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La scienza dietro il whisky e l'acqua


Pensi che il tuo whisky dovrebbe essere ancora pulito? Bowmore spera di farti cambiare idea con il suo nuovo programma per l'acqua

Facciamo il caso più e più volte - acqua nel tuo whisky è una buona cosa. E ora i distillatori ci stanno mostrando perché.

Le donne dietro Bowmore Single Malt Scotch Whisky, master blender Rachel Barrie e il marketing manager Cara Laing, hanno lanciato un nuovo programma idrico che include unità di erogazione dell'acqua per incoraggiare più bar a servire whisky e acqua. Barrie in una versione spiega perché l'aggiunta di acqua a Bowmore, o qualsiasi whisky, cambia completamente il sapore e l'esperienza. "Bowmore è un whisky incredibilmente complesso e armonioso con uno spettro di sapori enigmatico", afferma. "... L'aggiunta di acqua consente a chi lo beve di sbloccare le onde di sapore di Bowmore in un viaggio attraverso la sua creazione. L'avventura del gusto è appena iniziata."

Quindi qual è la fisica dell'acqua quando viene aggiunta al whisky? Barrie lo scompone:

Quello che vedi: "Si sviluppano vortici viscimetrici. Questi sono i vortici e i fili creati quando si mescolano fluidi di diverse viscosità".
Cosa senti: "Quando l'alcol e l'acqua si combinano, l'energia viene rilasciata e la temperatura del liquido viene inizialmente aumentata di circa 2 gradi Celsius (una reazione esotermica), consentendo al liquido di "aprirsi" e rilasciare più aromi volatili. Riducendo il una maggiore gradazione alcolica, permette al nostro olfatto di funzionare meglio e l'aroma sembra paradossalmente aumentare di intensità quando si aggiunge acqua per la prima volta."
Cosa assaggi: "L'aggiunta di acqua e la diminuzione della gradazione alcolica crea un effetto 'raffreddante' sulla lingua e ci rende più ricettivi ai gusti salati e fruttati, piuttosto che dolci e speziati. Pertanto, scopriamo diverse sfaccettature del profilo gustativo di Bowmore rispetto a un Dram preso pulito."

Mentre la maggior parte dice che i single malt e i whisky dovrebbero essere gustati con molta acqua, altri potrebbero preferirlo con il ghiaccio - per fortuna ci sono molti Cubetti di ghiaccio specifici per lo scotch (e anche alcuni stupidi) per aprire il tuo drink.


Gli scienziati rivelano perché il whisky ha un sapore migliore con l'acqua

Liscio, con ghiaccio o con un goccio di acqua minerale. Gli appassionati di whisky sono da tempo in disaccordo su come si gusta al meglio il nettare ambrato, ma ora un articolo scientifico ha sostenuto l'idea che diluire il whisky può esaltarne il sapore.

Il lavoro suggerisce che l'aggiunta di acqua aumenta la concentrazione dei composti aromatici sulla superficie della bevanda, aiutando a liberare il ricco mix di aromi.

Björn Karlsson, chimico dell'Università di Linnæus in Svezia e coautore dell'articolo, ha dichiarato: "Ciò che è emerso dal nostro studio è che l'aggiunta di acqua al whisky dovrebbe migliorarne il sapore".

Karlsson e il suo coautore, Ran Friedman, si erano imbattuti nell'idea che l'aggiunta di acqua al whisky migliorasse il gusto e l'aroma. "Nessuno di noi è un grande bevitore di whisky", ha detto. "Ma eravamo interessati alla chimica."

Per indagare sul motivo per cui l'aggiunta di acqua potrebbe intensificare il sapore, piuttosto che il contrario, hanno sviluppato un semplice modello computazionale per osservare le interazioni tra acqua, etanolo - i due ingredienti base del whisky - e un composto aromatico chiamato guaiacolo che proviene dalle botti di quercia carbonizzate usate per Scotch maturo e ha un caratteristico sapore dolce e affumicato.

Nonostante includa solo tre sostanze chimiche, Karlsson ha affermato che l'interazione è piuttosto complessa. Un'estremità della molecola di etanolo è attratta dall'acqua, mentre l'altra estremità è respinta. Ciò significa che a concentrazioni molto basse, l'etanolo si accumula in superficie, dove le molecole possono allinearsi approssimativamente nella loro direzione preferita, con il lato idrorepellente rivolto verso l'alto verso l'aria.

Al di sopra di una certa concentrazione, l'etanolo non può entrare tutto in superficie e quindi fuoriesce nella massa del liquido, ma si raggruppa comunque in tasche. Il guaiacolo è più fortemente attratto dall'etanolo rispetto all'acqua, il che significa che la concentrazione di alcol determina quanto di esso si trova vicino alla parte superiore del bicchiere.

Nella distilleria, il whisky cask strength, che può contenere più del 60% di alcol in volume, viene tipicamente diluito al 40-45%.

Il nuovo articolo, pubblicato sulla rivista Scientific Reports, ha mostrato che diluire un whisky dal 45% al ​​27% ha aumentato la densità del guaiacolo in superficie di oltre un terzo. È noto che altri composti aromatici hanno comportamenti simili, ha affermato Karlsson, il che significa che i risultati potrebbero spiegare i vantaggi dell'aggiunta di acqua.

Karlsson ha affermato che anche l'imbottigliamento di un whisky a una concentrazione più elevata di quella ottimale in termini di gusto aveva senso perché ciò aiuterebbe a prevenire la fuoriuscita di composti aromatici nello spazio di testa della bottiglia, dove si diffondono all'apertura.

Matthew Pauley, un assistente professore presso l'International Center for Brewing and Distilling presso l'Università Heriot-Watt di Edimburgo, ha affermato che vorrebbe vedere i risultati messi alla prova per vedere se il modello può prevedere l'esatto punto debole per la diluizione. Pauley ha detto che per "smontare" il gusto di un whisky, ha favorito lo standard del settore di diluizione al 20%. "Va tutto molto bene farlo su un modello computazionale", ha detto. "Non sto prendendo in giro i risultati, ma mi piacerebbe fare il test."

Pauley ha affermato che la ricerca scientifica sui whisky è stata benvenuta in quanto ha contribuito a eliminare i miti "pretenzioso" sulla bevanda. "Si tratta di abbattere le barriere e dire 'lo facciamo a causa di X, Y o Z'", ha detto.

David Williamson, della Scotch Whisky Association, ha affermato che l'aggiunta di acqua aiuta anche a prevenire un gusto travolgente di alcol che maschera i sapori più delicati e complessi. “L'altro fattore è . riducendo la sensazione di alcol sul naso e sulla lingua", ha detto.

Karlsson ha affermato che lui e i suoi colleghi non hanno ancora sottoposto i risultati a un test di assaggio, ma ha aggiunto che, avendo compiuto 40 anni di recente, ora ha a disposizione un'ampia selezione di whisky giapponesi e scozzesi con cui lavorare. "Dopo questa attenzione che abbiamo, sembra che io sia più o meno costretto a berlo", ha detto.


La ragione scientifica per cui dovresti aggiungere una spruzzata d'acqua al tuo whisky

I veri esperti di whisky dicono da anni agli altri bevitori: aggiungi un po' d'acqua al tuo whisky. L'affermazione è che aggiungendo un tocco di acqua i sapori si aprono, migliorando il gusto. Ora come  Jenna Gallegos riporta per Il Washington Post, un nuovo studio sulla rivista Rapporti scientifici approva la pratica e usa la scienza per mostrare perché un po' di  H2O fa bene alla roba marrone.

L'idea per lo studio è venuta a Ran Friedman del Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry in Svezia quando ha visitato la Scozia. Gallegos riferisce di aver notato che i bevitori locali aggiungevano acqua anche agli Scotch più rari. (Per chi non lo sapesse, lo Scotch è whisky  prodotto in Scozia, principalmente da malto d'orzo. Scotts scrive il whisky, senza la "e".) 

Da bravo scienziato, decise di indagare se questa pratica cambiasse davvero i sapori della bevanda locale e se sì, come.

Friedman e il suo collega Bjorn - Karlsson - si sono rivolti alla modellazione al computer per rispondere a queste domande, scrive Merrit Kennedy alla NPR, simulando come le molecole dello scozzese interagiscono tra loro. Mentre il whisky ha migliaia di composti che influiscono sul gusto, i ricercatori si sono concentrati su tre: acqua, etanolo e un composto chiamato guaiacolo che conferisce alla bevanda il suo sapore affumicato.

Hanno simulato ciò che accade allo scotch in un piccolo bicchiere quadrato a varie concentrazioni di alcol. Simile a molti composti aromatici, il guaiacolo tende a rimanere intrappolato dai cluster di molecole di etanolo, riferisce Sophia Chen a Nuovo scienziato. A concentrazioni di alcol superiori al 59&160%, questi composti aromatici sono raggruppati in tutto il whisky. Ma se viene diluito a circa il 25 percento, l'etanolo e il guaiacolo salgono in superficie, in un'area che i ricercatori chiamano la parte superiore del liquido. È probabile che altri composti aromatici simili nel whisky si comportino allo stesso modo.

La simulazione indica che la concentrazione delle molecole aromatiche in superficie migliora sia l'aroma che il gusto. “La prima cosa che sperimenterai sulla lingua è cosa c'è sull'interfaccia [tra liquido e aria],” Karlsson dice a Kennedy.

Paul Hughes, un esperto di distillazione dell'Oregon State University che non è stato coinvolto nello studio, dice a Gallegos che la simulazione probabilmente non racconta tutta la storia. Usando solo tre composti, è un modello piuttosto semplice. Il piccolo cubo che i ricercatori hanno usato come recipiente modellato potrebbe anche non rappresentare accuratamente la superficie dei bicchieri e delle bottiglie in cui normalmente arriva il whisky, osserva.

Quindi qual è il livello di diluizione ottimale? I produttori sanno che esiste da generazioni un punto di riferimento per il whisky a contenuto alcolico. Mentre la maggior parte del whisky contiene circa il 65% di alcol quando viene prodotto per la prima volta, i produttori di solito lo diluiscono a circa il 40% durante l'imbottigliamento. Tecnicamente, l'alcol non può essere venduto come whisky se scende al di sotto di quel livello. Ma quanto il bevitore lo diluisce dopo è una questione di preferenze personali, dice Huges a Chen.

E c'è anche la possibilità di rovinare il whisky con l'acqua. “Abbiamo recettori sulla nostra lingua, nel nostro naso, che sono sensibili e dipendono dalla concentrazione dei componenti specifici che si desidera rilevare con il naso e la lingua,” Karlsson dice a Kennedy. “Quindi, se è troppo diluito, c'è il rischio che tu non lo rilevi con il naso o la lingua.”

Sarebbe un'ottima scusa per ordinare un altro giro e riprovare.

A proposito di Jason Daley

Jason Daley è uno scrittore di Madison, Wisconsin, specializzato in storia naturale, scienza, viaggi e ambiente. Il suo lavoro è apparso in Scoprire, Scienza popolare, Al di fuori, Diario maschile, e altre riviste.


La scienza dell'aceto

Aceto è davvero un esempio eccezionale dell'armonia tra scienza e cucina, anche solo nella sua preparazione. L'aceto deriva dall'alcol che è stato fermentato con il fungo Mycoderma aceti, simile a quello responsabile della levitazione. Più comunemente, la “madre dell'aceto” viene utilizzata sotto forma di una massa gelatinosa, arricchita con questo fungo, da cui viene prelevato solo lo strato più esterno (la parte interna potrebbe addirittura rovinare l'aceto). una volta questo fungo viene immesso nel vino, provoca una serie di complesse reazioni chimiche: le molecole di ossigeno si legano all'alcol e formano acido acetico. Il vino viene quindi completamente trasformato in questo acido.

Da un punto di vista pratico, fare un buon aceto non è difficile. Prima di tutto, avrai bisogno di due litri di vino (con un massimo del 10% di alcol e basso contenuto di solfiti), una damigiana molto pulita e grande e delle garze. Versare il vino nella damigiana e poi coprirla con una garza. Mettere in luogo buio la cui temperatura sia compresa tra 25°-30°C e attendere almeno 40 giorni. A questo punto si sarà formata una sostanza spugnosa: questo è il fungo che crea l'aceto madre. Togliere mezzo litro di liquido (che è già aceto) e versarne un altro mezzo litro nella damigiana.

Ogni mese, puoi togliere un altro mezzo litro di aceto e sostituirlo con altro vino. È meglio lavare l'aceto madre ogni anno: basta svuotare tutto l'aceto, lavare la damigiana e rimetterci dentro il liquido, scolandolo. Questa è la procedura da seguire con il vino, ma si può fare un ottimo aceto con succhi di frutta di mele, pere, frutti di bosco, uva e miele. Naturalmente, puoi anche aggiungere aromi diversi al tuo aceto di vino: le erbe aromatiche comuni sono il rosmarino, il ginepro e il dragoncello.

Che dire aceto balsamico, tu chiedi? Fare l'aceto balsamico è un po' più complesso: bisogna partire da uve bianche di alta qualità. Non appena il mosto inizia a fermentare, va bollito lentamente, poi raffreddato e poi messo in botti ad acetificare. Man mano che il liquido si concentra, va posto in botti sempre più piccole di legni diversi e con vari aromi fino a diventare la preziosa prelibatezza nota come aceto balsamico. E sappiamo perché può essere così costoso: alcune versioni impiegano più di 20 anni per essere prodotte!

L'aceto può essere utilizzato in una gamma vertiginosa di modi e consente molte sperimentazioni culinarie. Viene spesso utilizzato nelle marinate in quanto la sua spiccata acidità aiuta a “cucinare” cibi crudi, trasformando ad esempio la carne di pesce, da chiara a opaca in poco tempo. Poi c'è il famoso "vinaigrette” condimento a base di olio, aceto e sale, perfetto per le verdure.

Un ultimo consiglio prima di intraprendere la tua avventura nell'acetaia: inizia dal buon vino. Il vino di bassa qualità produrrà aceto di bassa qualità e alcuni potrebbero anche non acetificare.


4. Scegliere l'acqua giusta

Che tipo di acqua dovremmo usare per diluire il whisky? Dovremmo usare acqua minerale 'sana' e 'ricca'? O dovremmo usare acqua "povera" o deionizzata che non sa di niente? Dovremmo usare l'acqua gassata, come ci viene insegnato in numerosi film di spionaggio, o il whisky diventa più interessante con l'acqua frizzante?

Dal mio punto di vista ci sono due argomenti validi:

1) Usa acqua distillata o deionizzata per ridurre il tuo whisky alla forza di bere. Il suo gusto neutro non distorce il gusto del whisky. Questo tipo di acqua viene utilizzato per ridurre i whisky scozzesi, che vengono imbottigliati dal 50% al 60% vol, alla forza di beva richiesta. La legge scozzese sul whisky rende obbligatorio l'uso di quest'acqua per l'imbottigliamento al di fuori delle distillerie.

2) Gli scozzesi usano solo acqua fresca di sorgente locale per diluire la loro bevanda più amata. Quando ordini un whisky in un pub scozzese, ricevi anche una brocca con acqua di sorgente dal rubinetto. Quindi cosa potrebbe esserci di più autentico che diluire la bevanda nazionale scozzese con acqua scozzese?

La Scozia è prevalentemente costituita da rocce granitiche e arenaria. L'acqua piovana che scorre sopra o attraverso questi strati rocciosi contiene pochissimi minerali, come mostra l'analisi seguente.

Sfortunatamente, la maggior parte delle acque minerali disponibili in commercio ha un contenuto di minerali molto più elevato rispetto all'acqua del rubinetto negli altopiani scozzesi e sulle isole. Cerca i risultati dell'analisi sulla bottiglia quando scegli la tua acqua. Inoltre, si prega di utilizzare solo acque minerali ferme, poiché l'acqua frizzante renderebbe il whisky fastidioso sulla lingua e influenzerebbe negativamente il gusto a causa dell'anidride carbonica disciolta.

Il sale e l'idrogenocarbonato hanno la maggiore influenza sul gusto dell'acqua minerale. La tabella seguente mostra la classificazione delle acque qui presentate rispetto a queste due componenti. Le acque minerali nell'angolo in basso a sinistra sono particolarmente indicate per la diluizione del nostro amato whisky single malt. Le più adatte sono le acque scozzesi originali o le acque minerali naturali e "povere" francesi e, naturalmente, l'acqua distillata/deionizzata.


Potresti aiutare a migliorare il tuo sistema immunitario se bevi whisky ogni sera

Risulta, potrebbe essere una buona idea avere hot toddy su base più regolare. Se le persone bevono whisky ogni sera, potrebbero anche non essersi ammalate, secondo uno studio condotto dall'Oregon Health & Science University. Il loro esperimento ha dimostrato che bere alcolici con moderazione (uno o meno drink al giorno per le donne e due o meno per gli uomini, secondo l'Università di Harvard) può aiutare a rafforzare il sistema immunitario e persino a combattere le infezioni.

La chiave per mantenersi in salute è bere con moderazione. Bere alcol in eccesso, secondo lo studio, non ha fornito gli stessi risultati. "Se hai una storia familiare di abuso di alcol, o sei a rischio, o sei stato un abusatore in passato, non ti consigliamo di uscire e bere per migliorare il tuo sistema immunitario", ha detto Ilhem Messaoudi, autore dello studio. "Ma per la persona media che beve, diciamo, un bicchiere di vino a cena, sembra che in generale migliori la salute e la funzione cardiovascolare. E ora possiamo aggiungere il sistema immunitario a quella lista".


Infermieristica e nutrizione: curare l'influenza nel 1918-9

Mostro che rappresenta il virus dell'influenza. E. Nobile, c. 1918. Credito: Wellcome Library, Londra.

I casi di influenza più alti del normale di questa stagione hanno inevitabilmente fatto paragoni con la pandemia influenzale del 1918-19, la peggiore della storia moderna. Ha ucciso più di 40 milioni di persone, secondo l'Organizzazione mondiale della sanità. Ha perforato la ritrovata fiducia dei medici nel potere della batteriologia di combattere le malattie infettive. In Irlanda ha ucciso almeno 23.000 persone (il numero di decessi accertati per influenza e polmonite eccessiva) e ha infettato circa 800.000 persone, un quinto della popolazione. Intere comunità tacquero al suo passaggio.

I laboratori hanno sfornato vaccini, ma il consenso generale era che questi vaccini, prodotti da batteri sospettati di causare malattie simil-influenzali come il bacillo di Pfeiffer (haemophilus influenza), erano inefficaci. I medici hanno buttato tutto nella loro borsa medica, cercando disperatamente, e invano, di trovare una cura per una malattia che trovavano sconcertante. Alla fine, i medici si resero conto che il trattamento più efficace era una buona assistenza infermieristica, che includeva cibo nutriente e liquori forti.

Da un giornale scolastico The Clolongownian, 1919. Per gentile concessione dell'editore, Declan O’Keeffe.

C'era poco consenso tra la professione medica su quale medicina funzionasse meglio. Alcuni suggerivano chinino e grani di aspirina per ridurre la febbre e grani di oppio per l'insonnia. Il calomelano (cloruro di mercurio) è stato prescritto liberamente, poiché i medici erano molto desiderosi di mantenere l'intestino aperto. La stricnina, che tendiamo a vedere ora come il veleno preferito dai cattivi nei film di James Bond, è stata iniettata come stimolante.

DW McNamara, un giovane medico di casa all'ospedale Mater di Dublino durante la crisi, in seguito scrisse che uno dei trattamenti popolari nell'ospedale era un'iniezione di canfora nell'olio d'oliva, che descrisse come "il nadir della bolonia terapeutica". Istruito dai suoi anziani per usarlo, si sentiva in colpa per aver inflitto ulteriore dolore e sofferenza ai malati. Alcuni medici, in particolare i suoi colleghi più anziani, preferivano il brandy o il whisky "in dosi eroiche". L'alcol, riteneva, aveva molto da raccomandare, poiché "probabilmente non era meno inutile di qualsiasi altro cibo da mangiare, e almeno i suoi clienti si sono divertiti a fare un giro in paradiso".

La domanda di whisky era così forte che alcune comunità colpite dall'influenza hanno scritto all'ufficio del segretario capo per vedere cosa si poteva fare per migliorare le forniture. I farmaci senza prescrizione erano molto richiesti. Oltre a comporre medicine regolari, i farmacisti lavoravano lunghe ore per preparare enormi quantità di tonici, medicine per la tosse e cataplasmi. I cataplasmi erano solitamente una miscela di acqua bollente e semi di lino macinati, ritenuti utili per la decongestione, racchiusi in un panno e posti sul petto o sulla gola. [1]

I giornalisti hanno trasmesso consigli sulle cure ai loro lettori. Il Indipendente irlandese riferì che il maggiore R. T. Herron, ufficiale medico, infermeria dell'Unione di Armagh, aveva suggerito di fare dei gargarismi con una soluzione di permanganato di potassa come utile misura preventiva. Sir R. Winfrey, MP, un chimico qualificato, raccomandò una prescrizione di trenta gocce di creosoto puro, mezza oncia di spirito rettificato, tre quarti di estratto liquido di liquirizia, due dracme di salicilato di soda e dodici once di acqua, con l'adulto raccomandato dosaggio di due cucchiai tre volte al giorno. [2]

Mentre una buona allattamento con riposo a letto, molti liquidi e cibo nutriente offrivano una migliore possibilità di sopravvivenza rispetto ai farmaci, ciò non era sempre possibile quando tutti i membri della famiglia erano malati. In alcune aree, la Women's National Health Association, la St Vincent de Paul e i vicini hanno istituito programmi di assistenza infermieristica e cucine comunitarie per cucinare e fornire zuppe e stufati nutrienti a coloro che sono troppo deboli per badare a se stessi. Gli agricoltori locali spesso donavano verdure e carne.

Sinn Fein'S La dottoressa Kathleen Lynn, che ha aperto un ospedale per curare i malati di influenza e vaccinare le persone, ha suggerito che ai malati dovrebbero essere somministrati latte, acqua d'orzo e uova d'orzo, mentre quelli in buona salute dovrebbero fortificarsi con burro, uova, carne fresca, verdure e porridge .

Molti giornali hanno riferito che le persone portavano davanti alla bocca fazzoletti imbevuti di olio di eucalipto come misura preventiva. Macnamara considerava questa pratica efficace contro l'influenza quanto "uno scarabeo nero sarebbe fermare un rullo compressore".

Pubblicità in Influenza di Abel Heywood e figlio: la sua causa, cura e prevenzione, 1902. Credito: Wellcome Library, Londra.

Gli estratti di manzo Bovril e Oxo erano molto richiesti e la produzione a volte veniva interrotta quando le bottiglie finivano quando le vendite aumentavano. Si riteneva che l'estratto di manzo o il tè rafforzasse il corpo come difesa contro le infezioni. Goodbody's Flour Mills a Clara, nella contea di Offaly, ha fornito Bovril alla sua forza lavoro di 300 persone durante la pandemia.

I produttori hanno cambiato la loro pubblicità regolare per offrire il loro prodotto come trattamento utile. Lettori di Guardiano di Enniscorthy sono stati invitati a "versare un po' di limonata di Cousin in una casseruola e scaldarla, per fornire la bevanda perfetta per i malati di influenza". Un farmacista di Gorey, nella contea di Wexford, pubblicizzava la sua emulsione di olio di fegato di merluzzo come protezione dall'influenza. I fornitori di oli di serpente – i panacea della panacea – hanno rapidamente aggiunto la cura dell'influenza alla loro lista. Tali affermazioni sfruttavano le paure generali create da una malattia di massa incurabile.

L'uso del whisky come trattamento emerge frequentemente nei documenti scritti e nelle storie orali che ho catturato da sopravvissuti o famiglie di malati. Raphael Sieve, la cui famiglia all'epoca viveva nel sud di Dublino, mi ha detto che suo padre all'epoca teneva costantemente il fratello adolescente leggermente ubriaco di whisky, fino a quando non ce l'ha fatta. Quando ho presentato questa idea in un articolo, un medico ha suggerito che potrebbe esserci una buona scienza dietro. Ha detto che il motivo per cui i giovani adulti sani possono aver sofferto più del normale di questa influenza è dovuto alle tempeste di citochine, in cui il sistema immunitario reagisce in modo eccessivo. Pensava che piccole dosi regolari di whisky avrebbero potuto aiutare a prevenire questo.

A un sopravvissuto che ho intervistato, Tommy Christian, di Boston, nella contea di Kildare, è stata somministrata la pappa, un tipo di porridge acquoso, che ha detto "ha avuto un sacco di responsabilità", un indizio forse che era destinato ad aprire le sue viscere. La sua famiglia gli ha messo sul petto un impiastro fatto di semi di lino e acqua calda avvolto in cotone, un altro trattamento comune. Tommy ha avuto il suo primo assaggio di whisky, in un hot toddy - a base di zucchero, whisky e acqua calda - come quel bambino di cinque anni affetto da influenza, un gusto che ha detto che ha continuato a godere per il resto della sua vita. Nonostante fosse gravemente malato nel 1919, visse fino al suo 99° anno. La prova che i vecchi rimedi a volte possono essere i migliori?

Nota del redattore: il libro di Ida Milne sull'epidemia di influenza in Irlanda esce a maggio 2018 e può essere ordinato tramite la Manchester University Press.

[1] Comunicazione telefonica con un membro della famiglia di Phillip Brady, che ha lavorato come farmacista a Kelly's Corner, Dublino, durante l'epidemia ulteriori dettagli con l'autore.


Scienza del cocktail: tutto sulle schiume

La testa su una colata di Guinness, la crema di un espresso tirato alla perfezione, la schiuma di un frappè al malto. Cremose, frizzanti e aromatiche, ognuna di queste schiume naturali aggiunge una dimensione extra di consistenza alle bevande.

Oggi esamineremo alcune tecniche tradizionali e meno tradizionali per realizzare e perfezionare le schiume per i cocktail.

Che cos'è una schiuma?

Tutte le schiume sono una sottocategoria delle dispersioni. In chimica, a dispersione è il mix uniformemente distribuito di un materiale in un altro. Quando un solido viene disperso in un liquido (come i fondi di caffè nell'acqua calda), si parla di a sospensione. Quando un liquido viene disperso in un liquido (come l'olio in una vinaigrette) si chiama an emulsione. E quando un gas viene disperso in un liquido, si chiama a schiuma.

Se hai mai fatto la maionese o la vinaigrette, potresti sapere che è naturale emulsionanti in tuorli d'uovo e senape aiutano a tenere insieme le porzioni di olio e acqua di queste ricette.

Oggi guardiamo specificamente alle schiume. Nelle schiume, tensioattivi ridurre la tensione superficiale di un liquido, che a sua volta influisce sulla quantità di pressione che può accumularsi nelle bolle prima che scoppino. E quando le bolle non scoppiano, si forma una schiuma.

Modificare la consistenza della schiuma

Una schiuma sopra il cocktail è come qualsiasi altra guarnizione. Non tutte le bevande hanno bisogno della stessa guarnizione e alcune non ne richiedono affatto. Allo stesso modo, alcune bevande necessitano di una schiuma densa e pesante, mentre altre beneficiano maggiormente di una leggera schiuma.

Tutte le schiume sono composte da due parti distinte: a fase dispersa (le bolle) e a fase continua (il liquido.) Modificando le caratteristiche di una di queste due fasi cambia la sensazione in bocca.

La sensazione in bocca di una schiuma è più direttamente influenzata da due variabili: viscosità e cremosità.

  • cremosità è definita dalla dimensione delle particelle della fase dispersa di una schiuma. La lingua umana può distinguere particelle di dimensioni maggiori di circa 30 micron.* Ciò significa che se tutte le bolle in una schiuma sono inferiori a 30 micron, la lingua percepirà una schiuma perfettamente cremosa, mentre qualsiasi cosa più grande di 30 micron può essere percepita come più granuloso o frizzante.
  • Viscosità è una proprietà dei liquidi ed è definita dalla forza necessaria per spostare un solido attraverso il liquido. Pensa alla melassa o alla linfa dell'albero di acero come esempi di liquidi viscosi. La viscosità complessiva di una schiuma è influenzata sia dalla dimensione delle particelle che dalla viscosità della fase continua (cioè il liquido). I liquidi più densi producono schiume più dense.

Naturalmente, le vere schiume fatte da cuochi e baristi sono raramente l'ideale. Ad esempio, i succhi e le puree di frutta sono sospensioni e i tuorli d'uovo sono emulsioni, il che significa che la consistenza delle schiume prodotte con questi ingredienti dipenderà non solo dalla dimensione delle bolle e dalla viscosità, ma anche dalla dimensione delle particelle dei solidi sospesi e dalle interazioni tra olio e acqua.

Basti dire che ci sono alcuni modi per fare schiume. Qui tratterò le tecniche più semplici e utili che conosco.

*1 micron = 1/1000 di millimetro. Il diametro di un capello umano è compreso tra 17 e 180 micron.

Schiume d'uovo: semplici, facili e buone per la maggior parte delle situazioni.

Per un cocktail semplice che beneficia davvero dell'aggiunta di un albume d'uovo, non guardare oltre il classico Pisco Sour. Senza l'albume, il Pisco Sour è esattamente quello che sembra: una bevanda aspra e al limone che ricorda un daiquiri. Con l'albume, però, la bevanda si trasforma in una cremosa decadenza. Inoltre, la spessa schiuma impedisce alla guarnizione di Angostura di amaricare il resto della bevanda e migliora l'aroma della bevanda.

  • Per usare gli albumi in un pisco sour, prima shakerare tutti gli ingredienti privo di ghiaccio in uno shaker. Scuotere l'albume mentre è caldo aiuta a formare la schiuma. Quindi aggiungere ghiaccio e altri ingredienti e agitare per raffreddare la bevanda.

Molti acidi, in particolare quelli a base di limone, beneficiano di una certa schiumosità. In effetti, molte miscele acide in bottiglia contengono una piccola quantità di albume essiccato per conferire alle bevande una consistenza leggermente schiumosa.

  • Per fare un acido leggermente schiumoso, mescolare 1 albume per ogni 16 once di succo di limone. Usa il succo di limone come faresti normalmente per la ricetta. Non è necessario un frullato a secco (senza ghiaccio).

Un'altra classica preparazione a base di albume si trova nel Ramos Gin Fizz. Questo cocktail richiede sia gli albumi che la panna. La bevanda è famosa sia per la sua consistenza lussuosa che per il fatto che storicamente impiegava più di 12 minuti per drink produrre.

Il lungo tempo di preparazione ha probabilmente a che fare con il fatto che mentre il grasso nella panna rende la schiuma più stabile, rende anche più difficile la formazione di una schiuma.

  • Per fare una schiuma grande, gonfia e frizzante, agitare a secco tutti gli ingredienti per due o tre minuti, quindi agitare con ghiaccio, filtrare e aggiungere la soda. Per alcune tecniche più semplici, vedi sotto.

Agitazione a secco opzionale?

Lo scuotimento a secco funziona perché la schiuma di albume si forma più facilmente quando è calda, ma qualsiasi tecnica per introdurre aria funziona. Ecco alcune opzioni:

  • Preparare da solo la schiuma di albume con un frullatore ad immersione, quindi aggiungere qualche cucchiaio a ogni ordine di Pisco Sour. Per i lotti, un cucchiaino di cremor tartaro per 8 albumi aiuta a stabilizzare la schiuma.*

Aggiungi tutti gli ingredienti di un Ramos Gin Fizz in un frullatore e trasforma un frullato di 10 minuti in una sfumatura di 1 minuto

Usa un sifone da montare con il solo albume d'uovo o con gli aromi a tua scelta per erogare le schiume al minuto.

Alcuni fattori da considerare.

  • Più l'uovo è fresco, più stabile è la schiuma che si forma. Questo ha a che fare con la forza delle proteine ​​nell'albumina.
  • L'acido aiuta a stabilizzare la schiuma dell'uovo.* Quando si agita a secco, agitare l'albume con gli altri ingredienti del cocktail, poiché di solito includono un acido come il succo di agrumi.
  • A causa delle alte pressioni coinvolte, una schiuma prodotta con un sifone da montare sarà sempre più cremosa di una schiuma ottenuta mediante scuotimento a secco o miscelazione: questo non è sempre desiderabile (vedere la sezione chiara e schiumosa, di seguito).

*Il cremor tartaro, come il succo di limone, è un acidificante. Gli acidi aiutano la formazione di schiume di albume interferendo con i legami di zolfo che altrimenti farebbero collassare la schiuma.

Sciroppo Gomme: il classico modificatore di bocca dimenticato

Sfoglia qualsiasi libro di cocktail classico e probabilmente troverai ricette che richiedono "sciroppo di gomme", "sciroppo di gomma" o semplicemente "gomme".

In passato, lo sciroppo di gomme veniva prodotto combinando zucchero, acqua e gomma arabica in un rapporto approssimativo di 1,5: 1: 1.

La gomma arabica è un idrocolloide* ricavato dalla linfa dell'albero di acacia. È unico in quanto agisce sia come emulsionante che come addensante. Lo sciroppo di gomme al posto del semplice sciroppo dona ai cocktail una leggera sensazione in bocca ricca e cremosa e una schiuma leggera.

Sebbene lo sciroppo di gomma rimanga disponibile in commercio oggi e possa anche essere prodotto in casa, l'instabilità politica nelle regioni del mondo in cui la gomma arabica è stata tradizionalmente raccolta ne ha fatto aumentare i prezzi.

Fare Gomme Moderne

Salterò la ricerca e la scienza qui, ma la mia versione di sciroppo di gomme richiede molto meno gomma arabica e sostituti in polvere di albume per il potere emulsionante e gomma xantana per l'ispessimento.

Una nota sul "ridimensionamento" Nella ricetta per lo sciroppo di gomme e in alcuni casi di seguito, chiedo un "ridimensionamento dell'1%" di questo o un ridimensionamento dello "0,5%" di quello. Ecco di cosa sto parlando.

Quando si lavora con potenti idrocolloidi, specialmente in piccoli lotti, un po' fa molto. Un "ridimensionamento dell'1%" significa che una ricetta che richiede 100 grammi di acqua (che, a livello del mare, equivale a 100 ml) richiederebbe l'1% in più di idrocolloide, o 1 grammo di polvere per ogni 100 grammi di acqua. Una tazza d'acqua esce a circa 240 ml, quindi un ridimensionamento dell'1% sarebbe 2,4 grammi.

Per queste piccole misurazioni, uso una bilancia per gioielli economica e un pirottino di carta per muffin. Se non vuoi andare a questo problema, puoi usare 1/8 cucchiaini da tè come 0,5 grammi, provare la ricetta e salire da lì. Lo xantano è il più potente degli idrocolloidi: usane meno di quanto pensi di aver bisogno e aggiungine un po' alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata.

*Gli idrocolloidi descrivono qualsiasi polimero che può essere disperso in acqua. Diversi tipi possono addensare, emulsionare o formare gel. They're not as scary as they sound: the "polymer" portion of hydrocolloids are no more than starch or proteins. Flour and gelatin, for example, are both hydrocolloids.

Beer Foam

If you're a fan of Guinness stout or Boddington's pub ale, then you're familiar with the rich and creamy foam that perches on each. But what if I told you you could create that same rich foam with any beer?

The secret behind Guinness' signature head lies in the use of nitrogen gas in addition to carbon dioxide to create smaller bubbles. The science behind why this works is still the subject of some debate, but I know that nitrogen is important because, well, I tried it.

The above image is of me squirting a can of Pabst Blue Ribbon that had been charged with a CO2 canister and one or two N2O canisters in a whipping siphon. As you can see, the result is a rich, velvety foam reminiscent of Guinness, but tasting of light beer.

Almost all beers contain natural starches and proteins that act as foam stabilizers and emulsifiers. Many beer producers will also add foaming agents to their beer formulations to achieve the perfect amount of foam on top.

When I experimented, a straight PBR foam lasted for about 3 minutes before the tiny bubbles formed larger ones and the foam started to melt away. I found that dissolving a pinch (scant 1/8 tsp) of xanthan gum per 12 oounces of beer helps stabilize the foam. Just keep in mind that if you decarbonate the beer to dissolve the xanthan, you'll want to charge the whipping siphon with a charger of CO2 in addition to the N2O canisters.

Light and Airy Foams and "Bubbles"

You've probably heard the term "air" used to describe particularly light foams, often used in modernist cuisine. Depending on what ingredients you use, these foams can range from big bubbles stacked on top of a drink to a substantial yet effervescent froth reminiscent of Champagne.

Gelatina Simple store-bought powdered gelatin produces foams that are just slightly lighter than egg white foams. Use a scaling of 1%. The foam will become more dense and stable the closer it gets to refrigerator temperature (about 34°F). Gelatin foams can be dispensed with a whipping siphon or blended with an immersion blender.

Xanthan Remember above how my recipe for modern gomme syrup calls for xanthan gum as a thickener? I like to use xanthan in everything from smoothies to stews because it dissolves without lumps in any temperature and a tiny amount can thicken a lot of liquid.

To create frothy xanthan-only foam, try 0.5% to 0.8% scaling with a strongly-flavored fruit juice, like pineapple or watermelon. After combining the xanthan with the juice, allow to rest for 5 minutes (the mixture will thicken slightly with time) then dispense with a whipping siphon.

To make big, pretty cocktails bubbles, you'll need both xanthan gum and egg whites as well as a cheap fish tank bubbler. Luckily, the doodad can be multipurposed: I use mine to circulate my DIY immersion circulator when it's not being used for bubbles :-).

Lecithin Lecithin is an emulsifier found in egg yolks and can be used to make delicate, bubbly foams. Use powdered soy lecithin, not the liquid type that's intended for oil-based applications. The technique is pretty simple: use an immersion blender to froth up your liquid with 0.5% scaling lecithin and scoop the foam off the top.

The biggest pain about using lecithin is that the stuff I've bought bunches up hard like brown sugar over time and can be a pain to use. It's also not as widely available as xanthan or gelatin. More info on lecithin here.

Unique applications, batching, and dietary restrictions

The techniques for making cocktail foam we've covered thus far should let you create any texture you want without much fuss. But, there are a few other ingredients you can try for special applications.

If you are part of an at-risk population and need to avoid the consumption of raw eggs, feel free to use pasteurized or powdered egg white instead of raw. I prefer using powdered because you can add more powder to bulk up your foam without diluting the drink.

The standard is 2 teaspoons of powder and 2 tablespoons water per egg white. Combine the powder and water in warm (not hot) water. A fork or immersion blender helps. Egg white powder is also sold as albumin powder.

If you're allergic to eggs, you can use egg-free hydrocolloids designed specifically to mimic the texture of an egg foam. These hydrocolloids can be useful in situations when you need large batches of foam: they stay stable for hours at room temperature, there's less risk of microbial growth than with egg whites, and it's a lot easier to scoop a few spoonfuls of powder than it is to crack and separate dozens of eggs.

The image at the beginning of this section is of a foam made with Methycellulose and xanthan gum, and you can get the recipe here.

  • Versawhip is made from soy protein and can be used to create both hot and cold foams. It's easy to use: use a scaling of 1% and beat with a blender until a foam forms. Add xanthan gum (0.5% scaling) to create a thicker foam. Unfortunately, the problem with Versawhip is that it tastes bitter and metallic, so the foam has to be sweetened to mask those flavors. For that reason, I rarely use the stuff.
  • Methylcellulose describes a wide variety of hydrocolloids that do different things. I use MethylCel F50, a formulation best known for its ability to form gels at high temperatures. It works just as easily as Versawhip, but it has less of an undesirable aftertaste. Once again, a 1% scaling with 0.5% xanthan works well for a thick cocktail foam.

For vegans, both Versawhip and methycellulose contain no animal products. Another option is agar (or agar agar), a seaweed-based replacement for gelatin. Use agar as you would gelatin, but keep in mind that agar will gel at a higher temperature, so you may need to use less to achieve the same texture as an equivalent gelatin foam. Agar is available online and at many Asian groceries.

What have you tried?

In this article, I've tried to cover the techniques and tricks most useful and easy to implement at home. I'm sure there are other methods out there—what bubbly ideas do you have?


What Is Baking Powder, and How Does it Work?

If you have read How Bread Works, then you understand how the release of carbon dioxide by yeast can cause bread to rise. Many recipes, however, use no yeast. Things like muffins, biscuits, cakes and cookies usually use lievito in polvere Invece.

Baking powder is normally made of three different parts:

All three need to be asciutto powders that can be mixed together. For example, baking soda (a base), cream of tartar (an acid) and corn starch (the filler) are three common ingredients.

In school, you may have done the experiment where you mix baking soda (a base) and vinegar (an acid) and get a bubbling reaction. Baking powder works the same way. When you add water to baking powder, the dry acid and base go into solution and start reacting to produce carbon dioxide bubbles.

  • Single-acting baking powder produces all of its bubbles when it gets wet.
  • Double-acting baking powder produces bubbles again when it gets hot.

If you want to prove to yourself that this is how baking powder works, simply try mixing a teaspoon of baking powder into a cup of hot water. As long as the baking powder is fresh, you will definitely see the reaction!

Bicarbonato di sodio, also known as sodium bicarbonate, has the chemical formula NaHCO3. Cream of tartar, also known as tartrate salt, has the formula KHC4h4oh6. The reaction is:

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

NaHCO3 + KHC4h4oh6 ----> KNaC4h4oh6 + H2O + CO2

Some baking powders contain sodium aluminum sulfate: NaAl(SO4)2. The reaction there is:

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

Many recipes call simply for baking soda rather than baking powder. Usually these recipes use some kind of liquid acid like buttermilk or yogurt to react with the baking soda to produce the bubbles.

The reason why people often prefer baking powder to yeast is because yeast takes so long -- usually two to three hours -- to produce its bubbles. Baking powder is instant, so you can mix up a batch of biscuits and eat them 15 minutes later.

Now that you understand how baking powder works, you can understand two things you often see in recipes:


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Circa l'autore

Mark Bylok spends his time with whisky makers, brand ambassadors, bartenders and whisky experts to bring an insider whisky industry view in his writing. He’s been published online and in print publications.

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