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New York Noodles: la pasta tirata a mano da Tavola


Chef e Ristoratore Nicola Accardi's La cucina dell'inferno ristorante, Tavola, si snoda dalle affollate strade di Midtown per entrare in una rustica fattoria italiana, così fantastica che non potrebbe esistere in Italia, poiché racchiude le migliori prelibatezze epicuree provenienti da tutto il paese. Questa trattoria italiana unisce la cucina regionale d'Italia, principalmente pugliese, romana e siciliana, per creare un'esperienza unica sotto lo stesso tetto.

Nel cuore di Tavola c'è un enorme forno a legna doppio di 15 piedi e 7.000 libbre realizzato a mano dalla famiglia Acunto a Napoli, in Italia, dall'argilla vulcanica del Vesuvio. I forni bruciano con legni locali di ciliegio e quercia, oltre a rami di ulivo della California. I due forni condividono un camino: un forno brucia ai 900 gradi richiesti per "Vera Napoletana Pizza", l'altro è temperato per arrostire pesce, pollame, carne e persino verdure.

Tavola, che è italiano per la tavola, accoglie coppie o gruppi più grandi ai tavoli di quercia in tutto il ristorante rustico, che era un negozio di alimentari italiano di 120 anni. E a tavola, ti aspetta una sorpresa, che non è italiana, per una sorpresa.

Tavola importa ingredienti dall'Italia e da vicini come il Manhattan Fruit Exchange di Chelsea e il Meat Market di Esposito e li trasforma in fantastici piatti di pasta ideali per il palato di pasta di New York.

Le paste sono tutte tirate a mano in casa, dalle sottili pappardelle agli gnocchi soffici. Le specialità stagionali celebrano gli ingredienti di stagione e utilizzano lo spirito innovativo di Tavola per creare piatti italiani che potrebbero non essere mai possibili in nessuna città italiana. L'aragosta del Maine, per esempio, di solito non raggiunge mai la Toscana, ma una recente creazione di ravioli di aragosta in una ricca salsa di zafferano, ha davvero unito i sapori americani e italiani in modo del tutto soddisfacente.

Per una cucina italiana più tradizionale, opta per le Pappardelle al ragù di vitello ai funghi porcini. Le tagliatelle sottili si piegano perfettamente nella salsa sostanziosa, che si sente un po' più delicata di altri ragù, grazie alla consistenza morbida e al sapore umami dei funghi. Naturalmente, la pasta è meglio condita con una fresca spolverata di parmigiano e ha la qualità desiderabile che ti lascerà a chiedere un posto a Tavola solo per una soluzione rapida.

Oltre alla pasta, condividere un'autentica pizza napoletana non è mai una cattiva scelta. La pasta, fatta con farina 00 e pochissimo lievito, lievita 24 ore, quindi viene condita con pomodori San Marzano e olio d'oliva siciliano (in vendita anche al ristorante), insieme a condimenti tra cui mozzarella fior di latte per un tradizionale Margherita o anche vongole fresche o sopressata calda.

Per dessert, i cannoli sono la strada da percorrere, preparati con conchiglie di pasta frolla arrivate da Palermo in Italia e ripieno di ricotta fatta in casa.

La tariffa regionale italiana di Tavola ti consente di viaggiare attraverso il paese, basta guardare la loro lista dei vini, senza oltrepassare la Ninth Avenue e assaporare bocconi regionali in un ambiente confortevole e comune.

488 Ninth Avenue, 212-273-1181, dall'1:00 alle 23:00, con cena tutte le sere dalle 17:00. Il menu del pranzo è disponibile nei giorni feriali dalle 11:00 alle 15:00, con un menu limitato disponibile dalle 15:30. alle 17:00 Il brunch dell'agriturismo è disponibile la domenica dalle 14:00. alle 17:00

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Le 17 migliori ricette che il nostro staff ha cucinato il mese scorso

Ad aprile, ci siamo sentiti ispirati a provare nuove ricette e a riunirci in sicurezza con la famiglia e gli amici davanti al buon cibo.

Forse la sorpresa più grande per molti di noi questo aprile è stato il lento ritorno alla raccolta, reso possibile dalla proliferazione dei vaccini contro il coronavirus. Sembrava di essere, diciamo, un narciso. Uno dopo l'altro, abbiamo fatto capolino da sotto il terreno freddo e duro dell'inverno e della preoccupazione, felici di affrontare il sole e l'altro. Il team di Food and Cooking del New York Times non ha fatto eccezione. Dopo aver combattuto la fatica da cucina del tardo inverno, ci siamo entusiasmati per l'arrivo di nuovi prodotti e abbiamo iniziato a invitare in sicurezza coloro che ci stanno a cuore nelle nostre case e nei nostri cortili per goderci la generosità. Ecco cosa abbiamo cucinato per noi (e per gli altri) ad aprile.


Pasta fatta in casa

Fai un buco al centro del tuo mucchio di farina e rompi le uova. Amalgamare lentamente con le mani. Rovesciarlo su un piano infarinato e impastare (rotolo, pugno, spinta, ecc.) a mano fino a quando l'impasto diventa liscio e malleabile, aggiungendo farina all'occorrenza sulla spianatoia.

Lasciare riposare l'impasto per un po' prima di stenderlo. Puoi fare una sorta di cifra su un uovo per persona per determinare quanta pasta fare. Esempio: due uova e una tazza di farina farebbero abbastanza pasta per una cena per due.

Quando sei pronto, stendilo su una superficie infarinata il più sottile possibile. I noodles si gonfieranno un po' quando bolleranno nell'acqua, quindi più sottile puoi arrotolarlo, meglio è. Tagliate le tagliatelle molto sottili. Puoi usare un coltello affilato (se riesci a tenerlo in linea retta), una rotella per pizza o un tagliapane/pizza lungo.

Per cuocere le tagliatelle, basta lessarle in acqua salata (molto importante!) per circa due minuti. Cucinano velocemente, quindi non lasciarli andare troppo a lungo.

Prepara la pasta fatta in casa di Ryan questo fine settimana! È la cosa giusta da fare.

Innanzitutto, devo dire questo: non c'è NIENTE come i noodles fatti in casa con una salsa sostanziosa e carnosa. Niente. Ora, non rinuncio mai alla pasta di alcun tipo. Ho una dispensa piena di pasta secca ed è il mio cibo preferito sulla terra. Ma una volta che ho affondato i denti in questa pasta fatta in casa che Ryan ha preparato e ricoperta con il suo ricco ragù alla bolognese, ho capito che finalmente sarei tornato a casa.

Iniziamo questo tutorial con le parole di Ryan. L'impasto della pasta era semplice come può essere, come illustrerà la sua breve sinossi.

&ldquoDue uova per una tazza di farina. Impastare bene nella farina, rompere le uova e impastare lentamente con le mani. Impastare a mano fino a quando l'impasto diventa liscio e malleabile, aggiungendo farina alla spianatoia se necessario. Lasciar riposare un po' prima di stenderlo. Di solito calcolo un uovo a persona per determinare quanto fare. Esempio: due uova e una tazza di farina farebbero abbastanza pasta per una cena per due. Fatto?&rdquo

Ora vediamolo in azione!

Fare un pozzo nella farina. Rompi le uova nel pozzo.

È così che la bis-bisnonna di Marlboro Man ha iniziato qualsiasi prodotto da forno, e lo fa proprio nel bidone della farina.

Inizia a mescolarlo leggermente con una mano&hellip

Capovolgerlo su una superficie infarinata&hellip

E inizia a impastare, arrotolare, dare pugni e spingere, finché non è finito.


Quali sono gli ingredienti dell'impasto per la pasta?

Un semplice impasto setoso fatto a mano o fatto in casa può avere pochissimi ingredienti

Man mano che acquisirai più coraggio e tecnica scoprirai che a volte la pasta fatta in casa può avere diversi ingredienti. Puoi aggiungere una varietà di ingredienti all'impasto della pasta, tra cui erbe fresche (basilico, prezzemolo italiano, salvia), nero di seppia (aggiunge un vivace colore nero alla pasta), pepe nero, pomodoro, spinaci, zafferano, porcini (secca selvatica funghi), Cile, e tanti, tanti altri ingredienti, anche un bel Chianti (vino italiano).


17 luglio 2012

Tagliatelle fredde, fresche con comodità

I noodles freddi al sesamo offrono sollievo in una calda giornata estiva. Li compravo in un take-away cinese quando lavoravo alla linea in un elegante locale francese.  

Ecco come li ho fatti l'altro giorno nella mia cucina, bramandoli in un caldo infernale!   

Guarnire semplicemente cetriolo, scalogno, coriandolo, germogli di soia e pollo. Il condimento al burro di arachidi, sriracha o salsa piccante che ti piace. Olio di sesamo, soia, miele, aglio tritato , aceto di riso e acqua per uniformare il tutto.

Ho usato le cosce di pollo in camicia con cinque spezie, così come le cime di scalogno con aglio e spezie. Il petto sarebbe stata una scelta migliore, ma mi piace anche la carne scura.

I germogli vengono sbollentati e scottati in acqua ghiacciata per renderli croccanti.

Non avevo lo mein noodles.. I negozi di Udon acquistati andavano bene, bolliti per circa cinque minuti e sciacquati per rimuovere l'amido, sono stati mescolati con olio di sesamo per ricoprirli e separati dall'attaccarsi. Condisci i noodles con una guarnizione a tuo piacimento, condita con alcune foglie intere o coriandolo tritato.


Realizzato mescolando tre ingredienti nel robot da cucina, questo è un impasto per pasta semplice che anche un principiante può padroneggiare.

Abbiamo formulato la nostra pasta per essere ricca con tuorli d'uovo e un pizzico di olio per inibire la formazione di glutine e un pizzico per consentire una facile stesura a mano con un semplice mattarello.

Ripieni saporiti senza cottura

I ripieni che non richiedono la precottura mantengono la ricetta semplice. I ripieni di tre formaggi, carciofi-limone e carne offrono un grande sapore con poco lavoro.

Congelare i ravioli su una teglia finché non sono solidi e poi trasferirli in un sacchetto con chiusura a cerniera per conservarli a lungo termine significa che puoi avere i ravioli fatti in casa pronti in qualsiasi momento.

Quando ho tempo, mi godo l'opportunità di rallentare, rimboccarmi le maniche e dedicarmi a progetti come fare i ravioli in modo tradizionale, senza macchina per la pasta. C'è qualcosa di magico nell'impastare un impasto elastico e poi usare solo un mattarello e un coltello per creare una pasta ripiena.

Qualche anno fa abbiamo ideato una ricetta di pasta da stendere senza macchina. Si basa molto sui tuorli d'uovo e sull'olio per fornire abbastanza grasso per limitare lo sviluppo del glutine in modo che l'impasto possa essere arrotolato senza rimbalzare indietro. Tagliata a filoncini, bollita e condita con una cremosa salsa di pomodoro, la pasta è un vero vincitore.

Per vedere come avrebbe funzionato l'impasto come involucro per i ravioli, ho montato un lotto nel robot da cucina. Dopo un periodo di riposo per permettere alla farina di idratarsi e al glutine di rilassarsi, è stato facile arrotolare in lunghe sfoglie. Lavorando una sfoglia alla volta, ho spennellato la metà inferiore del lato lungo con l'albume (questo servirebbe a sigillare i ravioli) e poi ho depositato sei mucchietti di un semplice ripieno di ricotta sopra l'uovo sbattuto.

Piegare la metà superiore del foglio verso di me per coprire il ripieno è stato complicato: ho sospeso l'impasto con una mano e ho usato l'altra mano per racchiudere ogni monticello nell'impasto mentre premevo l'aria. (L'aria intrappolata creerebbe sacche di vapore durante la cottura che potrebbero far scoppiare l'involucro.) Una volta sigillato il perimetro di ogni monticello, ho tagliato la sfoglia in singoli ravioli e li ho fatti bollire per 6 minuti.

Il ripieno era poco brillante, ma potrei facilmente risolverlo. Ero più preoccupato che la pasta sembrasse al dente, specialmente ai bordi dove era raddoppiata.

Per ravvivare la ricotta, ho ripiegato in pezzetti di fontina cremosa e brandelli di parmigiano nocciolato insieme a un pizzico di inebriante noce moscata. Ho anche messo a punto il mio metodo di modellatura: invece di piegare l'intera lunghezza di 18 pollici di pasta sui mucchietti di formaggio, ho tagliato il foglio in sei rettangoli e li ho piegati individualmente.

Per affrontare i bordi raddoppiati al dente, avrei potuto seguire l'esempio della maggior parte delle ricette di ravioli e arrotolare l'impasto supersottile. Ma è incredibilmente difficile da fare a mano. Invece, ho semplicemente lasciato che l'acqua bollente facesse il lavoro per me: ho cucinato un altro lotto e ho campionato i ravioli al segno dei 7 minuti e ogni minuto successivo fino a quando non hanno raggiunto una consistenza elastica ma resistente, che ha richiesto ben 13 minuti.

Conditi con un'elegante salsa di burro rosolato tempestato di pinoli tostati, questi soffici ravioli ai tre formaggi erano qualcosa da assaporare.

Ricetta Ravioli ai tre formaggi con salsa di pinoli e burro rosolato

Con il nostro impasto supermalleabile, non hai bisogno di una macchina per la pasta, o dell'abilità di una nonna italiana, per realizzare ravioli teneri ma elastici.

Ricetta Ravioli Di Carne Al Sugo Veloce Di Pomodoro

Con il nostro impasto supermalleabile, non hai bisogno di una macchina per la pasta, o dell'abilità di una nonna italiana, per realizzare ravioli teneri ma elastici.

Ricetta Ravioli di Carciofi e Limone con Salsa di Burro Dorato e Pinoli

Con il nostro impasto supermalleabile, non hai bisogno di una macchina per la pasta, o dell'abilità di una nonna italiana, per realizzare ravioli teneri ma elastici.

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Assolutamente il miglior pollo di sempre, anche la carne del petto era umida! È l'unico modo per cucinare di nuovo un pollo intero. Semplice, facile, veloce, senza confusione: perfetto ogni volta. Ho usato pentole sia in acciaio inox che in ghisa. ottima e facile tecnica per il pollo “arrosto”. Devo dire che non c'erano succhi di padella, solo grasso nella padella. Si aggiungerà alla rotazione della ricetta. Ottimo anche per cene di famiglia e aziendali. L'ho fatto usando una teglia bordata invece di una padella e ho messo verdure e patate intorno al pollo per un pasto unico. I broccoli diventano ben dorati e buonissimi!

Assolutamente il miglior pollo di sempre, anche la carne del petto era umida! È l'unico modo per cucinare di nuovo un pollo intero. Semplice, facile, veloce, senza confusione: perfetto ogni volta. Ho usato pentole sia in acciaio inox che in ghisa. ottima e facile tecnica per il pollo “arrosto”. Devo dire che non c'erano succhi di padella, solo grasso nella padella. Si aggiungerà alla rotazione della ricetta. Ottimo anche per cene di famiglia e aziendali.

Incredibile che questa ricetta funzioni così come funziona. Non avrei mai pensato che la quantità di tempo sotto la griglia avrebbe prodotto un pollo molto succoso e favorevole con una crosta molto croccante. Ho usato la mia padella in ghisa Lodge da 12 "(che può resistere a temperature di 1000 gradi per rispondere a coloro che si chiedevano se avrebbe funzionato) e si è rivelata fantastica. Un "rifare" come la mia famiglia valuta le cose. Questa è un'ottima ricetta e Lo rifarò sicuramente.Il mio macellaio mi ha preparato volentieri il pollo, quindi l'ho trovato una preparazione facile e veloce.Ho usato la mia padella in ghisa: meraviglioso!

John, non era solo un pollo fantastico? Molto meglio del tipico pollo al forno e alla pari, se non migliore, del gas o addirittura della griglia a carbone. Si ottiene quel sapore di carbone affumicato e il koshering durante la notte aiuta decisamente, qualcosa che faccio quando il tempo lo consente. La prima volta che ho infilzato un pollo intero meno le volte che preparo il pollo jerk alla griglia. Sì, la ghisa non era un problema.


Le paste che ti sei perso

TERRITORIO EXTRAVERGINE Un nuovo mondo di formati di pasta aspetta nei ristoranti e nei mercati di tutto il Paese.

NOVE ANNI FA, Lo chef di Los Angeles Evan Funke stava pranzando in un villaggio medievale in Umbria quando ha sbirciato nella cucina del ristorante e ha visto una donna anziana che gettava nell'acqua bollente frammenti di pasta di pane avanzata. Ha chiamato la pasta strappatelle (a partire dal strappare, "strappare"). Gli gnocchi sono stati serviti in una semplice salsa di pomodoro per un pasto del personale. "Quando sono tornato cinque anni dopo, la donna era morta, senza registrarla in alcun modo", ha ricordato il signor Funke. "Così, sono diventato il custode di questa forma."

Oggi, il signor Funke serve le strappatelle come prelibatezza fuori menu alla Felix Trattoria di Venice Beach, in California. Da quando ha studiato l'arte della pasta fatta a mano dieci anni fa a Bologna, il signor Funke ha fatto regolarmente viaggi di ritorno in Italia, raccontando cucine per raccogliere e catalogare le forme prima che scompaiano. Oltre a formati familiari come tagliatelle e rigatoni, Felix's sfoglini, o pastai, anche artigianali non comuni, come strangolapreti, una pasta ritorta a mano del Trentino Alto Adige, e lorighittas, anello intrecciato proveniente dalla Sardegna.

L'Italia è la patria di centinaia di formati di pasta distinti, spesso specifici di una regione o addirittura di una singola città. Solo pochi hanno tradizionalmente dominato il panorama della pasta negli States, ma ora gli chef americani si stanno espandendo, presentando una nuova profusione di fronzoli, colpi di scena e curve sui menu dei ristoranti.


Le migliori ricette di pasta della donna pioniera

Prepara stasera la pasta night con queste scelte confortanti, tra cui il cremoso Alfredo di Ree Drummond e le abbondanti lasagne.

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Foto di: Matt Armendariz e copy2014, Television Food Network, G.P. Tutti i diritti riservati

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Pasta Pancetta E Zucchine

Vino bianco, succo di limone ed erbe aromatiche fresche ravvivano questo ricco piatto di pasta.

Pasta Cajun Surf e Turf

Ree cuoce la bistecca e i gamberetti nella stessa padella per assicurarsi che i loro sapori siano infusi in tutto il piatto.

Pollo alla Fiorentina Mac e Formaggio

Un sugo alla fiorentina è tipicamente preparato con panna, vino bianco, burro e spinaci. Ree non solo incorpora questi sapori nella sua pasta, ma aggiunge tre diversi tipi di formaggio per una decadenza esagerata.

Scorciatoia Ravioli fatti in casa

"Gli involucri Wonton creano un fantastico impasto per la pasta cheat", dice Ree. Tutto quello che devi fare è fare il ripieno e sei sulla buona strada per i ravioli.

Ravioli alla Betsy

Che tu ci creda o no, puoi portare in tavola questa sostanziosa cena di ravioli, con tanto di salsa di pomodoro cremosa e gamberi teneri, in tavola in soli 16 minuti.

Mac and Cheese Primavera

In italiano, primavera significa "primavera" e in questo piatto sostanzioso, Ree aggiunge tonnellate di verdure primaverili, come broccoli e asparagi.

Spaghetti e polpette in padella

Ree cuoce la pasta in acqua bollente per appena un minuto, perché le tagliatelle torneranno a cuocere più tardi quando saranno trasferite nella padella con le polpette e il sugo.

Pasta Mista Di Mare

Ree lancia la carne di gamberi, calamari e aragosta con capperi piccanti, una spruzzata di vino bianco e un mix di timo profumato e rosmarino. Un po' di succo di limone fresco completa i sapori leggeri dei frutti di mare.

Pasta ai sei peperoni

Don's lascia che il nome di questo piatto ti spaventi. Mentre ci sono tonnellate di peperoni qui, la maggior parte sono dolci e affumicati, non piccanti, quindi non devi preoccuparti del caldo opprimente!

Insalata di pasta al sole

Il Sunshine Dressing cremoso, all'aglio e al limone di Ree aggiunge sapori meravigliosi a questo piatto, ma la presentazione lo porta a un altro livello. Questo piatto presenta ingredienti rossi, gialli e arancioni per imitare i colori di un tramonto!

Pasta Primavera

Linguine con salsa di vongole

Questo pasto semplice ma spettacolare è il primo piatto che Ree abbia mai cucinato per suo marito, Ladd, quindi sai che sarà un vincitore.

Conchiglie ripiene

Una miscela di ricotta cremosa e formaggio romano nocciola è il ripieno ideale per queste conchiglie adatte alla famiglia.

Insalate di Kale-Pasta Mason Jar

Il trasporto delle insalate può essere complicato, perché la lattuga tende ad appassire. Ma se segui l'esempio di Ree e impila le preparazioni dell'insalata con le verdure in cima all'interno di un grosso barattolo di vetro, questo pasto di ispirazione italiana reggerà bene fino all'ora di pranzo.


Come fare la pasta fresca all'uovo

Ho un po' di avversione per (forse una fobia di) gadget da cucina monouso. Forse è tutto il tempo che ho passato a cucinare in cucine minuscole, ma ho incubi letterali su cassetti e armadi traboccanti di pelapatate, affettatrici per avocado, contenitori per mais e spremiaglio. Pertanto, al momento della stesura di questo documento, non possiedo una macchina per la pasta. Non ho nulla contro di loro in quanto, a differenza di molti gadget da cucina, in realtà rendono il lavoro a portata di mano (stendere la pasta) molto più semplice ed efficiente dell'alternativa (usare un mattarello). Ma, dal momento che non faccio la pasta così spesso, finora non mi è sembrato un investimento proficuo (dal punto di vista monetario e spaziale).

Tutto questo per dire che in realtà non hai bisogno di una macchina per la pasta per fare la pasta fresca in casa. Se stai preparando le lasagne, hai bisogno di un mattarello (o di una bottiglia di vino!), ma per alcune forme, come le orrecchiette o i pici, gli unici strumenti che ti servono sono le mani e una superficie piana! Se vuoi davvero sentirti come una nonna italiana, non preoccuparti nemmeno di una ciotola quando stai mescolando l'impasto: fai semplicemente un mucchio di farina sulla superficie piana che preferisci, quindi crea un pozzo al centro e aggiungi il uova e acqua al pozzo. Usa una forchetta per incorporare gradualmente la farina nelle uova fino ad ottenere un impasto appiccicoso, quindi impastare il resto della farina nelle uova fino a ottenere un impasto liscio e satinato (questo richiede più tempo ed energia di quanto si possa pensare e consiglio vivamente ti consiglio di chiedere ai tuoi figli o al tuo partner di aiutarti con questa parte). Dopo aver fatto riposare l'impasto (e le braccia), dividere l'impasto e modellare a piacere.

Non hai nemmeno bisogno di una ciotola per fare la pasta fresca in casa!


LA TAGLIATA A MANO

Il cibo cinese nordoccidentale è abbondante e impenitente nell'uso di spezie e sapori robusti.

I noodles tirati a mano della regione dello Xinjiang sono unici e diversi dagli stili più comunemente conosciuti che provengono da Lanzhou/Shaanxi (che sono tirati molto sottili, cosa resa possibile solo con l'uso di un additivo alcalino). Le nostre tagliatelle sono fatte usando solo acqua e farina, e sono rustiche e imperfette nel design. Sono caratterizzati da variazioni di spessore e uniformità, il che rende il loro consumo un divertente viaggio materico!

Il nostro preferito della casa è Cumin Lamb and Ding Ding Noodles, una tagliatella tritata che è una specialità regionale che potrebbe essere descritta come un mini gnocchi cinesi e crea una dipendenza super!

(A partire da questo post, siamo l'unico negozio di New York ad averlo nel menu)

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