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VIDEO: Uno sguardo al ristorante Trace di Seattle


Lo chef di Trace, Steven Ariel, dà uno sguardo all'interno del Daily Meal

Ali Rosen

Il produttore del video del Daily Meal, Ali Rosen, ha incontrato Steven Ariel, lo chef del Trace di Seattle, per dare un'occhiata all'interno del ristorante.

Il nuovo ristorante del W Hotel di Seattle si concentra sull'esplorazione delle origini di varie cucine attraverso la presentazione di prodotti e ingredienti disponibili localmente.

Il concetto alla base di Trace funziona così bene a Seattle perché riflette la sensibilità della comunità gastronomica della città. Ariel spiega: "Trace si adatta così bene a Seattle a causa di tutte le cose di cui stiamo parlando con l'approvvigionamento locale, la ristorazione dalla fattoria alla tavola - tutti qui lo fanno, quindi saremmo un po' fuori posto se non lo stavamo facendo".

Il menu di Trace è ispirato alla cucina asiatica, ma non è considerato un ristorante asiatico. "Dato che siamo circondati dall'acqua e siamo sul Puget Sound, c'è un sacco di ottimi frutti di mare, e Seattle è una comunità piuttosto etnicamente diversificata, quindi ci sono molte influenze e si adatta che mostriamo un po' di Flare asiatico", dice Ariel.

Guarda il video per molto di più dello chef Ariel su Trace.


Saint Bread, un nuovo panificio di destinazione, scende a Portage Bay

Una panetteria e un bar chiamato Saint Bread ha aperto dolcemente questa settimana in un ex cantiere navale sulla riva di Portage Bay. Occupa un edificio nuovo e scintillante che era usato per essere un'officina meccanica all'interno del complesso della Jensen Motor Boat Company. All'interno, un menu di pasticcini, toast e panini può tracciare il suo DNA direttamente al London Plane.

È il frutto di Yasuaki Saito, proprietario sia di London Plane che di Post Alley Pizza. Ha portato il panettiere Michael Sanders, che gestiva l'impressionante negozio di pane all'interno di London Plane, e Randi Rachlow di Acres Baking Co. Tutto ciò per dire, l'impasto figura pesantemente nel menu, ma anche le varie eredità del trio. L'amico di Saito, Samuel Smith, del meraviglioso Tusk di Portland, ha aiutato a progettare un menu per la colazione e il pranzo: panini con insalata di uova con maionese kewpie e furikake, una tortilla okonomiyaki. Il gioco del toast sembra essere particolarmente forte, con un bel pane alla base di combo come burro di nocciole con pistacchi, datteri e miele, o cannella e zucchero di Okinawa.

Probabilmente non è necessario sottolinearlo, ma il contenuto della teca di pasta di vetro è altrettanto impeccabile, dai croissant al melonpan, dai biscotti con gocce di cioccolato ai gustosi twist di furikake e crema di formaggio. I nodi di cardamomo rendono omaggio alle radici scandinave del porto turistico.

Onestamente, Saint Bread sembra scaturito da una Seattle di 10 anni fa, quando i nostri vecchi edifici hanno ricevuto rifacimenti premurosi per collegare il nostro passato industriale a un futuro più brillante dell'artigianato. Questo edificio, un tempo sede di maestri d'ascia, ora guarda verso l'Università di Washington - accademici, il centro medico, la vicina scuola di oceanografia - piuttosto che verso Amazon. E se la narrazione non ti commuove, potrebbe farlo un bel patio coperto, attualmente sede di due tavoli da picnic.

Quando sono arrivato il secondo giorno, la donna che ha preso il mio ordine è rimasta entusiasta del panino per la colazione. Sbirciai il menu, alla ricerca di salsicce fantasiose o rampe o qualche altro aspetto che spiegasse la sua posizione appassionata. No, questa versione mira a dare una dimensione all'essenziale: un quadrato di uovo al vapore all'interno di uno di quegli impressionanti melonpan, un sussurro di cardamomo che sovverte i sapori previsti. Una fetta aggiuntiva di formaggio americano ha aiutato questo panino a incanalare la sua colazione interna di McDonald's.

Sembra un buon avatar per uno degli arrivi più belli del 2021. In questo momento, Saint Bread è aperto dal martedì al venerdì, dalle 8 alle 2, al 1421 NE Boat Street (ricorda, ci vuole un po' prima che un nuovo posto trovi il suo basamento). Tieni d'occhio le cose e ammira la vetrata personalizzata, su Instagram di Saint Bread.


Canlis assume la sua prima executive chef donna

Aisha Ibrahim guiderà la cucina del celebre ristorante settantenne di Seattle.

Da quando ha chiuso la sua sala da pranzo nel marzo 2020, Canlis si è reinventata più volte, trasformandosi dal ristorante più raffinato di Seattle in un negozio di bagel, una capanna di granchi e un cinema drive-in.

Ora, il ristorante ha fatto un altro cambiamento più permanente, assumendo Aisha Ibrahim come nuovo chef esecutivo. La signora Ibrahim, 35 anni, è la settima chef e la prima donna a guidare la cucina di Canlis nei suoi 70 anni di storia. Ha iniziato a lavorare il 30 aprile.

La signora Ibrahim succede a Brady Williams, che a febbraio ha concluso una corsa di sei anni al Canlis e che prevede di aprire il suo ristorante a Seattle entro la fine dell'anno.

Canlis ha aperto nel 1950 in un suggestivo edificio moderno della metà del secolo con vista sul Lago Union, servendo un menu di classici surf-and-turf con un'inflessione del Pacifico. Negli ultimi anni, sotto la guida dei suoi proprietari di terza generazione, i fratelli Mark e Brian Canlis, si è evoluta da amatissima istituzione locale a protagonista della scena gastronomica nazionale. Jason Franey, arrivato dall'Eleven Madison Park di New York come chef esecutivo nel 2008, ha rinnovato il menu in un linguaggio modernista: impiattamento più abile, con più briciole, schiume ed emulsioni.

Il signor Williams, che ha portato una rinnovata attenzione alle tecniche e agli ingredienti asiatici, è subentrato nel 2015. Nel 2017, Canlis ha vinto il suo primo premio James Beard, per Outstanding Wine Program, sotto il direttore del vino e degli alcolici Nelson Daquip. Nel 2019, il signor Williams è stato nominato Best Chef: Northwest e il ristorante ha ricevuto il Design Icon Award per celebrare la sua straordinaria casa.

Nell'assumere la signora Ibrahim, Canlis continuerà a cercare ispirazione culinaria in Asia.

Nata Zsahleya Aisha Ibrahim nelle Filippine meridionali, la signora Ibrahim è immigrata in West Virginia all'età di 6 anni. carriera sportiva, ha fatto domanda al Le Cordon Bleu College of Culinary Arts di San Francisco.

La signora Ibrahim si è fatta strada nelle cucine della Bay Area per diventare sous chef al Manresa, il ristorante tre stelle Michelin di Los Gatos, in California, prima di trasferirsi nella regione basca della Spagna nel 2015 per lavorare per lo chef Eneko Atxa ad Azurmendi. La signora Ibrahim è diventata chef di cucina presso Aziamendi, il ristorante gemello di Azurmendi nel sud della Thailandia.

Prima di entrare in Canlis, ha trascorso due anni a prepararsi per aprire il suo progetto di cucina raffinata a Bangkok, che è stato affondato dalla pandemia di Covid-19. Anche la partner della signora Ibrahim, Samantha Beaird, si unirà allo staff di Canlis, nella nuova posizione di chef di ricerca e sviluppo.

La signora Ibrahim ha affermato di essere stata attratta da Seattle per l'impareggiabile qualità degli ingredienti provenienti dalle foreste, dalla pesca e dalle fattorie del Pacifico nord-occidentale. Ha intenzione di trascorrere il suo tempo a Canlis esplorando gli ingredienti indigeni della regione, le sfumature delle sue microstagioni e il ruolo storico della città come porta d'ingresso per l'Asia.

La signora Ibrahim ha ammesso di essere sorpresa di ritrovarsi negli Stati Uniti, dopo aver rinunciato alla brutale cultura della cucina del paese per lavori in Spagna e Thailandia, che le hanno offerto uno stile di vita più equilibrato.

Cosa cucinare questa settimana

Sam Sifton ha suggerimenti di menu per i prossimi giorni. Ci sono migliaia di idee su cosa cucinare che ti aspettano sul New York Times Cooking.

    • Una delle cose migliori del pollo arrosto al Cile di Melissa Clark con miele, limone e feta è il gocciolamento agrodolce nella padella.
    • Il tofu glassato di Yewande Komolafe con Cile e anice stellato è una versione della tecnica alla base del Sichuan hui guo rou, o maiale cotto due volte.
    • Gli hamburger di gamberetti di Mark Bittman sono perfetti con la maionese, mescolata con salsa piccante Texas Pete e abbondante succo di lime.
    • Questo japchae vegetale primaverile di Kay Chun è fatto con i noodles di patate dolci coreani noti come spaghetti di vetro.
    • Il pollo allo stufato marrone di Millie Peartree è costruito su una base di salsa di doratura acquistata in negozio, una miscela di zucchero bruciato color caramello.

    "La cucina raffinata negli Stati Uniti ha bruciato la mia generazione di dirigenti al punto da chiederci: 'Voglio davvero farlo?'", ha detto. “Ma Canlis è un programma che mette al primo posto le persone. Sono stato in giro per l'isolato in termini di lavoro in ristoranti di fascia alta, e questo non è affatto comune".

    Dopo un paio di interviste su Zoom per il lavoro, la signora Ibrahim è volata da Bangkok a Seattle - la sua seconda visita in città - per preparare un pasto di sette portate che ha sigillato l'accordo. Mark Canlis ha descritto la sua cucina come semplice, sobria e sofisticata. "Il suo cibo era un invito", ha detto. "Non era flessione o spettacolo."

    Gli chef di Canlis sono sempre stati come membri onorari della famiglia, ha affermato Canlis, e assumerne uno nuovo può sembrare "come aggiungere un fratello". Le abilità culinarie sono solo la posta in gioco del tavolo.

    "Ciò che rende Aisha il miglior chef per questo ristorante ha a che fare con la cura delle persone, la guida delle persone e la creazione di una cultura", ha affermato. "Tutti hanno il desiderio di costruire un'industria migliore, ma lei sta già vivendo quel tipo di vita e ha investito nelle persone nel modo in cui ci ispira".

    Il cambio di leadership arriva sulla scia di un anno che è stato il più turbolento, ma creativamente fertile, nella storia del ristorante. Alla ricerca di modi per mantenere il personale impiegato durante la pandemia, i fratelli Canlis hanno impegnato la squadra a consegnare pasti a Seattle, servire hamburger e bagel dal parcheggio del ristorante e ospitare spettacoli di bingo virtuali.

    Attualmente, gli ospiti possono cenare con un menu di quattro portate da $ 145 servito in 12 yurte private (più una "casa sull'albero", sul tetto del ristorante), o venire per birre fredde, punta di petto e torta Frito al Canteen, un servizio di affumicatura da banco su nel parcheggio. (Le prenotazioni per entrambi sono attualmente esaurite.) Il signor Canlis ha detto che spera di tornare al servizio al coperto a luglio.


    Tutto quello che devi sapere sui geoducks

    Dal microscopico plancton all'intimidatorio pesce lanterna del mare profondo, le creature che vivono nell'oceano sono varie e sconosciute come se vivessero su un altro pianeta. Tra queste strane creature aliene, il geoduck della costa nordoccidentale degli Stati Uniti si è guadagnato la reputazione di essere uno dei molluschi dall'aspetto più strano (potrebbe farti arrossire) e più delizioso per incontrare il piatto americano. Ecco, ora, un primer su questo bivalve scavatore di sabbia.

    Prima di tutto, si pronuncia "anatra appiccicosa". Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è affatto correlato a un'anatra. I Nisqually - una tribù di nativi americani situata nella parte occidentale di Washington - hanno coniato il termine gweduc, che significa "scavare in profondità" e si riferisce al modo in cui questo bivalve scava molto al di sotto del fondo marino. Gli europei in seguito reinterpretarono l'ortografia e la pronuncia native.

    Geoduck è una grande vongola con un'anatomia semplice. Ci sono due parti principali da ricordare: il sifone o collo, che pende dal guscio, e il mantello (chiamato anche petto), la parte carnosa che si trova all'interno del guscio. Native della costa nord-occidentale del Pacifico e del Canada occidentale, le goduche si ancorano nel terreno con un piccolo "piede" e rimangono in un punto per tutta la vita. Diversi metri sotto terra, l'enorme vongola di acqua salata aspira l'acqua di mare, filtrando il plancton e le preziose vitamine e spruzzando l'eccesso attraverso il suo imponente sifone. I loro colli si estendono facilmente dalla banana alla lunghezza del baseball, a seconda di quanto comodamente si trovano (sono più felici e più lunghi quando sono sottoterra).

    Il geoduck è la vongola scavatrice più grande del mondo e gli esemplari tipici pesano tra 2 e 3 libbre. È troppo grande per ritirarsi nel suo guscio come gli altri molluschi, invece, il collo massiccio pende promiscuamente all'esterno in tutta la sua gloria fallica. Dal momento che il geoduck scava sotto il pavimento, puoi dire che sei in presenza di un geoduck quando vedi due dei suoi fori di sifone che fanno capolino da terra. George Young, autore di Le ricompense della caccia subacquea, paragona la vista allo sguardo fisso in un fucile a doppia canna.

    Allora, che sapore ha?

    La carne di Geoduck ha un sapore dolce e chiaro. Lo chef di Seattle Ethan Stowell propone stagionalmente il geoduck a Goldfinch e How to Cook a Wolf. "È decisamente unico nel nord-ovest e penso che dovremmo esserne orgogliosi", afferma Stowell. "È una vongola cruda, ed è dolce come qualcosa che viene dall'oceano."

    Una consistenza delicata e croccante distingue anche le geoanatre dagli altri molluschi. "Quando è crudo, ha quella qualità croccante di vongole che penso sia davvero unica per il geoduck", afferma Brandon Jew, chef di San Francisco e proprietario di Master Jiu's. "A causa di quanto è denso il tronco, quando lo tagli molto sottile in sbieco, ottieni un tipo specifico di scatto quando lo mordi".

    E se la consistenza e il gusto non sono abbastanza per soddisfare, queste creature rugose sono anche annunciate come afrodisiaci, specialmente in Cina. Le spiegazioni scientifiche per queste proprietà uniche sono poche e lontane tra loro. (Forse accendono solo l'amore perché è quasi impossibile guardare un geoduck e non pensare a un pene.)

    Perché tutti impazziscono per loro?

    Non lo faresti? Dall'aspetto fallico ed estremo, un geoduck sembra qualcosa a metà tra un mangiatore di fondo preistorico e il nipote neonato di Jabba the Hutt. I sifoni possono crescere fino a tre piedi di lunghezza e un guscio può raggiungere proporzioni da calcio. Con una durata della vita fino a 150 anni, le anatre geologiche sono anche uno degli animali più longevi del mondo, il che si aggiunge al loro intrigo.

    Geoduck ha un prezzo alto, la prelibatezza ricercata viene venduta nei mercati statunitensi per 20-30 dollari la libbra. "Quando lo metti libbra per libbra, è tre volte più costoso del foie gras", dice Stowell. "Sicuramente è un articolo di specialità."

    Il geoduck può essere abbastanza oscuro in tutti gli Stati Uniti, ma nel nord-ovest del Pacifico, il geoduck occupa lo status di culto e la gente adora il geoduck con grande gusto. Speedy the Geoduck è la mascotte dell'Evergreen State College di Olympia, nello stato di Washington, e presumibilmente rappresenta l'essenza di Evergreen: "accessibile a tutti coloro che sono disposti a scavare in profondità". Il grido di battaglia ispiratore di Evergreen recita così:

    Vai, Geoducks, vai,

    Attraverso il fango e la sabbia, andiamo,

    Sifone in alto, spruzzalo fuori, gira tutto intorno,

    Lascia stare tutto!

    La vongola gigante ha ispirato anche altri tipi di tributi. Il mockumentary amore cozza presenta Kevin Smith come giornalista dedicato che copre la storia di una città della Nuova Zelanda che scopre il suo raccolto locale, il geoduck, ospita proprietà uniche simili al Viagra. Geoduck è apparso anche nel segmento di Good Mythical Morning "Will It Chocolate?" (vedi 9:10), Top Chef, cibi bizzarri, e Lavori sporchi.

    Come vengono raccolte le geoduche?

    La raccolta del geoduck è un processo viscerale. I lavoratori si immergono nelle fredde e fangose ​​acque del Pacifico solo per lottare con molluschi muscolosi riluttanti a lasciare le loro case. Secondo Modern Farmer, molti allevatori di geoduck utilizzano tubi dell'acqua ad alta pressione per raccogliere le geoduck. Un getto d'acqua nel substrato sabbioso che le geoanatre chiamano casa allenta la sabbia e rimuove una geoanatra dalla sua roccaforte. A questo punto, il mietitore infila il braccio nel buco che ha creato e sradica la vongola gigante. La caccia al geoduck è una specie di sport ricreativo a Washington, e i cacciatori usano pale da giardino e tubi di plastica per scavare per scoprire le vongole in natura - c'è persino una canzone a riguardo.

    I raccolti di Geoduck rappresentano un'industria da $ 80 milioni all'anno per lo stato di Washington e la provincia della British Columbia, Le ricompense della caccia subacquea Appunti . La vongola viene esportata ogni anno da centinaia di migliaia di sterline, che rappresentano oltre il 90% del raccolto dell'industria statunitense, nel sud-est asiatico (Cina, Corea e Giappone), dove viene annunciata come prelibatezza, specialità e afrodisiaco.

    Ma l'acquacoltura di geoduck è controversa e la crescita del settore con le tecniche attuali non è sostenibile, hanno riferito gli scienziati dell'Università di Washington. Gli allevamenti di geoduck utilizzano le coste naturali dello stato e le baby geoduck sono "piantate" all'interno di tubi protettivi in ​​PVC che costellano la costa e ne disturbano gli habitat. La raccolta a getto ad alta pressione rompe il substrato naturale, traumatizzando un'ecologia e un litorale sempre più delicati. Gli sforzi per migliorare la sostenibilità all'interno del settore includono lo studio di tecniche di allevamento fuori terra o di sistema contenuto.

    KBCS 91.3 Radio comunitaria/Flickr

    Taylor Shellfish allevamento di geoduck nel Puget Sound

    Come si prepara il geoduck?

    Prima di cucinare un geoduck, devi pulirlo adeguatamente. "In realtà sono molto facili da pulire", afferma lo chef Brandon Jew. "È uno sbollentamento veloce, e poi fondamentalmente tiri via la membrana esterna. Puoi praticamente affettarlo e servirlo da lì."

    Per quanto riguarda gli Stati Uniti, l'ampio consumo della vongola behemoth è in gran parte limitato al nord-ovest del Pacifico, estendendosi occasionalmente alla costa occidentale. Lo chef di Seattle John Sundstrom serve geoduck crudi o preparati in ceviche. È anche preparato in sushi, zuppa, crudo e persino torta. Taylor Shellfish (la più grande operazione di molluschi nel PNW) suggerisce di utilizzare il geoduck in un'insalata brillante e alla menta.

    In Giappone si chiama geoduck mirugai ("vongola gigante") e utilizzato per sashimi e sushi. Gli chef coreani lo servono spesso anche crudo, con salsa di peperoncino piccante o in zuppe e fritture infuocate. In Cina, dove il suo nome - innocentemente - si traduce in "tronco di elefante", il geoduck viene gustato in pentole calde. Un geoduck fresco può raggiungere fino a $ 300 in un ristorante cinese di fascia alta, riporta BBC News.

    Geoducks in vendita in un ristorante di pesce di Hong Kong

    "Potresti trovare geoduck in alcuni menu ai vecchi tempi [25 anni fa], lo chiameremo, quando sono arrivato [a Seattle] per la prima volta", afferma John Sundstrom, chef e proprietario di Lark. "Mi sembra che non fossero così diffusi a meno che non andassi principalmente in sushi bar o ristoranti giapponesi. Ma è un ingrediente meraviglioso che parla davvero al [Pacific Northwest], e penso che gli chef siano più interessati e creativi con me ne sono accorto in giro per il paese, lo vedo sui menu ora, ed è fantastico".


    4. Virginia Haze (Ristorante Fyve, The Ritz-Carlton, Pentagon City, Virginia)

    La mixologist Stephanie Southerland sta lanciando una serie di cocktail che vengono fumati con profumi autunnali e invernali. Catoctin Creek Roundstone whisky di segale e Gran Marinaio incontra bastoncini di cannella affumicati e bitter alle noci per un'inconfondibile sensazione invernale in questa bevanda dal nome appropriato.


    Primo sguardo all'interno della piccola cucina di Nittaya, in apertura nel Centennial

    Il tanto atteso nuovo ristorante dello chef e proprietario Nittaya Parawong è quasi pronto per debuttare a Centennial Hills, mancando una data di apertura prevista per il 16 maggio, ma promettendo che inizierà a servire il famoso menu tailandese di Parawong molto presto.

    Il ristorante occupa un appezzamento d'angolo di 1.495 piedi quadrati al Village at Centennial Springs vicino a Cheecho's Fajitas & Cantina e Streets of New York all'incrocio tra Norman Rockwell Lane e Farm Road, a breve distanza da un'espansione molto popolare di Egg Works.

    Parte della sala da pranzo di Nittaya's Little Kitchen Facebook

    Progettato come una destinazione di quartiere, lo spazio interno era originariamente stimato per ospitare un massimo di 46 clienti nella sala da pranzo e comprendeva sei posti a sedere al bar. Nuove immagini condivise dal ristorante rivelano uno spazio patio esterno con la propria finestra del bar.

    Nittaya's Little Kitchen patio esterno Facebook

    L'appuntamento di Summerlin dal 2010 Nittaya's Secret Kitchen si è trasferito dietro l'angolo all'inizio di quest'anno nell'ex casa di 3.833 piedi quadrati di Sushi Wabi, vicino all'intersezione tra il lago Mead e i viali Rampart. Parawong supervisiona anche il servizio al bancone Block 9 Thai Street Eats nel sud di Summerlin.

    Ancora per annunciare i futuri orari di apertura e il suo nuovo menu, Nittaya's Little Kitchen dovrebbe servire molte delle stesse ricette di famiglia tailandesi e dei preferiti della lista dei vini trovati nella posizione originale.


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    Ben Hightower di Uchiko assunto come nuovo chef di TRACE

    Con lo chef fondatore della cucina Paul Hargrove che si trascina fuori al TRACE . di W Hotel ad aprile, il ristorante di pantaloni fantasia del centro ha assunto Ben Hightower di Uchiko per assumere la posizione. Secondo un comunicato stampa inviato questo pomeriggio:

    Il W Austin Hotel annuncia Ben Hightower come nuovo chef di cucina di Trace

    Lo chef Hightower porta la passione per i sapori semplici e freschi al ristorante esclusivo di W Austin

    Austin, TX – [14 maggio 2012] – W Austin ha annunciato oggi la nomina di Ben Hightower come nuovo Chef de Cuisine di Trace, il ristorante d'autore dell'hotel. Lo chef Hightower inizierà il suo incarico alla fine di questo mese implementando un nuovo menu che presenterà i suoi piatti creativi e ispirati.

    "Siamo entusiasti di dare il benvenuto allo chef Hightower a Trace al W Austin", ha affermato Sean Bradshaw, direttore di Beverage and Food di W Austin. "Ben porta una prospettiva fresca e nuova al nostro repertorio culinario che celebra la responsabilità e la sostenibilità, e non vediamo l'ora per infondere la sua immensa passione nel menu e nell'atmosfera del ristorante.”

    Hightower ha iniziato la sua carriera a New York formandosi al Culinary Institute of America, passando al Café Centro/Beer Bar e poi al W New York – Times Square, dove ha lavorato come sous chef esecutivo al Blue Fin. Più di recente, Hightower ha lavorato come sous chef esecutivo presso il ristorante molto frequentato di Austin, Uchiko, lavorando sotto l'acclamato proprietario / chef Tyson Cole e il recente campione di Top Chef e Uchiko Executive Chef Paul Qui.

    Lo chef Hightower, che ora rientra nei W Hotels, descrive il suo stile culinario come "semplice, delizioso ed equilibrato, con piatti informati da ciò che è più fresco. Ogni piatto dovrebbe essere più grande della somma delle sue parti, con ogni gusto che crea anticipazione per il prossimo".

    "Come chef di cucina di Trace", ha concluso Hightower, "lavorerò in mezzo a questo gruppo di talenti straordinari, nel cuore del fiorente quartiere della 2nd Street di Austin, proprio accanto ad ACL Live. Che straordinaria opportunità per continuare a crescere come chef ed essere ispirato da tutto ciò che mi circonda".

    Il direttore generale di W Austin, Drew McQuade, ha aggiunto: "Austin è una destinazione culinaria e, come parte di quella comunità, siamo entusiasti di avere uno chef di talento del calibro di Ben che crea menu nuovi ed entusiasmanti per i nostri ospiti di Trace".


    Il ritorno del più grande chef di Seattle

    Anche se hai mangiato sushi per tutta la vita, non ne saprai mai quanto Shiro Kashiba.

    Kashiba, nato a Kyoto nel 1941, ha iniziato l'apprendistato con i maestri di sushi di Tokyo all'età di 19 anni. Alla fine emigrò negli Stati Uniti e, nel 1970, aprì il primo sushi bar a servizio completo di Seattle al Maneki, uno dei ristoranti più antichi della città. Kashiba ha aperto il suo primo ristorante, Nikko, nell'International District nel 1972, dove, per quasi due decenni, ha introdotto alla cucina giapponese decine di commensali locali. Per altri 20 anni è rimasto dietro il sushi bar del suo ristorante di Belltown, Shiro's, che ha lasciato nel 2014 dopo averlo venduto a nuovi proprietari.

    Per più di 50 anni, Kashiba ha pescato e raccolto nelle acque e nelle montagne del Puget Sound. Ha aperto la strada e reso popolare il sushi a base di frutti di mare locali come geoduck, smelt, tonno bianco e salmone, comprese le uova, che ha acquistato gratuitamente dai pescatori sul lungomare di Seattle negli anni '60. Kashiba non sopportava di vedere le uova, che erano state gettate via o usate come esca, andare sprecate. Ora le uova salate, soffici e color corallo, conosciute come ikura, sono ingredienti pregiati. Kashiba è diventato una figura locale così amata che l'intera città lo chiama semplicemente, affettuosamente, con il suo nome.

    Quindi, quando ti siedi al bancone del sushi o al tavolo del nuovo ristorante di Shiro, Sushi Kashiba, aperto dallo scorso novembre e appollaiato sopra i venditori di pesce di Pike Place Market, la cosa più intelligente che puoi fare è arrenderti alla sua vita di conoscenza e ordine la cena omakase sushi (il prezzo cambia in base ai prezzi di mercato e alla disponibilità due settimane fa il pasto costava $95 a persona).

    Omakase, dai caratteri giapponesi che significa "affidare", ti mette interamente nelle mani di uno chef. Al Sushi Kashiba, omakase significa una piacevole cena a più portate con un'ampia gamma dei frutti di mare più freschi disponibili, preparati e presentati con una varietà di tecniche e leggermente conditi per evidenziare i sapori naturali di ogni pesce.

    Il cibo al Sushi Kashiba avrà un sapore squisito sia che tu sia seduto al sushi bar, nella piccola sala da pranzo o nel salotto. Ma se sei abbastanza fortunato da assicurarti un posto al bancone del sushi, ogni portata ti verrà servita dallo stesso Shiro-san, insieme a un generoso aiuto della sua benevola competenza e umorismo. (A causa dell'elevata domanda, il sushi bar viene servito esclusivamente in base all'ordine di arrivo. Pianifica di arrivare prima che le porte si aprano alle 17:00 o preparati ad aspettare. In ogni caso, pianifica di essere lì per alcune ore —non preoccuparti, ne varrà la pena.)

    Il nostro pasto è iniziato con quattro fette di tonno, ciascuna su rettangoli di riso perfettamente cotto e condito: alalunga locale, una bella pinna blu color cipria, una robusta tonalità di ventre rosso rosato, rosa pallido e marmorizzata con grasso bianco e tonno obeso, un magenta intenso.

    "Li ho già conditi con salsa di soia e wasabi", ci ha detto Shiro-san, spiegando che nei ristoranti di sushi in Giappone, gli chef preparano i propri nikiri, una salsa di soia leggera e condita che insaporisce a pezzi nigiri con prima di servire. Ci ha mostrato la sua salsa e l'ha mescolata delicatamente con un pennello.

    "E c'è già sale e zucchero nel riso", ha aggiunto, il suo messaggio amichevole ma deciso: non pensare nemmeno di raggiungere i contenitori di salsa di soia sul bancone, il tonno ha esattamente il sapore che dovrebbe.

    "Okay, pronto, grande boccone, un boccone, vai avanti", disse, agitando la mano e segnalando che era ora di iniziare a mangiare.

    Ogni pezzo di tonno aveva un sapore pulito e limpido e si sentiva fresco e rigoglioso in bocca. L'alalunga era brillante, mentre il ventre rosso, o toro, si sciolse e ciondolò lentamente sulla lingua. Il tonno obeso, che era stato marinato, era reso più carnoso da una salsa leggermente dolce e ricca di umami. Mi ha ricordato un po' il sapore della carne secca, ma senza alcuna traccia di secchezza o durezza.

    Seguirono molti altri corsi. Due tipi di ricciola: burrosa hamachi servito insieme kanpachi, il cui sapore era relativamente leggero. Calamaro: il corpo e le gambe fungevano da due nigiri separati, ciascuno con una consistenza completamente diversa: il lungo corpo bianco era delicato e morbido, mentre le gambe ricciute color porpora erano piacevolmente gommose. Il granchio di neve e il granchio reale erano entrambi meravigliosamente dolci, ma serviti insieme, il granchio di neve sembrava fibroso e fibroso rispetto al succulento mucchio di carne del re. Un tris di crostacei, tutti intrisi di sapori salmastri e dolci: un unico gambero traslucido, servito con la sua testa fritta ("Mangia prima la testa! Prima che si raffreddi!") una capasanta dolcissima, così morbida da sembrare come se qualcuno avesse posato delicatamente la sua lingua sulla mia e su una sottile fetta di geoduck, soda con un leggero scricchiolio.

    I menu di Omakase cambiano ogni giorno in base a ciò che è di stagione, a ciò che è disponibile o forse anche a chi si trova seduto accanto a te a cena. Come nella vita, ogni giorno è diverso e nessun pasto è esattamente lo stesso. Una cena omakase è costosa, ma qui, man mano che procede, il suo valore diventa incalcolabile. Diverse portate prevedevano diverse varietà dello stesso pesce, alcune provenienti da diverse parti del mondo, tutte servite una accanto all'altra sulla stessa tavola di legno. Mangiarli in progressione permette di sperimentare la gamma di sapori e possibilità che risiedono all'interno di un'unica famiglia di pesci.

    Il salmone rosso selvatico del Pacifico nord-occidentale è cremisi intenso, quasi viola e ha un sapore tanto ricco quanto muscoloso. Proprio accanto ad esso, un pezzo di salmone reale, portato dalle gelide acque della Scozia, sembrava fragile e mite: pallido e color pesca, con una delicata cintura di alghe che fissava una sottile fetta di cipolla sottaceto alla sua carne. Ma non appena l'ho addentata, sono stata colta alla sprovvista dalla sua intrinseca untuosità, esaltata dalla leggera salsa di agrumi che Shiro-san aveva spruzzato su di essa, e sono stata trascinata in un momento di piacere che consuma tutto.

    Un quartetto di quelli che Shiro-san chiamava "pesci dalla pelle blu" - tre tipi di sgombro e aringhe - era sbalorditivo. Mi è capitato di amare il gusto forte e di pesce dello sgombro, e la varietà spagnola (che in realtà proviene dal Giappone), pur essendo ancora inconfondibilmente sgombro, conservava solo un sussurro di quelle caratteristiche tipiche. La carne più robusta dello sgombro norvegese, invece, era molto più pungente. Un pezzo di sgombro reale, portato dalla Florida, era stato leggermente affumicato, il che ha rassodato la carne e le ha conferito un sapore più scuro e fumante. Un lungo e sottile filetto di aringa dell'Alaska è stato messo in salamoia, conferendogli un bel sapore acetato. Veniva servito con la pelle rivolta verso l'alto, in modo da poter ammirare la sua lucentezza argentea e le macchioline grigio scuro.

    In una città con una forte storia sia scandinava che giapponese, l'aringa in salamoia di Shiro-san è stata un saluto inaspettato, contemporaneo e giocoso alla regione. Era l'epitome di una filosofia che ha esposto nelle sue commoventi memorie, Shiro: ingegno, saggezza e ricette da un pioniere del sushi (Chin Music Press, 2011): "[Si tratta] di preservare la tradizione, ma si tratta anche di infondere a quella tradizione una nuova vita".

    In genere, quando esco per il sushi, il mio ordine tende ad essere prevedibile: mi attengo a ciò che so e mi piace. Ma mentre ero seduto di fronte a un uomo che conosceva da una vita così tanti pesci di tutto il mondo, era una delle sensazioni più gratificanti e liberatorie ammettere che non sapevo proprio niente.

    Se non fosse stato per Shiro-san, in quale altro modo avrei scoperto il mio amore per l'ala di passera, qualcosa di cui non avevo mai sentito parlare prima? Mentre brandiva una fiamma ossidrica su una serie di pezzi di pesce bianco dall'aspetto solido, dando loro vesciche carbonizzate e frizzanti, ho chiesto cosa avremmo mangiato dopo.

    "Te lo dirò dopo che l'avrai mangiato", rispose Shiro-san. "Ti piacerà, ne sono sicuro."

    La passera era diversa da qualsiasi altro sushi che avessi mai mangiato prima, assolutamente cremoso e morbido. Mi riempì immediatamente la bocca del suo grasso caldo e del suo fumo, poi, altrettanto rapidamente, svanì. Mi perseguiterà finché non lo riavrò. Shiro-san, ovviamente, aveva ragione.

    Shiro Kashiba ha circa settant'anni e guardarlo lavorare significa vedere un uomo completamente a suo agio e in completo controllo dei suoi poteri. He slices fish and molds grains of rice with effortless precision, all while keeping a watchful eye on the dining room, giving instructions to the front- and back-of-house staffs, and cheerfully bantering with diners. His mastery is not only one of sushi making, but of communicating and establishing a rapport with people. He exudes the quiet confidence and happiness that comes only with experience and age. There is a simplicity to his words that belies the depth of thoughtfulness and knowledge behind it.

    Shiro's staff of sushi chefs, servers, and hosts are in constant, quiet motion—seating diners, managing the wait list, making sushi, running food. Behind the sushi bar, the chef directly to Shiro's right anticipates all of his needs, slicing fish and passing them to him stealthily so service can continue smoothly.

    Front-of-house service here is seamless and formal, but always warm and gracious. A water glass will never sit unfilled—in fact, it will never get less than halfway full, but you'll likely never notice that anyone even came by with a pitcher. There's an impressive amount of teamwork, attention, and communication happening at Sushi Kashiba—and everyone respectfully defers to Shiro-san, diners included.

    As part of a recent omakase dinner, Shiro-san deftly filled sheets of toasted nori with cucumber, shiso, and delicious custardy, golden-orange uni. He rolled them into objects reminiscent of savory ice-cream cones and handed them across the bar to diners. "Eat quickly, while the seaweed is still crunchy, before it gets soft," he instructed us. "Take big bites!"

    Supporto The Stranger

    He laughed, noting that many of his customers aren't used to doing this, having been taught their whole lives to eat slowly and take small bites. "Food is culture," he said, "and it is different everywhere you go."

    Seattle is lucky to continue to have our culture shaped by Shiro Kashiba.


    Condividere All sharing options for: Magazine Creates Fake Restaurant to Show How Easy It Is to Post False Reviews on TripAdvisor

    TripAdvisor, like Yelp, is plagued with issues of users posting fake reviews. Il Indipendente writes that Italian magazine Italia a Tavola decided to "reveal alleged flaws in the asking system which they say leave [TripAdvisor] vulnerable to fraudulent reviews." To do this, the magazine created an imaginary restaurant on the site called Ristorante Scaletta and added 10 fake, perfectly-scored reviews to the listing.

    In less than a month, the non-existent restaurant was rated the best restaurant in Moniga del Gara. Italia a Tavola notes (translated) that Ristorante Scaletta even beat out another restaurant that features a pricey tasting menu and has over 300 reviews (201 of which mark the restaurant as excellent). The magazine believes that this shows the system is flawed. When the publication contacted TripAdvisor abut their experiment, the listing for the restaurant "was immediately removed."

    TripAdvisor denied to the Indipendente that their system needs work. A spokesperson tells the paper, "It is a pretty meaningless experiment to create a fake listing or reviews just to try and catch us." The spokesperson adds, "We know that, when fraudsters attempt to manipulate the rankings on our site, they leave behind patterns that we can and do trace," and that this situation is "completely different." The site's response hasn't stopped Italia a Tavola which has started a campaign to force TripAdvisor to only allow comments if the user can provide a photo of receipt proving they dined at the restaurant.