta come deludente. Ho ridacchiato quando un collega è venuto ad assaggiarlo e ha detto: "Yay! Tofu, qualcosa di sano". Il piatto era decisamente malsano (troppo unto) e troppo piccante. Se dovessi rifarlo, aggiungerei meno burro alla salsa o non ne userei affatto, friggerei il tofu in padella invece di friggere e userei meno pepe nero.

Ed è esattamente quello che dovresti fare con questo libro: usalo come fonte di ispirazione, non seguirlo alla cieca. Abbondanza è una grande aggiunta alla scarsa selezione di libri di cucina vegetariani sexy e creativi. Ma per favore, Yotam, la prossima volta assumi un bravo tester di ricette. Siamo una dozzina.


Il nuovo libro di Ottolenghi 'Molto altro' è valsa la pena aspettare e abbiamo ricette per dimostrarlo

Ormai non è un segreto che gli editori di HuffPost Taste lo siano groupies fan dello chef britannico Yotam Ottolenghi. Non è per il cibo che serve nei suoi ottimi ristoranti, il che è fantastico, ma più per i libri di cucina che scrive. Attraverso i suoi tomi, Ottolenghi ci fa sentire cuochi più esperti nelle nostre cucine, quelle piene di creatività e arguzia culinaria.

Il nuovissimo libro di cucina di Ottolenghi "Plenty More" - che puoi acquistare su Amazon - è in lavorazione da un po' di tempo e lo stavamo aspettando con il fiato sospeso. Ci abbiamo messo le mani sopra e abbiamo scoperto che era più che valsa la pena aspettare. Questo libro di cucina racchiude tutto lo splendore di "Plenty" eppure sembra un'esperienza completamente nuova. Nelle sue 332 pagine, ha confermato i nostri sospetti che Ottolenghi sia in realtà un maestro di verdure.

Abbiamo chiacchierato con il nostro eroe vegetale del suo nuovo libro, delle sue ricette preferite e, naturalmente, delle melanzane. Continua a leggere per ascoltare le parole ispiratrici dell'uomo stesso (oltre a trovare alcune fantastiche ricette che ha condiviso con noi di seguito):

Hai scritto innumerevoli ricette di verdure, come ti vengono in mente nuove idee? Dove trovi la tua ispirazione?
Pensavo che un mandato vegetariano per una ricetta sarebbe stato limitante, ma non è stato affatto così. Le verdure sono molto più versatili di quanto spesso si creda. È facile digitare le verdure - le melanzane vengono arrostite, i broccoli vengono cotti al vapore, il cavolo bollito, le zucchine vengono fritte in padella - ma c'è un intero cast di personaggi là fuori, in attesa di ricevere un ruolo diverso e spesso più eccitante.

Alcune delle mie ricette preferite del libro sono quelle che prendono un ortaggio totalmente quotidiano e, cucinandolo in un modo nuovo, lo mostrano sotto una luce completamente nuova. Arrostire una zucchina come faresti normalmente con una melanzana, ad esempio, per fare un "baba ganoush". Grigliare i pomodorini, cuocere a vapore una melanzana intera, cuocere a fuoco lento per quattro ore un cavolo cappuccio bianco, brasare una lattuga gemma che normalmente non vede mai il calore. Una volta che inizi a giocare con metodi di cottura come questo, le nuove idee continuano ad arrivare.

Tuttavia, non è solo la mia sperimentazione, ma sfoglio molti libri di ricette per avere idee o mi innamorerò di qualcosa che ho mangiato e questo farà nascere un'idea. Mi ispiro molto anche agli chef dei ristoranti Ottolenghi e NOPI, che hanno un sacco di nuove idee e nuove interpretazioni dei vecchi classici.

Come ti sembra la raccolta di ricette di "Plenty More" rispetto alla raccolta di "Plenty?"
Tutti i miei libri sono incredibilmente speciali per me in modi diversi: è un po' come avere quattro figli molto diversi, immagino. "Plenty More" è come il fratello più giovane e precoce di "Plenty", sapendo quanto devono essere fiduciosi, assertivi e colorati per far sentire la loro voce a tavola. Le radici della famiglia sono ancora lì, ma a volte vengono scosse ballando su una melodia diversa - "Voglio essere brasato, non cotto" - o dall'apparizione dei nuovi ragazzi nel quartiere. Aglio nero, spaghetti di mare, lime iraniano essiccato, biscotti Dakos, questi sono solo alcuni nuovi ingredienti per me che giocano tutti insieme con le verdure - e altri ingredienti di cui mi sono innamorato - quando scrivo "Plenty".

Che consiglio daresti a un cuoco alle prime armi che sta esplorando le tue ricette in "Plenty More"?
Non lasciarti scoraggiare da un elenco di ingredienti più lungo di quanto potresti essere abituato. Solo perché è lungo, non significa che sia complicato! Anche se faccio fatica a difendermi dal "quanti ingredienti?!" esclamo, difendo davvero la semplicità della stragrande maggioranza delle mie ricette. Mi piace che una verdura rimanga il più vicino possibile al suo stato naturale – broccoli sbollentati velocemente, carote tagliate in una forma in cui sembrano ancora carote – quindi penso che ci sia una vera semplicità insita nelle mie ricette.

Ma in termini di consiglio solido come una roccia, direi di prepararti il ​​più possibile in anticipo, in modo da non finire in una torsione. Assaggia il cibo mentre lo prepari, in modo da rilassarti sapendo che è delizioso. E non farlo a meno che non ti renda felice: il cibo fatto in modo scontroso non funziona mai come avevi pianificato. [Parole sagge.]

Quali sono alcuni dei tuoi piatti preferiti da cucinare a casa?
Tendo a cucinare nei fine settimana e i fine settimana sono incentrati sul cibo confortante per amici e familiari, quindi, da "Plenty More", sono molti i tipi di piatti nel capitolo al forno. L'orzo al forno, per esempio, o il budino di pane ricotta e rosmarino, abbinato a qualche insalata più leggera come la crostata di mele e sedano rapa o le radici croccanti.

Hai degli ingredienti speciali o "segreti" a cui ti rivolgi nella tua cucina?
Pasta di tamarindo ottenuta dalla polpa vera e propria (piuttosto che acquistarne una varietà già pronta) e miso bianco o marrone. Tuttavia, non sono molto bravo a mantenere i miei segreti culinari, quindi sono stato entusiasta di quanto siano buoni per iniettare tonnellate di sapori salati nella tua cucina da un po 'di tempo. Anche il succo di limone, lo yogurt greco e l'olio d'oliva sono davvero speciali quando un piatto ha bisogno di quel ta-da finale!

Sembra che ti piaccia molto cucinare con le verdure, ne hai una preferita?
Sono piuttosto volubile quando si tratta di questo, temo, con un preferito diverso per ogni settimana dell'anno. Al momento sento l'amore per le verdure spesso trascurate o considerate poco sexy come le rape, i porri, la rapa e il sedano rapa. Alcuni dei miei piatti preferiti nelle ultime settimane hanno avuto questo gruppo come protagonista: gli spicchi di rapa arrostiti nell'harissa, ad esempio, erano incredibilmente difficili da smettere di mangiare.

Parliamo di melanzane. È una di quelle verdure con cui alcune persone hanno problemi, qualche consiglio per i principianti?
Un bel forno caldo, tanto condimento e olio d'oliva – le melanzane hanno sete! – un coltello affilato per tagliare delle belle fette rotonde spesse e una teglia foderata con carta da forno per non farle incastrare.

E ora, per le bellissime ricette di verdure che abbiamo promesso. Divertiti!

I seguenti estratti sono tratti da "Plenty More: Vibrant Vegetable Cooking from London's Ottolenghi" di Yotam Ottolenghi/Ten Speed ​​Press, 2014.

Questa ricetta è stata testata tra gli scettici portatori di biglietti—"5 ore di cottura per fagioli sul pane tostato?!"—non riuscivano a vedere come potesse essere giustificata quando una variazione sul tema può essere fatta in 15 minuti (o anche 15 secondi , per chi è incline ad aprire una nota marca di fagioli e a far scoppiare il pane nel tostapane). Il risultato ha più che conquistato i miei colleghi sperimentatori di ricette: i ceci sono incredibilmente morbidi e cedevoli e il sapore è ricco e profondo in un modo che solo una cottura lenta può ottenere. Quindi, dopo aver conquistato due scettici, vi chiedo di fare un atto di fede.

Nonostante il tempo di cottura, è un piatto a bassissima manutenzione e molto confortevole da cuocere a fuoco lento sui fornelli qualche fine settimana quando si è in ciabatte a casa. Ha un sapore fantastico il giorno dopo e il giorno dopo, quindi potresti voler raddoppiare le quantità e conservare un lotto in frigo. Un cucchiaio di yogurt greco può essere servito accanto a ogni porzione, se lo desideri.

1 tazza/220 g di ceci secchi, ammollati in acqua tutta la notte con 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di olio d'oliva, più 1 cucchiaio per finire
1 cipolla media, tritata grossolanamente (circa 1 tazza/140 g)
3 spicchi d'aglio, schiacciati
1½ cucchiaino di concentrato di pomodoro
¼ cucchiaino di pepe di Cayenna
¼ cucchiaino di paprika affumicata
2 peperoni rossi medi, tagliati a dadini da ¼ di pollice/5 mm (circa 1¼ tazza/180 g)
1 pomodoro bistecca, pelato e tritato grossolanamente (12/3 tazze/300 g)
½ cucchiaino di zucchero superfino
4 fette di pane a lievitazione naturale, spennellate con olio d'oliva e grigliate su entrambi i lati
4 uova, appena in camicia
2 cucchiaini di za'atar
sale e pepe nero

Scolare e sciacquare i ceci e metterli in una pentola capiente con abbondante acqua. Mettere sul fuoco alto, portare a bollore, schiumare la superficie e far bollire per 5 minuti. Scolare e mettere da parte.

Mettere l'olio, la cipolla, l'aglio, il concentrato di pomodoro, il pepe di Caienna, la paprika, i peperoni rossi, 1 cucchiaino di sale e un po' di pepe nero in un robot da cucina e frullare per formare una pasta.

Pulisci la casseruola dei ceci, rimettila sul fuoco a fuoco medio e aggiungi la pasta. Friggere per 5 minuti (c'è abbastanza olio lì per consentire questo), mescolando di tanto in tanto, prima di aggiungere il pomodoro, lo zucchero, i ceci e 200 ml di acqua. Portare a fuoco lento, coprire la padella e cuocere a fuoco molto basso per 4 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua quando necessario per mantenere una consistenza simile a una salsa. Togliete il coperchio e fate cuocere per un'ultima ora, la salsa deve addensarsi senza che i ceci si secchino.

Mettere un pezzo di pane grigliato caldo su ogni piatto e adagiare i ceci sul pane. Adagiateci sopra un uovo in camicia, seguito da una spolverata di za'atar e un filo d'olio. Servire subito.

Avendo vissuto in Gran Bretagna per più di sedici anni, ci sono alcuni nomi e frasi che conosco perfettamente: Doctor Who, Ring a Ring o' Roses, Curly Wurlies, Blue Peter e cavolfiore, solo per citarne alcuni, ma io non hanno idea del loro significato. Questo è principalmente uno svantaggio perché mi perdo tutti i tipi di allusioni e riferimenti, ma a volte funziona abbastanza bene per me. Quando si tratta di formaggio di cavolfiore, per esempio, quello che a me sembra il piatto più indulgente e confortante ha per un alunno del sistema scolastico britannico un'eco sconvolgente di fiori terribilmente morbidi che nuotano in una pozza d'acqua unta. Quindi, quando si tratta di cavolfiore e in particolare quando si tratta di formaggio, devo lavorare molto duramente per convincere i miei lettori che questo è qualcosa che potrebbero voler mangiare. Bene, penso di avere un vincitore qui.

Servi questa torta come una cena leggera insieme a un'insalata improvvisata di cetriolo affettato, aneto, menta, un po' di zucchero, aceto di sidro e olio di colza. Avvolto bene, questo dolce sarà ancora più buono il giorno dopo.

Serve 4-6
1 cavolfiore piccolo, rimosse le foglie esterne, spezzato in cimette da 1¼ di pollice/3 cm (1 lb/450 g)
1 cipolla rossa media, pelata (6 oz/170 g)
5 cucchiai/75 ml di olio d'oliva
½ cucchiaino di rosmarino tritato finemente
7 uova (poco 1 lb/440 g)
½ tazza/15 g di foglie di basilico, tritate
1 tazza/120 g di farina per tutti gli usi, setacciata
1½ cucchiaino di lievito per dolci
1/3 cucchiaino g di curcuma rotonda
150 g di parmigiano grattugiato grossolanamente o un altro formaggio stagionato
burro fuso non salato, per spennellare
1 cucchiaio di semi di sesamo bianco
1 cucchiaino di semi di nigella (finocchio)
sale e pepe nero

Preriscaldare il forno a 400ºF/200ºC.

Mettere le cimette di cavolfiore in una casseruola e aggiungere 1 cucchiaino di sale. Coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per 15 minuti, finché le cimette non saranno abbastanza morbide. Dovrebbero rompersi quando vengono premuti con un cucchiaio. Scolare e mettere da parte in uno scolapasta ad asciugare.

Tagliare 4 fette rotonde, ciascuna spessa ¼ di pollice, da un'estremità della cipolla e metterle da parte. Tritare grossolanamente il resto della cipolla e metterlo in un padellino con l'olio e il rosmarino. Cuocete per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide. Togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare. Trasferire la cipolla in una ciotola capiente, aggiungere le uova e il basilico, frullare bene, quindi aggiungere la farina, il lievito, la curcuma, il parmigiano, 1 cucchiaino di sale e abbondante pepe. Frullare fino a che liscio prima di aggiungere il cavolfiore e mescolando delicatamente, cercando di non rompere le cimette.

Foderare la base e i lati di una tortiera a cerniera da 9½ pollici con carta da forno. Spennellare i lati con burro fuso, quindi mescolare insieme i semi di sesamo e nigella e lanciarli all'interno della padella in modo che si attacchino ai lati. Versate il composto di cavolfiore nella padella, distribuendolo uniformemente, e disponetevi sopra gli anelli di cipolla messi da parte. Mettere al centro del forno e cuocere per 45 minuti, fino a doratura e impostare un coltello inserito al centro della torta deve uscire pulito. Sfornare e lasciar riposare per almeno 20 minuti prima di servire. Va servito appena tiepido, anziché caldo, oa temperatura ambiente.

Karl and I spent a few months in Boston working our way, among other things, around the city’s eateries. One of our top five memories is the tempura Meyer lemon skin we had at restaurant Toro on Washington Street. It was sublime. A squeeze of fresh lemon can be used as an alternative, but for those with the time or inclination, it makes the dish special.

Serve 6
Butternut
1 large butternut squash (1.3 kg)
3 tbsp olive oil
1½ tbsp/25 g unsalted butter, diced
1¼ cups/300 ml vegetable stock
3 oregano sprigs (1/3 oz/10 g)
15 black peppercorns
8 allspice berries
6 cardamom pods, crushed
6 bay leaves
6 rametti di timo
rind of 1 large orange shaved in long, narrow strips
8 cloves garlic, lightly cracked with the skin on
sale

Polenta
3 tbsp/30 g roasted buckwheat (kasha) or buckwheat groats
2/3 cup/150 ml whole milk
3¾ cups/900 ml vegetable stock
1/3 cup/10 g oregano leaves, coarsely chopped
1 foglia di alloro
1 tbsp thyme leaves
Shaved rind of ½ lemon
¾ cup/120 g polenta
¼ cup/60 g unsalted butter salt and white pepper

Tempura lemon
4½ tbsp/35 g flour
3 tbsp plus 1 tsp/25 g cornstarch
5 tbsp/75 ml cold soda water
sunflower oil, for frying
1 lemon, cut crosswise into 1/8-inch -/3-mm-thick slices salt

Preheat the oven to 400ºF/200ºC. Trim the top and bottom off the butternut and halve lengthwise. Scoop out and discard the seeds and cut each half into 3 long wedges, skin on. Place the wedges in a large roasting pan with all the remaining squash ingredients and ¾ teaspoon salt, coating the butternut well with the aromatics. Bake for 50 minutes, turning the butternut pieces every 10 minutes or so and spooning the juices over them, until the squash is cooked, golden brown, and starting to crisp on top. Add a little stock during cooking if the pan is drying out.

Meanwhile, to make the polenta, put the kasha in a small baking pan and toast in the oven at the same time as the squash for 5 minutes, or 10 minutes for plain groats. Remove and crush lightly with a pestle and mortar.

In a large saucepan over high heat, combine the milk, stock, herbs, lemon rind strips, ¾ teaspoon salt, and a pinch of white pepper. Bring to a boil and then turn the heat to low and whisk in the polenta and buckwheat. Using a wooden spoon, stir every few minutes for 35 to 40 minutes, until the polenta is thick and cooked. If it is getting too thick, add a little water. At the end of the cooking, stir in the butter. The polenta should be thick but runny enough to fall off the spoon easily. Cover the top of the polenta with plastic wrap to stop a skin from forming and leave somewhere warm.

To make the tempura, mix together the flour and cornstarch, then whisk in the soda water until the mixture is smooth and runny. Sit the bowl over ice for 45 minutes.

Pour oil to a depth of 1¼ inches/3 cm into a saucepan and heat to about 320ºF/160ºC. Dip the lemon slices into the batter and fry for 2 to 3 minutes, until golden and crispy. Remove with a slotted spoon and sprinkle immediately with salt.

Place a spoonful of warm polenta on each plate and lay a squash wedge across it, adding a mix of the baked aromatics on top. Finish with a tempura lemon slice and serve at once.


Об авторе

Yotam Ottolenghi is a seven-time New York Times best-selling cookbook author who contributes to the New York Times Food section and has a weekly column in Il guardiano. Il suo Ottolenghi Simple was selected as a best book of the year by NPR and the New York Times Jerusalem, written with Sami Tamimi, was awarded Cookbook of the Year by the International Association of Culinary Professionals and named Best International Cookbook by the James Beard Foundation. He lives in London, where he co-owns an eponymous group of restaurants and the fine-dining destinations Nopi and Rovi.


Plenty More: Ottolenghi returns with irresistible vegetarian dishes from around the world

This article was published more than 6 years ago. Some information in it may no longer be current.

If you’ve eaten a tomato and egg shakshuka recently, or a dollop of creamy labneh with your roasted vegetables, you should probably thank Yotam Ottolenghi. In only a few years, the Israeli-raised, London-based chef and cookbook author has become one of the most influential – and in many quarters, beloved – figures in food.

Plenty, his inspired cookbook of extraordinary vegetable dishes, almost instantly became a blockbuster when it was published four years ago, and not only among vegetarians. While the recipes were distinctly exotic-sounding (smoky eggplant with pomegranate, za’atar and buttermilk sauce “fried lima beans with feta, sorrel and sumac”), they were also eminently doable, and so delicious-looking they were impossible to resist.

Jerusalem, published in 2012 with Ottolenghi’s business partner Sami Tamimi, read like an edible love letter to the city, its food and its cultures – and to a series of complex, extraordinary, enormously tasty ingredients, foods and flavours, just when many home cooks were yearning for something new.

Insieme a Plenty More, published this month, Ottolenghi gets back to vegetarian cooking, combing the world for its tastiest vegetable-focused dishes: Persian legume and noodle soups, tart Southeast Asian salads, Brussels sprouts roasted with pomelo and star anise. Following the Ottolenghi formula, they’re exotic, they’re irresistible and they’re easy to make. You can bet they’ll be turning up on restaurant menus any day. The Globe spoke with the chef on the phone from London.

You’ve become this sort of hero to a lot of vegetarians, and I’m sure the new book will only strengthen that. Yet you’re an omnivore – I’ve got your amazing leg of lamb shawarma recipe from Jerusalem marinating in the frige right now. Has that been a challenge?

Considering where I grew up, cooking vegetables has never been a massive challenge. With Middle Eastern food, it’s very much a case of vegetables being at the centre, and if it’s not vegetables, it’s legumes and rice, grains. So it’s never seemed unusual not to serve meat.

I started to expand my horizons a bit. I began to engage with cuisines that I hadn’t really met before, through travels and reading, and meeting other cooks. Think about the Indian subcontinent and the Middle East and Southeast Asia, where you really have whole culinary cultures based on very little meat, and often without fish either. It’s been less challenging than I thought it would be.

Your food stands out from so much of North America’s vegetarian canon because it’s often very rich in fats like olive oil and tahini, in pastry, sugar, salt, butter, cheese – have you had much reaction to that here?

Old-school vegetarian cooking was really all about bland cooking, as if to not eat meat means that you need to take all the deliciousness out of your food. There is a sense that the flavours are really put in second place. It’s all about denying yourself of something. When your focus is a negative focus, it’s a focus about denial, I’m not surprised that the food doesn’t taste that great. That’s why I don’t like the title “Vegetarian” too much, because it doesn’t really convey what it is.

Both the Plenty books make a point of calling it “Vibrant Vegetable Cooking” on their covers.

It’s just about celebrating vegetables. And you know, vegetables need help. Especially if you’re living somewhere the sun doesn’t shine all year round, you want to use more herbs and more spices, sometimes a pinch of sugar, a pinch of salt – all those things that help the vegetables to come into their own. You don’t need a lot of it, but you do need some to make people, especially omnivores, enjoy vegetables in the same way they enjoy their meat.

What advice do you have for cooks who may be intimidated by sumac, or harissa, or the lowly okra, which you use in your recipes? How do you get comfortable cooking a new cuisine?

Let’s talk about Middle Eastern cuisine: It’s much simpler to cook than French food! Once you’ve got to know the ingredients, the processes of cooking them are actually simpler. Many people say, you know, ‘I feel overwhelmed by the number of ingredients that you use. Every recipe has a new thing that I don’t know.’ The idea behind this is not to shock you or make you anxious. It’s all about exposing people to new ideas. But a lot of people also put a lot of pressure on themselves, to perform the next miracle at the next dinner party. That's not fun, and I think cooking should be fun. If you want to familiarize yourself with a certain cooking style, then just cook one or two recipes to start that you are happy with, and carry on cooking them over and over again, and that will give you a sense of familiarity, with a dish and an ingredient. And only then move on to the next thing. Some of the best home cooks I know cook a very narrow repertoire of dishes, but they do them really well.

Are there any cuisines that intimidate you?

I don’t get scared so much, because I try to not think that any mistake I make in the kitchen reflects on me in any way. But I will not make my own sushi, because there are enough good people who are trained well and make good sushi. There’s no reason to make an effort. I haven’t engaged much with Mexican food, so if you told me that you want me to cook a Mexican meal for you tonight, I’d probably be a little stressed out. Forget it, I’m not doing it. I’ll cook you something wonderful from the Middle East!

This interview has been condensed and edited.

Honey-Roasted Carrots with Tahini Yogurt

The inspiration for this dish came from Sarah, who works in my test kitchen. Sarah’s “nan” (grandmother), Dulcie, in Tasmania, always used to add some honey to the pan before roasting her carrots. I’m not sure what Dulcie would have thought about a tahini yogurt sauce served alongside, but the sweetness of the carrots certainly welcomes it.

Preheat the oven to 425 F. Place all the ingredients for the tahini sauce in a bowl with a pinch of salt. Whisk together and set aside.

Place the honey, oil, coriander and cumin seeds, and thyme in a large bowl with 1 teaspoon salt and a good grind of black pepper. Add the carrots and mix well until coated, then spread them out on a large baking sheet and roast in the oven for 40 minutes, stirring gently once or twice, until cooked through and glazed.

Transfer the carrots to a large serving platter or individual plates. Serve warm or at room temperature, with a spoonful of sauce on top, scattered with the cilantro.

Excerpted from Plenty More by Yotam Ottolenghi. Copyright © 2014 by Yotam Ottolenghi. Excerpted by permission of Appetite by Random House, a Penguin Random House Company. Tutti i diritti riservati.

Fava Bean Spread with Roasted Garlic Ricotta

Don’t be put off by the need to start with shelled beans: Buy them already shelled (I have seen them in a few Middle Eastern grocery stores) or else it’s a fun and therapeutic task to delegate to helpers – little or big. Serve with toasted sourdough as a starter.

Serves 4 to 6 as a starter

Preheat the oven to 425 F.

Mix the garlic cloves with 1 teaspoon of the olive oil, place on a baking sheet, and cook for 15 minutes, until soft. Remove from the oven and when cool enough to handle, squash the garlic out of its skin using the back of a fork. Discard the skins, place the flesh in a small bowl, and add the ricotta, sour cream, 1/4 teaspoon salt and some black pepper. Use a whisk to mix everything together well and set aside.

Place the remaining olive oil in a small saucepan with the shaved lemon rind. Place over medium heat, bring to a gentle simmer, then remove from the heat to cool and infuse.

Bring a large pan of water to a boil. Add the fava beans, blanch for one minute, drain, and then remove them from their skins. Crush the beans with a fork, add all but 1 tablespoon of the lemon-infused oil (removing the rind first), the lemon juice, the chopped mint, 1/2 teaspoon salt and some black pepper and mix together.

Spread the ricotta mix in a thin layer over the bottom of each serving plate or one larger platter. Spoon the fava bean mixture on top, lightly spreading it out to cover most of the ricotta. Sprinkle the shredded mint and grated lemon zest over the fava mixture and finish with a drizzle of the lemon-infused oil.

Excerpted from Plenty More by Yotam Ottolenghi. Copyright © 2014 by Yotam Ottolenghi. Excerpted by permission of Appetite by Random House, a Penguin Random House Company. Tutti i diritti riservati.


Guarda il video: Mejadra: Lentils u0026 Rice - Yotam Ottolenghis Recipe from Jerusalem. Fresh P (Agosto 2022).