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Intervista: Paul Menta, Executive Chef di Stoned Crab di Key West


Paul Menta, 50 anni, è l'executive chef di The Stoned Crab a Key West, in Florida. È anche comproprietario di Three Hands Fish, che opera nello stesso edificio. È uno degli chef più articolati che abbia mai intervistato.

Il pasto quotidiano: come ti sei avvicinato alla cucina? Quali sono state le tue prime influenze?
Chef Paolo Menta:
È stata mia nonna a farmi conoscere per la prima volta la cucina. Ogni domenica, avrebbe ospitato queste enormi cene a cui avrebbe partecipato tutta la nostra famiglia e il vicinato. È stato guardandola cucinare per gruppi così numerosi che ho imparato a mantenere la calma in presenza di un apparente caos.

Per me, però, la cucina non nasce come passione o interesse, ma come alibi. Dopo essermi messo nei guai nel mio quartiere di Filadelfia, mi sono riparato nella cucina di mia nonna prima che qualcuno scoprisse che ero coinvolto. Quando i miei genitori arrivavano pronti a rimproverarmi, mia nonna veniva in mia difesa e diceva che ero in cucina tutto il tempo. Se non fossi stato un bambino piantagrane, forse non avrei mai iniziato a cucinare.

Solo col tempo mi sono reso conto che non era che mia nonna stesse cercando di tirarmi fuori dai guai. Era solo profondamente consapevole che se avesse potuto farmi tornare in cucina, il mio alibi alla fine si sarebbe trasformato in una vera passione. E aveva ragione.

Che tipo di atmosfera ti piace creare in cucina e come la raggiungi e la mantieni?
L'atmosfera della mia cucina è fatta di scopo, impegno ed uguaglianza. È capito da tutti che nessuna persona è più importante di un'altra. Non sono più importante delle nostre lavastoviglie e loro non sono più importanti di me. C'è una comprensione collettiva che tutti noi svolgiamo un ruolo fondamentale nel processo molto importante che sta preparando i pasti per i nostri ospiti.

Quando ogni membro della cucina comprende non solo il proprio ruolo individuale, e l'importanza di esso, ma anche il ruolo di tutti gli altri, il rispetto reciproco aumenta e, di conseguenza, anche il processo, l'efficienza e la qualità. Ad esempio, la nostra lavastoviglie ha un ruolo di fondamentale importanza in cucina che va oltre il semplice lavaggio di piatti, tazze e posate. Ha una visione di prima mano di cosa viene mangiato e cosa no. Ad esempio, se getta costantemente il riso, sa prima di chiunque altro che potrebbe esserci un problema. È troppo stagionato? Sotto-stagionato? La nostra porzione è troppo grande? Al contrario, cosa viene costantemente consumato nella sua interezza e quindi completamente puntuale? Capisce che è sua responsabilità essere consapevole di cose di questa natura e dare voce a questa conoscenza al team più ampio.

Quali sono le tue speranze e i tuoi progetti per il futuro?
Per quanto riguarda The Stoned Crab, il nostro obiettivo è continuare a reperire sempre più ingredienti da allevamenti e fornitori locali. Ad esempio, la nostra partnership con Three Hands Fish ci ha ispirato a iniziare a reperire i nostri prodotti e le verdure dalle fattorie Redland della Florida meridionale, che in seguito hanno avuto un enorme impatto nel nostro ristorante. Non solo i clienti stanno provando la differenza, ma siamo anche orgogliosi di supportare le nostre altre piccole imprese.


Pubblicato: 22:59 BST, 12 febbraio 2021 | Aggiornato: 01:35 BST, 13 febbraio 2021

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White (sopra) ha quasi catturato un grosso granchio ragno

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White ha quasi catturato una grande granseola.

"L'ho visto salire in superficie e ho pensato subito: delizioso", racconta il celebre chef.

"L'ho perso, purtroppo, ma la mia eccitazione è stata straordinaria perché raramente puoi comprarli."

Davvero delizioso. Ma se rimani a pensare "Un ragno cosa?", non sei solo. I granchi ragno, con le loro lunghe zampe e le conchiglie appuntite, sono abbondanti nelle acque britanniche e vengono catturati in gran numero dai pescatori britannici ogni anno, ma non sono i commensali britannici che li mangeranno. Invece, vengono spediti per essere venduti in Europa e oltre.

Sono così poco conosciuti nel Regno Unito che questa settimana la Cornish Fish Producers' Organization ha annunciato l'intenzione di rinominarli Granchio reale della Cornovaglia nel tentativo di invogliare gli acquirenti ad acquistarli.

La granseola è solo uno dei tanti cibi britannici che, per un motivo o per l'altro, sono vistosamente assenti dagli scaffali dei nostri supermercati e dai menu dei ristoranti: prelibatezze come capriolo, seppia e rombo sono invece destinate alle cucine di Francia, Spagna o l'Italia. Al loro posto, importiamo il loro cibo.

Prodotti come la granseola e le seppie contribuiscono al valore di 9,7 miliardi di sterline di cibo esportato in tutto il mondo dal Regno Unito ogni anno e, dice Marco, di conseguenza stiamo perdendo moltissimo.

Ma ora è il momento perfetto per reclamare queste meraviglie coltivate in casa e dare più varietà ai nostri palati.

A causa della pandemia e della confusione sulle normative post-Brexit, le spedizioni dei prodotti freschi che importiamo sono bloccate nei porti, il che significa che mangiare di più del nostro cibo potrebbe presto diventare una necessità.

Devi chiederti perché questo strano fenomeno si è verificato in primo luogo. I cibi che produciamo, ma che mangiamo raramente, includono l'agnello di collina (preferiamo quello della Nuova Zelanda), le razze più piccole che crescono lentamente sugli altopiani in Inghilterra, Scozia e Galles.

"È delizioso, ma ha un sapore più forte e le persone sono abituate a un agnello più dolce e tenero", afferma Marco.

Nel frattempo, un peschereccio della costa meridionale catturerà fino a 40 specie - tra cui il rospo, destinato a essere rinominato come sogliola della Cornovaglia - in una rete, ma la maggior parte del pesce venduto in un supermercato britannico sarà salmone e trota d'allevamento, merluzzo, eglefino e passera di mare, in gran parte importata.

Cosa vende dove è una questione di gusti e anche di cultura.

In Spagna, ad esempio, la miriade di giorni di digiuno e astinenza (senza carne) nel vecchio calendario cattolico significa che storicamente c'è stata un'enorme richiesta di frutti di mare.

Ciò non solo ha provocato un appetito per la varietà, ma gli spagnoli sono disposti a pagare di più per pesce e crostacei di altissima qualità, il che è anche un segno di status.

La carne selvatica è un altro esempio calzante.

La selvaggina, che sia "pelosa" come la selvaggina o la lepre, o "piumata" come il fagiano o la pernice, è la taglia di un'industria rurale entusiasta, ma molti clienti britannici non sono affatto fiduciosi nell'acquistarla o cucinarla.

Sebbene sia popolare in molti ristoranti, molto verrà esportato in Europa, le cui popolazioni mangiano una gamma più diversificata di ingredienti.

Se desideri assaggiare i prodotti britannici che hanno gustato all'estero per anni, ora è la tua occasione.

Qui, Marco condivide i suoi preferiti, con i migliori consigli su come prepararli.


Pubblicato: 22:59 BST, 12 febbraio 2021 | Aggiornato: 01:35 BST, 13 febbraio 2021

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White (sopra) ha quasi catturato un grosso granchio ragno

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White ha quasi catturato una grande granseola.

"L'ho visto salire in superficie e ho pensato subito: delizioso", racconta il celebre chef.

"L'ho perso, purtroppo, ma la mia eccitazione è stata straordinaria perché raramente puoi comprarli."

Davvero delizioso. Ma se rimani a pensare "Un ragno cosa?", non sei solo. I granchi ragno, con le loro lunghe zampe e le conchiglie appuntite, sono abbondanti nelle acque britanniche e vengono catturati in gran numero dai pescatori britannici ogni anno, ma non sono i commensali britannici che li mangeranno. Invece, vengono spediti per essere venduti in Europa e oltre.

Sono così poco conosciuti nel Regno Unito che questa settimana la Cornish Fish Producers' Organization ha annunciato l'intenzione di rinominarli Granchio reale della Cornovaglia nel tentativo di invogliare gli acquirenti ad acquistarli.

La granseola è solo uno dei tanti cibi britannici che, per un motivo o per l'altro, sono vistosamente assenti dagli scaffali dei nostri supermercati e dai menu dei ristoranti: prelibatezze come capriolo, seppia e rombo sono invece destinate alle cucine di Francia, Spagna o l'Italia. Al loro posto, importiamo il loro cibo.

Prodotti come la granseola e le seppie contribuiscono al valore di 9,7 miliardi di sterline di cibo esportato in tutto il mondo dal Regno Unito ogni anno e, dice Marco, di conseguenza stiamo perdendo moltissimo.

Ma ora è il momento perfetto per reclamare queste meraviglie coltivate in casa e dare più varietà ai nostri palati.

A causa della pandemia e della confusione sulle normative post-Brexit, le spedizioni dei prodotti freschi che importiamo sono bloccate nei porti, il che significa che mangiare di più del nostro cibo potrebbe presto diventare una necessità.

Devi chiederti perché questo strano fenomeno si è verificato in primo luogo. I cibi che produciamo, ma che mangiamo raramente, includono l'agnello di collina (preferiamo quello della Nuova Zelanda), le razze più piccole che crescono lentamente sugli altopiani in Inghilterra, Scozia e Galles.

"È delizioso, ma ha un sapore più forte e le persone sono abituate a un agnello più dolce e tenero", afferma Marco.

Nel frattempo, un peschereccio della costa meridionale catturerà fino a 40 specie - tra cui il rospo, destinato a essere rinominato come sogliola della Cornovaglia - in una rete, ma la maggior parte del pesce venduto in un supermercato britannico sarà salmone e trota d'allevamento, merluzzo, eglefino e passera di mare, in gran parte importata.

Cosa vende dove è una questione di gusti e anche di cultura.

In Spagna, ad esempio, la miriade di giorni di digiuno e astinenza (senza carne) nel vecchio calendario cattolico significa che storicamente c'è stata un'enorme richiesta di frutti di mare.

Ciò non solo ha provocato un appetito per la varietà, ma gli spagnoli sono disposti a pagare di più per pesce e crostacei di altissima qualità, il che è anche un segno di status.

La carne selvatica è un altro esempio calzante.

La selvaggina, che sia "pelosa" come la selvaggina o la lepre, o "piumata" come il fagiano o la pernice, è la taglia di un'industria rurale entusiasta, ma molti clienti britannici non sono affatto fiduciosi nell'acquistarla o cucinarla.

Sebbene sia popolare in molti ristoranti, molto verrà esportato in Europa, le cui popolazioni mangiano una gamma più diversificata di ingredienti.

Se desideri assaggiare i prodotti britannici che hanno gustato all'estero per anni, ora è la tua occasione.

Qui, Marco condivide i suoi preferiti, con i migliori consigli su come prepararli.


Pubblicato: 22:59 BST, 12 febbraio 2021 | Aggiornato: 01:35 BST, 13 febbraio 2021

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White (sopra) ha quasi catturato un grosso granchio ragno

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White ha quasi catturato una grande granseola.

"L'ho visto salire in superficie e ho pensato subito: delizioso", racconta il celebre chef.

"L'ho perso, purtroppo, ma la mia eccitazione è stata straordinaria perché raramente puoi comprarli."

Davvero delizioso. Ma se rimani a pensare "Un ragno cosa?", non sei solo. I granchi ragno, con le loro lunghe zampe e le conchiglie appuntite, sono abbondanti nelle acque britanniche e vengono catturati in gran numero dai pescatori britannici ogni anno, ma non sono i commensali britannici che li mangeranno. Invece, vengono spediti per essere venduti in Europa e oltre.

Sono così poco conosciuti nel Regno Unito che questa settimana la Cornish Fish Producers' Organization ha annunciato l'intenzione di rinominarli Granchio reale della Cornovaglia nel tentativo di invogliare gli acquirenti ad acquistarli.

La granseola è solo uno dei tanti cibi britannici che, per un motivo o per l'altro, sono vistosamente assenti dagli scaffali dei nostri supermercati e dai menu dei ristoranti: prelibatezze come capriolo, seppia e rombo sono invece destinate alle cucine di Francia, Spagna o l'Italia. Al loro posto, importiamo il loro cibo.

Prodotti come la granseola e le seppie contribuiscono al valore di 9,7 miliardi di sterline di cibo esportato in tutto il mondo dal Regno Unito ogni anno e, dice Marco, di conseguenza stiamo perdendo moltissimo.

Ma ora è il momento perfetto per reclamare queste meraviglie coltivate in casa e dare più varietà ai nostri palati.

A causa della pandemia e della confusione sulle normative post-Brexit, le spedizioni dei prodotti freschi che importiamo sono bloccate nei porti, il che significa che mangiare di più del nostro cibo potrebbe presto diventare una necessità.

Devi chiederti perché questo strano fenomeno si è verificato in primo luogo. I cibi che produciamo, ma che mangiamo raramente, includono l'agnello di collina (preferiamo quello della Nuova Zelanda), le razze più piccole che crescono lentamente sugli altopiani in Inghilterra, Scozia e Galles.

"È delizioso, ma ha un sapore più forte e le persone sono abituate a un agnello più dolce e tenero", afferma Marco.

Nel frattempo, un peschereccio della costa meridionale catturerà fino a 40 specie - tra cui il rospo, destinato a essere rinominato come sogliola della Cornovaglia - in una rete, ma la maggior parte del pesce venduto in un supermercato britannico sarà salmone e trota d'allevamento, merluzzo, eglefino e passera di mare, in gran parte importata.

Cosa vende dove è una questione di gusti e anche di cultura.

In Spagna, ad esempio, la miriade di giorni di digiuno e astinenza (senza carne) nel vecchio calendario cattolico significa che storicamente c'è stata un'enorme richiesta di frutti di mare.

Ciò non solo ha provocato un appetito per la varietà, ma gli spagnoli sono disposti a pagare di più per pesce e crostacei di altissima qualità, il che è anche un segno di status.

La carne selvatica è un altro esempio calzante.

La selvaggina, che sia "pelosa" come la selvaggina o la lepre, o "piumata" come il fagiano o la pernice, è la taglia di un'industria rurale entusiasta, ma molti clienti britannici non sono affatto fiduciosi nell'acquistarla o cucinarla.

Sebbene sia popolare in molti ristoranti, molto verrà esportato in Europa, le cui popolazioni mangiano una gamma più diversificata di ingredienti.

Se desideri assaggiare i prodotti britannici che hanno gustato all'estero per anni, ora è la tua occasione.

Qui, Marco condivide i suoi preferiti, con i migliori consigli su come prepararli.


Pubblicato: 22:59 BST, 12 febbraio 2021 | Aggiornato: 01:35 BST, 13 febbraio 2021

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White (sopra) ha quasi catturato un grosso granchio ragno

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White ha quasi catturato una grande granseola.

"L'ho visto salire in superficie e ho pensato subito: delizioso", racconta il celebre chef.

"L'ho perso, purtroppo, ma la mia eccitazione è stata straordinaria perché raramente puoi comprarli."

Davvero delizioso. Ma se rimani a pensare "Un ragno cosa?", non sei solo. I granchi ragno, con le loro lunghe zampe e le conchiglie appuntite, sono abbondanti nelle acque britanniche e vengono catturati in gran numero dai pescatori britannici ogni anno, ma non sono i commensali britannici che li mangeranno. Invece, vengono spediti per essere venduti in Europa e oltre.

Sono così poco conosciuti nel Regno Unito che questa settimana la Cornish Fish Producers' Organization ha annunciato l'intenzione di rinominarli Granchio reale della Cornovaglia nel tentativo di invogliare gli acquirenti ad acquistarli.

La granseola è solo uno dei tanti cibi britannici che, per un motivo o per l'altro, sono vistosamente assenti dagli scaffali dei nostri supermercati e dai menu dei ristoranti: prelibatezze come capriolo, seppia e rombo sono invece destinate alle cucine di Francia, Spagna o l'Italia. Al loro posto, importiamo il loro cibo.

Prodotti come la granseola e le seppie contribuiscono al valore di 9,7 miliardi di sterline di cibo esportato in tutto il mondo dal Regno Unito ogni anno e, dice Marco, di conseguenza stiamo perdendo moltissimo.

Ma ora è il momento perfetto per reclamare queste meraviglie coltivate in casa e dare più varietà ai nostri palati.

A causa della pandemia e della confusione sulle normative post-Brexit, le spedizioni dei prodotti freschi che importiamo sono bloccate nei porti, il che significa che mangiare di più del nostro cibo potrebbe presto diventare una necessità.

Devi chiederti perché questo strano fenomeno si è verificato in primo luogo. I cibi che produciamo, ma che mangiamo raramente, includono l'agnello di collina (preferiamo quello della Nuova Zelanda), le razze più piccole che crescono lentamente sugli altopiani in Inghilterra, Scozia e Galles.

"È delizioso, ma ha un sapore più forte e le persone sono abituate a un agnello più dolce e tenero", afferma Marco.

Nel frattempo, un peschereccio della costa meridionale catturerà fino a 40 specie - tra cui il rospo, destinato a essere rinominato come sogliola della Cornovaglia - in una rete, ma la maggior parte del pesce venduto in un supermercato britannico sarà salmone e trota d'allevamento, merluzzo, eglefino e passera di mare, in gran parte importata.

Cosa vende dove è una questione di gusti e anche di cultura.

In Spagna, ad esempio, la miriade di giorni di digiuno e astinenza (senza carne) nel vecchio calendario cattolico significa che storicamente c'è stata un'enorme richiesta di frutti di mare.

Ciò non solo ha provocato un appetito per la varietà, ma gli spagnoli sono disposti a pagare di più per pesce e crostacei di altissima qualità, il che è anche un segno di status.

La carne selvatica è un altro esempio calzante.

La selvaggina, che sia "pelosa" come la selvaggina o la lepre, o "piumata" come il fagiano o la pernice, è la taglia di un'industria rurale entusiasta, ma molti clienti britannici non sono affatto fiduciosi nell'acquistarla o cucinarla.

Sebbene sia popolare in molti ristoranti, molto verrà esportato in Europa, le cui popolazioni mangiano una gamma più diversificata di ingredienti.

Se desideri assaggiare i prodotti britannici che hanno gustato all'estero per anni, ora è la tua occasione.

Qui, Marco condivide i suoi preferiti, con i migliori consigli su come prepararli.


Pubblicato: 22:59 BST, 12 febbraio 2021 | Aggiornato: 01:35 BST, 13 febbraio 2021

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White (sopra) ha quasi catturato un grosso granchio ragno

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White ha quasi catturato una grande granseola.

"L'ho visto salire in superficie e ho pensato subito: delizioso", racconta il celebre chef.

"L'ho perso, purtroppo, ma la mia eccitazione è stata straordinaria perché raramente puoi comprarli."

Davvero delizioso. Ma se rimani a pensare "Un ragno cosa?", non sei solo. I granchi ragno, con le loro lunghe zampe e le conchiglie appuntite, sono abbondanti nelle acque britanniche e vengono catturati in gran numero dai pescatori britannici ogni anno, ma non sono i commensali britannici che li mangeranno. Invece, vengono spediti per essere venduti in Europa e oltre.

Sono così poco conosciuti nel Regno Unito che questa settimana la Cornish Fish Producers' Organization ha annunciato l'intenzione di rinominarli Granchio reale della Cornovaglia nel tentativo di invogliare gli acquirenti ad acquistarli.

La granseola è solo uno dei tanti cibi britannici che, per un motivo o per l'altro, sono vistosamente assenti dagli scaffali dei nostri supermercati e dai menu dei ristoranti: prelibatezze come capriolo, seppia e rombo sono invece destinate alle cucine di Francia, Spagna o l'Italia. Al loro posto, importiamo il loro cibo.

Prodotti come la granseola e le seppie contribuiscono al valore di 9,7 miliardi di sterline di cibo esportato in tutto il mondo dal Regno Unito ogni anno e, dice Marco, di conseguenza stiamo perdendo moltissimo.

Ma ora è il momento perfetto per reclamare queste meraviglie coltivate in casa e dare più varietà ai nostri palati.

A causa della pandemia e della confusione sulle normative post-Brexit, le spedizioni dei prodotti freschi che importiamo sono bloccate nei porti, il che significa che mangiare di più del nostro cibo potrebbe presto diventare una necessità.

Devi chiederti perché questo strano fenomeno si è verificato in primo luogo. I cibi che produciamo, ma che mangiamo raramente, includono l'agnello di collina (preferiamo quello della Nuova Zelanda), le razze più piccole che crescono lentamente sugli altopiani in Inghilterra, Scozia e Galles.

"È delizioso, ma ha un sapore più forte e le persone sono abituate a un agnello più dolce e tenero", afferma Marco.

Nel frattempo, un peschereccio della costa meridionale catturerà fino a 40 specie - tra cui il rospo, destinato a essere rinominato come sogliola della Cornovaglia - in una rete, ma la maggior parte del pesce venduto in un supermercato britannico sarà salmone e trota d'allevamento, merluzzo, eglefino e passera di mare, in gran parte importata.

Cosa vende dove è una questione di gusti e anche di cultura.

In Spagna, ad esempio, la miriade di giorni di digiuno e astinenza (senza carne) nel vecchio calendario cattolico significa che storicamente c'è stata un'enorme richiesta di frutti di mare.

Ciò non solo ha provocato un appetito per la varietà, ma gli spagnoli sono disposti a pagare di più per pesce e crostacei di altissima qualità, il che è anche un segno di status.

La carne selvatica è un altro esempio calzante.

La selvaggina, che sia "pelosa" come la selvaggina o la lepre, o "piumata" come il fagiano o la pernice, è la taglia di un'industria rurale entusiasta, ma molti clienti britannici non sono affatto fiduciosi nell'acquistarla o cucinarla.

Sebbene sia popolare in molti ristoranti, molto verrà esportato in Europa, le cui popolazioni mangiano una gamma più diversificata di ingredienti.

Se desideri assaggiare i prodotti britannici che hanno gustato all'estero per anni, ora è la tua occasione.

Qui, Marco condivide i suoi preferiti, con i migliori consigli su come prepararli.


Pubblicato: 22:59 BST, 12 febbraio 2021 | Aggiornato: 01:35 BST, 13 febbraio 2021

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White (sopra) ha quasi catturato un grosso granchio ragno

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White ha quasi catturato una grande granseola.

"L'ho visto salire in superficie e ho pensato subito: delizioso", racconta il celebre chef.

"L'ho perso, purtroppo, ma la mia eccitazione è stata straordinaria perché raramente puoi comprarli."

Davvero delizioso. Ma se rimani a pensare "Un ragno cosa?", non sei solo. I granchi ragno, con le loro lunghe zampe e le conchiglie appuntite, sono abbondanti nelle acque britanniche e vengono catturati in gran numero dai pescatori britannici ogni anno, ma non sono i commensali britannici che li mangeranno. Invece, vengono spediti per essere venduti in Europa e oltre.

Sono così poco conosciuti nel Regno Unito che questa settimana la Cornish Fish Producers' Organization ha annunciato l'intenzione di rinominarli Granchio reale della Cornovaglia nel tentativo di invogliare gli acquirenti ad acquistarli.

La granseola è solo uno dei tanti cibi britannici che, per un motivo o per l'altro, sono vistosamente assenti dagli scaffali dei nostri supermercati e dai menu dei ristoranti: prelibatezze come capriolo, seppia e rombo sono invece destinate alle cucine di Francia, Spagna o l'Italia. Al loro posto, importiamo il loro cibo.

Prodotti come la granseola e le seppie contribuiscono al valore di 9,7 miliardi di sterline di cibo esportato in tutto il mondo dal Regno Unito ogni anno e, dice Marco, di conseguenza stiamo perdendo moltissimo.

Ma ora è il momento perfetto per reclamare queste meraviglie coltivate in casa e dare più varietà ai nostri palati.

A causa della pandemia e della confusione sulle normative post-Brexit, le spedizioni dei prodotti freschi che importiamo sono bloccate nei porti, il che significa che mangiare di più del nostro cibo potrebbe presto diventare una necessità.

Devi chiederti perché questo strano fenomeno si è verificato in primo luogo. I cibi che produciamo, ma che mangiamo raramente, includono l'agnello di collina (preferiamo quello della Nuova Zelanda), le razze più piccole che crescono lentamente sugli altopiani in Inghilterra, Scozia e Galles.

"È delizioso, ma ha un sapore più forte e le persone sono abituate a un agnello più dolce e tenero", afferma Marco.

Nel frattempo, un peschereccio della costa meridionale catturerà fino a 40 specie - tra cui il rospo, destinato a essere rinominato come sogliola della Cornovaglia - in una rete, ma la maggior parte del pesce venduto in un supermercato britannico sarà salmone e trota d'allevamento, merluzzo, eglefino e passera di mare, in gran parte importata.

Cosa vende dove è una questione di gusti e anche di cultura.

In Spagna, ad esempio, la miriade di giorni di digiuno e astinenza (senza carne) nel vecchio calendario cattolico significa che storicamente c'è stata un'enorme richiesta di frutti di mare.

Ciò non solo ha provocato un appetito per la varietà, ma gli spagnoli sono disposti a pagare di più per pesce e crostacei di altissima qualità, il che è anche un segno di status.

La carne selvatica è un altro esempio calzante.

La selvaggina, che sia "pelosa" come la selvaggina o la lepre, o "piumata" come il fagiano o la pernice, è la taglia di un'industria rurale entusiasta, ma molti clienti britannici non sono affatto fiduciosi nell'acquistarla o cucinarla.

Sebbene sia popolare in molti ristoranti, molto verrà esportato in Europa, le cui popolazioni mangiano una gamma più diversificata di ingredienti.

Se desideri assaggiare i prodotti britannici che hanno gustato all'estero per anni, ora è la tua occasione.

Qui, Marco condivide i suoi preferiti, con i migliori consigli su come prepararli.


Pubblicato: 22:59 BST, 12 febbraio 2021 | Aggiornato: 01:35 BST, 13 febbraio 2021

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White (sopra) ha quasi catturato un grosso granchio ragno

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White ha quasi catturato una grande granseola.

"L'ho visto salire in superficie e ho pensato subito: delizioso", racconta il celebre chef.

"L'ho perso, purtroppo, ma la mia eccitazione è stata straordinaria perché raramente puoi comprarli."

Davvero delizioso. Ma se rimani a pensare "Un ragno cosa?", non sei solo. I granchi ragno, con le loro lunghe zampe e le conchiglie appuntite, sono abbondanti nelle acque britanniche e vengono catturati in gran numero dai pescatori britannici ogni anno, ma non sono i commensali britannici che li mangeranno. Invece, vengono spediti per essere venduti in Europa e oltre.

Sono così poco conosciuti nel Regno Unito che questa settimana la Cornish Fish Producers' Organization ha annunciato l'intenzione di rinominarli Granchio reale della Cornovaglia nel tentativo di invogliare gli acquirenti ad acquistarli.

La granseola è solo uno dei tanti cibi britannici che, per un motivo o per l'altro, sono vistosamente assenti dagli scaffali dei nostri supermercati e dai menu dei ristoranti: prelibatezze come capriolo, seppia e rombo sono invece destinate alle cucine di Francia, Spagna o l'Italia. Al loro posto, importiamo il loro cibo.

Prodotti come la granseola e le seppie contribuiscono al valore di 9,7 miliardi di sterline di cibo esportato in tutto il mondo dal Regno Unito ogni anno e, dice Marco, di conseguenza stiamo perdendo moltissimo.

Ma ora è il momento perfetto per reclamare queste meraviglie coltivate in casa e dare più varietà ai nostri palati.

A causa della pandemia e della confusione sulle normative post-Brexit, le spedizioni dei prodotti freschi che importiamo sono bloccate nei porti, il che significa che mangiare di più del nostro cibo potrebbe presto diventare una necessità.

Devi chiederti perché questo strano fenomeno si è verificato in primo luogo. I cibi che produciamo, ma che mangiamo raramente, includono l'agnello di collina (preferiamo quello della Nuova Zelanda), le razze più piccole che crescono lentamente sugli altopiani in Inghilterra, Scozia e Galles.

"È delizioso, ma ha un sapore più forte e le persone sono abituate a un agnello più dolce e tenero", afferma Marco.

Nel frattempo, un peschereccio della costa meridionale catturerà fino a 40 specie - tra cui il rospo, destinato a essere rinominato come sogliola della Cornovaglia - in una rete, ma la maggior parte del pesce venduto in un supermercato britannico sarà salmone e trota d'allevamento, merluzzo, eglefino e passera di mare, in gran parte importata.

Cosa vende dove è una questione di gusti e anche di cultura.

In Spagna, ad esempio, la miriade di giorni di digiuno e astinenza (senza carne) nel vecchio calendario cattolico significa che storicamente c'è stata un'enorme richiesta di frutti di mare.

Ciò non solo ha provocato un appetito per la varietà, ma gli spagnoli sono disposti a pagare di più per pesce e crostacei di altissima qualità, il che è anche un segno di status.

La carne selvatica è un altro esempio calzante.

La selvaggina, che sia "pelosa" come la selvaggina o la lepre, o "piumata" come il fagiano o la pernice, è la taglia di un'industria rurale entusiasta, ma molti clienti britannici non sono affatto fiduciosi nell'acquistarla o cucinarla.

Sebbene sia popolare in molti ristoranti, molto verrà esportato in Europa, le cui popolazioni mangiano una gamma più diversificata di ingredienti.

Se desideri assaggiare i prodotti britannici che hanno gustato all'estero per anni, ora è la tua occasione.

Qui, Marco condivide i suoi preferiti, con i migliori consigli su come prepararli.


Pubblicato: 22:59 BST, 12 febbraio 2021 | Aggiornato: 01:35 BST, 13 febbraio 2021

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White (sopra) ha quasi catturato un grosso granchio ragno

Recentemente, durante la pesca al largo della costa meridionale inglese, Marco Pierre White ha quasi catturato una grande granseola.

"L'ho visto salire in superficie e ho pensato subito: delizioso", racconta il celebre chef.

"L'ho perso, purtroppo, ma la mia eccitazione è stata straordinaria perché raramente puoi comprarli."

Davvero delizioso. Ma se rimani a pensare "Un ragno cosa?", non sei solo. I granchi ragno, con le loro lunghe zampe e le conchiglie appuntite, sono abbondanti nelle acque britanniche e vengono catturati in gran numero dai pescatori britannici ogni anno, ma non sono i commensali britannici che li mangeranno. Invece, vengono spediti per essere venduti in Europa e oltre.

Sono così poco conosciuti nel Regno Unito che questa settimana la Cornish Fish Producers' Organization ha annunciato l'intenzione di rinominarli Granchio reale della Cornovaglia nel tentativo di invogliare gli acquirenti ad acquistarli.

La granseola è solo uno dei tanti cibi britannici che, per un motivo o per l'altro, sono vistosamente assenti dagli scaffali dei nostri supermercati e dai menu dei ristoranti: prelibatezze come capriolo, seppia e rombo sono invece destinate alle cucine di Francia, Spagna o l'Italia. Al loro posto, importiamo il loro cibo.

Prodotti come la granseola e le seppie contribuiscono al valore di 9,7 miliardi di sterline di cibo esportato in tutto il mondo dal Regno Unito ogni anno e, dice Marco, di conseguenza stiamo perdendo moltissimo.

Ma ora è il momento perfetto per reclamare queste meraviglie coltivate in casa e dare più varietà ai nostri palati.

A causa della pandemia e della confusione sulle normative post-Brexit, le spedizioni dei prodotti freschi che importiamo sono bloccate nei porti, il che significa che mangiare di più del nostro cibo potrebbe presto diventare una necessità.

Devi chiederti perché questo strano fenomeno si è verificato in primo luogo. I cibi che produciamo, ma che mangiamo raramente, includono l'agnello di collina (preferiamo quello della Nuova Zelanda), le razze più piccole che crescono lentamente sugli altopiani in Inghilterra, Scozia e Galles.

"È delizioso, ma ha un sapore più forte e le persone sono abituate a un agnello più dolce e tenero", afferma Marco.

Nel frattempo, un peschereccio della costa meridionale catturerà fino a 40 specie - tra cui il rospo, destinato a essere rinominato come sogliola della Cornovaglia - in una rete, ma la maggior parte del pesce venduto in un supermercato britannico sarà salmone e trota d'allevamento, merluzzo, eglefino e passera di mare, in gran parte importata.

Cosa vende dove è una questione di gusti e anche di cultura.

In Spagna, ad esempio, la miriade di giorni di digiuno e astinenza (senza carne) nel vecchio calendario cattolico significa che storicamente c'è stata un'enorme richiesta di frutti di mare.

Ciò non solo ha provocato un appetito per la varietà, ma gli spagnoli sono disposti a pagare di più per pesce e crostacei di altissima qualità, il che è anche un segno di status.

La carne selvatica è un altro esempio calzante.

La selvaggina, che sia "pelosa" come la selvaggina o la lepre, o "piumata" come il fagiano o la pernice, è la taglia di un'industria rurale entusiasta, ma molti clienti britannici non sono affatto fiduciosi nell'acquistarla o cucinarla.

While popular in many restaurants, much will be exported to Europe, whose populations eat a more diverse range of ingredients.

If you’d like to sample the British produce they’ve been enjoying overseas for years, now is your chance.

Here, Marco shares his favourites, with top tips on how to prepare them.


Published: 22:59 BST, 12 February 2021 | Updated: 01:35 BST, 13 February 2021

While fishing off the English South Coast recently, Marco Pierre White (above) almost caught a large spider crab

While fishing off the English South Coast recently, Marco Pierre White almost caught a large spider crab.

‘I saw it rising to the surface and immediately thought: delicious,’ says the celebrated chef.

‘I lost it, sadly, but my excitement was extraordinary because you can rarely buy them.’

Delicious indeed. But if you’re left thinking ‘A spider what?’, you’re not alone. For spider crabs, with their long legs and spiky shells, are plentiful in British waters and are caught in huge numbers by British fishermen each year, but it is not British diners who will eat them. Instead, they are shipped off to be sold in Europe and beyond.

So little known are they in the UK that this week the Cornish Fish Producers’ Organisation announced plans to rename them Cornish king crab in an attempt to entice shoppers to buy them.

The spider crab is just one of a host of British foods that, for one reason or another, are conspicuously absent from our supermarket shelves and restaurant menus: such delicacies as roe deer, cuttlefish and brill are instead destined for the kitchens of France, Spain or Italy. In their place, we import their food.

Products such as spider crab and cuttlefish contribute to the £9.7 billion-worth of food exported all over the world by the UK each year and, Marco says, we are greatly missing out as a result.

But now is the perfect time to reclaim these home-grown wonders and give more variety to our palates.

Thanks to the pandemic and confusion over post-Brexit regulations, shipments of the fresh produce we import are being held up in ports, meaning eating more of our own food may soon become a necessity.

You have to ask why this odd phenomenon came about in the first place. The foods we produce, but rarely eat, include hill lamb (we prefer New Zealand’s), the smaller breeds that grow slowly on uplands in England, Scotland and Wales.

‘It’s delicious, but has a stronger taste and people are used to milder, more tender lamb,’ says Marco.

Meanwhile, a South Coast trawler will catch up to 40 species — including megrim, set to be rebranded as Cornish sole — in one net, but the majority of the fish sold in a British supermarket will be farmed salmon and trout, cod, haddock and plaice, much of it imported.

What sells where is a matter of taste and also culture.

In Spain, for example, the myriad fasting and abstinence (no meat) days in the old Catholic calendar mean that historically there has been a huge demand for seafood.

Not only has this resulted in an appetite for variety, but the Spanish are prepared to pay more for the highest-quality fish and shellfish — which is also a sign of status.

Wild meat is another case in point.

Shot game, whether ‘furred’ like venison or hare, or ‘feathered’ as with pheasant or partridge, is the bounty of an enthusiastic rural industry, but many British customers are not at all confident buying or cooking it.

While popular in many restaurants, much will be exported to Europe, whose populations eat a more diverse range of ingredients.

If you’d like to sample the British produce they’ve been enjoying overseas for years, now is your chance.

Here, Marco shares his favourites, with top tips on how to prepare them.


Published: 22:59 BST, 12 February 2021 | Updated: 01:35 BST, 13 February 2021

While fishing off the English South Coast recently, Marco Pierre White (above) almost caught a large spider crab

While fishing off the English South Coast recently, Marco Pierre White almost caught a large spider crab.

‘I saw it rising to the surface and immediately thought: delicious,’ says the celebrated chef.

‘I lost it, sadly, but my excitement was extraordinary because you can rarely buy them.’

Delicious indeed. But if you’re left thinking ‘A spider what?’, you’re not alone. For spider crabs, with their long legs and spiky shells, are plentiful in British waters and are caught in huge numbers by British fishermen each year, but it is not British diners who will eat them. Instead, they are shipped off to be sold in Europe and beyond.

So little known are they in the UK that this week the Cornish Fish Producers’ Organisation announced plans to rename them Cornish king crab in an attempt to entice shoppers to buy them.

The spider crab is just one of a host of British foods that, for one reason or another, are conspicuously absent from our supermarket shelves and restaurant menus: such delicacies as roe deer, cuttlefish and brill are instead destined for the kitchens of France, Spain or Italy. In their place, we import their food.

Products such as spider crab and cuttlefish contribute to the £9.7 billion-worth of food exported all over the world by the UK each year and, Marco says, we are greatly missing out as a result.

But now is the perfect time to reclaim these home-grown wonders and give more variety to our palates.

Thanks to the pandemic and confusion over post-Brexit regulations, shipments of the fresh produce we import are being held up in ports, meaning eating more of our own food may soon become a necessity.

You have to ask why this odd phenomenon came about in the first place. The foods we produce, but rarely eat, include hill lamb (we prefer New Zealand’s), the smaller breeds that grow slowly on uplands in England, Scotland and Wales.

‘It’s delicious, but has a stronger taste and people are used to milder, more tender lamb,’ says Marco.

Meanwhile, a South Coast trawler will catch up to 40 species — including megrim, set to be rebranded as Cornish sole — in one net, but the majority of the fish sold in a British supermarket will be farmed salmon and trout, cod, haddock and plaice, much of it imported.

What sells where is a matter of taste and also culture.

In Spain, for example, the myriad fasting and abstinence (no meat) days in the old Catholic calendar mean that historically there has been a huge demand for seafood.

Not only has this resulted in an appetite for variety, but the Spanish are prepared to pay more for the highest-quality fish and shellfish — which is also a sign of status.

Wild meat is another case in point.

Shot game, whether ‘furred’ like venison or hare, or ‘feathered’ as with pheasant or partridge, is the bounty of an enthusiastic rural industry, but many British customers are not at all confident buying or cooking it.

While popular in many restaurants, much will be exported to Europe, whose populations eat a more diverse range of ingredients.

If you’d like to sample the British produce they’ve been enjoying overseas for years, now is your chance.

Here, Marco shares his favourites, with top tips on how to prepare them.


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