Zuppe

Bouillabaisse


Ingredienti Bouillabaisse

Ingredienti per preparare la bouillabaisse:

  1. Pesci freschi di diverse specie, più diversi, meglio 2 kg o un po 'di più (per il vero pesce di mare bouillabaisse viene utilizzato)
  2. Gamberi tigre 0,5 chilogrammi
  3. Cozze con gusci 0,5 chilogrammi
  4. Langoustine 0,5 chilogrammi
  5. Peperoncino bulgaro 1 pezzo
  6. Cipolla 1 pezzo medio
  7. Scalogni 4 pezzi
  8. Porro 1 pezzo
  9. Finocchio 1 pezzo
  10. 2 carote di medie dimensioni
  11. 2 spicchi d'aglio
  12. Arancia 0,5 pezzi
  13. Lime 1 pezzo
  14. Pepe nero, piselli del Sichuan, chiodi di garofano, alloro, origano qb
  15. Pasta di pomodoro 4 cucchiaini
  16. Zafferano 0,1-0,2 grammi
  17. Prezzemolo e aneto in un mazzo.
  18. Vino bianco 100 millilitri
  19. Per i crostini da gustare
  20. Baguette 1
  21. 2 spicchi d'aglio
  22. Burro qb

Per la salsa Rui:

  1. Aglio 1 spicchio piccolo
  2. Pepe Nero 4 Piselli
  3. Tuorlo 1
  4. Senape di Digione 1 cucchiaino
  5. Olio d'oliva 300 millilitri
  6. Mezzo limone
  7. Vino bianco secco 1 cucchiaio
  8. Zafferano con vari fili
  9. Peperoncino di cayenna, sale qb
  • Ingredienti principali: Triglia, Branzino, Halibut, Sardina, Merluzzo, Tonno, Anguilla, Dorada
  • Per 5 persone
  • Cucina del mondoCucina francese

Inventario:

Coltello, tagliere, pentole con fondo regolare e spesso, setaccio, garza, ciotola, frullatore, forno, skimmer

Cucina Bouillabaisse:

Step 1: affronta il pesce.

Per cominciare, ci occuperemo delle varietà. È desiderabile averne almeno 5-6 varietà per il vero bouillabaisse. E, se possibile, è il Mediterraneo. Prova, se sei determinato a cucinare un vero bouillabaisse, fai scorta di questo set. Nella versione classica, ci dovrebbero essere uno scorpione di mare, un girasole e un gallo marino. Branzino adatto, dorado, coda di rospo, triglia, anguilla. Ma è così che va. Il pesce, ovviamente, deve prima essere pulito e tagliato. Tuttavia, un po 'può essere usato nel suo insieme, rimuovendo le branchie. E ne tagliamo uno grosso su un filetto, mettendo da parte le teste, le code e le creste.

Passaggio 2: cuocere il brodo.

Piccoli pesci interi, così come le teste, le code e le creste dei pesci grandi, vengono determinati in una padella insieme a mezza cipolla, carota, prezzemolo, aneto, alloro e cuocere il brodo. L'acqua nella padella dovrebbe essere di circa 2,5 litri. Cuciniamo tutto questo per molto tempo, 3-4 ore, non meno. Quindi deve insistere per trenta minuti. Filtriamo accuratamente il brodo finito attraverso un setaccio o una garza.

Step 3: prenditi cura delle verdure.

In una padella con un fondo spesso, scaldare l'olio d'oliva. È desiderabile che non fosse solo buono, ma molto buono. Aggiungi la scorza di arancia e limone all'olio, che è consigliabile grattugiare in anticipo su una grattugia media o fine. E lasciali friggere leggermente. Successivamente invieremo zafferano, grani di pepe, spicchi d'aglio tritati, alloro, origano e le nostre altre spezie. In pochi minuti, il turno raggiungerà una metà tritata grossolanamente di cipolla, porro e scalogno, oltre a carote, peperone rosso e finocchio. Naturalmente, tutte le verdure dovrebbero essere tritate. Lasciateli friggere e li mescoleremo. Se ritieni che il liquido non sia sufficiente, puoi aggiungere un po 'di olio. E dopo 10 minuti, versa lo stesso vino secco e il succo di mezzo lime. Lasciali stufare. Solo non è necessario chiudere il coperchio in modo che l'alcool lasci.

Step 4: I gamberi sono i prossimi in linea.

I gamberi devono essere puliti dalla chitina. Teste, se hai delle teste con loro, puoi buttarle via. Ma le conchiglie sono esattamente l'opposto. Hanno un posto nella padella. Lascia che anche loro diano il loro aroma. Insieme a loro aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Ora mescola e fai sobbollire per 5-7 minuti.

Passaggio 5: cuocere la Bouillabaisse.

E ora riempiremo le verdure con brodo filtrato, aggiungeremo, se ancora lasciate, spezie - e di nuovo al fuoco, solo lentamente. Fai bollire la nostra zuppa per almeno un'ora. Sì, insistete per circa 15 minuti e, ancora una volta, filtrate tutto con un setaccio e grattugiate accuratamente, con molta attenzione, tutte le verdure con un normale cucchiaio. Devono dare il loro gusto e aroma. Ora, nella padella con il brodo, è necessario aggiungere pezzi di filetto di pesce, circa 20 minuti dopo l'ebollizione - le cozze e dopo 5 minuti - i gamberi. Minuti 3 cotti e spenti. Lascialo fermentare.

Step 6: Cook Langoustines

È meglio farlo in una casseruola separata, aggiungendo sale, succo e mezza lime oltre all'acqua. Probabilmente sei rimasto con te ?! Ma dovrebbe essere cotto molto brevemente, per circa 3 minuti, quindi mettiamolo in uno scolapasta o un setaccio e lasciatelo raffreddare.

Passaggio 7: servire al tavolo.

In un piatto catturiamo un pezzo di pesce, cozze, gamberi, aggiungiamo scampi e versiamo una salsa incredibilmente profumata. Pensi tutto? Non abbiamo ancora parlato di un altro dettaglio molto importante. Il vero bouillabaisse si mangia non solo con il pane, ma con i crostini. Cucinali in anticipo. Spalmare la baguette con burro e cuocere in forno fino a doratura per 10-12 minuti. Grattugiare i crostini caldi su un lato con uno spicchio d'aglio. Ma non è tutto. Hai bisogno della salsa Rui. Inoltre è preparato in anticipo. Zafferano imbevuto di vino, sbattere il tuorlo con senape in un frullatore e versarvi dentro un filo sottile di olio d'oliva, senza smettere di frullare tutto. Nell'emulsione finita, aggiungi l'aglio, schiacciato con sale, pepe, zafferano con vino e succo di limone. E mescola di nuovo tutto. Un po 'di salsa può essere aggiunta al piatto. Ma in realtà viene mangiato con crostini. Adesso è tutto! Buon appetito!

Suggerimenti per le ricette:

- - I pesci di fiume non vengono utilizzati per il vero bouillabaisse, ma se non riesci a trovare i prodotti del mare nell'elenco, puoi variare e utilizzare quelli comuni. Ad esempio, sostituire i gamberi tigre con quelli ordinari.

- - Ma puoi aggiungere patate. In questo caso, otterrai Bouillabaisse a Tolone.

- - Se uno dei tuoi familiari ha problemi di stomaco, la quantità di spezie può essere ridotta.

Guarda il video: Bouillabaisse by Chef Ludo Lefebvre (Agosto 2020).