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Il quinto gusto: Umami

Il quinto gusto: Umami



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La maggior parte dei cuochi conosce i quattro gusti elementari: amaro, salato, acido e dolce. Ma centrale nella cucina giapponese è un quinto gusto: umami. Questa parola giapponese si traduce approssimativamente con "salato" o "gustoso" e il sapore che descrive si trova nel parmigiano, nei pomodori, nei funghi, nella carne, nella salsa di soia, nel miso e in altri alimenti che potresti descrivere come "carnoso" o "salato". ."

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Umami è stato identificato per la prima volta nel 1908 da un chimico giapponese di nome Kikunae Ikeda, che stava cercando di determinare, in termini chimici, cosa rende il dashi così buono. (Il Dashi, come ho scritto in un post precedente, è un brodo a base di alghe bollite e scaglie di pesce essiccato; è un ingrediente fondamentale nella cucina giapponese.) Ikeda scoprì che il glutammato, un composto derivato dalle alghe bollite (chiamato kombu), era responsabile di dashi's umami. Ma il fuco era solo la metà. I ricercatori hanno poi scoperto altri composti che forniscono il umami gusto, come l'inosina monofosfato (IMP), che deriva dai fiocchi di pesce bonito essiccati che costituiscono l'altra metà della semplicissima ricetta del dashi. Tutta quella chimica si riduce a una questione culinaria essenziale: la bontà.

Umami è ciò che aiuta a rendere così soddisfacenti alcuni piatti vegetariani o quasi senza carne. Nel Giappone del VI secolo, l'ascesa del buddismo, che proibiva di mangiare carne, rese comuni le diete vegetariane. Di conseguenza, i cuochi hanno trovato altri modi per migliorare il loro cibo con una sapidità che di solito deriva dalla carne. "I produttori di alimenti buddisti nell'antico Giappone si sono scervellati per trovare modi per far sì che i semi di soia [tra gli altri alimenti] abbiano il sapore della carne", osserva l'autore Travis Corson nel suo libro, La storia del sushi: un'improbabile saga di pesce crudo e riso. "Il risultato è stata salsa di soia e miso". Entrambi pieni di umami.

Se vuoi saperne di più su umami, questo post del blog fa un ottimo lavoro nel descrivere di più sulla sua chimica. E questa storia di NPR spiega come umami si riferisce all'importante scoperta di Auguste Escoffier, uno chef parigino del XIX secolo che probabilmente oggi avrebbe il suo programma di cucina.


Guarda il video: Umami quinto gusto (Agosto 2022).