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Cuocere le baguette a Parigi, Francia


OUI. C'era una volta, sono andato a Parigi e ho imparato il processo di cottura delle baguette con un maestro fornaio. Non è l'UNICA cosa che ho fatto durante la mia breve visita, ma è stata di gran lunga ... Continua a leggere →

Il post Baking Baguettes a Parigi, in Francia, è apparso per primo su dove nel mondo è lola?.


La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il loro pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nella fase successiva, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e presentare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia. M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

&ldquoHo vinto&rsquot,&rdquo disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte. Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", disse. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i fornai hanno iniziato a cercare scorciatoie per fare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi cuoce ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte riceviamo clienti che entrano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio ragazzi siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria. &ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che, prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione. Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto. &ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale composto da persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

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La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nel turno successivo, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e presentare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia. M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

"Ho vinto" disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte. Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", ha detto. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i fornai hanno iniziato a cercare scorciatoie per fare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi cuoce ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte riceviamo clienti che entrano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio ragazzi siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria. &ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che, prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione. Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto. &ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale composto da persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

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La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nel turno successivo, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e presentare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia. M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

"Ho vinto" disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte. Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", ha detto. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i fornai hanno iniziato a cercare scorciatoie per fare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi cuoce ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte riceviamo clienti che entrano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio ragazzi siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria. &ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che, prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione. Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto.&ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale composto da persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

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La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nel turno successivo, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e presentare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia. M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

"Ho vinto" disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte. Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", ha detto. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i fornai hanno iniziato a cercare scorciatoie per fare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi cuoce ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte riceviamo clienti che entrano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio ragazzi siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria. &ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che, prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione. Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto. &ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale composto da persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

Unisciti a più di tre milioni di fan di BBC Travel mettendo mi piace su Facebook, o seguici su Twitter e Instagram.


La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nel turno successivo, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e presentare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia. M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

"Ho vinto" disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte.Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", ha detto. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i panettieri hanno iniziato a cercare scorciatoie per realizzare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi sforna ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte i clienti arrivano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio che siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e a sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria. &ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione. Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto. &ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale fatto di persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

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La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nel turno successivo, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e mostrare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia. M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

&ldquoHo vinto&rsquot,&rdquo disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte. Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", ha detto. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i panettieri hanno iniziato a cercare scorciatoie per realizzare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi sforna ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte i clienti arrivano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio che siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e a sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria. &ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione.Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto. &ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale fatto di persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

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La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nel turno successivo, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e mostrare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia. M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

&ldquoHo vinto&rsquot,&rdquo disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte. Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", ha detto. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i panettieri hanno iniziato a cercare scorciatoie per realizzare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi sforna ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte i clienti arrivano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio che siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e a sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria. &ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione. Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto. &ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale fatto di persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

Unisciti a più di tre milioni di fan di BBC Travel mettendo mi piace su Facebook, o seguici su Twitter e Instagram.


La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nel turno successivo, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e mostrare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia.M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

&ldquoHo vinto&rsquot,&rdquo disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte. Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", ha detto. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i panettieri hanno iniziato a cercare scorciatoie per realizzare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi sforna ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte i clienti arrivano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio che siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e a sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria. &ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione. Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto. &ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale fatto di persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

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La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nel turno successivo, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e mostrare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia. M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

&ldquoHo vinto&rsquot,&rdquo disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte. Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", ha detto. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i panettieri hanno iniziato a cercare scorciatoie per realizzare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi sforna ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte i clienti arrivano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio che siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e a sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria.&ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione. Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto. &ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale fatto di persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

Unisciti a più di tre milioni di fan di BBC Travel mettendo mi piace su Facebook, o seguici su Twitter e Instagram.


La perfetta baguette francese

Ogni anno, Parigi tiene un Gran Premio per incoronare la migliore baguette della città e negli ultimi anni i vincitori sono stati panettieri le cui "origini" sono lontane dalla Francia.

Passeggia per Parigi di prima mattina e vedrai file di persone che si snodano fuori dalle loro panetterie locali per il pane mattutino. Questo perché, in tutta la Francia, alzarsi presto e comprare una baguette è più che una seconda natura, è uno stile di vita. Secondo l'Observatoire du Pain (sì, la Francia ha un "Osservatorio del pane" scientifico), i francesi consumano 320 baguette al secondo, ovvero una media di mezza baguette a persona al giorno e 10 miliardi all'anno.

Non sorprende, quindi, che la Francia prenda sul serio le sue baguette. Infatti, ogni aprile dal 1994, una giuria di esperti si riunisce a Parigi per Le Grand Prix de la Baguette: una competizione per determinare chi fa il meglio della città.

Ogni anno, circa 200 panettieri di Parigi partecipano al concorso, consegnando di prima mattina due delle loro migliori baguette a una giuria di esperti giurati. Le baguette vengono ispezionate per garantire che misurino tra 55-65 cm di lunghezza e pesino tra 250-300 g. Meno della metà delle oltre 400 baguette iscritte al concorso soddisfano questi severi criteri e passano al secondo round: il giudizio.

Nel turno successivo, la giuria di 14 membri, che comprende giornalisti culinari, il vincitore dell'anno precedente e alcuni fortunati volontari, analizzano i pani rimanenti in base a cinque categorie distinte: la cucina (cottura al forno), l&rsquoaspetto (aspetto esteriore), l&rsquoodeur (odore), le goût (gusto) e l'oh-così-francese la mia (mollica). Una mollica di baguette deve essere tenera ma non umida, quando viene pressata, tornare indietro e mostrare i grandi occhi irregolari che mostrano che è stata lasciata fermentare lentamente e sviluppare il sapore.

Potresti avere esattamente la stessa ricetta e se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore

Il campione dell'anno scorso, Mahmoud M'Seddi, è stato il più giovane vincitore della competizione annuale, all'età di 27 anni. "Sono stato abbastanza fortunato da crescere in una panetteria", ha raccontato M'Seddi, mentre mi guidava davanti alle sue pagnotte irregolari fatte a mano a la sua piccola Boulangerie M&rsquoSeddi Moulins des Prés, nel 13° arrondissement. &ldquoSono cresciuto con i miei genitori, al contrario dei bambini che erano all'asilo o con le tate. Ero sempre nella panetteria.&rdquo

La passione di M&rsquoSeddi per la panificazione è palpabile e nasce da suo padre. Originario della Tunisia, il padre di M&rsquoSeddi è arrivato in Francia alla fine degli anni '80 mentre studiava per laurearsi in ingegneria elettrica. &ldquoDurante le vacanze scolastiche, è venuto a Parigi per lavorare in una panetteria per guadagnare qualche soldo in tasca, e si è innamorato [della panificazione]. Non ha finito gli studi. Invece, ha iniziato a lavorare come fornaio", ha raccontato M'Seddi.

M&rsquoSeddi ha bei ricordi di quando suo padre trasformava l'impasto in baguette a forma di bastone e lavorava al suo fianco da bambino.

"Era come essere un mago", ha ricordato. &ldquoEcco come mi vedevo quando ero piccolo, mescolando le cose insieme. Mi sono divertito così tanto a farlo.&rdquo

Sebbene sua madre lo avesse avvertito di non diventare un fornaio professionista a causa delle ore estenuanti e della mancanza di ferie, M&rsquoSeddi ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia. M&rsquoSeddi e suo padre ora gestiscono tre panetterie parigine: Boulangerie M&rsquoSeddi Moulin des Près, situata appena a sud del pittoresco quartiere di Butte aux Cailles Boulangerie Maison M&rsquoSeddi Tolbiac, a poche centinaia di metri di distanza e Boulangerie Maison M&rsquoSeddi nel 14° arrondissement.

M&rsquoSeddi si alza ogni giorno alle 04:00 per iniziare a preparare l'impasto per i suoi ormai famosi pani, che sono fatti interamente a mano. Grassi nella forma e leggermente caramellati all'esterno, sono l'epitome di ciò che dovrebbe essere una vera e propria baguette parigina.

Ma tiene nascosti i segreti della sua baguette perfetta.

&ldquoHo vinto&rsquot,&rdquo disse M&rsquoSeddi con un sorriso ironico.

Secondo il vincitore del 2017 Sami Bouattour, la perfezione della baguette è tanto sfuggente quanto M&rsquoSeddi sta facendo credere che sia.

"Quando ero in giuria", ha detto Bouattour, "è stato facile scegliere le 10 o 20 baguette che si sono distinte. Ma dopo, quando confronti il ​​numero tre e il numero otto, le differenze sono così piccole.&rdquo

Per M&rsquoSeddi, la magia che distingue la sua baguette dai miliardi di altre consumate in Francia ogni anno è semplice: la passione.

"Potresti avere esattamente la stessa ricetta", ha detto. &ldquoE se una persona è più appassionata dell'altra, avrà un risultato migliore. Anche se hai fatto esattamente la stessa cosa, non sarà lo stesso. È come per magia.&rdquo

M&rsquoSeddi si è guadagnato il diritto di apporre una grande decalcomania dorata nella vetrina della sua panetteria che pubblicizza il suo status di campione della baguette. Ma non è tutto. Il vincitore di ogni anno ha anche l'onore di fornire al presidente della Francia il suo pane quotidiano - un privilegio che M'Seddi ha condiviso con orgoglio con il pubblico pubblicando video sui social media della sua routine mattutina mentre trasportava un cesto di baguette fresche verso l'immenso Palazzo dell'Eliseo.

Emmanuel Macron è evidentemente piuttosto appassionato dell'eredità francese della produzione di pane: nel 2018 il presidente ha insistito affinché la baguette francese venisse riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell'Unesco. La pizza napoletana, il panpepato croato e la piadina dell'Asia centrale figurano già nella lista Unesco. Ma secondo Macron, "la baguette è l'invidia di tutto il mondo".

Ma mentre ci sono pochi simboli così tipicamente francesi come la baguette, il suo status e la sua qualità sono stati incerti negli ultimi anni. A partire dagli anni '50, i panettieri hanno iniziato a cercare scorciatoie per realizzare le baguette più rapidamente: affidarsi a pasta preconfezionata congelata e cuocere le baguette in stampi piuttosto che in forma libera. Invece delle pagnotte croccanti fuori e morbide dentro che M&rsquoSeddi sforna ogni mattina, queste baguette pallide e pastose sono diventate stantie quasi nel momento in cui si sono raffreddate. Negli anni '90 erano diventati la norma per panettieri e parigini.

"Quei fornai a quel tempo erano felici", ha detto Bouattour, mentre mi guidava davanti alle pagnotte fresche nel suo Arlette & Colette nel 17° arrondissement di Parigi. &ldquoMa ha ucciso la nostra professione.&rdquo

Nel tentativo di salvare le tradizionali baguette francesi dalla diffusa industrializzazione, la Francia ha approvato Le Déacutecret Pain ("Decreto sul pane") nel 1993, stabilendo che, per legge, un autentico baguette de tradizione deve essere fatto a mano, venduto nello stesso luogo in cui viene cotto e fatto solo con acqua, farina di frumento, lievito e sale. Oggi, queste nuove &lquot;baguette tradizionali&rsquo costituiscono circa la metà delle baguette vendute nelle grandi città francesi &ndash e sono gli esemplari giudicati nel concorso che si svolge ogni anno dal 1994.

Eppure, oggi, alcuni sostengono che il pane del supermercato, molto più economico delle pagnotte acquistate nelle panetterie, stia allontanando gli artigiani dal mercato. Dopotutto, riferisce la stazione radio francese Europe 1, 1.200 piccole panetterie in Francia chiudono ogni anno.

"È vergognoso", ha detto M'Seddi. &ldquoE' il pane. È la Francia. Devi comprarlo in una panetteria, dove le persone si alzano presto, dove lo fanno a mano.&rdquo

Oltre a vincere questa illustre competizione, Bouattour e M&rsquoSeddi hanno alcune altre cose in comune. Entrambi hanno abbandonato la tradizionale scuola di mestiere in cui molti aspiranti panettieri francesi entrano all'età di 16 anni. Entrambi sono fornai professionisti da meno di un decennio (come ha fatto il vincitore di quest'anno, l'ex ingegnere Fabrice Leroy). Ed entrambi sono francesi di prima generazione con ciò che Bouattour chiama eufemisticamente &lsquoorigins&rsquo: origini familiari provenienti da altrove e, nei loro casi, dalla Tunisia.

Evocare il proprio background etnico è tabù nella Francia nominalmente egualitaria. Il governo non ha raccolto informazioni razziali o religiose dai suoi cittadini dagli anni '70 (una politica che deriva in gran parte dai censimenti effettuati durante l'occupazione nazista della Francia). Ma mentre la posizione politica ufficiale della Francia è intesa a generare uguaglianza, la sua realtà di spiagge che vietano il burkini e uffici di naturalizzazione che offrono nomi di "francesi" ai nuovi cittadini sembra dire a coloro che hanno "origine" una cosa: assimilare.

Ad Arlette & Colette, Bouattour vende una gamma di pane, pasticcini e viennoiseries, tutti fatti a mano ogni giorno e tutti con ingredienti biologici certificati. &ldquoA volte i clienti arrivano dicendo: &lsquoIl quartiere è pieno di tunisini &ndash grazie a Dio che siete qui!&rsquo&rdquo&rdquo ha detto, riferendosi a lui e a sua moglie, che lavora al suo fianco nella panetteria. &ldquoMa abbiamo anche origini tunisine.&rdquo

Tuttavia, il concorso Le Grand Prix de la Baguette fa un buon lavoro nel creare condizioni di parità per i panettieri partecipanti, indipendentemente dal loro background o esperienza.

"Tutte le baguette erano numerate, quindi non avevamo idea di chi stavamo valutando", ha spiegato Meg Zimbeck, fondatrice del sito di recensioni di ristoranti Paris by Mouth, della sua esperienza come ex membro della giuria. &ldquoIl problema potenziale più grande è l'affaticamento del palato. abbiamo assaggiato Un sacco di baguette.&rdquo

È interessante notare che prima della vittoria di M&rsquoSeddi nel 2018, tre dei vincitori degli ultimi quattro anni erano anche panettieri francesi di origini africane.

Djibril Bodian è il fornaio dietro la pittoresca pasticceria Le Grenier di Montmartre. Anche figlio di un fornaio e un francese di prima generazione di origine senegalese, Bodian ha deciso all'età di 16 anni di seguire le orme del padre. Quasi subito, i suoi insegnanti della scuola di panetteria riconoscono la sua naturale attitudine al mestiere.

Quando 22 anni fa sono diventato fornaio, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo

"L'insegnante ha iniziato a usarmi come un buon esempio, dicendo agli altri, "Fai come Djibril!", ha ricordato. &ldquoMi ha fatto sentire riconosciuto, ma mi ha anche messo sotto pressione. Non volevo deluderlo.&rdquo

Di norma, il panettiere che vince il concorso Le Grand Prix de la Baguette non può partecipare per i quattro anni successivi. Ma dopo aver conquistato il titolo di miglior baguette di Parigi nel 2010, Bodian ha dichiarato: "Avevo un solo desiderio: rientrare il prima possibile. Quindi per quattro anni, mentre la gente avrebbe potuto pensare che stessi riposando sugli allori, stavo già lavorando, cercando di migliorare.&rdquo

Nel 2015, Bodian ha vinto il concorso per la seconda volta.

"È stato un immenso piacere e un onore", disse ridendo. &ldquoMa quando sono diventato un fornaio 22 anni fa, nessuno pensava che una baguette potesse portarti all'Eliseo.&rdquo

Bodian attribuisce il suo successo sia al suo background e ai suoi valori senegalesi che alla sua formazione francese.

"Ho smesso di pensare a me stesso come uno straniero molto tempo fa, ma le mie origini fanno di me la persona che sono oggi", ha detto. &ldquoCominciamo tutti con gli stessi strumenti, gli stessi insegnanti, ma alcune persone capiranno le cose in modo diverso. Non ha nulla a che fare con origini che sono solo talento.&rdquo

Dobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi

Le storie di Bodian, Bouattour e M&rsquoSeddi fanno eco a quelle della squadra vincitrice della Coppa del Mondo 2018 della Francia. Poiché più della metà del roster era composto da giocatori con origini africane, la vittoria ha innescato un dibattito nazionale sull'identità francese e ha portato molti giocatori della squadra a rivendicare con decisione la propria francesità. Proprio come questi giocatori, Bodian osserva che i partecipanti e i risultati del Grand Prix rappresentano la Francia com'è oggi: un paese diverso e multiculturale fatto di persone che sono orgogliose di essere francesi.

"Chi vince il concorso è un vincitore", ha detto M&rsquoSeddi. &ldquoE' un campione, che discenda o meno da immigrati.&rdquo

E mentre ignora l'importanza di evocare le proprie radici straniere, ammette che c'è un certo elemento di orgoglio quando qualcuno di origine straniera prende il primo premio.

"Quello è qualcuno che è appassionato di cultura francese, che si è integrato come persona francese", ha detto. &ldquoDobbiamo rendere le persone orgogliose di essere francesi.&rdquo

Quale modo migliore per farlo se non strappare una baguette?

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