Billette

Sgombro affumicato


Ingredienti per cucinare lo sgombro affumicato

  1. Sgombro secondo necessità
  2. Sale grosso (senza iodio) per ogni carcassa 1 cucchiaio o qb
  • Ingredienti principali Sgombro
  • Per 1 porzione
  • Cucina del mondo

Inventario:

Ciotola profonda, Frigorifero, Tagliere, Coltello, Asciugamani da cucina in carta, Forbici, Spago oliato o filo spesso, Piatto fondo, Cucchiaio, Vassoio in acciaio inossidabile - 2 pezzi, Involucro di plastica, Corda, Affumicatoio in legno con pali in metallo, Legna da ardere , Segatura di ontano - 2 manciate

Cottura dello sgombro affumicato:

Passaggio 1: pulire il pesce.

La preparazione iniziale dello sgombro dipende dal tipo di pesce che hai acquistato, se è congelato, quindi le carcasse devono essere scongelate in modo naturale, cioè semplicemente adagiarle in una ciotola profonda e metterle in un luogo fresco o in frigorifero 1 - 2 ore durante questo periodo, il pesce si scioglierà completamente. In nessun caso non provare a scongelare il pesce in acqua calda, questo può rovinare l'intero sgombro, la sua carne diventerà morbida e si allontanerà dalle ossa. Dopo che il pesce si è scongelato, posizioniamo ciascuna carcassa su un tagliere una per una, tagliamo le loro teste, sventrate dall'interno, le laviamo sotto un getto di acqua corrente fredda e asciugiamo lo sgombro con strofinacci di carta per evitare l'umidità in eccesso. Ora, usando un coltello affilato e sottile, facciamo alternativamente una piccola sezione longitudinale con una lunghezza approssimativa nella coda delle carcasse in 1 centimetro. Prendiamo un filo denso o uno spago oliato, lo tagliamo con le forbici in lunghezze fino a 20 centimetri e metti 1 corda nei tagli sulle code. Dopo aver collegato le estremità di ogni spago con un nodo stretto in modo da ottenere un anello. Versare il sale in un piatto fondo, la prima preparazione è terminata, è tempo di iniziare a salare.

Step 2: salare il pesce.

Mettiamo un paio di vassoi in acciaio inossidabile sul tavolo della cucina. Raccogliamo una carcassa di pesce e iniziamo a strofinare il sale nello sgombro, prima dentro tutte le ossa costali. Quindi fuori nella pelle del pesce. Non facciamo molto zelo, il pesce salerà in ogni caso e, con un maggiore attrito, la pelle potrebbe staccarsi, rendendo il prodotto finito non molto esteticamente di alta qualità. È sufficiente una salatura discreta da tutti i lati e all'interno, ma non rimpiangiamo il sale allo stesso tempo, circa 1 cucchiaio per ogni carcassa. Mettiamo le carcasse salate dello sgombro nei vassoi, stringiamo i contenitori con un involucro di plastica in modo che non ci siano spazi vuoti e mettiamo in frigorifero per 7-8 ore, e soprattutto di notte.

Passaggio 3: asciugare il pesce.

Dopo il tempo richiesto, rimuovere i vassoi di pesce dal frigorifero e rimuovere la pellicola di plastica da ciascuno. Trasferiamo il pesce nel lavandino e laviamo le carcasse sotto l'acqua corrente fredda dal sale in eccesso. Dopo aver asciugato lo sgombro con carta da cucina e lasciato asciugare un po 'di più. Ad esempio, tiriamo la corda in un posto conveniente, mettiamo le carcasse su di essa e le lasciamo appendere almeno in questa forma 1 ora. Se hai una stufa è ancora meglio, basta metterla accanto allo sgombro appeso e accenderla a media temperatura, tra 30 minuti il pesce sarà asciutto. Prepariamo anche segatura di ontano, se sono asciutti, li mettiamo in una ciotola profonda e versiamo una piccola quantità di acqua, 2 manciate sulla segatura 4-5 cucchiai acqua corrente ordinaria. La segatura non deve essere asciutta, ma non deve essere completamente bagnata. Nel primo caso, se sono molto asciutti, inizieranno a bruciare, di conseguenza, i pesci bruceranno e se la segatura è molto bagnata, potrebbero smettere di fumare e il pesce verrà fumato male, il che può portare ad avvelenamento.

Passaggio 4: preparare un affumicatoio e fumare pesce.

Ora tutto dipende dal tipo del tuo affumicatoio nella mia versione. Questa è una vecchia macchina normale con apparecchi primitivi, quindi il fumo sarà un po 'primitivo. Fumo sul fondo dell'affumicatoio in 1 centimetro spargiamo segatura di ontano immersa nell'acqua. Abbiamo dato fuoco a una fumeria. Se è gas per te, accendi il gas, se è il solito, accendiamo un piccolo fuoco di legna da ardere nel compartimento inferiore. Il fuoco dovrebbe essere sempre medio! Mettiamo carcasse di sgombro essiccate su pali di metallo in modo che ci sia una piccola distanza tra loro, è sufficiente 5 - 6 centimetri spazio libero e sistemali nella affumicata che cominciò a sbuffare. Copri la macchina con un coperchio e fuma lo sgombro per 15 minuti, dopo aver rimosso il coperchio e rilasciato il fumo dall'affumicatoio, questo salverà il pesce dall'amarezza. Poi di nuovo copriamo la "macchina calda" con un coperchio e continuiamo a pescare 25-30 minuti fino a quando pronto. Dopo aver rimosso il coperchio dall'affumicatoio, rimuoviamo i pali con i pesci da esso e trasferiamo le carcasse ai vassoi. Lascialo raffreddare leggermente, rimettilo sulla corda e asciugalo in un luogo fresco dalle 3 alle 8 ore. Trascorso il tempo richiesto, trasferiamo il pesce nei vassoi e rimuoviamo lo spago oliato da ciascuno. Quindi avvolgiamo ciascuna carcassa in un involucro di plastica per evitare che lo sgombro si asciughi, riorganizziamo il pesce nei vassoi e mettiamo i contenitori in frigorifero. Conservare un pesce del genere solo in un luogo fresco a una temperatura da -2 a +3 gradi preferibilmente non di più 3-4 giorni. Con una conservazione più lunga, il tessuto adiposo viene ossidato, il sapore e l'odore del pesce si deteriorano. Quindi, se hai cucinato una porzione molto grande, condividi lo sgombro affumicato a caldo con i tuoi cari e goditi un ottimo pesce!

Passaggio 5: servire lo sgombro affumicato.

Lo sgombro affumicato a caldo è delizioso sia a caldo che a freddo. Produce eccellenti insalate, paste di pesce, fette saporite per tramezzini e uno spuntino eccellente per aperitivi leggeri o forti. Alcuni buongustai preparano meravigliose casseruole, torte e pizza croccante da un simile pesce. Lo sgombro preparato secondo questa ricetta è tenero, il tessuto connettivo del pesce è morbido con un pronunciato aroma affumicato. Cucina e gusta con piacere! Buon appetito!

Suggerimenti per le ricette:

- - Lo sgombro può essere affumicato a fuoco basso, ma per 2 ore.

- - Se si dispone di un piccolo affumicatoio elettrico domestico, è necessario impostare la temperatura a 100 gradi Celsius e fumare il pesce preparato per 1,5 ore.

- - Oltre alla segatura di ontano, puoi usare segatura di alberi come mela, prugna, ciliegia, quercia, faggio, pioppo tremulo, noce, betulla. La segatura dovrebbe essere senza corteccia, contiene catrame, che durante il fumo può dare al pesce un sapore amaro. Per fumare sul barbecue, vengono talvolta utilizzate pannocchie di mais, segatura di pioppo e gusci di noce.

- - A piacere, nel sale puoi aggiungere spezie come pepe rosso macinato, pepe nero macinato, citronella tritata o altre spezie adatte al fumo.