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Mafalda siciliana

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Ricetta Mafalda siciliana di del 17-04-2016 [Aggiornata il 04-04-2019]

La mafalda è un pane tipico siciliano caratterizzato da un impasto fatto con semola di grano duro, dalla peculiarissima forma a serpentello e ricoperto di semi di sesamo. Questo tipo di pane ha origini antiche, pare sia stato inventato nell'ottocento e che un maestro panificatore poi l’abbia dedicato, nei primi del Novecento, a Mafalda di Savoia. Oggi la mafalda è tra le forme di pane più diffuse nelle panetterie di Palermo, è un panino che ho adorato al primo morso e che è perfetto da gustare caldo farcito in mille modi diversi, dal salame e formaggio alla nutella ;P Ieri sera sono rientrata a Napoli tardissimo e oggi voglio solo riposarmi, ciambottare in casa e coccolare la mia cucciola, quindi vi lascio alla ricetta di oggi e vi auguro una dolce domenica :*

Procedimento

Come fare la mafalda siciliana

Preparate la biga.
Mettete in una ciotola l'acqua, il lievito e la farina di semola.

Impastate fino a formare una palla, poi fate lievitare per 30 minuti.

Aggiungete alla biga la farina di semola, l'acqua, l'olio e il malto, e iniziate a lavorare.

Quando il composto avrà iniziato ad amalgamarsi, unite il sale.

Formate con l'impasto una palla e mettetelo a lievitare per 1 ora.

Dividete l'impasto facendo rdelle pezzature di circa 250 g ciascuna.

Appiattite col mattarello ogni pezzo di impasto fino a formare un rettangolo lungo e sottile.

Arrotolate su se stesso ogni rettangolo (dal lato lungo) formando dei cilindri lunghi e spessi (circa 80 cm x 2,5 cm).

Quindi procedete con ogni cilindro, dandogli la caratteristica forma della mafalda (una specie di serpentina con un'estremità ripassata per sopra) tirandoli leggermente per farli allungare.


Spennellate le mafalde con un po' di acqua, quindi capovolgetele delicatamente, una per volta, in un piatto contenente i semi di sesamo, pressando leggermente per far aderire i semini.

Poggiate le mafalde su una teglia rivestita di carta forno, coprite con un canovaccio e lsciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 1 ora (o comunque fino al raddoppio).

Preriscaldate il forno ventilato a 200°C. Subito prima di infornare, vaporizzate dell’acqua sulle pareti del forno. Cuocete le mafalde per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 15 minuti o fino a doratura.
Fate raffreddare su una gratella, quindi servite le vostre mafalde siciliane.




Mafalda siciliana - Ricette

A base di semola di grano duro, ricoperto di sesamo, dalla caratteristica forrma a serpentina, morbido all'interno e croccante all'esterno – così si presenta in gran parte della Sicilia questo squisito tipo di pane.

Ingredienti per 3 pagnotte da 250g

  • 500g semola di grano duro
  • 8g lievito fresco (o 10 g di lievito secco)
  • 3g malto
  • 280g acqua
  • 9g sale

Preparazione

Unite la semola, il lievito, il malto e 250 g di acqua impastando lentamente. Mescolate i restanti 30 g di acqua con il sale e unite poi all'impasto precedentemente ottenuto. Impastate ed eventualmente aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per 20 minuti in un luogo caldo e asciutto. Dividete poi l'impasto in tre parti uguali e formate con ognuno dei tre pezzi dei rettangoli di circa 15 x 10 cm. Arrotolate, partendo dal lato lungo, ogni rettangolo su se stesso fino ad ottenere dei cilindri lunghi all'incirca 90 cm.

Cominciate poi a piegare il cilindro nella classica forma a serpentina, facendo passare l'ultimo pezzo sulla pagnotta fino a raggiungere il capo iniziale. Cuocete infine in un forno preriscaldato per circa 40-45 minuti.

Autrice

Le informazioni in questa pagina provengono dalla nostra esperta della Sicilia Britta Bohn.

Britta si occupa della vita quotidiana e della vita in Sicilia da oltre 20 anni.

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  • Le Mafalde sono un tipico pane siciliano e si contraddistinguono per la croccantezza, data dai semi di sesamo, e la forma.
  • Viene realizzato con semola di grano duro e ha una mollica soffice.
  • Prepararlo in casa non è difficile: il sapore vi conquisterà.

La Sicilia vanta una splendida tradizione in fatto di pane. Si tratta di un alimento che da sempre accompagna la quotidianità, grazie alla semplicità degli ingredienti e della realizzazione. Un tempo, la preparazione settimanale del pane si svolgeva in casa. Dato che non tutti possedevano un forno, inoltre, capitava di condividere questo evento tra più famiglie, rendendolo ancora più importante. Oggi il pane in casa non si fa molto spesso, ma si tratta di una tradizione da recuperare ogni qualvolta lo si voglia. Preparare la Mafalda Siciliana non è per nulla difficile. La superficie è croccante e ricoperta di semi di sesamo, mentre la mollica è soffice. Si caratterizza per la forma: si ricava da lunghi cilindri, che vengono ripiegati a forma di spirale o di “s”. È buonissima già così com’è, ma è anche perfetta per essere condita con salumi e formaggi.


Ingredienti

Spezzettare il lievito madre rinfrescato e scioglierlo in un po’ di acqua tiepida presa dalla quantità totale.

Nella ciotola della planetaria versare la farina ed aggiungere il lievito madre disciolto nell’acqua iniziare ad impastare con il gancio, aggiungendo poca acqua alla volta.

Quando tutta l’acqua sarà ben assorbita aggiungere il sale ed infine l’olio extra vergine di oliva. Impastare per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e ben incordato.

Mettere l’impasto in una ciotola unta leggermente con l’olio, coprire con la pellicola e far lievitare al caldo per circa 3 ore, fino a quando il volume sarà raddoppiato.

Trascorso il tempo della lievitazione, riprendere l’impasto e suddividerlo in 6 parti uguali. Formare le mafalde seguendo il passo passo fotografico.

Disporre la mafalde su una teglia ricoperta con carta forno e far lievitare al caldo per 1 ora.

Spennellare delicatamente la superficie con dell’acqua ed insaporire con i semi di sesamo.

Accendere il forno a 200 gradi (statico) e porre sul fondo un pentolino con dell’acqua.

Infornare e cuocere per 25 minuti circa, fino a quando la superficie delle mafalde sarà dorata.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.


'a mafalda siciliana

'A Mafalda
è un antichissimo pane siciliano che si faceva anticamente a Palermo, nei quartieri popolari,ma anche un pò in tutta l'isola e secondo le zone e forma può essere chiamato l'occhio di Sant'Agata, corona ecc.
Ingredienti:per 4 persone
500gr di farina di grano tenero-20 gr di lievito-latte intero 100gr- acqua 300gr- semi di sesamo 30gr-sale.
Fare una fontana con la farina,fare un buco nel quale verserete il latte tiepido,il sale, l'acqua ,il lievito e con i rebbi di una forchetta,sciogliere ed ammalgamare il lievito.Impastate con le mani fino a quando l'impasto sia asciutto ed omogeneo.Coprire con un panno, una volta si copriva con una coperta di lana(le case non erano riscaldate come ai nostri giorni) e lasciare riposare almeno per 45 minuti affinchè lieviti.Lavorare nuovamente l'impasto con le mani per 10 minuti, qualcuno lo rimette ancora un pò a lievitare, dividere l'impasto in 4 panetti e farne 4 rotoli(mafalde) dare una forma ovale, intervallata da 3 strozzature.Spolverare con i semi di sesamo pssare in forno a 230 gradi per 15 minuti circa.La mafalda non deve mai pesare più di 300 grammi.Oltre che essere gustata a tavola, è ottima mangiata tiepidina imbottita con fette di mortadella, oppure con olive nere cunzate.Ps: ricetta dedicata a tutti gli amici blog siciliani ,e naturalmente a chi vuol provare questo pane.Ps: si presuppone che sia un pane di origine araba ,perchè furono gli arabi ad importare in Sicilia i semi di sesamo(giuggiulena dall'arabo. )

24 commenti:

Non conoscevo questo pane, sarei curiosa di sapere perché si chiama così.
Cara Marcella per il meme ho trovato e rielaborato questo… se decidi di partecipare compila quello che vuoi… altrimenti non importa, è un gioco!
Anch’io non conosco l’inglese, se qualcuno potesse fornire altri suggerimenti per la traduzione…
Un abbraccio
Anna

1. Loves to joke – Ama giocare
2. Attractive - Attraente
3. Suave and caring - Soave e generosa
4. Brave and fearless - Coraggiosa ed impavida
5. Firm and has leadership qualities - Decisa con qualità da leadership.
6. Knows how to console others - Sa come consolare gli altri
7. Too generous and egoistic - Molto generoso ed anche egoista.
8. Takes high pride in oneself – Ha una grande considerazione di se stesso
9. Thirsty for praises.- assetati di lodi?
10. Extraordinary spirit. - Spirito straordinario
11. Easily angered - Si arrabbia facilmente
12. Angry when provoked - Si arrabbia quando é provocato
13. Easily jealous - Geloso
14. Observant – Attento
15. Careful and cautious - Attento e prudente
16. Thinks quickly. – Pensa rapidamente
17. Independent thoughts - Pensieri indipendenti
18. Loves to lead and to be led - Ama guidare ed essere guidato
19. Loves to dream - Ama sognare
20. Talented in the arts, music and defense – Ha talento nelle arti, musica e difesa.
21. Sensitive but not petty - Sensibile. ma ??
22. Poor resistance against illnesses - Non ha resistenza alle malattie.
23. Learns to relax - Impara a rilassarsi.
24. Hasty and trusty - Svelto e affidabile
25. Romantic - Romantico
26. Loving and caring- Ama con passione?
27. Loves to make friends- Ama avere molti amici

buonissimo, poi tiepido con la mortadella è una goduria! ciao :-D

Buonissimo.
si è vero somiglia un pò al nostro pane cafone (togliendo i semini)
Io quando ero piccola (12/13 anni) usamo mangiare, la mattina a colazione, il pane cafone appena sfornato con le melenzane sott'olio, e mia madre che urlava dicemdomi che la mattina si doveva mangiare il latte con il pane e non le melenzane.
Ciao e buona domenica

E ALLORAAAA!! MI VUOI TUTTA CICCIA (e basta).

anche a vedere le foto del pane mi ritorna la fame. come devo fare.
e cmq grazie, perchè ogni tuo post è uno sprono in più a visitare la nostra bella Italia!!

Quante ne ho mangiate mafalde
con la ciciulena (semi di sesamo)

con la mortatella è eccezionale.

Vasuneddi e buona domenica sera.

ona la mafalda!!Quando la compro ed è calda riesco a mangiarla senza condirla in 10 secondi :)!
Buona domenica..

Anch'io ti ho lanciato il meme. Mi sa però che qualcuno mi ha preceduto. Baci )

Grazie, e ti posso garantire che questo tipo di pane è buonissimo. Ciao

Sempre intaressanti le tue ricette ed i consigli. Ora hai la traduzione, puoi giocare anche tu. Baci

eccomi. depresso e incavoltato. ma sono qua. oggi ho pure cucinatoooooooo. ok dei filettini di cernia in umido. ma credo possa essere definito cucinare no .

cmq tu tutto ok ? io casini9 sul lavoro. troppa "politica" . troppi interessi strani. sono piuttosto stanco. a volte mi viene davvero voglia di abbandonare il sicuro posto pubblico x altro. MAH.

buona. la fanno anche vicino a casa mia, qui a milano. c'è un buon panettiere siciliano che fa il pane, le arancine, le cassatine, eccetera, eccetera. ciao!

Quanto mi manca il pane siciliano qui in Spagnaaaa :-( Che bello, incontrare online una "vicina di casa". Io sono di Acireale. Grazie per la tua visita al mio blog. Io sono felicissima di questa ricetta per le mafaldine, non è che ti trovi anche quella del "cucciddatu", per caso? Non ne posso più di questi catalani che s'ingozzano di evanescenti baguette sbriciolose! Argh! Un abbraccio.

sexy anche! :-)proprio stamattina sono passato da quel panettiere, ma ho preso una semplice briosche alla marmellata. la mafaldina non mancherà nei prossimi giorni. buona giornata.

la mafaldaaaaaaaaaaaaaaaa. ma che buonaaaaaaaaa. proverò afarla perchè mi manca tantissimooo!! :D

ho visto che Anna ti ha dato la traduzione :D stavo per indicarti un blog in cui avevo visto agosto :D

Io sono romana, ma adoro i semini di sesamo!
Proveró a "immafaldarmi".
Buona giornata!

buonissimo con le panelle matri,matri!

Questo pane non lo conoscevo!mi ci farei un buon panino..slurp!

eh, sì sì, proprio vero. questo pane l'ho mangiato spessissimo in sicilia l'estate scorsa ed era davvero ottimo! certo che ti è venuto proprio bene, eh?

ho mangiato qualcosa di simile, perchè non fatto in Sicilia, ed era buono, figuriamoci a mangiarlo nel luogo in cui ha avuto origine. e poi, io adoro il sesamo :)

E' un paio di giorni che mi studio questa mafalda. La faccio appena mi impratichisco con il pane in generale.

Eccomi in fila anche io per ringraziarti di avermi ricordato la "mafalda", che era motivo di litigio con i miei fratelli, quando andavamo a trovare mia nonna che la faceva sempre.
Grazie anche di avermi inviato le notizie che volevo di prima voce,
penso di elaborarle, senza aggiungere, si capisce, niente di nuovo ed allargare l'idea che ho di te.
Se per caso transitassi da Roma, fammelo sapere.
Mi farebbe piacere conoscerti.
Un caro abbraccio.
nonna fusion

Miiii la mafalda. buona,calda calda. a me faceva mori` con olio,sale e pepe.

Non vedo problemi se vuoi continuare a usare la mia foto ma avrei preferito che mi domandassi prima l'autorizzazione oppure che almeno tu citassi l'autore della foto originale.

C'è un errore nel testo: si definisce "occhio di Santa Lucia", in quanto l'attributo del martirio della Santa sono appunto gli occhi, mentre l'attributo di Sant'Agata è il seno.

In realtà l'origine palermitana e araba di detto pane è una forzatura, visto che venne inventato nel tardo Ottocento e dedicato a Mafalda di Savoia agli inizi del Novecento. Il panificatore pare che fosse catanese.


La Mafalda: the homemade bread of Sicily

Over the course of its history Sicily has developed a rich agro-food heritage. Amongst its products of undisputed economical, historical and cultural value, bread plays a primary role. In Sicily bread is everything: culture, history, tradition, work, however it also has a unique taste than cannot be recreated. Already at the end of the Medieval period nobody ate any other bread than that made from durum wheat. In the peasant culture of preindustrial Sicily the real man was who ate homemade bread, obtained by the sweat on his own brow. Domestic bread making was typically a job for women: Saturday afternoon, when the worker returned from the field, he found warm homemade bread and some pies or pizza with parsley and oil. One of the most popular and traditional Sicilian breads around was, and still is, the homemade bread made with durum wheat flour, characterized by having tiny air bubbles inside. Its preparation requires a specific process, characterized by a dough with a low water percentage compared to standard preparation. This type of bread can be kept for a long time due to its low water content which makes it less susceptible to molds. This homemade Sicilian bread is also called scaniatu, a Sicilian word which describes how it is kneaded, vigorously using traditional utensils and methods, although today we see a production more and more using modern techniques and tools.
La Mafalda
Of all the different forms of bread most known and popular in Sicily la Mafalda certainly stands out being produced all over the region. The Mafalda is a bread with a golden crust and the delicate and characteristic taste of sesame seeds, it is shaped in different forms, among which for example are the “occhi di Santa Lucia” and the “Corona”, obtained by cutting the form of a crescent moon in two places on the upper side of a lump of dough, ensuring that it is not more than three hundred grams, so that when it rises and bakes it opens up into a fan in the cut part, making it look like exactly like a crown. The ingredients for the production of a Mafalda are 00 flour, malt, sesame seeds, brewer’s yeast and salt. It is prepared by dissolving the yeast in tepid water and then adding it to the oil and the malt, kneading it all together with the flour and salt. The dough is worked vigorously to work the gluten and then it is left to rest. They are then formed into long cylinders that are folded back on themselves in a spiral four times, with the first part put on the upper side of the bread. The upper side is dampened with water and sprinkled with sesame seeds then left to rest in a warm place for at least two hours after which it is finally baked. In Sicily, in addition to the traditional breads prepared with durum wheat flour, baked goods made with soft wheat, generally identified as “white bread”, are also available. With the arrival of raw ingredients and “modern” technologies like electric ovens and mixers production time has been reduced allowing better response to the requirements of the large urban areas, where it is necessary to bake more times throughout the course of the day.

WHEAT MAFALDA
Recipe by Piergiorgio Giorilli
(Master baker, lecturer and president of the “Richemont Club Italia e International”)
Biga 16/20 hours

Mixing time for the biga
Spiral: 3 minutes on the first speed
Plunging: 4 minutes on the first speed
Fork: 5 minutes on the first speed
Temperature for leavening of the biga: 17°/20°C
For the dough

  • Biga
  • 3,000g Durum wheat flour 00
  • 1,760g Water (55% of the total flour)
  • 90g Yeast (3% of the added flour)
  • 88g Salt (2.2% of the total flour)
  • 20g Malt (0.5% of the total flour)

Mixing times
Spiral: 6 minutes on the first speed – 4 minutes on the second speed
Plunging: 8 minutes on the first speed – 4 minutes on the second speed
Final temperature of the dough: 25°C
Procedure
Knead together all the ingredients adding only half of the salt. Let it rest for 20 minutes. Take off the desired weight. Form it into long strips, making them to the desired length and giving it the classic shape. Dampen the surface of the dough with water and sprinkle on the sesame seeds. Place on a baking tray and let rise for around 60 minutes at 27°/28°C. Cook in a steam oven at 220 °C and open the damper for the last five minutes of cooking.


Panini Mafalde

Con Lievito Madre Naturale e semi di sesamo.

  • 550 g. Farina si semola di grano duro rimacinata (100%)
  • 330 g. Acqua (60%)
  • 130 g. Lievito Madre rinfrescato * (24%)
  • 2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
  • 12 g. Sale (2,2%)
  • 12 g. Olio EVO (2,2%)
  • QB Semi di sesamo

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 130g. di pasta madre con 130g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +22g. di farina e togliendo -22g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciatelo riposare 20 minuti coperto a campana da una ciotola o dal cestello della planetaria. Fate un giro di pieghe a 3 e mettetelo a lievitare in un contenitore unto con un velo di olio EVO e coperto con pellicola trasparente, ci resterà fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Se intendete usare il frigorifero è questo il momento giusto per metterlo nel frigo.

Una volta raddoppiato rovesciare l'impasto sulla spianatoia e formare un filone, tagliare in 10 pezzi più o meno uguali che peseranno 100g circa. Arrotolare ogni pezzo fino a formare un cilindro lungo circa 60/70 cm, questo andrà ripiegato su se stesso formando una spirale. Gli ultimi cm del tubicino di pasta chiuderanno la spirale passandoci sopra fino a tornare al punto di partenza. Fatene uno per volta, nel senso che arrotolate e formate un panino prima di arrotolarne un altro.

Disporre su una teglia con carta da forno ed attendere una seconda lievitazione. Prima della cottura spennellare la superficie con acqua e cospargere con semi di sesamo.

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 210° per 10 minuti poi scendere a 180° per 25 minuti.

Rimuovere il recipiente con l'acqua per il vapore dopo i primi 15 minuti di cottura. Una volta cotte vanno tolte dal forno e lasciate raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa. Vi consiglio però di lasciare per qualche minuto ancora in forno con lo sportello aperto a fessura.

Panini Mafalde: cottura in forno statico preriscaldato.

210 ° gradi per 10. 12 minuti poi

180 ° gradi per 25. 30 minuti

con vapore per i primi 10 minuti.

Ognuno conosce il proprio forno, temperature e tempi sono indicativi perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa.


Ingredienti

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero.

Mettete la farina in una ciotola e aggiungete l’acqua a filo lavorando con una mano fino a quando non è tutta amalgamata.

Unite anche l’olio continuando a impastare, infine aggiungete il sale.

Trasferite su una spianatoia infarinata e continuate a lavorare l’impasto fino a quando risulta liscio ed elastico.

Ungete una ciotola capiente e sistemate il panetto all’interno, poi coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa tre ore.

Dividete l’impasto in sei-otto parti. Stendete ogni panetto sottilmente e arrotolatelo su se stesso, formando un cordoncino.

Ripiegate come in foto per dare la forma che preferite alle vostre mafalde, poi trasferitele in una teglia rivestita di carta forno e copritele nuovamente. Lasciate lievitare per altre due-tre ore.

A lievitazione completata, spennellate la superficie del pane con un po’ d’acqua e aggiungete i semi di sesamo.

Scaldate il forno a 190° in modalità ventilata e mettete al suo interno una ciotolina piena d’acqua. Infornate il pane nella parte centrale del forno e fatelo cuocere per dieci minuti.

Togliete la ciotolina, abbassate la temperatura a 170° e cuocete per altri 10 minuti, poi estraete le mafalde dal forno, lasciatele intiepidire e gustate. Buon appetito!


Come si fanno le mafalde siciliane

Chi non avesse particolare confidenza con impasti e lievitati potrebbe ritenere questa ricetta troppo difficile. Niente di più sbagliato. Basta osservare con attenzione il video qui sopra per rendersi conto di quanto sia semplice acquisire una discreta manualità. E anche se nella videoricetta ho voluto usare la planetaria via assicuro lo stesso risultato anche con un impasto manuale.

Dopo avere realizzato la pezzatura desiderata (io ho scelto delle mafaldine piccole da 150 gr circa) bisogna fare un cordoncino piuttosto spesso e, partendo da una estremità, piegarlo a serpentina, allargandosi progressivamente verso il centro per poi restringersi nuovamente. L’ultimo parte del rotolo di pasta va riportato indietro attraversando tutto il pane e bloccandolo all’estremità.

Per ultimo lo si spennella con un po’ d’acqua e lo si ricopre con semi di sesamo. Si lascia lievitare per 90 minuti e in forno per circa 40 minuti (indicativamente a seconda della grandezza delle mafalde e delle prestazioni del forno).

Il matrimonio più riuscito con la mafalda è con le panelle, altra ricetta cult della cucina siciliana. Ma abbiate pazienza se dichiaro il mio amore indissolubile per il mio salume preferito: la mortadella. Appena sfornate le ho lasciate appena intiepidire e, come vedete dal video, ho farcito una mafalda con una IGP Bologna da urlo. Pane e mortadella si scioglievano in bocca, letteralmente.

E se, per disavventura, dovessero avanzarvi delle mafalde ecco 2 belle ricette per riciclarlo con sicuro successo: polpette di pane e polpette di pane al sugo di piselli.


  • Come fare in casa l’autentico pane di grano duro siciliano.
  • La Mafalda è uno dei formati di pane siciliano più amati.
  • Ecco la ricetta e tutti i segreti per realizzare un pane perfetto.

Il pane siciliano è davvero un’eccellenza della cucina regionale. I formati sono praticamente infiniti e, racchiudono tutta l’antica sapienza della tradizione. Per rendere omaggio a quella tradizione, oggi vogliamo suggerirvi la ricetta della Mafalda, presentata da Fulvio Marino durante la trasmissione È Sempre Mezzogiorno di Rai1. Fare in casa questo pane di grano duro sarà semplice, seguendo tutte le istruzioni e guardando il video. Si narra che la Mafalda abbia questo nome in onore di Mafalda di Savoia, figlia del Re Vittorio Emanuele III. Vediamo subito quali sono i segreti di questa ricetta.

La ricetta della Mafalda utilizza la semola di grano duro, che richiede una lavorazione particolare, ma è più ricca di carotenoidi e ha un gusto più interessante. Il primo step è un procedimento noto come “autolisi”, che non include subito il lievito. Si tratta di un pre-impasto di acqua e farina, che soprattutto in presenza di grano duro, rende più estensibile il glutine. Dato che servirà creare una forma ben precisa, bisogna rendere l’impasto elastico. Il grano duro assorbe molta acqua, ma lentamente. All’inizio, dunque, il vostro impasto vi sembrerà poco idratato. Basta impastarlo, però, per vedere che subito diventa lavorabile: dategli il giusto tempo. Non è ancora finita: proseguiamo.

La lievitazione avviene anche in frigo: questo passaggio in frigo rende la pasta tonica e lavorabile. Sarete voi a decidere le pezzature. Il passaggio più importante è quello in cui si dà la forma: si crea una serpentina, che si copre con l’ultima parte di impasto. La ricetta della Mafalda si conclude bagnando la superficie con acqua e passandola nei semi di sesamo. Prima di andare in forno a 250°C, avviene un’altra lievitazione. Questo è solo un piccolo riassunto: ecco gli ingredienti e la ricetta passo dopo passo.


Video: Mafalda - La Película (Agosto 2022).