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Pasta Al Formaggio (Fatayer Jebneh)


Fare lievitare il lievito mescolandolo con lo zucchero e l'acqua in una tazza. (Il lievito dovrebbe schiumare e bollire; se non lo fa, sostituirlo con un nuovo pacchetto.) In una ciotola, sbatti insieme la farina e il lievito fino a quando non sono combinati.

Aggiungere l'olio e poi strofinarlo con la punta delle dita sul composto di farina. Aggiungere lo yogurt e il composto di acqua e lievito e lavorare l'impasto fino a formare una palla liscia e morbida che non si attacca alle mani. Sollevare l'impasto e sbatterlo sul tavolo 7-10 volte durante l'impasto. (Questo darà ai tuoi prodotti da forno un interno soffice - un consiglio che ho imparato da un proprietario di una panetteria.)

Ungete una ciotola con un po' di olio d'oliva, metteteci dentro l'impasto e coprite l'impasto con un canovaccio pulito o un involucro di plastica. Lasciarlo in un luogo caldo finché non raddoppia di volume. (Se hai poco tempo, preriscalda il forno a 400 gradi e posiziona la griglia al centro. Spegni il forno. Metti un asciugamano pulito e asciutto sulla griglia e posiziona la ciotola con l'impasto coperto sul canovaccio e lascialo in forno. Raddoppierà di volume in 10-15 minuti.)

Tagliare l'impasto in palline grandi quanto un uovo e coprirle con un canovaccio pulito. Lasciar riposare per 10 minuti. Arrotolare ogni pallina di pasta in un ovale allungato di circa 1/8 di pollice di spessore. In una ciotola, unire gli altri ingredienti per formare il ripieno. Mettere circa 2-3 cucchiai di ripieno al centro di ogni ovale.

Ripiegare un'estremità dell'impasto nel senso della lunghezza a metà sopra il ripieno. Piegare il lato opposto per incontrarsi e piegare sotto. Dovrebbe esserci un'estremità appuntita ora; premere con la punta delle dita per sigillare.

Fai lo stesso con il lato opposto, lasciando una piccola apertura al centro. Premi delicatamente le pieghe superiori per far aderire l'impasto al formaggio (questo aiuta a evitare che le barchette di pasta si aprano durante la cottura). Lasciar riposare per 10-15 minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 400 gradi.

Spennellare i pasticcini con un filo d'olio d'oliva per dar loro un bel colore dorato quando cuociono. Cuocere sulla griglia centrale finché il fondo non sarà dorato, circa 7-10 minuti. Accendi il forno per grigliare, quindi mettilo sotto la griglia finché le parti superiori non sono dorate, circa 2-3 minuti.


Fatayer bil Jibneh | Torte salate al formaggio

Solitamente serviti durante la colazione, sono ugualmente ottimi da consumare durante la giornata o da divorare con una tazza di tè durante una riunione pomeridiana per non parlare del cibo perfetto per le feste

non servono forchette o coltelli.

Per preparare l'impasto, sbatti insieme farina, sale, lievito, mahlab e semi di cumino nero, quindi metti da parte fino al momento dell'uso.

Mahlab (mahlepi) è una spezia da forno fatta con i chicchi essiccati delle ciliegie di St. Lucie e può essere trovata nei mercati greci o mediorientali. È ampiamente usato in pane, pasticcini, biscotti, formaggi e budini al latte, aggiunge un sapore floreale dolce unico - ha un sapore un po' come le ciliegie, un po' come le rose e un po' come le mandorle – ma deve essere usato con parsimonia perché anche gran parte di essa rende la tua pasta leggermente amara. Prova ad acquistare chicchi interi invece di macinati e macinali tu stesso secondo necessità.

Iniziare a lavorare l'impasto come indicato nella ricetta qui sotto. Ho usato una planetaria con l'attacco a foglia per iniziare con poi sono passato al gancio per impastare.

Impastare fino ad ottenere un impasto non appiccicoso e medio-morbido. Formate una palla, ungetela con un po' d'olio quindi copritela con un canovaccio umido e lasciate da parte 40-90 minuti fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate il ripieno di formaggio e l'uovo sbattuto. Se la marca di formaggio che stai usando è salata, come accade a volte con Nabulsi e Jibneh Mshallaleh , lavali in diversi cambi di acqua fredda per ridurre la quantità di sale e scolali bene su carta assorbente prima dell'uso.

Il pepe di Aleppo, noto anche come Halaby Biber, è un peperoncino rosso essiccato al sole moderatamente piccante schiacciato. Se non riesci a trovarlo nella tua zona, usa una combinazione di 4 parti di paprika dolce e 1 parte di pepe di Cayenna.

Una volta che l'impasto è pronto per l'uso, trasferirlo su un piano di lavoro pulito appena spolverato di farina e dividerlo in quarti. Dividi ulteriormente ogni quarto in otto pezzi, dovresti avere un totale di 32 pezzi. Pizzicare le estremità di ogni pezzo sul fondo per formare delle palline. Coprire liberamente con pellicola trasparente e mettere da parte 10-15 minuti.

Lavorare con una palla di pasta alla volta e appiattire ciascuna in una forma ovale di 5 "x 3,5". Distribuire uniformemente circa un cucchiaio colmo di miscela di formaggio sull'impasto lasciando un bordo da 1/2 "a-3/4". Ripiegare i lati lunghi sul ripieno e pizzicare bene le estremità per sigillare creando una forma simile a una barca. Trasferire su una teglia ricoperta di carta da forno o silpat. Coprire con un pezzo di carta oleata e premere leggermente per appiattire i bordi, la pasta assemblata dovrebbe avere una dimensione di circa 5 "x 2 1/4".

Ripeti fino a quando tutti i pezzi sono modellati. Spennellare leggermente con l'uovo sbattuto e mettere da parte dai 20 ai 25 minuti.

Cuocere in forno preriscaldato a 385F per circa 15 minuti fino a quando non saranno leggermente dorati. Servire caldo oa temperatura ambiente.

FATAYER BIL JIBNEH | TORTE SALATE AL FORMAGGIO

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Impasto
5 tazze di farina per tutti gli usi non sbiancata
1 a 1 1/2 cucchiaini di sale
1 a 1 1/2 cucchiaini di lievito in polvere
3/4 a 1 cucchiaino di mahlab
1 a 1 1/2 cucchiaini di semi di cumino nero
3 cucchiai di acqua tiepida
1 cucchiaio di lievito istantaneo
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/2 tazza di yogurt
1-2 cucchiai di olio d'oliva
1/4 tazza di olio di cartamo
1/2 tazza di latte tiepido, se necessario

Riempimento
2 tazze di formaggio Nabulsi (o Queso Blanco)
1 tazza di formaggio Halloumi (o qualsiasi formaggio bianco semimorbido ad alto punto di fusione)
1 tazza di formaggio armeno Chechil o Jibneh Mshallaleh intrecciato (o formaggio Oaxaca, mozzarella)
6-8 cipolle verdi, affettate
2 1/2-4 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente
2 albumi d'uovo
1 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
Un po' di menta secca e pepe di Aleppo

Lavaggio delle uova
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio d'acqua
1 o 2 gocce di succo di limone

Preparare l'impasto. In una ciotola, sbatti insieme la farina, il sale, il lievito, il mahlab e i semi di cumino nero messi da parte.

Aggiungere l'acqua nella ciotola del mixer e sbattere il lievito e lo zucchero fino a quando non si sono sciolti, lasciare riposare 10-15 minuti fino a quando non bolle. Nella stessa ciotola aggiungere lo yogurt, l'olio d'oliva, l'olio di cartamo e circa ½ tazza di latte mescolato a fuoco basso per unire. Incorporare gradualmente la miscela di farina mentre si lavora a fuoco basso usando l'accessorio a foglia aggiungendo il resto del latte verso la fine, se necessario. Passare al gancio per impastare e impastare fino a ottenere un impasto non appiccicoso e medio-morbido. Formate una palla, ungetela con un po' d'olio quindi copritela con un canovaccio umido e lasciate da parte 40-90 minuti fino al raddoppio.

Preparare il ripieno. Lavorare il formaggio in un robot da cucina, sbriciolarlo o tagliarlo a cubetti finché non assomiglia a un pangrattato grossolano, farlo prima di misurare nelle tazze. Frullare tutti e tre i formaggi insieme agli altri ingredienti del ripieno messi da parte fino al momento dell'uso.

Prepara il lavaggio delle uova. Unire i tuorli, l'acqua e il succo di limone in una ciotola e frullare per amalgamare.

Assemblare la pasta. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro pulito appena spolverato di farina e dividetelo in quarti. Dividi ulteriormente ogni quarto in otto pezzi, dovresti avere un totale di 32 pezzi. Pizzicare le estremità di ogni pezzo sul fondo per formare delle palline. Coprire liberamente con pellicola trasparente e mettere da parte 10-15 minuti.

Lavorare con una palla di pasta alla volta e appiattire ciascuna in una forma ovale di 5 "x 3,5". Distribuire uniformemente circa un cucchiaio colmo di miscela di formaggio sull'impasto lasciando un bordo da 1/2 "a-3/4". Ripiegare i lati lunghi sul ripieno e pizzicare bene le estremità per sigillare creando una forma simile a una barca. Trasferire su una teglia ricoperta di carta da forno o silpat. Coprire con un pezzo di carta oleata e premere leggermente per appiattire i bordi, la pasta assemblata dovrebbe avere una dimensione di circa 5 "x 2 1/4". Ripeti fino a quando tutti i pezzi sono modellati. Spennellare leggermente con l'uovo sbattuto e mettere da parte dai 20 ai 25 minuti.

Cuocere in forno preriscaldato a 385F per circa 15 minuti fino a quando non saranno leggermente dorati. Servire caldo oa temperatura ambiente.


Appunti

Quantità di acqua nell'impasto
La quantità di acqua necessaria varia a seconda del tipo di farina e del tipo di yogurt che utilizzate, iniziate con 1 tazza, se l'impasto è ancora asciutto e friabile aggiungete lentamente dell'acqua mentre impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (potreste aver bisogno di 1 /4 o 1/2 tazze in più ma ricorda, aggiungile lentamente)

Posso aggiungere altre verdure al ripieno di pasta di spinaci? Sì, puoi sostituire parte degli spinaci con origano, cavolo cappuccio o cavolo riccio

Succo di limone o acido citrico tradizionalmente questi fatayer di spinaci venivano preparati con succo di limone e consumati subito. Il problema con l'uso del succo di limone è se rende il ripieno umido e questo può far aprire i triangoli di pasta durante la cottura o diventare leggermente mollicci se li conservate per un paio di giorni. Per ottenere il gusto aspro senza il liquido extra puoi usare l'acido citrico. L'acido citrico è un acido organico settimanale che viene utilizzato per aggiungere un sapore aspro o aspro al cibo e viene utilizzato per acidificare il latte nella produzione di formaggio.

Crostata o dolce l'uso di sommacco, acido citrico o succo di limone ha lo scopo di aggiungere un sapore aspro al ripieno di spinaci. Puoi fare questi triangoli di spinaci senza di loro e goderti un dolce fatayer. Se scegli di usarli, la quantità dipende dai tuoi gusti. Le quantità nella ricetta sono suggerimenti. Aggiungeteli poco alla volta e aggiustate le quantità secondo i vostri gusti.

Forme: Puoi modellare questi fatayer o pasta in qualsiasi forma tu voglia. Qualsiasi forma che racchiuda il ripieno va bene. Ecco un altro suggerimento su come piegarli

La dimensione: puoi rendere questi triangoli piccoli se hai intenzione di servirli agli ospiti o a una festa. Puoi anche farli grandi se vuoi. Dipende dai tuoi gusti


RICETTA: Kanafeh, pasta al formaggio arabo

Il Ramadan 2011 inizia dopo il tramonto del 31 luglio. Uno dei tanti deliziosi dolci tradizionali serviti durante i pasti notturni del mese di Ramadan è il kanafeh. Sottilmente aromatizzato con limone e acqua di rose, cosparso di sciroppo, compensa tutte le calorie bruciate durante il digiuno diurno. Servilo con caffè turco.

Un'altra deliziosa pasticceria araba per la colazione del Ramadan o in qualsiasi momento, sono i biscotti ma’moul ripieni di datteri. Sostituisci i datteri alle noci nella ricetta, poiché si dice che i datteri siano il primo cibo che Muhammad mangiò quando interruppe il digiuno.

Kanafeh non è difficile da realizzare a casa. I passaggi sono semplici e gli ingredienti ampiamente disponibili. Se il classico impasto kanaifa non si trova nella tua zona, sostituisci gli spaghetti con i capelli d'angelo (vermicelli). Il trucco è massaggiare i fili di pasta con burro fuso, ci vuole pazienza.

Quello che penso è che probabilmente è davvero un'ottima terapia di riflessologia, poiché l'impasto preme delicatamente i punti riflessi mentre lo schiacci. E il burro dovrebbe lasciarti con le mani più morbide. Ma i mangiatori non si preoccuperanno dei pensieri del cuoco una volta che si mettono in bocca un cucchiaio di kanafeh. Vogliono solo più kanafeh.

Se non ti interessa eliminare i solidi del latte dal burro fuso, il kanafeh sarà bianco. Per quell'appetitoso colore dorato, i solidi devono essere scremati. Non preoccuparti di rimuovere parte del burro insieme ai solidi del latte.

Il Kanafeh venduto nelle pasticcerie è di un colore arancione brillante, che contrasta con il verde dei pistacchi tritati. Deriva da poche gocce di colorante alimentare. Ti suggerisco di goderti il ​​kanefeh senza colorante alimentare.

Avrai bisogno di una ciotola grande, un cucchiaio, una tortiera da 10″ o una teglia rotonda e piatta e un piatto da portata abbastanza grande da contenere la torta finita quando viene capovolta.

Per la pasta fine:
1 confezione di noodles Kataifi scongelati (che si trovano nei negozi di alimentari del Medio Oriente) o vermicelli fini
1 tazza – 200 grammi di burro fuso e la parte solida del latte scremata

Burro, per ungere la teglia

Per lo sciroppo:
1-1/2 tazza di zucchero
1 tazza d'acqua
Succo di 1/2 limone
1 cucchiaino di acqua di rose

Da riempire:
3 1/3 tazza – 800 grammi di ricotta

Per la farcitura:
1/4 di tazza di mandorle sbollentate, tritate e pistacchi tritati
5 cucchiai di noci tritate

Mescolare gli ingredienti per lo sciroppo di zucchero in un pentolino. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15 – 20 minuti.
Lasciar raffreddare. Aggiungere l'acqua di rose, mescolare e mettere da parte.

Preriscaldare il forno a 350°F – 180°C.

Sminuzzare l'impasto kataifi nella ciotola grande. Ruota e spezza i fili con le mani.

Versare il burro fuso nell'impasto kataifi sminuzzato e mescolare accuratamente, usando le mani per ricoprire ogni filo.

Ungete la teglia con il burro. Mettere metà dell'impasto sul fondo. Premere con decisione, lasciando un bordo di 1 cm. in giro.

Distribuire il formaggio dappertutto.

Stendere l'altra metà dell'impasto sul formaggio, questa volta premendo delicatamente.

Infornare per circa 30-40 minuti fino a quando la superficie non sarà dorata.

Togliere dal forno e versare lo sciroppo di zucchero su tutto il kanafeh caldo. Lasciar raffreddare completamente.

Capovolgere sul piatto da portata.

Cospargere le noci dappertutto. A piacere ritagliate dei quadrati o delle losanghe e decorate il centro con piccole pile di pistacchi.

Servire il kanafeh caldo, con il caffè.

Hai bisogno di qualcosa di gustoso da servire prima del kanafeh? Green Prophet ha queste ricette:


Ingredienti

    Per il formaggio fatto in casa
  • 3 litri di latte
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • 1/4 di cucchiaino di sale Per il ripieno di Jibney
  • 1/4 tazza di formaggio feta, sbriciolato
  • 1 cucchiaino di Kalonji (semi di cipolla Nigella)
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani, pestato grossolanamente
  • 2 gambo di cipollotto (bulbo e verdure), tritato finemente
  • 1/4 tazza di foglie di prezzemolo, tritate finemente
  • 3 rametti Foglie di Menta (Pudina) , tritate finemente
  • Sale, a piacere Per l'impasto
  • 1-1 / 2 tazze di farina per tutti gli usi (Maida)
  • 1 cucchiaino di lievito secco attivo
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 1/4 di cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiai di Cagliata (Dahi / Yogurt)
  • 1 cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva
  • Acqua tiepida, quanto basta Per il lavaggio in crema
  • 1/4 tazza di panna fresca, montata bene

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Stupisci tutta la tua famiglia con la ricetta Fatayer ingannevolmente semplice di Joanna Gaines

Hai mai avuto voglia di qualcosa di caldo, salato e burroso, ma non sei sicuro di cosa fare? Il fatayer di Joanna Gaines può rimediare! La ricetta, che Gaines ha realizzato nel primo episodio del suo nuovo programma di cucina, Tavolo Magnolia, è un classico pasticcio di carne libanese e soddisferà tutte le vostre papille gustative.

Mentre inizialmente ero un po 'preoccupato che questi pasticcini salati potessero essere troppo lontani dalla mia zona di comfort per le mie abilità culinarie, sono rimasto sorpreso da quanto fossero semplici da mettere insieme. Il ripieno è facile come saltare alcuni ingredienti in una padella e la pasta esterna è fatta da Pillsbury Grands! Biscotti originali del sud della casa. E siccome i biscotti sono già porzionati, non dovete far altro che arrotolarli, farcirli e chiuderli. Dopo aver spennellato un po' di burro fuso sopra, sono pronte per essere infornate.


La ricetta fa 24 fatayer, che si correlano approssimativamente a 8-10 porzioni. Non preoccuparti se non riesci a mangiarli tutti in una notte, poiché si riscaldano bene per una sorpresa per tutta la settimana. E se stai cercando di ricavarne un pasto completo, ti consiglio l'insalata libanese di Gaines come contorno perfetto.


581.Fatayer Jebneh (pasticcini al formaggio bianco)#BreadBakers

Fatayer Jebneh o pasticcini al formaggio sono dolci popolari venduti nei paesi del Medio Oriente. Si chiamano pasticcini o crostate ma a differenza delle torte del mondo occidentale che sono fatte con farina e grasso, queste sono fatte con un impasto lievitato. Questi dolci sono popolari street food serviti in Egitto, Libano e nei paesi del Medio Oriente. L'origine di questi dolci è sconosciuta poiché ogni paese lo rivendica come proprio.
L'impasto del lievito ha lo yogurt e il lievito aggiunti per renderlo morbido. Il ripieno per il fatayer può essere formaggio (Jebneh), carne o spinaci. Anche la forma varia. Possono essere a forma di sigaro, tonde, triangolari oa barchetta.
I fatayer del formaggio sono solitamente ripieni di akkawi, un formaggio salato e gommoso originario della Palestina mescolato con un po' di cheddar e formaggio kashkaval. Tuttavia, se questi formaggi non sono disponibili, è possibile combinare feta, mozzarella o ricotta con del formaggio cheddar. Le spezie solitamente utilizzate per aromatizzare il ripieno sono semi di nigella o zaatar o una combinazione di pepe di Caienna e polvere di paprika. Le erbe utilizzate sono solitamente il coriandolo, il prezzemolo piatto o la menta.
Ho avuto questa ricetta tra i segnalibri da quando l'ho trovata sul blog di Saswan ‘Chef in Disguise’. Gli ospiti della cena e il suggerimento di Sue of Palatable Pastime di utilizzare qualsiasi tipo di peperone fresco, essiccato, macinato, dolce o piccante, i tre sono entrati perfettamente nella fessura. Un'altra ricetta aggiunta ai segnalibri è stata completata, ha seguito il tema suggerito da Sue per agosto e ospiti felici. Cosa posso chiedere di più. Sue grazie per un tema interessante.
Devo ammettere che quando ho letto i peperoni per il tema di Bread Bakers’, l'indiano in me chiedeva un pane caldo caldo… non per la temperatura ma per il gusto. Tuttavia, ho dovuto trattenermi e metterci un pochino perché anche i bambini erano i miei ospiti a cena.
Ho usato una combinazione di feta (dato che non abbiamo akkawi), mozzarella e formaggio cheddar. Ho aggiunto sia coriandolo fresco che menta al ripieno e ho cosparso una combinazione di polvere di pepe di Caienna e paprika insieme ad alcuni semi di sesamo.


FATAYER JEBNEH (DOLCI AL FORMAGGIO BIANCO)
Per 10 pezzi grandi o 24 piccoli

Per l'impasto (pasta):
3 tazze di farina normale (farina per tutti gli usi)
tazza di olio d'oliva
¼ tazza di yogurt (temperatura ambiente)
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaio di lievito secco istantaneo attivo
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale
-1 tazza di acqua calda

Per il ripieno:
100 g di feta
100 g di mozzarella
100 g di formaggio cheddar
2-3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio di menta fresca tritata
½ cucchiaino di pepe di Cayenna
2 cucchiaini di paprika in polvere
2 cucchiai di semi di sesamo (o semi di nigella)
latte o olio d'oliva per spennellare

farina extra per spolverare
olio extra per ungere

Preparazione dell'impasto:

  1. Mescolare la farina, il sale, il lievito, lo zucchero e il lievito in una ciotola capiente.
  2. Aggiungere l'olio d'oliva e strofinare nella farina.
  3. Mescolare acqua e yogurt. Usa il composto per formare un impasto.
  4. Lavorate l'impasto finché non diventa liscio e non si attacca alle mani.
  5. Ungere la ciotola e l'impasto con olio e coprirlo con un canovaccio o pellicola trasparente.
  6. Fate lievitare l'impasto fino al raddoppio.
  1. Sbriciolate o grattugiate il formaggio feta.
  2. Grattugiare la mozzarella e il formaggio cheddar.
  3. Amalgamare i formaggi.
  4. Mescolare paprika e polvere di Caienna.
  5. Aggiungere al formaggio il coriandolo, la menta e un po' di pepe misto in polvere.
  6. Mescolare bene.
  1. Dividere l'impasto in 20 parti. Arrotolare ogni parte in una palla.
  2. Usando un po' di farina in più, stendere una parte in un ovale di 8 cm X 10 cm.
  3. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno.
  4. Ripiegare parzialmente un bordo sopra il ripieno.
  5. Ripiegate l'altra parte ma non coprendo il ripieno. Le estremità di entrambe le pieghe dovrebbero sovrapporsi.
  6. Premi le estremità. Dovrebbe sembrare una barca.
  7. Ripeti i passaggi 2-6 con le palline di pasta rimanenti.
  8. Disporre il fatayer su una teglia unta o infarinata.
  9. Lasciare lievitare l'impasto per 20-25 minuti.
  10. Preriscaldare il forno a 180° C.
  11. Spennellare le cime del fatayer con latte o olio d'oliva.
  12. Cospargere i semi di sesamo sulla parte di pasta.
  13. Cuocere i fatayer per 15-20 minuti o fino a quando non saranno di un bel colore dorato.
  14. Sfornare i fatayer e farli raffreddare su una gratella.
  15. Cospargere la restante miscela di paprika cayenna in polvere sulla parte di formaggio ancora calda.
  16. Gustateli con tè alla menta, caffè o una zuppa.
  • L'aggiunta di yogurt e lievito rende l'impasto più morbido e malleabile.
  • Formate dei triangoli, rotondi o a forma di sigaro.
  • Usa lo zaatar al posto del coriandolo e della menta. Può usare coriandolo essiccato e menta.
  • Aggiungere le polveri di pepe secondo il proprio gusto. Ho usato metà quantità nel ripieno e metà per cospargere. Il mio peperoncino di Cayenna non era troppo piccante.
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Fatayer

Fatayer o fitiir sono uno dei mezzes più famosi della cucina libanese. Questo piccolo fagottino ripieno di spinaci è parte integrante della cucina araba e viene consumato principalmente in Turchia e in tutti i paesi del Medio Oriente che facevano parte dell'Impero Ottomano, tra cui Siria, Egitto, Giordania e altri paesi della regione, come come Iraq e Israele.

Cos'è Fatayer?

In arabo, fatayer (فطائر) significa “torta”. La ricetta qui presentata è la torta di spinaci chiamata sabaniq in Libano, ma il fatayer può essere farcito anche con carne o formaggio dolce o ricotta e si chiama jibna o jibna beyda rispettivamente.

Per l'impasto del fatayer ci sono due opzioni: la prima consiglia un impasto tra la pasta sfoglia e la pasta frolla e la seconda prevede il lievito di birra ed è più vicina all'impasto della pizza.

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Gli spinaci sono deliziosamente profumati con cumino, paprika, limone e, naturalmente, con l'immancabile sommacco, una spezia comunemente usata nelle cucine mediorientali.

Mezze

Cambiano nome, cambiano forma. A volte sono così simili che non è possibile risalire alle loro origini. I mez sono la gloria delle tavole di tutta la regione del Mediterraneo orientale, ma soprattutto del Libano.

L'origine del nome è controversa: dalla parola araba mzaza dal verbo tamazzaza (per assaggiare piccoli bocconi, ma anche per bere un bicchiere a piccoli sorsi)? persiano maza (gusto)? Turco mezze, che indica la “tavola” e, per estensione, i tanti piatti che la guarniscono?

La prima origine è attestata fin dal XIII secolo in Lisân al-‘Arab, dizionario della lingua araba completato da Ibn Manzur nel 1290.

In ogni caso, questi piccoli morsi sono proprio quello che sono i mezzes, tanto quanto le tapas spagnole o gli antipasti italiani.

Dai Balcani al Mar Rosso, passando per Grecia, Turchia e Siria, la tavola è una composizione festosa di piccoli piatti, ma il trionfo del meze si celebra in Libano, paese dove tutta la cultura culinaria trova tutta la sua espressione in una cinquantina di piatti piccoli e in cui il livello di raffinatezza e varietà delle mezze non ha eguali.

Evidentemente, il comune attaccamento all'Impero Ottomano ha creato la “civiltà delle mezze”, questo ramo mediterraneo che riunisce persone di lingue e origini diverse attorno a molteplici gusti.

Certamente questa civiltà ha trovato la sua specificità in Libano, indubbiamente favorita anche dal fatto che, pur occupando un piccolo territorio, questo paese gode di una varietà climatica che offre un assortimento di materie prime invidiabile.

C'è tutto: vegetale o animale, naturale, cotto o conservato. E tra i libanesi, conservare e mettere in salamoia è sicuramente un'arte.

Così, tra le mezzes libanesi, trovi tutti i tipi di verdure conservate, soprattutto in salamoia e alle quali si aggiungono olio e aromi: rape e melanzane, cetrioli e zucchine, fagiolini e foglie di vite, peperoni e fiori di zucca.

L'essiccazione gioca un ruolo importante nella conservazione dei legumi, così importanti nella cucina mediorientale, delle erbe aromatiche e dei frutti, che spesso fanno da preludio al meze, una sorta di antipasto prima degli antipasti.

Sulla tavola imbandita con le mezze abbondano le verdure crude di stagione, da sole o unite a formare fresche insalate quelle cotte (saltate, fritte, grigliate) o passate, come i legumi: babaganoush, hummus, okra chiamato Sii me (o bamia o abelmosco) cotti alla perfezione.

E naturalmente i cereali: i borgognone o bulgur in primis, che sia d'estate, nelle insalate come la famosa tabulé, o durante l'inverno nelle zuppe confortanti, e sempre usato per i kibbeh, una specie di crocchette di carne a forma di siluro.

Ce ne sono così tanti, come l'insalata di fattoush, samboussek, falafel, tutti serviti con pita, solo per citarne alcuni.

Queste decine di piatti pieni di cibi colorati sparsi sulla tavola, costituiscono una perfetta metafora del mosaico culturale libanese, una tradizione che ci riporta all'antico splendore dei banchetti di corte di epoca ottomana, nel XIX secolo, durante i quali un moltitudine di piccoli piatti sono stati offerti agli ospiti, che dovevano sedurre l'occhio prima ancora del palato, grazie alle diverse forme e colori.

Qual è l'origine degli spinaci?

Gli spinaci sono originari dell'Asia, in particolare dell'ovest e del centro del continente. Questo ortaggio, infatti, era già conosciuto e utilizzato dagli Arabi. Gli spinaci comparvero in Europa intorno all'anno 1000 quando furono introdotti in Spagna dopo la conquista di questo paese da parte dei combattenti mori.

Successivamente fu introdotto anche in Italia, quando i Saraceni riuscirono a conquistare la regione siciliana. Certo, non erano solo gli arabi a consumarlo, ma anche tutti gli altri popoli asiatici che lo usavano sia come alimento che come rimedio per alcune malattie, perché questo ortaggio, secondo la loro credenza, aveva anche proprietà medicinali e poteva quindi curare qualsiasi malattia o disagio.

Contrariamente alla credenza popolare, gli spinaci, con i suoi 2,8 mg di ferro per 100 g di foglie fresche, non sono affatto l'alimento più ricco di ferro. Ha meno di lenticchie o fagioli, per esempio. Inoltre, il corpo umano assorbe il ferro di origine vegetale meno di quello di origine animale. Le vongole o le ostriche hanno un contenuto di ferro molto alto, proprio come il fegato, i reni o anche la carne rossa.

Perché gli spinaci sono considerati il ​​re del ferro?

La storia risale al 1870. Quell'anno un biochimico tedesco, E. von Wolf, valutò la composizione nutrizionale degli alimenti. E invece di scrivere nelle sue tavolette dei risultati, i 2,8 mg di ferro per 100 g di foglie, ha scritto erroneamente 28 mg.

Ed è così che, a causa di un errore di virgola, gli spinaci sono diventati il ​​re del ferro. Un errore a cui ne è seguito un secondo, qualche anno dopo. Uno scienziato tedesco dell'Università di Basilea, Gustav von Bunge, ha attribuito il contenuto di ferro negli spinaci essiccati agli spinaci freschi. Ovviamente il contenuto di ferro negli spinaci secchi è maggiore rispetto a quelli freschi.

Infine, ciliegina sulla torta degli spinaci, all'inizio del Novecento, l'irresistibile Braccio di Ferro e i suoi bicipiti di ferro quando ingoia una scatola di spinaci. Il marinaio con la pipa sigillerà definitivamente l'affare e renderà gli spinaci parte della cultura pop di ferro!

Ci sono diversi piccoli panzerotti nelle cucine di tutto il mondo e 196 gusti non mancano di ricette originali: potresti provare le empanadas latinoamericane, le cocas algerine, le samosa indiane, i pastelli capoverdiani, o le saltenas boliviane, che sono tutti bocconcini non meno deliziosi di questi ottimi fatayer!


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