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Nozioni di base sulla produzione di caramelle: usi cucchiai di legno o di metallo?

Quando abbiamo imparato a lavorare con lo zucchero nella scuola di cucina, ci è stato insegnato a usare solo un cucchiaio di metallo pulito per prevenire la cristallizzazione mentre lo zucchero si scioglieva. Questo e la visione del nostro chef che scandisce ogni parola con un gesto di detto cucchiaio rimarranno per sempre nei nostri ricordi. Ma nella nostra ricerca di queste ultime settimane, ci siamo imbattuti in un'opinione diversa…

Nel suo libro Sul cibo e la cucina, scrive lo scienziato alimentare Harold McGee, "Un cucchiaio di metallo può indurre la cristallizzazione conducendo il calore lontano dalle aree locali dello sciroppo, raffreddandole e lasciandole così sovrasature [causando la cristallizzazione]." Raccomanda di usare un cucchiaio di legno, che non fa& #8217t conduce il calore.

La giustificazione del nostro chef per l'utilizzo di cucchiai di metallo, che ha sempre avuto senso per noi, è che hanno meno probabilità di trasportare tracce di grasso, bolle d'aria o altre particelle di cibo rispetto a un cucchiaio di legno dalla superficie ruvida. Queste particelle estranee possono anche far cristallizzare lo zucchero.

Quindi di chi ci fidiamo: il Mighty McGee o il nostro chef veterano della panificazione? Che ne dici?


Nozioni di base sulla produzione di caramelle: usi cucchiai di legno o di metallo?

Quando abbiamo imparato a lavorare con lo zucchero nella scuola di cucina, ci è stato insegnato a usare solo un cucchiaio di metallo pulito per prevenire la cristallizzazione mentre lo zucchero si scioglieva. Questo e la visione del nostro chef che scandisce ogni parola con un gesto di detto cucchiaio rimarranno per sempre nei nostri ricordi. Ma nella nostra ricerca di queste ultime settimane, ci siamo imbattuti in un'opinione diversa…

Nel suo libro Sul cibo e la cucina, scrive lo scienziato alimentare Harold McGee, "Un cucchiaio di metallo può indurre la cristallizzazione conducendo il calore lontano dalle aree locali dello sciroppo, raffreddandole e lasciandole così sovrasature [causando la cristallizzazione]." Raccomanda di usare un cucchiaio di legno, che non fa& #8217t conduce il calore.

La giustificazione del nostro chef per l'utilizzo di cucchiai di metallo, che ha sempre avuto senso per noi, è che hanno meno probabilità di trasportare tracce di grasso, bolle d'aria o altre particelle di cibo rispetto a un cucchiaio di legno dalla superficie ruvida. Queste particelle estranee possono anche far cristallizzare lo zucchero.

Quindi di chi ci fidiamo: il Mighty McGee o il nostro chef veterano della panificazione? Che ne dici?


Nozioni di base sulla produzione di caramelle: usi cucchiai di legno o di metallo?

Quando abbiamo imparato a lavorare con lo zucchero nella scuola di cucina, ci è stato insegnato a usare solo un cucchiaio di metallo pulito per prevenire la cristallizzazione mentre lo zucchero si scioglieva. Questo e la visione del nostro chef che scandisce ogni parola con un gesto di detto cucchiaio rimarranno per sempre nei nostri ricordi. Ma nella nostra ricerca di queste ultime settimane, ci siamo imbattuti in un'opinione diversa…

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La giustificazione del nostro chef per l'utilizzo di cucchiai di metallo, che ha sempre avuto senso per noi, è che hanno meno probabilità di trasportare tracce di grasso, bolle d'aria o altre particelle di cibo rispetto a un cucchiaio di legno dalla superficie ruvida. Queste particelle estranee possono anche far cristallizzare lo zucchero.

Quindi di chi ci fidiamo: il Mighty McGee o il nostro chef veterano della panificazione? Che ne dici?


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La giustificazione del nostro chef per l'utilizzo di cucchiai di metallo, che ha sempre avuto senso per noi, è che hanno meno probabilità di trasportare tracce di grasso, bolle d'aria o altre particelle di cibo rispetto a un cucchiaio di legno dalla superficie ruvida. Queste particelle estranee possono anche far cristallizzare lo zucchero.

Quindi di chi ci fidiamo: il Mighty McGee o il nostro chef veterano della panificazione? Che ne dici?


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Quando abbiamo imparato a lavorare con lo zucchero nella scuola di cucina, ci è stato insegnato a usare solo un cucchiaio di metallo pulito per prevenire la cristallizzazione mentre lo zucchero si scioglieva. Questo e la visione del nostro chef che scandisce ogni parola con un gesto di detto cucchiaio rimarranno per sempre nei nostri ricordi. Ma nella nostra ricerca di queste ultime settimane, ci siamo imbattuti in un'opinione diversa…

Nel suo libro Sul cibo e la cucina, scrive lo scienziato alimentare Harold McGee, "Un cucchiaio di metallo può indurre la cristallizzazione conducendo il calore lontano dalle aree locali dello sciroppo, raffreddandole e lasciandole così sovrasature [causando la cristallizzazione]." Raccomanda di usare un cucchiaio di legno, che non fa& #8217t conduce il calore.

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Quindi di chi ci fidiamo: il Mighty McGee o il nostro chef veterano della panificazione? Che ne dici?


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Quando abbiamo imparato a lavorare con lo zucchero nella scuola di cucina, ci è stato insegnato a usare solo un cucchiaio di metallo pulito per prevenire la cristallizzazione mentre lo zucchero si scioglieva. Questo e la visione del nostro chef che scandisce ogni parola con un gesto di detto cucchiaio rimarranno per sempre nei nostri ricordi. Ma nella nostra ricerca di queste ultime settimane, ci siamo imbattuti in un'opinione diversa…

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