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Intervista allo chef francese Cesar Troisgros: parte 2


Questa è la seconda puntata di un'intervista in due parti con lo chef Cesar Troisgros. Potete trovare la prima puntata qui.

Il pasto quotidiano: cosa è importante sviluppare per un cuoco?
Cesare Troisgros:
Ogni cuoco ha bisogno di sviluppare la propria storia, la propria identità, e non importa cosa sia o sembri che tu debba possederla. L'anno scorso siamo finalmente entrati al Noma dopo aver cercato di ottenere una prenotazione per quattro anni. Alla fine, quando ci siamo arresi e abbiamo pensato che non stesse succedendo e abbiamo pensato "Beh, Noma e il cibo probabilmente sembravano simili alle immagini nel suo libro", abbiamo ricevuto una prenotazione.

Quando ho cenato lì ero molto curioso di sapere come sarebbe stato e devo dire che dall'inizio alla fine è stato il miglior pasto che abbia mai avuto finora. L'atmosfera e l'esperienza, dal momento in cui entri dalla porta fino alla fine, sono eccezionali. Redzepi è un genio e capisce davvero che un'esperienza al ristorante non riguarda solo la ristorazione, e quando vai al Noma, ti porta nel suo mondo. Anche il servizio era eccezionale e l'abbiamo trovata un'esperienza di apprendimento. Rene è una persona così gentile, non solo un ottimo cuoco, ma anche molto umile e reale. Forse un giorno per una settimana avrò la possibilità di lavorare lì.

Viaggi per eventi gastronomici in giro per il mondo?
Siamo selettivi, ma sono stato due volte a Bangkok, San Francisco, New York e Montreal. In effetti, io e mio padre eravamo a New York a marzo e lo scorso ottobre stavo cucinando al Mandarin Oriental di Bangkok per un evento di una settimana.

Quando eri in Spagna, con quali chef hai conosciuto?
La famiglia Roca per me è la migliore, perché sono davvero una bella famiglia e tutti e tre i fratelli sono estremamente talentuosi. Ho lavorato lì nella vecchia sede e si sono trasferiti nella posizione attuale mentre ero lì. È stato pazzesco; il servizio del pranzo era nella vecchia sede e poi il servizio della cena in quella nuova lo stesso giorno. Abbiamo spostato tutto nel pomeriggio e in modo veramente spagnolo, nessuno aveva testato i forni, i fornelli o altre attrezzature e quella sera abbiamo solo servito con nonchalance 50 o 60 ospiti.

Qualche altro episodio divertente di quel periodo?
Ho vissuto al piano di sopra nella vecchia stanza di Jordi Roca durante gli otto mesi che ho trascorso lì. Ogni pomeriggio, dopo il servizio, passeggiavo per Can Roca e Montserrat, la loro madre, mi preparava degli spuntini perché è molto affettuosa e simpatica. Il personale è come parte della famiglia e potrebbero andare a Can Roca tutto il giorno per colazione, pranzo e cena. e Montserrat cucinato per tutti. Mi sentivo parte della famiglia e ho dei bei ricordi di quel periodo. Si sono presi cura non solo di me ma di tutti lì e anche adesso con tutto il loro successo e celebrità sono sempre gli stessi. Viene naturale per loro e dai loro valori umani, e penso che dopo aver imparato a cucinare ciò che è più importante è dove vai a lavorare.

Qual è un fattore importante nella scelta del luogo di lavoro o del palcoscenico?
Si va in un posto non solo per il lavoro o per lo chef; vai per la personalità e l'atmosfera. Puoi scegliere di andare in un palazzo o in un piccolo posto, ma dipende da te o da qualunque cosa tu stia cercando. Negli anni successivi utilizzerai ciò che vedi e ciò che conservi della tua esperienza.

Sei coinvolto nella pianificazione del trasferimento nella nuova sede della Maison Troisgros?
Faccio parte di tutto il processo, insieme ai miei genitori. Mio padre ed io abbiamo lavorato ai piani per tutto; la cucina, l'arredamento, anche se mia madre se ne occupa. Se ho un suggerimento sull'arredamento, sto attento a come mi avvicino a mia madre con esso (ridendo) e in ogni modo lei conosce meglio. È un senso di responsabilità per Leo e per me che i nostri genitori stiano stabilendo questa nuova base per noi. Sono molto emozionato e molto orgoglioso dei miei genitori per aver intrapreso questa enorme impresa e il rischio per noi.


3 domande con uno degli americanii più noti maestri sommelier

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Dieci chef più importanti della mia vita

Ho scelto con cura le mie parole qui. Ero tentato di chiamare questo gruppo "i miei dieci chef preferiti di tutti i tempi", ma poi ho capito che sarebbe stato impossibile decidere. Troppi chef, troppo ottimo cibo! Inoltre, gli chef che continuavano a venirmi in mente facevano o facevano cibi strabilianti, certo... ma ognuno di loro aveva o ha anche una "importanza" nel mondo del cibo, qualche aspetto al di là della prelibatezza che ci ha colpito Tutti. Questo limitava le cose, rendeva tutto più facile. Quindi l'elenco risultante è una miscela di yum roll... e rullo di tamburi! Gusto... e... assaporare!

1) Joel Robuchon

Ogni volta che mi viene chiesto quale pasto si distingue come il più grande pasto della mia vita, rispondo senza esitazione... beh, non sono sicuro di quale sia esattamente uno lo era... ma è stato sicuramente uno dei tre pasti che ho avuto la fortuna di avere negli anni '80 da Jamin, a Parigi. Oh... lun... dieu. Jamin era il posticino di Robuchon, il suo unico posticino, prima che esplodesse sulla scena mondiale. Tutti i grandi chef francesi erano alle prese con le implicazioni della Nouvelle Cuisine, a volte in modi simili... ma il cibo di Robuchon aveva un carattere molto distinto e idiosincratico. È questo che ci ha insegnato: sii coraggioso e sii te stesso? Ma il suo talento prodigioso, il suo gusto assurdamente raffinato, lo spingevano ben oltre. Se ha fatto una giustapposizione sorprendente, ha sempre avuto un senso cosmico sul tuo palato. Qualsiasi cosa servita su un tavolo Jamin era un trionfo di precisione, ti sentivi come se stesse cucinando SOLO per te, e venivi trattato come un potente critico gastronomico. Attraverso la cucina Robuchon, fino ad oggi, c'è una dipendenza da ottimi prodotti, certo, come tutti gli altri…ma questo ragazzo lo intende davvero! In quale altro modo avrei potuto mangiare le ostriche più buone di sempre - crude, semplici e davvero le migliori - in un ristorante Robuchon a Parigi nel 2004? (Da Cancale, mi ha detto.) Lascialo andare oltre i prodotti stessi, e un posto consueto per Robuchon (che adoro) ... è una ricchezza decadente che ha senso. I noodle vuoti gratinati al Victor Hugo intorno al 1995...ogni pasta ripiena di foie gras a mano. Il piatto tipico di Jamin nel 1985... scampi avvolti in foglie di cavolo con salsa di foie gras ambrosia. Certo, si è un po' alleggerito negli ultimi anni, nei suoi Atelier in giro per il mondo... ma anche in un piatto di sashimi Robuchon c'è sempre un nucleo di decadenza, magari basato solo sul pesce che ha scelto e su quanto sia brillante quel pesce. Il punto è... puoi sempre dire che è Robuchon, e puoi sempre sentire l'ascensore sopra tutti gli altri contendenti. Direi che per noi buongustai di vecchia data degli anni '80... Robuchon è stato il momento in cui abbiamo iniziato a credere che gli chef potessero essere dei. Robuchon è stato un salto estatico verso la divinità, e non ci sarà mai più un salto come questo nella mia vita. Beh, in realtà andare in paradiso sarebbe la prossima opportunità.

2) Alain Chapel

Dieci anni prima che Robuchon iniziasse a stupire il mondo a Parigi (all'inizio degli anni '80), Alain Chapel stava costruendo le proprie credenziali divine a Mionnay, a dodici miglia fuori dalla città natale di Chapel, Lione. Ho avuto la possibilità di cenare ad Alain Chapel solo una volta, nel 1983, e non dimenticherò mai l'aura di quel pasto incredibile. Né lo farà nessun altro che abbia provato un pasto lì Chapel è uno dei più grandi eroi dei buongustai dei vecchi tempi. (Ho frequentato un corso alla CIA di Hyde Park alcuni anni fa in cui agli studenti è stato chiesto di fare ricerche su Chapel e scrivere una "recensione" fittizia del ristorante, tanto è leggendario!) Tutti i libri di storia chiamano Chapel un fondatore di Nouvelle Cuisine, ma questo, per me, è riduttivo: nessuno degli chef stellati di quel giorno, per quanto ne so, con la possibile eccezione di Bocuse, ha lottato così duramente per preservare la tradizione. Il mio piatto principale quella sera erano le orecchie di maiale farcite con prezzemolo fritto, e sarò eternamente grato per il viaggio nel tempo fino al 1932 o giù di lì. Chapel ha avuto più o meno lo stesso effetto nel business di Robuchon: molto prima che gli chef fossero delle stelle, faceva in modo che tutti intorno a lui raggiungessero le stelle. Morì, d'infarto, ad Avignone, nel 1990... quindi non sapremo mai se il suo lavoro in età avanzata sarebbe stato scintillante come quello di Robuchon. Immagino di sì. E sto affermando che questi sono i due ragazzi degli anni '80 che hanno cambiato il mondo.

3) Michel Bras

L'unico altro chef francese che DEVE essere menzionato tra gli universalmente venerati degli ultimi 40 anni... è Michel Bras, ancora in alto su una collina a Laguiole, in Francia, nel paese dei coltelli e del bestiame, vicino al centro della Francia. Andare a Bras è un pellegrinaggio e molti buongustai seri l'hanno fatto. Ho sentito parlare di Michel per la prima volta nel 1989, quando ho incontrato un giovane chef in un ristorante di New York dimenticato da tempo che, senza nemmeno essere indicato come lo chef, stava preparando cibo sbalorditivo. Alcuni di noi hanno notato. Ho scoperto che si chiamava Tom Colicchio e sono andato nel backstage. Gli ho chiesto chi lo ha influenzato. Ha detto: "Ho fatto un apprendistato da Michel Bras. Non sarò mai più lo stesso". Sono andato a Bras dieci anni dopo, e ora non sarò mai più lo stesso. Bras riserva molti miracoli per coloro che conoscono il suo lavoro. In un certo senso, è una cappella del 21° secolo, che diffonde il suo talento soprannaturale sul cibo tradizionale locale. La sua parte della Francia è nota per l'aligot, una specie di purè di patate con formaggio montato. (Nella sua città, usano la cagliata di formaggio Laguiole dello stesso giorno). Il mio aligot a Bras è stato il più grande di sempre. Visitando la cucina durante il pasto, ho visto un'anziana signora che preparava il piatto. Ho commentato a Michel quanto sia bello avere una tradizione così in una cucina a tre stelle. "Lei è la mia muh-ZAIR", ha detto. Oh. Madame Bras. Tuttavia, dal punto di vista dell'influenza mondiale, Bras è ancora più importante in quella che allora era l'idea nascente del locavore-ismo. Ha fatto vagare i suoi chef per gli alpeggi dell'Aveyron, alla ricerca di erbe e piante insolite da incorporare nella cucina. (La stessa idea è stata presto ripresa dallo chef Marc Veyrat ad Annecy, che lo ha fatto, come fa tutto, in un modo molto più rumoroso.) Sì, Bras ha servito la grande bistecca locale dell'Aubrac... piatti di verdure ad un apice culinario (come il suo famoso gargouillou, un soffritto di verdure esotiche, che anticipa molti chef moderni). La cosa più importante, forse, è il modo in cui Bras, basandosi su Robuchon e Chapel, ha impresso la tradizione degli chef di talento con magia e aura. Bras teneva (e conserva) quaderni scrupolosi, con fantastici disegni, sulle sue idee culinarie (raccolte in seguito da El Bulli come concetto di lavoro) Ho avuto la grande fortuna di rivedere i suoi scarabocchi attuali con lui nel 1999, e ne sono uscito sentendomi Avevo inconfondibilmente incontrato il DaVinci culinario.

4) Jean-Louis Palladin

Ed ecco l'uomo che ha portato Quello livello di aura dello chef negli Stati Uniti, generando un'intera generazione di chef americani che volevano essere Jean Louis Palladin. Ho avuto la fortuna di avere una serie di contatti interessanti con Jean--Louis--pranzando insieme in un ristorante che gli ho consigliato a Digione (gli è piaciuto molto!) A Las Vegas, condividendo una testa di vitello con Daniel Boulud e Jean-Georges Vongerichten che è stato bollito da Jean-Louis nel suo ristorante, in realtà ha cenato diverse volte nel leggendario ristorante Watergate di Palladin, che ha cambiato le regole del gioco. In ogni occasione ho potuto vedere la sua straordinaria energia e carisma quando abbiamo assaggiato i cavolini di Bruxelles ripieni di lumache in salsa di prezzemolo da Thibert a Digione, il bagliore gallico delle sue narici (un segno di delizia) è subito entrato nella mia lista di ricordi culinari indelebili. Fondamentalmente, Jean-Louis ha preso tutte le cose che i grandi stavano facendo in Francia... e ha iniziato a farle con lo stesso brio negli Stati Uniti. Ma lo ha fatto in stile americano, motivo per cui era così importante. Il suo necrologio sul New York Times lo cita dicendo che "la sfida della cucina americana è scoprire i prodotti più nuovi e migliori dei diversi stati: anguille e lamprede del Maine, lumache fresche dell'Oregon, pesce palla della Carolina e ostriche della California. -- e poi imparare a integrarli nella tua cucina.'' Nato nel sud-ovest della Francia, Palladin era già una star prima di venire in America nel 1974, quando aveva 28 anni, cucinando a La Table des Cordeliers a Condom (vicino sua città natale) ha guadagnato due stelle Michelin. Nessuno così giovane aveva mai guadagnato due scintillii prima. Ma Jean-Louis, che aveva una seria voglia di vivere, voleva suonare su un palcoscenico più grande... e così facendo ha cambiato la ristorazione in America. Morì a 55 anni, di cancro ai polmoni, mai riuscito a vedere veramente i risultati della sua innovazione nel suo paese di adozione.

5) Judy Rogers

Probabilmente non c'è chef di origine americana che abbia un pezzo del mio cuore più grande di Judy Rogers, chef/proprietaria per decenni dello Zuni Café di San Francisco. Judy è una chef, non molto conosciuta dai buongustai non del settore al di fuori della California, ma qualcuno che secondo me ha cambiato tutto nella cucina americana. Naturalmente, quella descrizione dovrebbe andare ad Alice Waters, un altro grande della Bay Area, che ha rivoluzionato il modo in cui pensiamo agli ingredienti principali. Diamo ad Alice il dovuto! L'ha fatto! Tuttavia, i miei pasti a Chez Panisse - che uno scrittore locale mi ha descritto come "andare a cena a casa di un cuoco davvero bravo" - non hanno mai raggiunto i livelli di prelibatezza strabilianti dei miei numerosi pasti a Zuni Bar. E questa prelibatezza ha avuto un grande impatto su tanti chef della East Coast che, come ho sentito dire ormai da 30 anni, arrivano all'aeroporto di San Francisco, portano con sé i bagagli direttamente a Zuni, poi si recano nei loro hotel per il check-in dopo pranzo. Una volta ho chiesto a Judy di descrivere il suo cibo da Zuni e lei mi ha raccontato una storia. "Il miglior cibo della mia vita", ha detto, "è stato quello che ho mangiato al tre stelle Troisgros in Francia...in cucina, quando lavoravo lì!" Perfetto. Questo è il tono casual, informale e delizioso di Zuni Café. E per certi versi lo sfondo francese è importante: Zuni ha probabilmente il miglior servizio di ostriche d'America, così come il pollo arrosto degli dei ( notoriamente farcite con pane e cotte nel forno a legna). Ma c'è una forte impronta italiana e anche la pasta è fantastica, e VERA, e non dimenticherò mai il modo in cui questa donna spalma il mascarpone sulla polenta che cola e la trasforma in un capolavoro . POI... c'è il lato americano! L'hamburger di Zuni è glorioso e, forse la cosa migliore, non sarai mai in questo universo trova una Caesar Salad migliore (così croccante e al limone che diventa una parte permanente dei tuoi sogni). In altre parole, nel mettere insieme un team all-star di specialità francesi, italiane e americane informali, Judy ha anticipato di 30 anni tutte le cose che ci ossessionano oggi. Per non parlare del fatto che Judy ha codificato tutto questo in un libro di cucina che credo sia, in termini di passione e di una visione originale del cibo del mondo, il libro di cucina americano più importante dal primo volume di Julia Child.

6) Nobu Matsuhisa

Per la maggior parte della mia prima vita culinaria, la scena della ristorazione americana è stata dominata da ristoranti francesi, italiani, cinesi... e, dal Texas/Chicago a ovest, dai ristoranti messicani. Sicuramente c'erano altri tipi di ristoranti decenni fa... ma i Big Four ERA il lungomare. Ancora è. Ma... c'è stata un'aggiunta importante: il sushi bar! Guardati intorno. I sushi bar sono onnipresenti ora, in ogni grande città, in ogni città minore. I ristoranti giapponesi fanno ora parte dei nuovi Big Five. E direi che un uomo ha avuto quasi tutto a che fare con questo: Nobu Matsuhisa. Nobu, in pratica, ha scoperto come far amare il sushi agli americani. Io, personalmente, non avevo bisogno della sua guida. Ho mangiato sushi per la prima volta a New York negli anni '70, ed è stato amore al primo morso. Ma non tanto per i miei amici, come ricordo benissimo. È difficile rendersene conto ora, ma la risposta tipica al sushi è stata "yeccch!" Mio padre, grande mangiatore degli anni '50, disse. "questa è un'esca!" mentre cercavo, più e più volte, di portarlo sull'autostrada hamachi. Per alcuni decenni, sostengo, americani ricercato mangiare sushi: così salutare, così chic. Ma non lo amavano. Quindi. di punto in bianco. arrivò Nobu. L'ho incontrato per la prima volta all'inizio degli anni '80, a Matsuhisa, il suo posto a Beverly Hills, dove ho visto Billy Wilder, Hall & Oates, Warren Beatty, fare diligentemente il raw. Sapevo che c'era sotto qualcosa. È uscito il rotolo uni, avvolto nello shiso, in pastella e fritto, in stile tempura... OMG... e ho detto. questo tizio è diverso! È di origine giapponese, ma ha incredibili poteri assimilativi... a differenza della maggior parte degli chef giapponesi della sua epoca, che si sono attaccati ferocemente alla tradizione. Prima di venire negli Stati Uniti, Nobu ha trascorso alcuni anni in Perù, dove si è innamorato dei peperoncini, dove ha iniziato a sperimentarli al sushi bar. In seguito, prima a Los Angeles, poi a New York al Nobu, intraprese una rivoluzione. Gli americani che non amavano davvero il "pesce crudo" si sono riversati a Nobu.dove il tuo sashimi potrebbe essere fritto in padella, o condito con olio (anche d'oliva!), o condito con aglio, o abbinato al peperoncino, ecc. Ha vinto la rivoluzione perché il pensiero radicale era giusto per il suo tempo. ma anche perché il suo cibo era così disarmante, sensualmente delizioso. Oggi il lungomare è costellato, ovunque, di eredi Matsuhisa. Sebbene altri siano andati oltre Nobu nella loro creatività giapponese, lo sarà sempre l'uomo che ha aperto la strada al cibo giapponese in America.

7) Francis Mallman

Ed ecco un uomo la cui influenza in America è ancora piccola... ma, a partire da Mendoza, in Argentina, diversi decenni fa, ha dato fuoco al mondo del cibo sudamericano. Quasi letteralmente. In un'era di ristoranti in tutto il mondo ossessionati dalla cucina vistosa sul fuoco aperto - prendi in considerazione tutti i grill-meister della California degli anni '80 e '90 e oggi! - Mallman è senza dubbio il più grande grill man di tutti i tempi. Ho mangiato il suo cibo diverse volte in vari locali sudamericani, e sono sempre abbagliato dal sapore e dalla consistenza che riesce a ottenere dal cibo alla griglia. Ha anche creato il modello dello chef rock star in Sud America, che è anche importante. ma penso che la sua influenza sul lato della cucina non farà che crescere. Come mai? Alcuni anni fa ha collaborato con il mio amico scrittore di cibo Peter Kaminsky (residente a Brooklyn!) Sospetto che una delle grandi tendenze della ristorazione in tutto il mondo, andando avanti, saranno gli chef che applicano il fuoco in modo creativo. Garantisco che Mallman sarà il dio di questa attività, come lo è ora per chi lo conosce.

8) Alain Ducasse

Un altro impulso sconvolgente è scoppiato dalla Francia negli anni '90: Alain Ducasse, che ha guadagnato una terza stella al Louis XV di Montecarlo (beh, è ​​quasi la Francia) una ventina di anni fa. Ma questo è l'ultimo della storia: poi, Ducasse si è messo davvero al lavoro. Certo, c'erano stati chef itineranti prima - da quando Bocuse è diventato famoso negli anni '70, un uomo di nome Roger Jaloux guidava principalmente la cucina di Bocuse a Collonges - ma Ducasse aveva l'impero nei suoi occhi fin dall'inizio, una visione unica del dominio del mondo e l'abilità altamente insolita impostata per riuscirci brillantemente. Più giovane di Robuchon, vide prima Robuchon quello che un uomo può fare in un mondo sempre più piccolo, una visione che sicuramente continuerà a influenzare tutti noi per decenni. I buongustai a volte si lamentano degli chef stellati che non sono nelle loro cucine, ma ho mangiato nei ristoranti Ducasse che erano stupendi senza un briciolo di presenza Ducasse. È un brillante ideatore, assuntore, motivatore, insegnante, scopritore di fonti di materie prime, ovunque si trovi. Visita irrequieto le sue poche dozzine di ristoranti, e il suo input - che a volte deve portare i suoi ristoranti alla sua prossima visita, mesi dopo - è come niente che abbia mai visto. Ho avuto l'onore di sedermi con lui una volta nel suo posto originale a New York, alle 4 del pomeriggio, come il ristorante chef di cucina ha presentato Ducasse con i 15 nuovi piatti in arrivo nel menù invernale. Ha assaggiato tutti, ha parlato a bassa voce con lo chef, poi ha preso un aereo. Sono tornato al ristorante qualche sera dopo per riassaporare tutti i piatti durante la cena. Nonostante il fatto che il primo pasto sia stato cucinato dallo chef solo per noi due alle 16:00. ogni piatto la seconda volta, durante un servizio di cena per 60. era molto, molto meglio! Ducasse aveva parlato, Ducasse aveva modificato. Certo, ci sono stati alcuni pasti piatti Ducasse nel corso degli anni (ha avuto un grande ristorante fizz in Provenza, qualche anno fa). ma penso che il suo genio continui a brillare, e penso che abbia insegnato a molti imprenditori come farlo (anche se pochi possono essere bravi come lui nel farlo). La cosa più importante - e non puoi essere in questa lista senza questo elemento - è uno chef elettrizzante che mi ha entusiasmato più volte con la sua capacità di assorbire le influenze locali ovunque si trovi, quindi produrre cibo che è indiscutibilmente qui e adesso. Quel primo tre stelle, Luigi XV di Monaco, ha presentato (e presenta tuttora) l'apoteosi della cucina del sud Europa Non dimenticherò mai l'insalata di mare con un brillante olio d'oliva taggiasca che mi ha fatto sentire come se fossi un pesce grande che succhia il pesce più piccolo al largo delle rocce lungo la costa monegasca.

9) César Ramirez

Non credo che questo uomo tranquillo e umile di una famiglia messicana di Chicago sia ancora una parola familiare, ma il lavoro di Ramirez al Brooklyn Fare, nel quartiere gastronomico più alla moda di New York, gli ha fatto guadagnare una posizione rara nel pantheon dei buongustai di New York... e , da solo, mi ha blandito dal mio recente disprezzo per il cibo di lusso del ristorante. Sono stato trascinato nel suo spazio dall'atmosfera industriale circa 2 anni e mezzo fa, dove un tavolo a forma di ferro di cavallo può ospitare un totale di 18 commensali. Non volevo andare perché avevo sentito dire che lo chef aveva tendenze creative e fusioniste... e come tanti buongustai stanchi del mondo oggi, non voglio sperimentare l'ennesimo chef che esprime la sua anima nel foie gras. Sono Kellerized, Bouludated e Ripertofied oltre la disperazione (anche se li rispetto molto tutti). Ma non appena il primo divertimento al Brooklyn Fare ha colpito (un bicchiere caldo di succo di lampone/barbabietola), i miei amici ricordano, mi sono seduto, con gli occhi spalancati, e ho detto dolcemente: "ha la mia attenzione". Venti corsi gloriosi dopo, ero un fan delirante. Pochi mesi dopo, Michelin è salita sul carro con due stelle, sorprendente per un posto così basso. Un anno dopo. santo cazzo. tre stelle Michelin. È un gruppo di demolitori. sfornando alcuni dei cibi più deliziosi che abbia mai mangiato, ovunque. Di sicuro, per i miei soldi, non c'è ristorante di fascia alta a New York che possa essere paragonato a oggi. Ma oltre a ciò, dal punto di vista storico, Ramirez (ex capo della fantastica cucina di David Bouley) sta anticipando con le antenne tremanti le prossime verità del cibo di grande portata. Gran parte di ciò che fa è basato sull'estetica giapponese che altri chef flirtano con essa, ma Brooklyn Fare è un ristorante non giapponese che porta il giapponese al centro della scena. Gran parte del fascino di Ramirez arriva ogni giorno dal Giappone, o dall'Italia, mettendolo all'avanguardia del contraccolpo anti-locavoro, sicuramente destinato a crescere. "Se il miglior pezzo di ricciola che posso ottenere viene dal Giappone, perché non posso servirlo?" sembra chiedere con molti corsi. Come i giapponesi, Ramirez è un maniaco della consistenza, che ci porta tutti verso l'esperienza tattile della bocca che molti asiatici apprezzano rispetto all'esperienza del sapore. Infine, il ristorante di Ramirez è un ristorante che controlla il flusso. I giorni in cui ci aspettavamo di sbizzarrirci in un ristorante, al nostro ritmo, potrebbero essere finiti Ramirez, cucinare proprio di fronte a te, offre uno spettacolo, ma è il SUO spettacolo, al SUO ritmo. Affascinante e molto 2015.

C'è un alto grado di wack in questo. Ma nonostante Angelo non conosca nessuno... cavolo, non ricordo nemmeno il cognome!... DEVO inserirlo nella mia lista. Per il ristorante di Angelo, in Flatbush Avenue a Brooklyn, è stato il primo ristorante in cui ricordo di essermi scoppiato i pantaloni con un piacere insopportabile. Da allora ho mangiato molto bene... ma la gioia di quel primo amore per il ristorante mi è durata una vita e mi ha spinto per sempre. Il cibo, ovviamente, era italo-americano... ai tempi in cui i migliori chef italiani in America cucinavano italo-americano, molto prima di voler scalare il Monte Radicchio. Immaginate Davie di dieci anni seduto lì ogni fine settimana, con suo padre e suo zio (entrambi infissi nel centro di abbigliamento ebraico-italiano), che demolisce acciughe e peperoni sul miglior pane all'aglio del mondo che si sposta in linguine al sugo bianco di vongole e altri Monumenti americani a pieno regime con un intenso pollo alla cacciatora prima della discesa negli spumoni/tortoni. Ma ecco il punto: ogni boccone aveva la giusta quantità di aglio, olio, condimento, consistenza. Questo ragazzo era un semplice cuoco napoletano, ma era così grande la sua abilità nel creare sapori che non credo di aver mai provato più piacere nel cibo. Ritengo che molti di noi, della mia generazione, abbiano imparato ad amare il cibo su tavole italo-americane come queste. e ho inserito Angelo in questa lista non tanto in senso letterale, ma come tributo a tutti i grandi immigrati italiani che hanno continuato a cucinare in America durante alcuni dei suoi anni più bui.

GIRO BONUS: Ferran Adria

Ho deciso di lasciare Ferran spento la mia top ten... ma, Dio sa, deve essere menzionato. Fondatore di quella che è comunemente chiamata gastronomia molecolare, e senza dubbio lo chef più influente degli ultimi 15 anni, Ferran non fa proprio la mia parte. "Il cibo non è abbastanza delizioso?" potresti chiederti? Affatto. Ho avuto la grande fortuna di andare a El Bulli due volte durante la sua corsa... e sono rimasto abbagliato dalla prelibatezza di tutto ciò. "Se Ferran non avesse inventato il molecolare", dicevo sempre. "sarebbe ancora annoverato tra i grandi chef del mondo". Il problema è. vorrei che lui non avevo molecolare inventato. Sì, ha influenzato molti... ma, dal mio punto di vista, ha portato la maggior parte di loro sulla strada sbagliata. Ferran può fare una "schiuma" o "aria". perché lui è Ferran, e sarà strabiliante nelle sue mani. Ma tutti gli altri, tutte quelle anime torturate che cercano di copiarlo. avrebbero dovuto passare quel tempo imparando a cucinare cibi deliziosi che esprimevano i loro anime. Ferran, credo, ora in pausa. Torneremo entro pochi anni su un nuovo percorso che sarà vantaggioso per tutti.


Voci culinarie

C'è stato un crescente interesse per la storia culinaria e la gastronomia negli ultimi tre decenni. 1 Gran parte del lavoro degli storici della cucina è incentrato su fonti scritte, che vanno da libri di cucina, diari o menu e le voci e le esperienze di vita della maggior parte dei lavoratori del settore alimentare (sia domestici che professionali) sono nascoste, a parte la minoranza che ha scritto libri di cucina o memorie. Questo articolo discute l'uso della storia orale come strumento per sbloccare le esperienze dei lavoratori del settore alimentare e attinge in particolare alle mie esperienze utilizzando la storia orale nella ricerca sulla storia del francese alta cucina in ristoranti di Dublino tra il 1900 e il 2000 per un dottorato di ricerca presso il Dublin Institute of Technology. 2 La cucina francese è considerata dalla maggior parte delle società occidentali il metodo più raffinato di preparazione del cibo. Questa reputazione si basa principalmente su alta cucina (a volte noto come grande cucina), uno stile di cucina offerto da ristoranti di alta classe e generalmente considerato la cucina nazionale della Francia. alta cucine, secondo Amy Trubek, "hanno qualche relazione con una popolazione d'élite, i cuochi che sono impiegati per preparare il loro cibo e gli ingredienti e i metodi di preparazione utilizzati". 3 francese alta cucina divenne il modello e la base per una cucina di fama internazionale e più apprezzata, sia culturalmente che socialmente, rispetto ad altre cucine regionali o nazionali. 4 Esistono prove di una tendenza in crescita a partire dal 1953 con un festival chiamato "Un Tostallo" per la promozione del cibo irlandese di qualità nei ristoranti di Dublino e la maggior parte dei migliori ristoranti di Dublino di oggi serve quello che viene chiamato "cibo irlandese moderno". Nonostante ciò, i "ristoranti francesi" rimangono i ristoranti più costosi praticamente in tutti i paesi, riflettendo la superiorità percepita della cucina francese. Il dominio internazionale di alta cucina si vede più chiaramente dal fatto che il menu, il linguaggio della cucina, l'organizzazione della cucina e la formazione dei cuochi sono tutti in gran parte basati su modelli francesi. 5

Il termine "ristorazione" si riferisce all'ampia industria della ristorazione e comprende sia il "front of house" (responsabili e camerieri) sia il personale di cucina (cuochi e facchini).

Questo documento invita i ricercatori culinari a utilizzare la storia orale per ricercare una vasta gamma di attività di ristorazione da negozi di fish and chips, pizzerie, ristorazione a contratto, hotel a cinque stelle e ristoranti con stelle Michelin. La mia ricerca, tuttavia, si è basata sull'influenza del francese alta cucina e questo perciò domina la maggior parte degli esempi che presento.

Dublino e l'alta cucina

Le parole Dublino o Irlanda non vengono subito in mente quando alta cucina è citato. Tuttavia, due importanti chef francesi, i fratelli Francois e Michel Jammet, aprirono nel 1901 un ristorante a Dublino che, fino alla sua chiusura nel 1967, rimase uno dei migliori ristoranti al mondo che serve haute cucina. 6 Durante il ventesimo secolo alta cucina è stato servito in molti hotel, club e ristoranti di Dublino e ha subito influenze simili a Parigi, Londra e altre città europee, passando dall'ortodossia di Escoffier all'influenza di nouvelle cucina. Nel 1949, un altro chef francese, Pierre Rolland, arrivò a Dublino come chef di cucina di The Russell Hotel e il ristorante dell'hotel sotto la sua guida sono diventati famosi in tutto il mondo per haute cucina. 7 Ristoranti di Dublino che servono alta cucina goduto di un'età d'oro nei due decenni che seguirono la seconda guerra mondiale. Le cucine e le sale da pranzo degli hotel Russell e Royal Hibernian sono diventate asili nido per giovani chef e camerieri irlandesi che hanno gradualmente sostituito i capi chef e camerieri continentali e sono diventati i leader culinari negli anni '70. Quando il Egon Ronay Guida copriva l'Irlanda per la prima volta nel 1963, The Russell ricevette tre stelle: il più alto riconoscimento possibile. È stato descritto come "uno dei migliori ristoranti d'Europa" nella guida del 1964 e nel 1965, la voce per The Russell Hotel Restaurant recita "non ci mancano le parole nel descrivere la brillantezza della cucina in questo ristorante elegante e lussuoso che deve essere tra i il migliore del mondo'. 8 Il Michelin Guida in Gran Bretagna e Irlanda è stato pubblicato per la prima volta nel 1974, assegnando una stella al The Russell Hotel, anch'esso chiuso nel 1974. alta cucina negli anni '70 e '80 si trasferì dai ristoranti di Dublino agli hotel di campagna. La successiva stella Michelin non è stata assegnata a Dublino fino al 1989, ad un altro chef/ristoratore francese, Patrick Guilbaud. Nel 2001 c'erano due ristoranti di Dublino premiati con due stelle Michelin ciascuno, il ristorante Patrick Guilbaud e il Thornton's, gestito da uno chef irlandese Kevin Thornton.

Contesto dello studio

Il mio interesse iniziale per la storia dei ristoranti di Dublino è nato quando mi stavo formando per diventare chef al Dublin Institute of Technology nei primi anni '90. Uno dei miei docenti, P J Dunne, aveva settant'anni ed era stato per molti anni chef di dispensa nel famoso ristorante Jammet di Dublino prima di iniziare la sua carriera di insegnante. I racconti delle sue esperienze, in particolare durante gli anni della seconda guerra mondiale, mi hanno affascinato. Ha mostrato a me e ai miei compagni studenti come ha improvvisato in tempi di scarsità di pesce usando una coda di rana pescatrice (non un pesce popolare negli anni '40 e '50) per modellare scampi, aragoste e capesante per un pubblico di ristoranti elogiativo. Quando sono tornato al Dublin Institute of Technology alla fine degli anni '90 come insegnante part-time, PJ Dunne era morto e le sue storie non erano state registrate. Durante questo periodo ho ascoltato con grande interesse le storie di due chef in pensione, Bill Ryan e Liam Kavanagh, che allora lavoravano come insegnanti part-time. Entrambi gli chef avevano trascorso anni in giro per il mondo a cucinare su vari transatlantici Cunard all'inizio degli anni '50. Kavanagh aveva anche lavorato a New York per diversi anni. Sentivo che queste storie di vita meritavano di essere preservate. All'epoca stavo leggendo i libri di Kevin C Kearns su Dublino, 9 il che mi ha spinto a usare l'approccio della storia orale che aveva impiegato, con gli abitanti delle case popolari di Dublino e i clienti delle case pubbliche di Dublino, per raccogliere le storie di vita di chef, camerieri e ristoratori di Dublino. Quando mi sono iscritto a un master nel 2003, c'era una certa reticenza tra gli accademici sull'uso della sola storia orale ed è stata concordata una domanda di ricerca: indagare sull'influenza del francese alta cucina sull'emergere e lo sviluppo della ristorazione pubblica nei ristoranti di Dublino 1900-2000 utilizzando la storia orale. Nel giro di un anno mi ero trasferito all'albo dei dottorandi e mi ero laureato nel 2009.

I campi accademici degli studi sull'alimentazione e della storia culinaria abbracciano molte discipline accademiche. 10 Pertanto, nello studio di cui sopra è stato adottato un approccio interdisciplinare per l'identificazione e l'analisi del materiale di ricerca. La principale metodologia di ricerca utilizzata, tuttavia, sono state le interviste approfondite sulla storia della vita con chef, camerieri, ristoratori e commensali esigenti che avevano vissuto esperienze di ristoranti di Dublino durante il ventesimo secolo. Uno dei motivi per utilizzare la storia orale in questo progetto è stata la mancanza di materiale scritto disponibile, ma questo è stato compensato dal fondo di eccezionale esperienza personale fornito nelle testimonianze orali, che ha permesso di emergere dati preziosi sulla storia dei ristoranti di Dublino che altrimenti potrebbero sono rimasti nascosti.

Storia orale nella storia culinaria

Ci sono pochissimi archivi di storia culinaria nel mondo. La maggior parte della cultura materiale culinaria riposa nelle soffitte di individui che non hanno alcuna comprensione della loro rilevanza storica. Allo stesso modo, una grande quantità di informazioni non documentate riposa nei ricordi degli uomini e delle donne che hanno lavorato nel settore della ristorazione. L'uso della storia orale nella storia culinaria è ancora in una fase iniziale. Nonostante la crescita delle collezioni culinarie in biblioteche come la Schlesinger di Harvard, la New York Public Library, Oxford Brookes o l'Università di Adelaide, nessuna ha un archivio di storia orale culinaria. Esistono, tuttavia, una serie di progetti di storia orale nelle aree più ampie dell'enogastronomia. La serie di storia orale dell'industria vinicola californiana è stata avviata nel 1969 con il finanziamento del Wine Advisory Board, ma è stato solo nel 2002 che il Regional Oral History Office (ROHO) dell'Università della California, Berkeley, 11 ha inaugurato la serie di interviste "food and food way", che include interviste a chef e altri lavoratori del settore alimentare, con finanziamenti dell'industria del vino. Progetti di storia orale più recenti in America includono il "Gulf Coast Foodways Renaissance Project: An Oral History Initiative" della Southern Foodways Alliance dell'Università del Mississippi, 12 e le Delta Food Oral Histories presso la Delta State University, 13 che sembrano essere cresciuti dalla potenziale perdita sia di New Orleans che del patrimonio culinario della costa del Golfo a seguito dell'uragano Katrina nel 2005.

Nel Regno Unito, la British Library ospita una serie di raccolte di storie di vita tra cui "An Oral History of the Wine Trade", "Food: from Source to Salespoint" e "Tesco: An Oral History". 14 Recenti ricerche pubblicate su Orale Storia ha incluso documenti sull'industria avicola, 15 utensili da cucina come beni inalienabili, 16 e memoria del cibo, della famiglia e dei conflitti. 17 Esistono anche alcune fonti di storia orale australiane legate al cibo. 18 Altri progetti di storia orale legati alla cucina sono stati inaugurati negli ultimi anni in tutto il mondo, alcuni legati al crescente movimento Slow Food, e ci sono stati tentativi di catturare l'influenza delle culture alimentari etniche degli immigrati sulle comunità di accoglienza. Ad esempio, l'Irish Taste Council ha recentemente commissionato un progetto di storia orale per intervistare artigiani del cibo tra cui pescatori, agricoltori, macellai, fornai e produttori di formaggio, al fine di catturare le tecniche e le conoscenze tradizionali in loro possesso prima che scompaiano per sempre. 19 Questo documento incoraggia più ricercatori culinari a impegnarsi in storie orali con i lavoratori della ristorazione e invita i curatori delle biblioteche culinarie a costruire archivi di storia orale culinari che sarebbero accessibili online. Tra i gruppi che i ricercatori potrebbero intervistare ci sono camerieri, chef, ristoratori, sommelier, lavoratori di fast food, proprietari di negozi di fish and chips, lavoratori e proprietari di take-away cinesi o indiani, facchini di cucina, addetti alla salute ambientale, critici gastronomici ed educatori culinari.

Metodi

C'è una carenza di ricerche sui ristoranti di Dublino e questo studio è in linea con la storiografia postmoderna della fine del XX e dell'inizio del XXI secolo, in particolare attraverso la tecnica della storia orale. In precedenza, gli storici si concentravano principalmente sulle fonti scritte trovate negli archivi e nelle memorie o carte personali. Paul Thompson ci ricorda che molti di questi dati documentari sono sospetti. 20 Rapporti, resoconti di guerra e diari politici sono scritti dalle alte sfere della società, i vincitori scrivono la storia e generalmente rappresentano solo i vincitori in qualsiasi conflitto e presentano solo il loro punto di vista. Le donne e le classi inferiori della società, che includerebbero i lavoratori dei servizi di ristorazione, avevano meno probabilità di essere interrogate o di far sentire la loro voce. Georg Iggers discute come l'argomento della storia si sia recentemente spostato dalle strutture e dai processi sociali alla cultura nel senso ampio della vita di tutti i giorni e come "la storia abbia assunto un volto umano poiché l'attenzione è rivolta agli individui, alla gente comune non solo agli alti e potente'. 21 Arjun Appadurai suggerisce che l'esecuzione di "genealogie del presente" può creare un quadro più storico delle situazioni presenti. 22 La metodologia di questo studio è stata motivata dal lavoro pionieristico di Kearns nel folklore urbano e nella storia popolare orale di Dublino. 23

Focus Group e Conversazioni Strategiche

Focus group con colleghi, docenti di cucina professionale, pasticceria e ristorazione presso il Dublin Institute of Technology sono stati impiegati in modo semiformale per informare il processo di ricerca e identificare gli individui chiave come potenziali fonti di informazioni. Alcuni di questi colleghi sono stati anche intervistati per la ricerca. John Ratcliffe 24 suggerisce di tenere almeno una o due conversazioni strategiche con "persone straordinarie", che potrebbero non essere centrali per lo studio stesso, ma hanno la capacità di pensare in modo creativo e diverso. Una di queste interviste è stata tenuta con Garret Fitzgerald, ex taoiseach (primo ministro) d'Irlanda. Fitzgerald ha sostenuto che la mancanza di immigrazione in Irlanda ha portato i lavoratori della ristorazione e altri lavoratori del settore dei servizi come le banche a ricevere salari significativamente più alti rispetto ai loro omologhi in Inghilterra. Egli osserva:

Mi è sempre sembrata la cosa perversa in economia, eravamo un paese così povero che stavamo emigrando ma nessuno è immigrato qui, e poiché non c'era immigrazione potevano sindacalizzare il personale negli hotel e nei ristoranti, cosa che non potevano fare in Inghilterra. 25

Le prove documentali e d'archivio tradizionali sono state esaminate e confrontate con fonti primarie per fornire un solido resoconto della storia dei ristoranti di Dublino dal 1900 al 2000. Anselm Strauss e Juliet Corbin suggeriscono che per costruire una teoria densa, ben sviluppata, integrata e completa, un ricercatore dovrebbe utilizzare uno o tutti i metodi a sua disposizione, tenendo presente che è necessaria una vera interazione di metodi. Sottolineano inoltre che il disegno della ricerca, come i concetti, deve poter emergere dal processo di ricerca:

Ricorda, l'idea alla base dei vari metodi è quella di utilizzare i mezzi più parsimoniosi e vantaggiosi per arrivare alla teoria. Tale compito richiede sensibilità alle sfumature dei dati, tolleranza per l'ambiguità, flessibilità nel design e una grande dose di creatività. 26

Rapporti di censimento

I rapporti del censimento relativi al ventesimo secolo disponibili nella biblioteca dell'Ufficio centrale di statistica (CSO) sono stati analizzati per statistiche e dati su ristoranti, lavoratori della ristorazione e stranieri che lavorano nel settore dell'ospitalità. Il censimento del 1911 è diventato disponibile online nell'ottobre 2007 e questo strumento di ricerca è stato sfruttato per comprendere meglio i modelli di occupazione e il ruolo dei dipendenti stranieri nei ristoranti e negli hotel della Dublino edoardiana. 27 L'analisi dei rapporti del censimento mostra una serie di errori e discrepanze come l'elenco di Michel Jammet come nato a Londra anziché in Francia, e il fatto che nel 1911 siano elencati solo sette chef nati all'estero in Irlanda, nonostante la mia ricerca identifichi almeno tredici chef stranieri nati solo a Dublino.

Cultura materiale

La cultura materiale è utilizzata da molte discipline diverse e come tale le definizioni di essa possono variare. Uno scrittore definisce la cultura materiale come lo studio attraverso artefatti delle credenze – valori, idee, atteggiamenti e presupposti – di una particolare comunità o società in un dato momento. 28 Per gli storici sociali in particolare, la cultura materiale è uno strumento utile per raccogliere informazioni su gruppi diversi dall'élite. Questo è valido per i ristoratori e gli altri lavoratori della ristorazione. Poiché le storie di vita della "classe operaia" non sono state spesso registrate, e molto raramente con le loro stesse parole, alcune delle loro storie possono essere estrapolate studiando gli oggetti materiali lasciati indietro. I principali tipi di cultura materiale analizzati in questa ricerca erano fotografie, menu, pubblicità e premi. I menu possono indicare il tipo di cibo, compreso il prezzo, e anche lo stile di servizio impiegato in particolari stabilimenti in un determinato momento. Sono state studiate anche alcune posate, stoviglie, delftware e altre attrezzature per la ristorazione. Il servizio d'argento è quasi scomparso nei ristoranti irlandesi, ma è stato molto popolare per gran parte del ventesimo secolo. Questi elementi sono anche potenti nel suscitare ricordi negli intervistati. 29 Le fotografie aiutano a ricordare agli intervistati i nomi, i talenti e le peculiarità delle persone con cui hanno lavorato. Scansionando vecchi menu e fotografie e incorporandoli all'interno della tesi, ho effettivamente creato il mio archivio. 30 Gran parte di questo materiale è incorporato nella mia tesi di dottorato. 31 È mia intenzione costruire un archivio culinario online attraverso il sito Arrow del Dublin Institute of Technology, in cui inserirò tutta la cultura materiale che ho raccolto durante la mia ricerca, rendendola disponibile ad altri studiosi.
Durante una delle prime interviste con Herbert (Sonny) Geldof (1912-2005), 32 Mi è stato mostrato un Diploma di Merito incorniciato dall'Irish Food and Cookery Exhibition 1912 che era appeso alla parete, che è stato vinto dal padre di Geldof, Zenon, uno chef belga che è venuto in Irlanda nel 1907. Ulteriori ricerche hanno rivelato che l'Irish Food and Cookery Exhibition 1912 Le mostre di cucina si sono tenute a Dublino dal 1909 al 1912. I nomi dei vincitori pubblicati sui giornali, quando incrociati con i dati del censimento del 1911, mi hanno aiutato a tracciare un quadro più chiaro dei lavoratori dei ristoranti nella Dublino edoardiana di quanto non fosse noto in precedenza. 33 Un tema emerso da questa ricerca è stato che molti chef stranieri sono venuti a Dublino per caso, hanno incontrato una ragazza irlandese e si sono stabiliti in Irlanda. Alcuni altri hanno incontrato ragazze irlandesi mentre lavoravano a Londra e si sono trasferiti in Irlanda dopo il matrimonio e in particolare l'arrivo dei bambini. 34

Interviste creative e ricerca "insider"

La storia orale è una tecnica interattiva e cooperativa in cui i ruoli di ricercatore e ricercato si sovrappongono.35 Un punto di forza particolare in questo progetto di ricerca è stato che il ricercatore, uno chef di professione, ha potuto attingere all'esperienza diretta nel settore della ristorazione a Dublino e impegnarsi in un dialogo in cui il rispetto e la comprensione reciproci hanno portato a conversazioni molto dettagliate e hanno assicurato nuove e dati significativi. John Ratcliffe afferma che è raro per un ricercatore avere la posizione e la competenza in un campo particolare per soddisfare questo requisito.36 Si discute se la "ricerca privilegiata" comprometta la validità.37 Nel caso di Foster, un'insegnante di sesso femminile di colore che ricerca insegnanti di sesso femminile di colore, si sostiene che il suo status di insider abbia probabilmente rafforzato la validità della ricerca.38 Questa esperienza condivisa porta a ciò che Jack Douglas descrive come intervista creativa e deriva dalla tradizione della storia orale. La parola "creativo", tuttavia, si riferisce principalmente all'intervistatore, non al rispondente. Note di Douglas:

L'intervista creativa implica l'uso di molte strategie e tattiche di interazione, in gran parte basate sulla comprensione dei sentimenti amichevoli e dell'intimità, per ottimizzare la cooperazione, la divulgazione reciproca e la ricerca creativa per la comprensione reciproca.39

Questo approccio creativo porta alla divulgazione e alla verifica di dettagli che potrebbero non essere stati rivelati a un ricercatore di un altro campo. Nonostante la vicinanza che ho condiviso durante la mia ricerca, c'erano alcuni argomenti, in particolare l'alcolismo, che alcuni intervistati hanno preferito discutere "in via ufficiosa" o facendo gesti di bevute piuttosto che verbalizzare che un collega potrebbe aver avuto un problema con l'alcol. Nonostante ciò, la forza della storia orale, secondo Peter Burke, «è la forza di ogni storia metodologicamente competente. Deriva dalla gamma e dall'intelligenza con cui molti tipi di fonti sono imbrigliate per mettere insieme'.40

Validità delle prove

Le fonti orali, come tutte le altre fonti, devono essere considerate criticamente. Usando ciò che Norman Denzin chiama "triangolazione", le intuizioni ottenute dalle fonti orali possono essere confrontate e combinate con archivi standard e fonti pubblicate per produrre un'immagine più vera del passato.41 Un esempio di questo è come le prove orali di Jim Bowe, che ha lavorato come chef de festa nell'Intercontinental Hotel di Dublino dal 1963 al 1968, può spiegare le ragioni per cui l'Intercontinental Hotel ha perso la sua valutazione a stelle nel Egon Ronay 1967 Guida. Suggerisce che è quando gli chef stranieri, che erano venuti all'apertura dell'hotel nel 1963, se ne andarono che gli standard crollarono:

Sì, molto, le ragioni erano i profitti, numero uno, un cambio di gestione ha influenzato le cose... per qualsiasi motivo l'intera cosa è cambiata. Ora, non sto bussando al nostro, ma quando gli chef de party stranieri se ne sono andati, il pensiero della direzione sarebbe stato "ok, la luna di miele è finita, iniziamo a fare soldi qui". Ci sono stati molti tagli.42

Trevor Lummis conclude che anche le prove statistiche contemporanee "duri" sono ancora ciò che qualcuno ha detto a qualcuno, e se la verità viene nascosta, i fatti saranno errati.43 Kevin C Kearns, pioniere del folklore urbano a Dublino, si chiede perché le fonti d'archivio come i diari o le memorie di politici, clero o uomini d'affari dovrebbero essere considerate più valide delle prove orali poiché osserva che la gente comune non ha nulla (o molto meno) da guadagno non dicendo la verità, rispetto ad alcuni dei membri più ricchi della società.44 Alice Hoffman sostiene che, se intraprese nel modo più professionale, le storie orali possono essere superiori a molti documenti scritti, osservando che "gli archivi sono pieni di documenti utili, con diari modificati e ritoccati e memorandum scritti "per la cronaca"".45 In trent'anni di utilizzo della storia orale, Kearns sottolinea che la sua ricerca non è mai stata contestata da nessun accademico, al contrario, la maggior parte delle storie moderne di Dublino attingono al suo lavoro.46

Identificare gli informatori

La sfida nella storia orale è quella di "rintracciare" i membri della "vecchia folla" come sono affettuosamente chiamati.47 John D Brewer spiega l'importanza e l'urgenza di cercare questo "piccolo numero di sopravvissuti le cui esperienze di vita andranno perse per le generazioni future una volta usciti di scena".48 Come accennato in precedenza, sono stati i miei ricordi delle storie del ristorante di Jammet durante "l'emergenza" (periodo della seconda guerra mondiale) di un insegnante di cucina professionale deceduto, PJ Dunne, che mi ha portato a identificare la necessità di registrare le storie di vita di due sopravvissuti chef/istruttori di quel periodo, dando così inizio a questo progetto di ricerca. Nel 2002/3, si sono tenuti una serie di focus group informali tra il personale accademico della School of Culinary Arts and Food Technology, Dublin Institute of Technology (DIT) per formulare una bozza dei principali hotel e ristoranti del passato di Dublino, e le persone chiave che vi hanno lavorato. Questo processo si è rivelato estremamente vantaggioso poiché ho sviluppato un'immagine approssimativa del panorama dei ristoranti e conoscevo molti dei nomi delle persone chiave quando sono emersi nelle interviste successive. Queste sessioni hanno identificato alcuni dei primi intervistati e, come accennato in precedenza, sono stati intervistati anche alcuni membri dei focus group. Ad ogni intervistato è stato chiesto di suggerire altre persone che varrebbe la pena intervistare. Anna Bryson lo chiama il metodo del "campionamento a palle di neve".49 Dopo aver intervistato tredici persone e ricevuto vari vecchi menu e fotografie che hanno contribuito a illuminare il passato, influenzati dalla metodologia utilizzata da Simon Guest,50 si è deciso di fare un appello pubblico per informazioni utilizzando programmi radiofonici e altri media. Un'intervista di venti minuti al Marian Finucane Radio Show su RTE Radio One (ascoltatori medi 372.000 secondo JNLR 2004) è stata assicurata martedì 16 novembre 2004. La risposta è stata eccezionale. Oltre quarantacinque risposte di persone tra cui chef in pensione, camerieri, commensali esigenti e parenti o amici di addetti alla ristorazione hanno fornito storie, nomi di potenziali intervistati, immagini e copie di vecchi menu. Un altro metodo che è stato tentato, ma senza successo, è stato l'invio di una lettera al direttore di un quotidiano nazionale.51

Il processo di intervista

Gli intervistati sono stati originariamente contattati per telefono, e-mail o lettera e sono stati spiegati i retroscena del progetto di ricerca. È stato cercato un momento adatto per un'intervista e agli intervistati è stato chiesto di fornire qualsiasi materiale rilevante come fotografie, menu o ritagli di giornale che avevano a disposizione il giorno dell'intervista. Il processo di intervista ha seguito le migliori pratiche.52 Per questa ricerca, ogni intervistato è stato condotto attraverso la propria vita in ordine cronologico, sebbene altre tecniche di intervista siano ugualmente valide. Mi sono soffermato in particolare sulla presenza di ristorazione nelle famiglie degli intervistati, su come sono stati coinvolti nella ristorazione, sulla loro istruzione e formazione e sulle varie posizioni che hanno ricoperto nel corso della loro vita. Agli intervistati è stato chiesto quali fossero i cambiamenti tecnologici a cui avevano assistito, i modelli di mangiare fuori, il coinvolgimento sindacale e anche il genere all'interno dei ristoranti in cui lavoravano. Agli intervistati è stato anche chiesto di identificare chi ritenessero i principali pionieri/istigatori del cambiamento durante la loro vita lavorativa.

Sono state effettuate settantuno interviste. Gli anni di nascita degli intervistati andavano dal 1911 al 1969. Trentasette interviste erano interviste formali faccia a faccia registrate su nastro e duravano in media due ore. Le restanti trentaquattro interviste sono state effettuate per telefono a causa della distanza, dell'età e della convenienza degli intervistati. Durante queste interviste sono stati presi appunti di ricerca. Alcune persone sono state visitate o telefonate più di una volta per chiarire determinati argomenti, date o eventi. Un'intervista di un individuo molto anziano è stata effettuata da sua nipote utilizzando un questionario che le avevo fornito. Ho anche trascritto un'intervista radiofonica archiviata con una persona di spicco deceduta nel settore dell'ospitalità irlandese.

Modifica, codifica e analisi dei dati

Ogni intervista registrata è stata trascritta e poi modificata. Alcune interviste erano lunghe più di 20.000 parole. Ogni thread delle interviste modificate è stato numerato per facilità di riferimento come praticato da Mary Muldowney.53 Utilizzando questi thread, è facile trovare dove viene discusso un determinato argomento in una particolare intervista. Ad esempio, quando si discute dell'alta stima in cui Pierre Rolland era tenuto nei circoli della ristorazione di Dublino, i riferimenti (Ryan 2004:

44) fare riferimento al thread sessantasette dell'intervista con Bill Ryan (7 gennaio 2004), 'Rolland era un Dio, a Dublino era il Dio nel settore dello chef, sai', e al thread quarantaquattro dell'intervista con John Clancy (22 gennaio 2008), 'Rolland si è seduto su uno sgabello alla piastra. La piastra era rivestita di lino bianco, e tutte le cloches erano lì, tutti immacolati, immacolati!… Ora, Rolland è stato trattato come un Dio, era un Dio in quella cucina».54 L'approccio principale nella codifica e nell'analisi dei dati utilizzato in questa ricerca è stato l'approccio della teoria della base delineato in Strauss e Corbin.55 Ciò consente al ricercatore di sviluppare un'interpretazione teorica pur radicandola nella realtà empirica riflessa nei dati.

Temi emersi dalla testimonianza orale

Dalle varie interviste di storia orale sono emersi diversi temi, tra cui l'offerta di istruzione, i modelli di carriera, la migrazione, il genere, la sindacalizzazione, la tensione tra chef e camerieri e l'alcolismo. Le interviste ai due amici di lunga data Liam (Bill) Kavanagh e Bill Ryan, entrambi nati nel 1927, rivelano come entrambi siano diventati chef per caso, visto che altri mestieri sono stati chiusi. Ryan osserva che in base ai suoi risultati nella scuola tecnica avrebbe dovuto essere indirizzato a diventare un disegnatore:

In realtà avrei dovuto essere indirizzato al disegnatore o qualcosa del genere, ma il college, Marino, non ha mai detto una dannata parola, sai, non mi hanno mai fatto fare niente. C'era pochissimo lavoro, non potevo entrare in un sindacato di fornai, non potevo diventare un fornaio perché era un mestiere chiuso. Non potevo fare l'idraulico, non potevo fare il muratore, non potevo fare il falegname. [Avevi bisogno] di un padre o di uno zio, per farti entrare nel sindacato... È ridicolo, quindi non potevi entrare. Così mio padre mi disse un giorno, vedo qualcosa che funziona nella [scuola] tecnica, vedo è stato pubblicato un avviso, i ragazzi possono fare domanda per entrare in Cathal Brugha Street o Kevin Street, non in Kevin Street, in qualche altra scuola tecnica. Tre operazioni erano aperte.Sovvenzioni per la fabbricazione di orologi, stivali e chef, ma dovresti fare un esame che vedi e comunque ho fatto l'esame e ho ottenuto questo esame.56

Sia Ryan che Kavanagh vinsero borse di studio per il corso Apprentice Chefs e furono nel primo gruppo che frequentò il corso al Saint Mary's College for Domestic Science, aperto nel 1941, in Cathal Brugha Street, divenuto poi Dublin College of Catering. Pochi anni dopo, nel 1948, vinsero entrambi una borsa di studio da The Panel of Chefs of Ireland per lavorare al Savoy Grill di Londra sotto uno dei leggendari pupilli dello chef Escoffier, lo chef Albon. Successivamente entrambi trascorsero molti anni in giro per il mondo cucinando sui transatlantici Cunard, e Liam Kavanagh trascorse diversi anni negli anni '50 lavorando a New York City in ristoranti come The Forum of the Twelve Caesars, Le Valois, La Crémaillére à-la -Campagne, The Four Seasons e The Country Gentleman Club a Saratoga Springs. Kavanagh ha descritto alcuni dei nuovi piatti che ha visto e ha imparato a produrre in questo momento:

Ho lavorato in questo particolare ristorante proprio nel cuore del Rockefeller Center di New York dopo aver lasciato il Victoria Hotel e tornato dal New Jersey, ho aperto questo ristorante chiamato "The Forum of the Twelve Caesars". Era al Rockefeller Center, che è fondamentalmente uno dei punti centrali di New York. Questo ristorante era conosciuto come "Il Foro dei Dodici Cesari". Ritengono di avere trecentosessantacinque voci nel menu. Era un ristorante incredibile. Mi ha dato una nuova visione della cucina, completamente. Avevano cinghiale nel menu, avevano aragoste selvatiche in vasche, avevano trote vive, avevano fagiani cotti nell'argilla, avevano pollo cotto nell'argilla. Le patate al forno venivano cotte nella cenere, cenere di carbone, ecco come funzionavano. Questo ti darebbe un'idea. Hanno preso le lumache, le lumache francesi, e le hanno ricoperte di pasta choux e le hanno arrotolate e cucinate e con quelle sono arrivate quando si faceva la salsa…. La salsa per coprire che era fatta di spinaci, crema di spinaci con Pernod attraverso di essa e ha dato un bel sapore. Quello era solo uno dei loro piatti e quella era solo una piccola cosa. Usavano piccoli piccioni selvatici e probabilmente li hai sentiti parlarne di recente, lo servivano un bel po' lì, sai piccione….Squab piccione. Facevamo piatti con il piccione di pollo. Ci mettevamo il riso bollito e lo cuocevamo ed era disossato. Lo facevamo incartare nella carta da forno e poi lo cuocevamo con il riso bollito e ci servivamo con una salsa. Piuttosto bella. Abbiamo fatto un sacco di cose come coulibia. russo coulibiac.57

Kavanagh tornò in Irlanda per l'apertura dell'Intercontinental Hotel, Dublino, nel 1963. Bill Ryan tornò in Irlanda alla fine degli anni '50 e dopo alcuni anni negli hotel Gresham, Jury's e Moira, trascorse circa trent'anni lavorando al Dublin Airport Restaurant , che è stato notato da Egon Ronay per la qualità della sua cucina. Sia Kavanagh che Ryan sono diventati istruttori di cucina part-time al Dublin College of Catering negli anni '90, dove ho fatto la loro conoscenza.

Sindacalizzazione

Uno dei temi emersi dagli intervistati più anziani era l'importanza del ramo numero quattro dell'Irish Transport and General Workers Union (IT&GWU) in particolare sotto la guida di Michael Mullen, che divenne segretario durante il famoso sciopero degli hotel di Dublino del 1951.58 Alla fine degli anni '40 e all'inizio degli anni '50, il sindacato accettò di consentire a cuochi e camerieri stranieri di lavorare a Dublino purché formassero lavoratori indigeni. Una fotografia del personale che fa picchetti fuori dal Royal Marine Hotel a Dun Laoghaire durante lo sciopero del 1951 include uno chef tedesco, Günter Heinz Finger (all'estrema destra)59. Alla fine degli anni '50, tuttavia, il sindacato aveva una visione meno favorevole dei lavoratori stranieri, come racconta lo chef svizzero Michel Treyvaud che arrivò a Dublino dalla Scozia con la moglie irlandese:

Avevo controllato i documenti e avevo visto che non era un problema perché molti ristoranti cercavano chef, ma quando sono arrivato ho trovato molto difficile trovare un lavoro a causa [del sindacato]. Sono andato da Jury's, sì, sono andato al Gresham, sì, "puoi avere un lavoro ma devi essere nel sindacato". E dovevi avere una tessera sindacale, e dove prendi una tessera se non nel sindacato. Andavi al sindacato ma dovevi avere un lavoro, era come il tennis, vai qui, vai là. Non sono riuscito a trovare un lavoro. Quando ho visto alcuni dei ristoranti (dove poteva trovare lavoro) oh mio dio, preferirei essere disoccupato o aspettare di trovare qualcosa anche se dovessi tornare in Scozia o in Svizzera, ho detto a Breda [sua moglie irlandese ], 'Non ho intenzione di lavorare lì, in nessun modo', il mio orgoglio non me lo permetteva.60

Alla fine degli anni '50 e all'inizio degli anni '60 c'erano meno chef o camerieri stranieri che lavoravano a Dublino, essendo stati sostituiti da chef e camerieri irlandesi formati all'estero. Il ramo ristorazione della IT&GWU, in questo periodo, si è fortemente opposto all'assunzione di personale straniero. L'evidenza orale di Christy Sands e Arthur McGee suggerisce che alcuni cuochi e camerieri irlandesi hanno ricevuto pressioni per assumere posizioni di rilievo, al fine di escludere candidati nati all'estero.61 Jim Bowe conferma queste affermazioni: forse alcuni di loro non meritavano, o non avevano il background necessario per la promozione'.62 Tuttavia, questo cambiamento ha offerto opportunità ad alcuni individui di talento. Due chef irlandesi, Vincent Dowling al ristorante Jammet e Joe Collins al Jury's Hotel, Dame Street, sono stati mandati all'estero - a Parigi e in Svizzera - per una formazione prima di tornare a diventare chef di cucina nei rispettivi ristoranti.

Conflitto tra chef e camerieri

Un altro tema emerso dalla ricerca è stato il tradizionale conflitto e animosità tra chef e camerieri. Ci sono una serie di motivi di tensione tra il personale di front of house (camerieri e gestori) e la cucina (chef e facchini). In primo luogo, tutte le comunicazioni dei clienti arrivano in cucina attraverso i camerieri e gli eventuali errori commessi nell'ordinazione influiscono maggiormente sul già teso clima lavorativo di una cucina professionale. Il contrario è che il cameriere deve sopportare le lamentele dei clienti per eventuali errori commessi dagli chef. Gli chef spesso si considerano artisti piuttosto che commercianti o artigiani e tuttavia quanto più creativo è il loro cibo, la persona che ha guadagnato finanziariamente è stato il cameriere che ha ricevuto le mance. L'evidenza orale di camerieri che pungolano gli chef sulla piastra riscaldando mettendo sulla fronte una grossa carta moneta ricevuta come mancia può essere bilanciata con la consapevolezza che due chef intervistati durante la mia ricerca hanno perso una particolare posizione di catering per aver aggredito fisicamente un cameriere. Parte della tensione, si suggerisce, potrebbe derivare dallo sciopero del 1951. Fu l'introduzione del costo del servizio per i camerieri che portò allo sciopero del 1951 negli hotel di Dublino. Christy Sands, che ha iniziato la sua carriera come cameriere nel 1951, suggerisce:

La mia opinione è che la vera ragione per cui è avvenuto lo sciopero è che tutti i capicamerieri o la maggior parte dei capicamerieri hanno visto che avrebbero ottenuto punti doppi e tripli, apparentemente in certi luoghi di Londra è quello che è successo, ed è quello che è successo e di conseguenza lo guidarono e lo fecero passare.64

Il sistema dei costi di servizio favorisce coloro che occupano posizioni più elevate in quanto prelevano una percentuale maggiore rispetto ai normali camerieri. Lo sciopero è andato avanti per sette mesi e durante questo periodo gli chef sono rimasti in solidarietà con i loro colleghi, anche se non avrebbero beneficiato in un modo o nell'altro del risultato. Non tutti i ristoranti o gli hotel erano in sciopero, alcuni stabilimenti come il Gresham Hotel e il Jammet's Restaurant si sono stabiliti presto. Ironia della sorte, alcuni dei camerieri che erano in sciopero in un ristorante sono andati a lavorare in un locale senza sciopero durante lo sciopero.65 I camerieri hanno perso gran parte del loro potere quando l'ondata di nouvelle cuisine ha travolto l'Europa negli anni '70 e '80, poiché ha segnato la fine in larga misura del tradizionale servizio d'argento. Insieme a nouvelle cuisine, gli chef hanno impiattato tutto il cibo in cucina e i camerieri sono passati da professionisti delle arti della tavola a diventare portapiatti.

Asili nido per talenti culinari

L'importanza di ristoranti come Restaurant Jammet, The Russell, The Royal Hibernian e The Red Bank Restaurant come vivai di talenti culinari è stata evidenziata in una serie di testimonianze orali.66 I fratelli Jammet, e in seguito Louis Jammet, sono tra i pochi individui che sono emersi dalla ricerca come influenti per lo sviluppo di alta cucina nei ristoranti dublinesi del Novecento, come sono stati in Francia e in Inghilterra Auguste Escoffier, Fernand Point, Paul Bocuse, i fratelli Troisgros e Roux. Michel e François Jammet erano contemporanei di Escoffier e Caesar Ritz. Aprendo il ristorante Jammet a Dublino hanno introdotto sia i clienti irlandesi che i loro dipendenti irlandesi allo stile Escoffier alta cucina, che rimase relativamente invariato sotto la generazione successiva della famiglia Jammet fino alla chiusura del ristorante nel 1967. Nel 1963, Egon Ronay descritto Ristorante Jammet:

Come per magia la fine del secolo è stata completamente preservata oltre la porta a battente. Lo spazio, la grazia, il fascino di piccole poltrone in pelle rossa, murales fin-de-siècle e banconi di ostriche in marmo trasudano un'epoca passata. Ritz ed Escoffier si sentirebbero a casa qui.67

Un altro contemporaneo di Ritz ed Escoffier, Paul Besson, arrivò a Dublino nel 1905 dall'Hotel Cecil di Londra. Besson è stato al centro della maggior parte degli sviluppi nell'ospitalità e nella ristorazione a Dublino durante la prima metà del ventesimo secolo. Il figlio di Paul Besson, Ken, ha svolto un ruolo simile a Fernand Point nei ristoranti di Dublino intorno al terzo quarto del secolo 1947-1974. È stato responsabile dell'introduzione in Irlanda di alcuni personaggi chiave come Pierre Rolland, Hector Fabron, Claude Auzello e Maurice Neyrolles . Fabron aveva fatto l'apprendista sotto Escoffier a Londra e prove orali suggeriscono che questo era vero anche per altri chef (ad esempio Kordina, Uhlemann) che lavoravano in Irlanda durante questo periodo.68 nse Albergatore irlandese (febbraio 1954) suggerì che Rolland fosse "tra i dieci più illustri esperti culinari in Francia". Come accennato in precedenza, alcuni chef irlandesi si sono formati anche al Savoy Grill, a Londra, sotto la guida del collega di Escoffier, Albon, nell'ambito di un programma di scambio organizzato da Fabron. Le cucine controllate da Besson, in particolare The Russell sotto Rolland, sono diventate vivai di talenti culinari nello stesso modo in cui la cucina di Point in La Pyramide ha fornito formazione a una nuova generazione di chef francesi come Bocuse e Jean e Pierre Troisgros. Il trasferimento di conoscenze si è verificato anche quando gli chef si sono spostati tra le varie cucine a Dublino. C'è stato un aumento di chef, manager e camerieri francesi che lavoravano a Dublino dopo la seconda guerra mondiale, facilitato da un accordo tra Besson e IT&GWU, che ha portato alla formazione di prima classe di una generazione di personale della ristorazione irlandese che è diventato il leader culinario in Irlanda nei decenni successivi.

Trasferimento di conoscenza internazionale

L'età d'oro di Dublino alta cucina si concluse con la chiusura di Restaurant Jammet (1967), The Red Bank Restaurant (1969) e The Russell Hotel (1974). Nuovi ristoranti come Snaffles e The Soup Bowl, aperti da entusiasti dilettanti, sono diventati i nuovi ritrovi per i buongustai di Dublino. Alcuni membri del personale di cucina e di sala dei ristoranti appena chiusi trovarono lavoro in questi nuovi stabilimenti e in ristoranti come il Lord Edward, The Old Dublin e in hotel di campagna come l'Ashford Castle, che era diventato il centro di alta cucina in Irlanda negli anni '70 e all'inizio degli anni '80. Questo nuovo fenomeno di alta cucina negli hotel di campagna era in parte dovuto a individui come Declan Ryan (Arbutus Lodge, Cork) ed Ernie Evans (The Tower Hotel, Kerry), che si erano formati direttamente sotto Bocuse e i fratelli Troisgros - "discepoli" di Point. Anche altri chef irlandesi come Jim Bowe, John Howard e Noel Cullen hanno lavorato nei migliori ristoranti di Londra e in Svizzera tra la fine degli anni '50 e l'inizio degli anni '60, dove sono stati influenzati sia da Point che da Escoffier. Point ha indirettamente influenzato altri chef/ristoratori.

L'influenza straniera nel trasferimento delle conoscenze è aumentata negli anni successivi con l'espansione dei viaggi aerei. Alcuni chef irlandesi come Johnny Cooke (Polo One, Cooke's Café) hanno lavorato in America e sono tornati alla fine degli anni '80 con le ultime idee culinarie californiane, influenzate da Alice Waters e Jeremiah Towers. Altri chef irlandesi come Kevin Thornton (The Wine Epergne, Thornton's), Michael Martin (La Stampa, The Tea Rooms), Shay Kirwan (The Commons), Paul Cartwright (Roly's Bistro), Paul Flynn (La Stampa, The Tannery), James Carberry (ESB, DIT), John Dunne (Les Frères Jacques, The Park, Duzy's) e Conrad Gallagher (Morels, Peacock Alley, Christopher's, Mango Toast) sono tornati a Dublino dopo aver lavorato nelle cucine di chef stellati Michelin come Albert e Michel Roux, Nico Ladenis, Pierre Kaufman, Shaun Hill, John Burton-Race, Raymond Blanc e Anton Edelman in Inghilterra, e con Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros, Georges Blanc e Alain Ducasse in Francia, alcuni dei quali sono stati discusso in precedenza. Questi chef irlandesi di ritorno, a loro volta, hanno formato l'attuale generazione di chef irlandesi nelle ultime tecniche di alta cucina che rimase saldamente radicato nel canone culinario francese. I legami diretti e indiretti che questi chef hanno sia con l'ortodossia di Escoffier che con la nouvelle cuisine i metodi di Fernand Point e dei suoi discepoli sono mostrati nella Figura otto. Questi collegamenti sono stati identificati dall'analisi delle interviste orali e anche da fonti secondarie.69

Ristorante Patrick Guilbaud

L'individuo più influente di Dublino alta cucina ristoranti durante gli ultimi due decenni del ventesimo secolo è stato Guilbaud, il cui ruolo in Irlanda insieme al suo chef Guillaume Lebrun può essere paragonato a quello di Bocuse in Francia o dei fratelli Roux in Inghilterra. C'erano diverse connessioni tra i principali chef e ristoratori irlandesi e le loro controparti francesi e inglesi. Molti di questi individui furono fondamentali per la rinascita di alta cucina ristorante a Dublino a metà degli anni '90.70 Negli ultimi due decenni del ventesimo secolo, il ristorante Patrick Guilbaud ha fissato lo standard di alta cucina che altri ristoranti hanno emulato. La loro cucina e sala da pranzo fungevano anche da asili nido per giovani talenti, sia irlandesi che stranieri, con alcuni ristoranti che pubblicizzavano persino che il loro chef era "l'ex Patrick Guilbaud" come indicatore dell'elevato standard di cibo che servivano.71 Una pubblicità per il ristorante Patrick Guilbaud in I tempi irlandesi (23 giugno 1983, p 20) ha promesso nuova cucina irlandese o La Nouvelle Cucina d'Irlande. Guilbaud nota che uno dei motivi principali del continuo successo del ristorante è che cerca di essere il più bravo possibile e si rinnova costantemente:

Abbiamo sangue nuovo che arriva ogni diciotto mesi nel ristorante. Cambiamo il nostro staff li lasciamo andare dopo diciotto mesi, tranne i migliori. Questo porta sempre nuova linfa nel ristorante.72

Questa formazione continua di nuovo personale a standard così elevati ha assicurato un flusso costante di personale per altri ristoranti a Dublino come Sebastian Masi che è diventato capo chef in The Commons e in seguito chef/proprietario di Pearl Brasserie, Stefan Couzy che è stato Maitre d'hôtel in The Park e in seguito comproprietario in Duzy's, e Bruno Bertha che era cameriere in Le Coq Hardi e in seguito proprietario in Bruno's. Il personale dell'ex ristorante Patrick Guilbaud è stato coinvolto nei ristoranti di Dublino di maggior successo negli ultimi vent'anni.73

Jimmy Kilbride e il programma City and Guilds 706/3

Anche l'influenza della collaborazione con alcuni dei principali chef francesi come Troisgros e Bocuse è stata identificata come importante nel trasferimento delle conoscenze culinarie dalla Francia all'Irlanda.74 Uno di questi era Kevin Thornton, che nel 2001 è diventato il primo chef irlandese a ricevere due stelle Michelin. Thornton, tuttavia, attribuisce più credito per il suo successo a Jimmy Kilbride (il suo docente sul programma avanzato City and Guilds 706/3 al Dublin College of Catering) che alla sua esperienza all'estero. Sottolinea che Kilbride ha aperto la sua mente alla storia del cibo e gli ha instillato una fiducia nelle proprie capacità. Ricorda che Kilbride era l'unica persona per cui era sempre nervoso mentre cucinava, quando veniva a mangiare al Vino Epergne ristorante, osservando "è stato come cucinare per il padrone".75 Jimmy Kilbride ha gestito il corso City & Guilds 706/3 dalla fine degli anni '70 all'inizio degli anni '90, ei suoi studenti sono diventati i futuri insegnanti, imprenditori e leader nelle questioni culinarie in Irlanda negli ultimi decenni del ventesimo secolo. Ha generato in loro l'amore per l'apprendimento e ha instillato la fiducia negli chef irlandesi che erano di classe mondiale. Kilbride ricorda di essere rimasto estremamente colpito dalla qualità, dall'impegno, dall'interesse e dalla dedizione degli chef irlandesi che hanno frequentato il corso, ricordando che il primo anno in cui sono andati ad Hotelympia (un concorso culinario internazionale che si tiene a Londra) hanno vinto numerosi premi.76Un altro dei suoi studenti, Noel Cullen, attribuisce a Kilbride il merito di avergli dato orgoglio come chef e ha riconosciuto che il programma di cucina avanzato ha dato un contributo significativo nell'aumentare la consapevolezza e l'autoconsapevolezza degli chef irlandesi.77

Assimilazione totale

Un certo numero di intervistati ha parlato dei propri ricordi di lavorare nei ristoranti di Dublino, ma ha anche avuto ricordi e storie dei loro padri nati all'estero che erano stati leader del settore in Irlanda durante la prima metà del ventesimo secolo.78 Alcuni attuali ristoratori nati all'estero assomigliano ai normanni arrivati ​​nel 1169, in quanto sono diventati più irlandesi degli stessi irlandesi. Patrick Guilbaud discute se il suo cibo è irlandese o francese:

È il [capocuoco] di Guillaume e il mio cibo, la gente dice che siamo francesi, ovviamente siamo francesi, io sono nato in Francia, così come Guillaume e Stefan [Maitre D'hôtel], ma Guillaume ha ventotto anni e ne ha solo quarantaquattro, vive più a lungo qui che in Francia, nella sua famiglia ha due figli e una figlia ed è sposato con una signora irlandese, è destinato ad avere Idee irlandesi e quindi il suo cibo è irlandese moderno, non mi piace il termine irlandese moderno perché non significa nulla. Il suo cibo è il suo cibo, è il cibo di Guillaume. È il modo in cui Guilbaud's è progettato, è il cibo del ristorante. È un misto di francese e irlandese, perché il prodotto è un prodotto locale, cerchiamo di lavorare con il prodotto locale.79

Conclusione

Il campo della storia culinaria è cresciuto costantemente negli ultimi tre decenni, ma nonostante ciò l'uso della storia orale nella sfera culinaria rimane relativamente raro. Molti dei dati necessari per una migliore comprensione della storia culinaria sono effimeri e sopravvivono sia nelle memorie che nella cultura materiale che risiedono nelle menti e nelle soffitte di vecchi chef, camerieri e ristoratori. Campioni sia di testimonianze orali che di cultura materiale acquisiti durante le interviste sono stati inclusi in questo documento per illustrare il ricco patrimonio di informazioni che contengono. Questo articolo ha sostenuto l'uso della storia orale tra gli storici culinari per raccogliere e preservare parti del "passato vivente" prima che perisca con gli informatori.80 I legami tra chef e ristoranti irlandesi e quelli di altri paesi sono chiari, ma questi sarebbero sconosciuti e non documentati se non fosse per l'analisi comparativa delle interviste approfondite di storia orale che ho svolto durante la mia ricerca. mi sono concentrato su alta cucina, ma questo documento invita i futuri ricercatori a utilizzare la storia orale come strumento per svelare le storie di vita di tutti i lavoratori della ristorazione a livello internazionale. Invita i curatori delle biblioteche culinarie a costruire archivi di storia orale a cui è possibile accedere elettronicamente. Ci è voluta la tragedia dell'uragano Katrina nel 2005 per ricordare a molti americani quanto possano essere fragili la diversità e le tradizioni culinarie che ci circondano.

  1. Ellen Messer, Barbara Haber, Joyce Toomra e Barbara K Wheaton, "Culinary History", in Kennethe F Kiple e Ornelas (a cura di), IlStoria del mondo di Cambridgedi cibo, Cambridge: Cambridge University Press, 2000, pp 1367-1380.
  2. Il dottorato di ricerca dell'autore, "L'emergere, lo sviluppo e l'influenza del francese" Alta cucina sui pranzi pubblici nei ristoranti di Dublino 1900-2000: una storia orale", è possibile accedere online all'indirizzo http://arrow.dit.ie/tourdoc/12/.
  3. Amy Trubek, Alta cucina:Comei francesi hanno inventatoilProfessione culinaria, Filadelfia, University of Pennsylvania Press, 2000,
  4. Eva Barlösius, "Cibo e bevande nel mondo: Francia", in Kennethe F Kiple e Kriemhild C Ornelas (a cura di), IlStoria del mondo di Cambridgedi cibo, Cambridge: Cambridge University Press, 2000, pp1210-1216.
  5. Trubek, 2000, p x
  6. Máirtín Mac Con Iomaire, "Louis Jammet", in Alice Arndt (a cura di), Biografie culinarie, Houston, Texas: Yes Press, 2006, pp 218-219.
  7. Máirtín Mac Con Iomaire, "Pierre Rolland - Primo chef stellato Michelin d'Irlanda", Hotel& Recensione del Catering, vol 37, n. 12, 2004, p
  8. Egon Ronay, EgonRonay’s1965Guida agli hoteleRistorantiin Gran Bretagna e Irlanda con 32 mappe automobilistiche, Londra: Gastronomes Limited, 1965, p
  9. Kevin C.Kearns, Dublino StreetVitae Lore:Una storia orale, Dublino, Glendale, 1991 Kearns, DublinoappartamentoVita:Una storia orale, Dublino: Gill e Macmillan, 1994 Kearns, DublinoPub Life eStoria:Una storia orale, Dublino, Gill e Macmillan,
  10. Nancy Duran e Karen MacDonald, "Fonti di informazioni per la ricerca sugli studi alimentari", Cibo, Culturae società, vol 9, n. 2, 2006, pp 233-243. progetti/cibo_vino/cibo.html. documentario/oh/index.html. sound/ohist/ohnls/nlsfood/food.html.
  11. Polly Russell, "Memorie di fabbricazione: narrazioni commerciali, di gruppo e individuali nella produzione di pollame", OraleStoria, vol 36, n. 1,
  12. David Sutton e Michael Hernandez, “Voci dalla cucina: strumenti da cucina come beni inalienabili”, OraleStoria, volume 35, n. 2,
  13. Graham Smith, "Oltre la memoria individuale/collettiva: le memorie transattive delle donne di cibo, famiglia e conflitto", Storia orale, vol 35, n. 2, 2007.

114, e intervista con Arthur McGee, chef, nato a Dublino 1937, registrata da Máirtín Mac Con Iomaire, 6 gennaio 2004


Coquelet à la géorgienne

Prenditi un momento per considerare l'umile noce. Si dice che abbia qualità che migliorano la salute e persino proprietà che prolungano la vita, forse perché contiene antiossidanti. Consideriamo ora i georgiani e la loro bellissima terra montuosa sulle rive del Mar Nero, la terra dove si dice che Giasone sia andato alla ricerca del vello d'oro. È perché le noci hanno un ruolo così importante nella cucina dei georgiani che sono tra le persone più longeve della terra? Uniscono le noci con aglio, spezie ed erbe aromatiche per fare una salsa spettacolare che servono spesso, a volte con pollo alla griglia, come in questa ricetta.

Coquelet à la géorgienne / Pollo con salsa di noci

L'ho servito agli ospiti l'altro giorno, usando il pollo piccolo e giovane noto come coquelet in Francia. L'ho provato prima su mia figlia. La sua reazione? ‘Trop bon!’ (I bambini francesi parlano per ‘awesome’). La salsa viene preparata in anticipo, il pollo arrostito ad alta temperatura per una croccante succulenza, e quando lo portate in tavola si prepara per ooh e aahs. Questa stessa salsa funziona brillantemente su verdure cotte come fagiolini o spinaci. Ho intenzione di servirlo la prossima settimana sull'anatra arrosto. Ma è francese? Mais oui, ora è. È stata per decenni una star della mia tavola parigina.

Quando si considerano le grandi cucine del mondo — indiana, tailandese, persiana, cinese, italiana e, ovviamente, francese, raramente si fa menzione della cucina georgiana. Questo cambierà senza dubbio nel tempo attraverso la globalizzazione. Nel frattempo, una donna ha fatto molto per rendere la cucina georgiana accessibile agli chef di tutti i giorni in Occidente. Lei è Anya von Bremzen, la cui magistrale Per favore al tavolo, uscito nel 1990, contiene ricette di tutte le repubbliche dell'ex URSS.

Ho avuto il piacere di intervistare Anya di recente sul suo nuovo libro, Padroneggiare l'arte della cucina sovietica, che nonostante il titolo non è un libro di cucina ma piuttosto un'affascinante storia dell'Unione Sovietica vista attraverso la lente del cibo. Se vuoi vedere l'intervista, è 8217s qui su un sito letterario francese chiamato Paris Writers News.

Un'altra cosa sul fronte letterario: ho appena iniziato un nuovo blog sull'arte della scrittura che potrebbe interessare i lettori/scrittori tra di voi. Come giornalista e scrittore con quasi quattro decenni di fronte alla pagina bianca ogni giorno, ho deciso di condividere alcuni pensieri. Il primo post, Questa è una storia vera?, considera l'etica di cambiare i nomi delle persone ritratte in un libro di memorie. Se lo leggi, aggiungi i tuoi pensieri. Mi piacerebbe vederli.


Come Chef's Table sta cambiando il format del documentario sul cibo

Di Mike Gibson

Pubblicato: martedì 13 settembre 2016

"Stiamo cercando il viaggio dell'eroe", dice David Gelb. Sono seduto con lui al tavolo della cantina del ristorante tre stelle Michelin L'Arpège, a Parigi, sette o otto portate attraverso il menu degustazione di verdure a chilometro zero dello chef leader mondiale Alain Passard. Gelb non mi parla del suo lungometraggio L'effetto Lazzaro, uscito lo scorso anno. In effetti, gli eroi in questione non provengono da nessuna opera di fantasia. Sta parlando di chef.

La serie originale Netflix di Gelb La tavola dello chef, che ha debuttato sulla piattaforma nel 2014, è un punto di svolta. Non solo per il format del documentario sul cibo – che per decenni era stato basato su ex chef di ristoranti che viaggiavano per il mondo alla ricerca di cibo, o insegnavano alle persone a cucinare comodamente da una cucina in studio – ma anche per l'intera professione. Può sembrare grandioso, ma la semplice verità è che fino a quando La tavola dello chef, non c'era mai stata una serie di documentari che considerasse non solo il cosa e il come dello chef, ma anche il perché.

Se non l'avete mai visto, ogni episodio di La tavola dello chef è imperniato su un'intervista intima con un diverso chef leader del settore o notevole, ma presenta uno sguardo mai visto prima e spesso risoluto sul modo in cui funzionano i loro ristoranti, comprese le riprese durante il servizio. Ogni film della durata di un'ora rivela qualcosa sull'impegno necessario da parte degli chef in questione per mantenere le prestazioni dei loro ristoranti ai massimi livelli. Ma entra anche sotto la loro pelle, rivelando uno spaccato del loro modo di lavorare e, soprattutto, della loro ragione per cucinare.

David Gelb dietro la macchina da presa a L'Arpège

Fotografia di Lucie Cipolla / Netflix

Gelb mi spiega che il processo su cui lui e la sua troupe di cameraman, registi e montatori sono atterrati è "fare un piano, poi presentarsi, quindi buttare via il piano". Per realizzare ogni episodio, ci vogliono dieci giorni con ogni chef: è tutto ciò che hanno. E sebbene Gelb sia anche un regista di lungometraggi, non può sceneggiare nessuna parte dell'episodio, tranne per idee approssimative su motivi e luoghi che lui e il suo team discutono in anticipo. "Una facile spiegazione di questo è stato il primo episodio che ho diretto, con Massimo Bottura", mi dice.

"Abbiamo parlato a lungo al telefono, sia con lui che con Laura, sua moglie, e abbiamo fatto un piano di quello che pensavamo sarebbe successo. Ma Massimo è questa persona spontanea, quindi il primo giorno in cui avremmo dovuto essere facendo una lunga intervista, invece abbiamo avuto la sensazione che volesse andare alla bottega del Parmigiano, quindi è proprio quello che abbiamo fatto".

Le prime due stagioni vedono, tra gli altri, lo chef brasiliano Alex Atala di D.O.M., supino sul retro di un motoscafo in viaggio di ritorno dall'Amazzonia, e Francis Mallman off-grid su un'isola disabitata della Patagonia. Presentano anche uno sguardo senza compromessi sui traumi personali che alcuni di questi chef hanno dovuto superare durante i loro viaggi verso l'alto, inclusa la morte dello chef-patron di N'Naka, fratello di Gaggan Anand, Niki Nakayama essendo una donna gay in una famiglia socialmente conservatrice Dominique Crenn che ha perso il padre adottivo o, nella svolta più cupamente ironica e profondamente emotiva della serie, Grant Achatz del grande ristorante di Chicago Alinea alle prese con una battaglia contro il cancro alla lingua che lo ha costretto a imparare ad assaggiare da zero – a un punto in cui il suo ristorante aveva già tre stelle Michelin. È a volte crudo, a volte poetico – i suoi detrattori potrebbero chiamarlo esagerato – ma sembra più reale e immediato di qualsiasi televisione alimentare che il mondo abbia visto prima.

"Il nostro compito è incanalare la passione dello chef", mi dice Gelb. "Ci assicuriamo ancora di avere ciò di cui abbiamo bisogno per fare un film, ma in un certo senso diventa una collaborazione, e questo è il divertimento dei documentari. Mentre facciamo interviste, scopriamo cose sullo chef che forse i giornalisti precedenti potrebbero non si sono resi conto o pensato che fosse così importante. E alcune delle cose che pensiamo siano interessanti, gli chef non pensano necessariamente che siano importanti, perché uno chef guarderà la sua storia di vita in modo leggermente diverso da come potremmo. Quindi, come apprendiamo le cose, ci adattiamo e abbiamo quei dieci giorni e c'è una grande responsabilità per partire con un film, e questa è la sfida che viene posta ai registi. È catturare qualcosa di onesto e completo entro dieci giorni, senza fingere".

Gelb è, in poche parole, un regista per il quale il cibo è una passione primaria: ha una visione fanatica del panorama alimentare esemplare, frenetico e in continua trasformazione ai massimi livelli, e il suo sempre maggiore assorbimento nella cultura mainstream. È la stessa passione che è la ragione per cui i millennial stanno spendendo di più, in termini relativi, in cibo e bevande rispetto alle generazioni prima di loro la stessa che significa che questa rivista, e innumerevoli altre pubblicazioni alimentari regionali e globali, stanno trovando così tanti lettori affamati.

Il cibo si sta spostando da un bene culturale a uno pop-culturale, la visibilità dello chef è ai massimi storici e mostra come La tavola dello chef alimentare il fuoco. Ma a parte qualcuno dell'evidente talento narrativo di Gelb – mostrato per la prima volta nel lungometraggio documentario Jiro Sogni di Sushi, che ha trovato popolarità e consensi essendo stato aggiunto al roster di Netflix dopo un'uscita teatrale limitata - la domanda rimane: perché nessuno si era avvicinato al documentario sul cibo in questo modo prima?

Chiedo a Gelb se lui, o chiunque altro con la sua padronanza del documentario narrativo, avrebbe potuto fare qualcosa del genere un decennio fa. "Riuscivo a malapena a fare questo tipo di spettacolo quando ce l'abbiamo fatta", risponde. "La gente si interessa agli chef da un po', e la food TV ha successo da un po' di tempo ormai, ma quello che penso che stiamo facendo è un po' diverso. Il clima di oggi, o l'appetito del pubblico, sta permettendo una storia più profonda, -sguardo guidato alla vita dello chef, e non si aspettano o ci chiedono di spiegare le ricette e renderlo uno spettacolo di cucina didattico, che è la tradizione originale dei programmi di cucina, a partire da Julia Childs.

"È un momento unico in cui il pubblico lo sta accettando, Netflix lo stava accettando: la loro scommessa in noi sta pagando per loro, perché hanno trovato un pubblico per questo tipo di programma che altre reti non credevano necessariamente esistesse".

Il cibo si sta spostando da un bene culturale a uno pop-culturale, la visibilità dello chef è ai massimi storici

Un fattore significativo nella sua produzione è la relativa mancanza di limitazioni tecnologiche a metà degli anni 2010. La svolta del millennio ha annunciato il cinema digitale al mainstream: i registi possono ora ottenere un aspetto cinematografico con fotocamere più piccole e leggere che mai, a volte anche con una fotocamera DSLR che un aspirante dilettante potrebbe facilmente permettersi. "La tecnologia ci consente di farlo a un costo molto inferiore a quello che sarebbe stato dieci anni fa", afferma Gelb. "Per girare con quel tipo di qualità, allora, avresti dovuto girare su pellicola da 35 mm". Se ti sembra una cosa di poco conto, pensa alle dimensioni di un tradizionale set cinematografico di Hollywood, poi pensa alla cucina di un ristorante. Fino a quando l'attrezzatura del cinema digitale non ha iniziato a ridursi, una telecamera avrebbe avuto difficoltà a filmare un servizio, per non parlare di più.

Con fotocamere leggere che creano immagini meravigliose, i piatti vibranti e artistici creati da La tavola dello chefi soggetti prendono vita. Ma la tecnologia permette anche allo spettatore di vivere un'esperienza in prima persona: sei al passo con gli chef, ma ti porta anche dentro la sala da pranzo. È un senso di immersione che è diventato solo di recente una possibilità, e tanto simile a quanto la maggior parte del suo pubblico riuscirà a mangiare in alcuni dei ristoranti più iconici del mondo. La tavola dello chef offre allo spettatore uno spaccato reale, nudamente genuino, del lavoro di questi chef, e delle loro personalità, sia durante la tensione del servizio che nei monologhi di accompagnamento degli chef.


Paul Bocuse, 20 cose da sapere sullo chef del secolo

20-01-2018

Paul Bocus, è morto il gigante della cucina francese e mondiale. Ecco un elenco dei momenti e delle dichiarazioni più importanti della sua straordinaria carriera

- L'unico figlio di Giorgio e Irma, Paul Bocuse nasce nel 1926 a Collonges-au-Mont-d'Or, a pochi chilometri da Lione. L'11 febbraio avrebbe compiuto 92 anni.

- L'epigone di una dinastia di cuochi iniziata nel XVII secolo, indossò per la prima volta toque e grembiule a 16 anni, in piena seconda guerra mondiale, accanto a Claude Maret, chef al ristorante Soierie a Lione. Ben presto si arruolò nell'esercito francese come volontario. Ha avuto una ferita da proiettile in Alsazia ed è stato curato dagli americani negli Stati Uniti.

- Tra i suoi primi maestri c'è una donna importante, Eugénie Braciere (1895-1977), La Mère Braciere, la madre della moderna cucina francese. È la prima chef (uomo o donna che sia, poco importa) a ottenere 3 stelle Michelin in due ristoranti contemporaneamente: Rue Royale a Lione e Col de la Luère a Luègravere. Bocuse arriva come commis nel ristorante sulle Alpi. Ecco come la ricordava: «Era una donna forte e modesta. Sapeva selezionare gli uomini ei prodotti migliori per il suo ristorante». Una lezione che ha imparato da lei.

- La sua formazione è continuata al leggendario Lucas Cartone ristorante a Parigi. Richard Gaston è lo chef e la brigata di cucina include Jean Pierre Troisgros, un altro pilastro della cucina francese e un vecchio amico di Monsieur Paul. Nel 1950 va a La Pyramide a Vienne, vicino a Lione, sotto l'ala del maestro Punto Fernand.

- Nel 1975 ha ricevuto la Légion d&rsquohonneur, il più alto riconoscimento conferito dalla Repubblica francese. Quando riceve la lettera firmata dal presidente Valéry Giscard d&rsquoEstaing pensa che sia una specie di scherzo di un amico. Nello stesso anno, per celebrare l'occasione, crea quello che è ancora il suo piatto più famoso, Zuppa al tartufo VGE (queste ultime sono le iniziali del presidente). La ricetta originale? Dopo aver spezzato la pasta sfoglia nella parte superiore, potete trovare un quarto di litro di brodo di pollo concentrato, 20 grammi di foie gras, tartufi del Périgord, funghi cotti a lungo nel burro.

- Nel 1989, la guida dei giornalisti francesi Henri Gault e Christian Millau, che ha firmato il manifesto della nouvelle cuisine, nomina Bocuse "Chef del secolo". Un titolo che ricevette anche lui 22 anni dopo, dal prestigioso Culinary Institute of America.

- Nei decenni successivi ha aperto 9 ristoranti e brasserie a Lione e dintorni, come Le Nord, l'Est, Le Sud e l'Ouest. Comprò un terreno nel Beaujolais e divenne un grande collezionista. Ha inoltre portato a termine innumerevoli progetti di consulenza in Giappone, Stati Uniti e Svizzera.

- I suoi piatti che sono passati alla storia includono Anatra con foie gras e pistacchio, Fricassea di pollo di Bresse con panna e spugnole, Foie gras d'anatra in gelatina di Porto alla maniera di Antoine Carême, stile francese Insalata di aragosta del Maine, Filetto di branzino con spaghetti à la Fernand Point, Triglia con chips di patate croccanti, Torta Le President Maurice Bernachon. Queste ricette hanno forti accenni alla cucina storica francese, alla borghesia e alle istituzioni.Piatti complessi e forti, ricchi di calorie.

Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi in una foto del 1995, a Alberta ad Erbusco. Due colossi scomparsi nel giro di poche settimane (foto da artasersepasqual.com)

- A proposito di digerire un pasto, divennero famose queste sue parole: «Se vuoi stare bene, vai dal dottore». L'implicazione: «Non vieni al mio ristorante, non mi interessa la tua digestione». Era una palese violazione dei principi della Nouvelle Cuisine che, in un elenco del 1973, prevedeva preparazioni leggere e la sostituzione di salse grasse e pesanti con altre più leggere e digeribili. Bocuse fu uno dei promotori del manifesto, ma ebbe un rapporto conflittuale con il movimento. Era troppo famoso per schierarsi a pieno titolo con una filosofia di cui condivideva i principi.

- Il suo stile di cucina? «Immutabile», disse il critico Par Thibaut Danancher, «Un perfetto connubio tra panna, burro e vino», un trittico che era già caro, oltre un secolo fa, a Georges Auguste Escoffier, che ha catalogato la cucina raffinata francese e mondiale. «Perché dovrei cambiare una filosofia vincente?», Bocuse sempre detto, allergico a qualsiasi moda. E ha aggiunto la famosa frase: «Credo che ci sia una sola cucina: la buona cucina».

- Vegetarianismo? Mai: «Ogni pasto che si rispetti dovrebbe sempre finire con la carne». Molecolare? «Certamente no».

- Francese fino all'osso: «Il nostro paese è un enorme acquario delimitato dal Mar Mediterraneo e dall'Oceano Atlantico, con un gigantesco allevamento di polli a Bresse e bestiame a Charolais. Da nord a sud abbiamo frutteti infiniti, un terroir ineguagliabile e nei vigneti si trova il meglio dei nostri ambasciatori. Nessun altro paese ha questa fortuna». Fino a due anni fa i suoi menù erano disponibili solo nella sua lingua madre.

Il suo ristorante nella periferia di Lione, 3 stelle Michelin ininterrotte da 52 anni

Tra Alain Ducasse e Pierre Troisgros

- Una dichiarazione che ha poi smentito un'altra sua famosa citazione: «L'egemonia della cucina francese durerà fino a quando gli chef italiani non si renderanno conto dell'enorme patrimonio su cui siedono».

- Anche la sua passione per le donne era nota. Tre erano i suoi soci &ldquoufficiali&rdquo, anche contemporaneamente, in quello che fu definito come Bocuse& rsquos trigamia. Erano molto più che affari clandestini. Incontrò Raymonde prima della guerra, una giovane ragazza bionda di 16 anni. Ha tenuto le redini del ristorante per molti anni. Nel 1946 la loro figlia Françoise sono nato. Nel 1969 ha iniziato una relazione con il direttore dell'ospedale Raymone, che ha dato alla luce il loro figlio, chef Jérôme Bocuse, che da alcuni anni gestisce l'impero di famiglia. La terza donna è Patrizia, che incontrò solo due anni dopo Raymone. C'è una famosa citazione che ha detto alla figlia È-Marie, che ha curato la biografia di Bocuse: «Se conto gli anni in cui sono stata fedele alle tre donne che ho incontrato sulla mia strada, arrivo a 135 anni di vita condivisa». Ha anche aggiunto, di recente: «Non ho rimpianti, tranne per il dolore che ho causato alle mie donne. Spero che mi perdoneranno».

- Amava condividere la sua professione con i giovani. Per questo legioni di cuochi hanno scelto la sua scuola presso l'Institut d&rsquoÉcully. Per questo ha fondato il Bocuse d'Or, oggi il più famoso contest tra chef di diverse nazionalità, prima edizione nel 1987: «I&rsquom very happy», disse, «che oggi tanti piccoli Bocuse sono diventati grandi cuochi. È la mia più grande gioia».

Massimiliano AlajmoL'addio su Instagram. Bocuse visitato Le Calandre solo poche settimane fa

- Gli alunni ei colleghi che hanno lavorato al suo fianco sono il Gotha della ristorazione francese (e non solo francese). Solo per citarne alcuni: Alain Chapel, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston Lenôtre, Georges Blanc, Marc Veyrat, Roger Verger, Jean Troisgros, Pierre Troisgros, Raymond Oliver, Paul Haeberlien e Michel Guerard.

- Negli ultimi anni molti hanno considerato il Auberge du Pont de Collonges come tappa imperdibile, per comprendere in un solo pasto la storia dell'alta cucina francese. D'altra parte, è stato criticato per il suo menu inamovibile e per il fatto che ignora le idee contemporanee.

- Non appena ha saputo della sua morte, amico e chef di Lione Christophe Marguin, intervistato da Le Progrès, disse senza mezzi termini: «Dio è morto». Gli addii di chef giovani e meno giovani stanno inondando i social.

- Era malato da tempo, ma non smetteva mai di salutare gli ospiti a ogni tavolo. Diceva: «Quando guido l'autobus della vita e mi guardo indietro, vedo che molti amici sono già partiti. Prima o poi mi unirò a loro».


Storia (Storia)

Medioevo

Gli ingredienti del tempo variavano molto a seconda delle stagioni e del calendario della chiesa, e molti oggetti venivano conservati con sale, spezie, miele e altri conservanti. La tarda primavera, l'estate e l'autunno offrivano abbondanza, mentre i pasti invernali erano più scarsi. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno. Il manzo veniva spesso salato, mentre il maiale veniva salato e affumicato. La pancetta e le salsicce venivano affumicate nel camino, mentre la lingua ei prosciutti venivano salati ed essiccati. Anche i cetrioli erano in salamoia, mentre le verdure venivano confezionate in barattoli con sale. Frutta, noci e ortaggi a radice sarebbero bolliti nel miele per la conservazione. Balena, delfino e focena erano considerati pesci, quindi durante la quaresima si mangiavano le carni salate di questi mammiferi marini. [3]:9–12

Stagni artificiali d'acqua dolce (spesso chiamati stufati) conteneva carpe, lucci, tinche, orate, anguille e altri pesci. Il pollame era tenuto in cortili speciali, con piccione e cuscino riservati all'élite. La selvaggina era molto pregiata, ma molto rara, e comprendeva selvaggina, cinghiale, lepre, coniglio e uccelli. Gli orti fornivano erbe aromatiche, tra cui alcune, come tanaceto, ruta, mentuccia e issopo, che oggi sono usate raramente. Le spezie erano preziose e molto costose a quel tempo: includevano pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e macis. Alcune spezie usate allora, ma non più oggi nella cucina francese, sono cubebs, pepe lungo (entrambi da viti simili al pepe nero), grani di paradiso e galengale. I sapori agrodolci venivano comunemente aggiunti ai piatti con aceto e verjus abbinato allo zucchero (per i benestanti) o al miele. Una forma comune di preparazione del cibo consisteva nel cuocere finemente, pestare e filtrare le miscele in paste e poltiglie fini, qualcosa che si credeva fosse utile per l'uso di sostanze nutritive. [3]:13–15

Il display visivo è stato apprezzato. I colori brillanti sono stati ottenuti con l'aggiunta, ad esempio, del succo degli spinaci e della parte verde dei porri. Il giallo veniva dallo zafferano o dal tuorlo d'uovo, mentre il rosso veniva dal girasole e il viola veniva dal Crozophora tinctoria o Heliotropium europaeum. Le foglie d'oro e d'argento sono state poste sulle superfici degli alimenti e spennellate con albumi d'uovo. Il risultato sono stati piatti elaborati e vistosi, come tourte parmerienne che era un piatto di pasta fatto a castello con torrette di cosce di pollo ricoperte di foglia d'oro. Uno dei più grandi capolavori dell'epoca era il cigno arrosto o il pavone ricucito nella sua pelle con le piume intatte, i piedi e il becco dorati. Poiché entrambi gli uccelli sono fibrosi e hanno un sapore sgradevole, la pelle e le piume possono essere conservate e riempite con la carne cotta, macinata e condita di uccelli più gustosi, come l'oca o il pollo. [3] :15–16

Lo chef francese più famoso del Medioevo era Guillaume Tirel, noto anche come Taillevent. Taillevent lavorò in numerose cucine reali durante il XIV secolo. La sua prima posizione fu come garzone di cucina nel 1326. Fu cuoco di Filippo VI, poi del Delfino, figlio di Giovanni II. Il Delfino divenne re Carlo V di Francia nel 1364, con Taillevent come suo capo cuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto in grande stile tra le sue due mogli. La sua lapide lo rappresenta in armatura, con in mano uno scudo con tre pentole da cucina, marmitte, su di esso. [3]:18–21

Antico regime

Parigi era il fulcro centrale della cultura e dell'attività economica e, come tale, vi si trovavano gli artigiani culinari più abili. Mercati a Parigi come Les Halles, la Mégisserie, quelli trovati lungo Rue Mouffetard, e versioni più piccole simili in altre città erano molto importanti per la distribuzione del cibo. Quelli che diedero alla produzione francese la sua caratteristica identità furono regolati dal sistema delle corporazioni, che si sviluppò nel Medioevo. A Parigi, le corporazioni erano regolate dal governo della città e dalla corona francese. Una gilda limitava quelli di un dato ramo dell'industria culinaria a operare solo in quel campo. [3]:71–72

C'erano due gruppi di corporazioni: in primo luogo, quelle che fornivano le materie prime ai macellai, ai pescivendoli, ai mercanti di grano e ai giardinieri. Il secondo gruppo erano quelli che fornivano cibi preparati a panettieri, pasticceri, produttori di salse, pollai e ristoratori. C'erano anche le corporazioni che offrivano sia materie prime che cibi preparati, come il salumieri e girarrosti (fornitori di piatti di carne arrosto). Fornivano pasticci e piatti di carne cotta, carne cruda e pollame. Ciò ha causato problemi con macellai e pollai, che vendevano le stesse materie prime. [3] :72-73 Le gilde servivano da campo di addestramento per coloro che operavano nel settore. Sono stati conferiti i gradi di aiuto cuoco, cuoco a tutti gli effetti e capocuoco. Coloro che raggiungevano il livello di master chef erano di rango notevole nel loro settore individuale, e godevano di un alto livello di reddito, nonché di sicurezza economica e lavorativa. A volte, quelli nelle cucine reali cadevano sotto la gilda, ma era necessario trovare loro un appuntamento parallelo basato sulle loro abilità dopo aver lasciato il servizio delle cucine reali. Questo non era raro in quanto i regolamenti delle gilde dei cuochi di Parigi consentivano questo movimento. [3] :73

Durante il XVI e il XVII secolo, la cucina francese assimilò molti nuovi prodotti alimentari dal Nuovo Mondo. Sebbene fossero lenti ad essere adottati, i registri dei banchetti mostrano Caterina de’ Medici (1519–1589?) che serve sessantasei tacchini in una cena. [3] :81 Il piatto chiamato cassoulet ha le sue radici nella scoperta nel Nuovo Mondo dei fagioli bianchi, che sono fondamentali per la creazione del piatto, ma non esistevano al di fuori del Nuovo Mondo fino alla sua esplorazione da parte di Cristoforo Colombo. [3] :85

Alta cucina (pronunciato [ot kɥizin] , “alta cucina”) ha le sue fondamenta nel XVII secolo con uno chef di nome La Varenne. Come autore di opere come Le Cuisinier francese, è accreditato con la pubblicazione del primo vero libro di cucina francese. Il suo libro include il primo riferimento noto al roux che utilizza grasso di maiale. Il libro conteneva due sezioni, una per i giorni della carne e una per il digiuno. Le sue ricette segnarono un cambiamento dallo stile di cucina conosciuto nel Medioevo, a nuove tecniche volte a creare piatti un po 'più leggeri e presentazioni più modeste di torte come pasticcini e panzerotti individuali. La Varenne pubblicò anche un libro sulla pasticceria nel 1667 dal titolo Le Parfait confitvrier (ripubblicato come Le Confiturier francese), che analogamente ha aggiornato e codificato gli standard emergenti dell'alta cucina per i dolci e la pasticceria. [3]:114–120

Lo chef François Massialot ha scritto Le Cuisinier Roïal et Borghese nel 1691, durante il regno di Luigi XIV. Il libro contiene menu serviti alle corti reali nel 1690. Massialot lavorava principalmente come cuoco freelance e non era impiegato da nessuna famiglia in particolare. Massialot e molti altri cuochi reali ricevettero privilegi speciali in associazione con i reali francesi. Non erano soggetti al regolamento delle corporazioni quindi, potevano ospitare matrimoni e banchetti senza restrizioni. Il suo libro è il primo ad elencare le ricette in ordine alfabetico, forse un antesignano del primo dizionario culinario. È in questo libro che si vede per la prima volta una marinata in stampa, con un tipo per pollame e selvaggina da penna, mentre un secondo è per pesce e crostacei. Nessuna quantità è elencata nelle ricette, il che suggerisce che Massialot stesse scrivendo per cuochi addestrati. [3]:149–154

I successivi aggiornamenti di Le Cuisinier Roïal et Borghese includono importanti affinamenti come l'aggiunta di un bicchiere di vino al brodo di pesce. Le definizioni sono state aggiunte anche all'edizione del 1703. L'edizione del 1712, ribattezzata Le Nouveau cuciniere reale e borghese, è stato aumentato a due volumi, ed è stato scritto in uno stile più elaborato con ampie spiegazioni di tecnica. In questa edizione sono incluse anche altre preparazioni più piccole, che portano a preparazioni più leggere e aggiungono un terzo piatto al pasto. Il ragù, uno stufato ancora centrale nella cucina francese, fa la sua prima apparizione come piatto unico in questa edizione e prima ancora, era indicato come contorno. [3]:155


Claude troisgros

Claude Troisgros è uno chef francese che vive a Rio de Janeiro, in Brasile. È il figlio del famoso chef Pierre Troisgros, che con suo fratello Jean faceva parte di un gruppo di chef francesi che hanno aperto la strada alla nouvelle cuisine negli anni '70, influenzato da Fernand Point Erede di uno dei lignaggi gastronomici più antichi e influenti del mondo, lo chef Claude Troisgros è un nativo francese che ora chiama il Brasile la sua casa. Lontano dalla struttura della cucina francese, ha forgiato il suo stile di cucina a Rio de Janeiro Tweet con una location. Puoi aggiungere informazioni sulla posizione ai tuoi Tweet, come la tua città o la tua posizione precisa, dal web e tramite applicazioni di terze parti

Claude Troisgros ha lasciato solo di recente il Brasile per aprire C.T. a New York City, mantenendo ancora il suo approccio originale e sperimentale al cibo che sembra avere nelle vene Claude Troisgros. 1.8K Mi piace. Chef e presentatore do Canal GNT. Facebook mostra informazioni per aiutarti a capire meglio lo scopo di una Pagina Claude Troisgros, attore: Duas de Mim. Claude Troisgros è un attore, noto per Duas de Mim (2017), Que Marravilha! (2010) e Il gusto del Brasile (2015)

Scopri Claude Troisgros: il suo compleanno, cosa ha fatto prima della fama, la sua vita familiare, curiosità, classifiche di popolarità e altro ancora Troisgros è un Thomas Keller francese in California nella Napa Valley e da qualche mese con suo zio Claude Troisgros in The La famiglia Troisgros è stata assistita da. Claude Troisgros è uno degli chef più acclamati in Brasile e rampollo della famosa famiglia Troisgros a Roanne, in Francia. Claude Troisgros ha seguito l'esempio dei suoi celebri antenati culinari francesi che hanno rifiutato di essere intrappolati dalla tradizione Troisgros Brasil CT Brasserie CT Boucherie Chez Claude @chez.claude Le Blond @leblondrestaurante Olympe @olymperestaurante Atelier Troisgros @ateliertroisgros www.troisgrosbrasil.com.b

Claude Troisgros è uno chef francese che vive a Rio de Janeiro, Brasile. È il figlio del famoso chef Pierre Troisgros, che con suo fratello Jean erano amon.. Que Marravilha! Claudio Troisgros. 34K Mi piace. O chef Claude Troisgros dá aulas de culinária para quem não entende nada de cozinha Ristorante gourmet francese dei fratelli chef Claude e Tommaso Troisgros, situato nella zona Lagoa di Rio de Janeiro. Olympe offre un'esperienza gourmet di alto livello ed elegante, mescolando la cucina tradizionale francese con un tocco in più se i sapori brasiliani Claude Troisgros, a 16 anni, ha frequentato la scuola alberghiera di Thonon-les-Bains e poi un apprendistato con Paul Bocuse, un amico di famiglia, che ha fatto il giovane Claude all'età di 7 anni, firmare un contratto che prevedeva che il suo primo lavoro sarebbe stato al ristorante Bocuse

Claude Troisgros - Wikipedia

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  3. Claude Troisgros (Roanne, Loire, 9 de abril de 1956) é um chef de cozinha francês, considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional no momento
  4. Claude Troisgros è nato in Francia il 9 aprile 1956. È figlio del famoso chef Pierre Troisgros. È il figlio del famoso chef Pierre Troisgros. Ha sposato una donna di nome Clarisse e ha figli di nome Thomas e Carolina
  5. Claude Troisgros è un noto chef. Claude Troisgros è nato lunedì 9 aprile 1956 in Francia. Controlliamo il patrimonio netto stimato di Claude Troisgros nel 2019, stipendio, altezza, età, misurazioni, biografia, famiglia, affari, Wiki e molto altro

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Claude Troisgros è uno chef francese che vive a Rio de Janeiro, in Brasile. È il figlio del famoso chef Pierre Troisgros, che con suo fratello Jean faceva parte di un gruppo di chef francesi che hanno aperto la strada alla nouvelle cuisine negli anni '70, influenzati da Fernand Point Você já viu eles tirando selfies, experimentando roupas, comprando carros novos, relaxando , curtindo um sol, fazendo esporte, namorando, casando. Mas nada - NADA - preparou você para ver eles cozinhando. e nem eles estavam preparados! CLAUDE TROIGROS assume o desafio de ensinar a arte da Culinária a 10 famosos que não sabem nem fritar.

. Claude è nato il 9 aprile 1956 in Francia. Lui e Dario Costa sono entrambi famosi chef brasiliani. Claude Troisgros è un membro della famosa lista di chef. Chef che ha ospitato il suo spettacolo, Que Marravilha!, sul canale GNT in Brasile Claude TROISGROS è nato il giorno del mese 1725, nel luogo di nascita, di Claude TROISGROS e Jeanne TROISGROS (nata BOLLOTTE). Claude è nato il 27 marzo 1699, a Saint Julien, 21490, Côte d'Or, Borgogna, FRANCIA Claude Troisgros e Thomas Troisgros Lo chef Troisgois è nato in una dinastia culinaria, i Troisgros di Roanne, in Francia. Questa prestigiosa famiglia di chef ha aperto la strada all'arte della nouvelle cuisine francese, dove l'impiattamento è immacolato e il cibo è fresco e delicato

Il figlio di Pierre, Michel Troisgros, nato nel 1958, ha svolto un ruolo importante a Troisgros dal 1983, restaurando l'originale ristorante Troisgros dopo la morte di suo zio Jean.Il fratello di Michel, Claude, è stato filmato da Great Chefs nel suo ristorante di Rio de Janerio, L'Olympe, e sua sorella Anne-Marie ha il suo ristorante Gravelier. Claude Troisgros - Histórias, Dicas E Receitas Vedi di più come questo. Inventing Cuisine: Michel Troisgros - DVD Regione 1 Spedizione gratuita! Nuovo di zecca · DVD. $ 30,03 A partire dal.

Claude Troisgros - La rete della cucina

  1. Claude Troisgros è un membro di personaggi famosi che sono noti per essere uno chef, celebrità che hanno 62 anni, è nato ad aprile, nell'anno 1956 e segno zodiacale Ariete
  2. 2. Crème brûlée do Claude Troisgros Para 4 pessoas 6 gemas 35g de açúcar 375ml de creme de leite fresco 1 fava de baunilha Misturar as gemas com o açúcar sem bater demais Esquentar o creme de leite com a fava de baunilha cortada ao meio até
  3. Claude Troisgros è una celebrità popolare meglio conosciuta come chef. Claude è nato il 9 aprile 1956 in Francia. Chef che ha condotto il suo spettacolo, Que Marravilha!, sul canale GNT in Brasile
  4. Una breve storia: Il ristorante ha aperto le sue porte nel 1983 come Ristorante Claude Troisgros. Nel 2005 il nome è cambiato in Olympe (dal nome della madre di Claude), ma è sempre stato situato nella stessa casa d'angolo in mattoni vicino alla laguna di Rodrigo Freitas. L'interno è classico ma accogliente, l'atmosfera calda

Reperti interessanti aggiornati quotidianamente. Prova Prime Al CHEF CLAUDE TROISGROS in Rio De Janeiro Brasile - Chef Brian Aprile 1, 2015 / 0 Commenti / in Blog, Chef Trip Brazil / da Taher O que outras pessoas estão dizendo Risoto de legumes do chef Claude Troisgros - Receitas - Receitas GNT Ver mai Fondato più di 30 anni fa dallo chef Claude Troisgros, padre di Thomas, il ristorante ha innovato fin dalla sua creazione, combinando l'uso di ingredienti locali - come jiló, frutto della passione, açaí e manioca - con tecniche appartenenti all'alta gastronomia, diventando così un riferimento mondiale e consolidando Troisgros 'cognome anche in Brasile

Prepara facili ricette brasiliane di pesce per capesante e pesce in pochissimo tempo. Lascia che la bellezza del pesce fresco risplenda nei piatti franco-brasiliani dello chef Claude Troisgros Jean TROISGROS è nato il giorno del mese 1740, nel luogo di nascita, da Claude TROISGROS e Jeanne TROISGROS (nata BOLLOTTE). Claude è nato il 27 marzo 1699 a Saint Julien, 21490, Côte d'Or, Borgogna, FRANCIA Lo chef di Borgogna Claude Troisgros prepara piatti innovativi che racchiudono un pugno di sapori nel suo primo avamposto di Rio: magret d'anatra con quaglie ripiene al frutto della passione con cipolla e uvetta manioca farofa Thomas Troisgros risiede in Brasile e la loro email è [email protected] L'attuale proprietario di Claudetroisgros.com.br e altre personalità/entità che possedevano questo dominio in passato sono elencati di seguito

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In una ciotola unire le zampe e le orecchie di maiale con acqua per coprire l'ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua 5 volte. Scolare e dividere le zampe di maiale. In una grande casseruola scaldare l'olio finché è caldo. Breve storia: Il ristorante ha aperto le sue porte nel 1983 come Ristorante Claude Troisgros. Nel 2005 il nome è cambiato in Olympe (dalla madre di Claude), ma è sempre stato situato nella stessa casa d'angolo in mattoni vicino alla laguna di Rodrigo Freitas

Claude Troisgros, uno chef sempre in movimento 25 set 2016 Erede di uno dei lignaggi gastronomici più antichi e influenti del mondo, lo chef Claude Troisgros è un nativo francese che ora chiama il Brasile la sua casa. 1.7K Mi piace. Chef e presentatore do Canal GNT

, e giudica il loro lavoro finale Thomas Troisgros sta imprimendo il 100% del suo stile personale in Olympe, un compito difficile da raggiungere in quanto deve sostituire un'icona come suo padre, Claude Troisgros. Olympe R. Custódio Serrão, 62 - Lagoa Websit Scelto da 35 milioni di utenti per le valutazioni dei vini, i prezzi e lo shopping senza problemi. Scarica l'app oggi

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  • Claudetroisgros.com.br è monitorato da noi da agosto 2014. Nel tempo è stato classificato fino a 4 870 199 nel mondo. Per tutto questo tempo è stato di proprietà di Thomas Troisgros di CTM Produtos Alimenticios Ltda, è stato ospitato da CloudFlare Inc.
  • L'avventura brasiliana è iniziata più di 30 anni fa con l'arrivo di Claude Troisgros, figlio di Pierre e fratello di Michel rimasto in Francia. Partì per viaggiare attraverso l'America Latina, esplorando vasti territori ed esplorando nuovi prodotti
  • Ha anche trascorso alcuni mesi a lavorare con suo zio Claude Troisgros a Rio de Janeiro. Decise quindi di tornare a Roanne e di continuare la leggenda di Troisgros a Ouches in un modo nuovo. Nell'autunno 2018 è stato raggiunto in cucina dal fratello minore Léo, formatosi a Parigi, Berlino e Tokyo

Faça sua reserva em um dos restaurantes: Olympe, Chez Claude, Le Blond, CT Brasserie, CT Boucherie e o serviço de Buffet Atelier Troisgros Claude Troisgros è elencato come amministratore delegato di Cookart Corp. in New York. L'indirizzo in archivio per questa persona è Ct Restuarant 111 East 22nd Street, New York, NY 10016 nella contea di New York. La società è una società commerciale domestica di New York, che è stata depositata il 16 luglio 1993 Troisgros è un ristorante a Ouches, in Francia. Per 50 anni (dal 1968) Troisgros ha l'onore di essere elencato come ristorante a tre stelle nella Guida Michelin. Al di fuori della Francia, solo l'Hyatt Regency Tokyo e i grandi magazzini Odakyu forniscono e mantengono la cucina tradizionale francese con lo spirito di Troisgros

Claude Troisgros - IMD

  • Il ristorante T.T. Burger, di proprietà di Thomas Troisgros, figlio dello chef francese Claude Troisgros proprietario di CT Boucherie a Leblon, ha una selezione di famosi hamburger gourmet con le file di attesa che spesso si riversano in strada
  • Só que se o francês em questão chamar-se Claude, da famosa e arquiestrelada dinastia Troisgros, a churrascaria também chacoalha alicerces. Bem à moda desse chef brincalhão, sua CT Boucherie, no Leblon, tem um esquema doido de rodízio inverso onde o cliente escolhe a carne e os garçons circulam com n acompanhamentos, servindo sem parar
  • 27 ago 2018 · Decenni fa, ha assunto chef affermati come Larry Forgione e Claude Troisgros, ed è ancora lì, con Jean-Georges Vongerichten e Jason Atherton che gestiscono le sue cucine
  • Meu amigo querido Massimo Ferrari, icone e precursor da arte gastronomica Italiana no Brasil.. Tava com saudade e foi incrivel rencontrar ele.
  • Il padre di Claude, Pierre, e il defunto fratello di Pierre, Jean, hanno trasformato il modesto ristorante di famiglia nel Troisgros a tre stelle Michelin a Roanne. E, insieme al collega chef Paul Bocuse, i fratelli hanno rivoluzionato la cucina francese negli anni Sessanta e Settanta aprendo la strada alla Nouvelle Cuisine
  • Intervista allo chef francese Cesar Troisgros: Parte 1 Intervista allo chef peruviano Virgilio Martínez Véliz: Parte 1 Intervista allo chef peruviano Virgilio Martínez Véliz: Parte 2 Intervista allo chef peruviano Virgilio Martínez Véliz: Parte 3 Intervista allo chef Karime Lopez Moreno Tagle del ristorante centrale di Lima
  • Il suo primo ruolo in una cucina professionale è stato nel 1999 come tournant al 44 di Manhattan al Royalton Hotel. È stato seguito dallo chef consulente Claude Troisgros e dagli chef ospiti Marc Meneau, Jean-Michel Lorain e Jean-Pierre Vigato a intervalli di un mese

Claude Troisgros - Biografia, fatti, compleanno famoso in famiglia

  • Claude Troisgros è nato il 9 aprile 1956 in Francia. Chef che ha condotto il suo spettacolo, Que Marravilha!, sul canale GNT in Brasile. Ha gestito e co-proprietario numerosi ristoranti di fascia alta, tra cui Olympe a Rio de Janeiro e Caviar & Banana a New York City
  • Claude Troisgros Attore Claude Troisgros è un attore, noto per Duas de Mim (2017), Que Marravilha! (2010) e La filmografia del gusto. Conosciuto per.
  • Claude Troisgros è l'autore di As melhores receitas do Que Marravilha! (3.50 voto medio, 2 voti, 0 recensioni, pubblicato nel 2015) e Jantares do Que mar..
  • 15 settembre 1994 Tropical Treasures Claude Troisgros combina la cucina francese e brasiliana nel suo nuovo ristorante a New York, C.T. Di John Mariani Nemmeno il critico gastronomico più previdente avrebbe potuto prevedere lo stato della scena culinaria di New York nel 1994. Creato con Sketch. Iscriviti oggi e ottieni.
  • Il menu prevedeva piatti di Daniel Boulud e Claude Troisgros ispirati al famoso artista brasiliano, preceduti da un cocktail con tartine di Freddie Martinez, proprietario di Verde. Erano presenti il ​​direttore del PAMM Franklin Sirmans, Paul Chevalier ed Erika Benincasa
  • Tourondel ha poi lavorato al tre stelle Michelin Relais & Chateau Troisgros, prima di assumere l'incarico di Executive Chef di C.T., il ristorante di debutto di Claude Troisgros a New York City. Successivamente è arrivato un periodo come Executive Chef al Palace Court Restaurant del famoso Caesar's Palace Hotel & Casino, seguito dal suo ritorno a New York City al Cello

Video: famiglia Troisgros - Wikipedi

Chez Claude - Ristorante a Leblo

CT BOUCHERIE - riodesignbarra.com.br Login. Sair. Troisgrosbrasil.com.br è monitorato da noi da dicembre 2016. Nel corso del tempo è stato classificato fino a 3 717 299 nel mondo. Per tutto questo tempo è stato di proprietà di Thomas Troisgros di CTM Produtos Alimenticios Ltda, è stato ospitato da CloudFlare Inc. Por Claude Troisgros para 4 pessoas Ingredientes: 2 chuchus, azeite, sal, pimenta-do-reino moída na hora, coentro, 4 cenouras grandes, 1 copo de suco de limão ou laranja, 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem, 100g de uvas-passa pretas, 1 colher de sopa de cominho em pó fresco, 1 colher de sopa de semente de papoula

Troisgros Brasil (@troisgrosbrasil) • Foto e video di Instagram

L'influente chef francese Claude Troisgros è l'executive chef a distanza, assunto un paio di anni fa per dare al ristorante un profilo più alto, visibilità in linea con l'albergatore Ian. Un altro ottimo ristorante di Claude Troisgros Claude, come al solito, ci ha stupito con questo ristorante specializzato in bistecche. Hanno diversi tipi di carne (anche hamburger per chi è disposto a pagare meno) Massa Ingredientes: 400g de manteiga 1 gema 1 ovo 50ml de leite 500g de farinha de trigo sal Modo de preparo: Misturar todos ingredientes com a mão até obter uma massa bem compacta Risoto de Bacalhau e Abóbora do Claude Troisgros Postado por Os Olhos de Alice sexta-feira, 22 de abril de 2011 Marcadores: Bacalhau , Que marravilha , risoto de bacalhau , sexta feira santa A Carmen assistiu um programa do Claude Troisgros,, Que Marravilha Risoto de Bacalhau con abóbora. e folhas de ouro. Tira o ouro. e eu fiquei louca. Claudio Troisgros. cuoco francese. Dichiarazioni. istanza di. umano. 1 riferimento. importato dal progetto Wikimedia. Wikipedia in inglese. Immagine. 25º Premio da Musica.

Claude Troisgros cuisinenetblog Cuisinenet.com 17 feb 2019 0 Minuti Non è mai venuto in mente a un giovane Claude Troisgros di chiedersi cosa sarebbe stato da grande Il padre di Claude è Pierre Troisgros che, insieme a Paul Bocuse, ha ispirato la rivoluzione della Nouvelle Cuisine negli anni '60 Claude Troisgros è uno chef francese che vive a Rio de Janeiro, in Brasile. È il figlio del famoso chef Pierre Troisgros, che con suo fratello Jean ha inventato la nouvelle cuisine negli anni '70, sotto la forte influenza di Fernand Point, o ha contribuito con il proprio chef Claude Troisgros è nato in Francia ma vive a Rio de Janeiro, e crea cucina tropicale francese da circa 35 anni. Su OGGI dimostra come cucinare facilmente cernia e.

Lo chef Claude Troisgros è una superstar culinaria. Conosciuto in tutto il Brasile, in Francia e nel resto del mondo per la sua creatività e la sua offerta di alta cucina, Mr. Troisgros è qualcuno che può trasformare la tua notte da buona a straordinariamente deliziosa. Nel 2005 il nome è cambiato in Olympe (dal nome della madre di Claude), ma è sempre stato situato nella stessa casa d'angolo in mattoni vicino alla laguna di Rodrigo Freitas

Claude Troisgros - Argomento - YouTub

Abbiamo preparato il rapporto completo e la cronologia per Claudetroisgros.com.br attraverso i social network più popolari. Claudetroisgros ha uno scarso livello di attività a StumbleUpon con solo 1 azioni Claude Troisgros è uno chef francese che vive a Rio de Janeiro, in Brasile. È il figlio del famoso chef Pierre Troisgros, che con il fratello Jean ha inventato la nouvelle cuisine negli anni '70, sotto la forte influenza di Fernand Point

Que Marravilha! Claude Troisgros - Casa Faceboo

Olympe: ottimo cibo, ottima atmosfera - Vedi 1.042 recensioni di viaggiatori, 775 foto amatoriali e ottime offerte per Rio de Janeiro, RJ, su TripAdvisor Lo chef francese Claude Troigros ha scelto di allontanarsi molto dalla sua terra natale quando ha aperto l'Olympe nel Jardim Botanico quartiere di Rio, ma la sua ambizione è stata ripagata con un ristorante che ha ottenuto numerosi riconoscimenti _ Claude Troisgros, Olympe, Rio de Janeiro_ Il sapore unico del frutto tropicale guava diventa irresistibile quando viene aggiunto lo zucchero e viene cotto Maison Troisgros a Roanne, 3 stelle Michelin. Voto: 99. Maison Troisgros è aperto a pranzo ea cena dal giovedì al lunedì e si può scegliere tra la a la.

Restaurante Olympe - Lagoa - Rio de Janeiro - RJ, Brasile - Yel

Pranzo e sviluppo. In collaborazione con il China Grill Management di Jeffrey Chodorow e gli chef di fama internazionale Claude Troisgros e suo figlio Thomas, l'hotel reintrodurrà anche l'iconica Blue Door nella scena gastronomica di Miami Issuu è una piattaforma di pubblicazione digitale che semplifica la pubblicazione di riviste, cataloghi, giornali , libri e altro ancora online. Condividi facilmente le tue pubblicazioni e portale davanti a Issuu.


Lo chef francese Auguste Escoffier ha cambiato per sempre la cucina raffinata

Oggi il suo nome è l'incarnazione della cucina tradizionale francese, ma Samantha David scopre che in Georges Auguste Escoffier c'è molto di più del semplice chef che dettava le regole della cucina

La casa in cui è nato ha aperto come museo nel 1966, con 10 sale che espongono utensili, tavoli apparecchiati, menu e oggetti a base di zucchero, dolci e cioccolato. Pic:

Il nome Escoffier è sinonimo in tutto il mondo di cucina francese, ea ragione. A lui è attribuito il merito di aver trasformato l'arte della cucina in una professione seria.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) nasce in una famiglia di chef e ristoratori a Villeneuve-Loubet, vicino a Nizza. Ha lasciato la scuola, a 13 anni, per lavorare nel ristorante di suo zio in città.

Ha presto scoperto che le condizioni erano pessime: la cucina era calda e rumorosa, ed è stato vittima di bullismo da parte del personale. Forse questa prima esperienza ha influenzato il suo desiderio di migliorare la vita lavorativa quotidiana di chef e personale di cucina.

Mostrando il suo talento, ha imparato in fretta e si è laureato in altri ristoranti locali, facendo carriera. Ha iniziato a creare le sue ricette.

Ha inventato "la poire Belle Hélène" nel 1864. Una pera in camicia ricoperta di cioccolato fuso, il dessert prende il nome dall'opera di Offenbach "La Belle Hélène".

All'età di 19 anni ha ottenuto un lavoro a Parigi presso Le Petit Moulin Rouge, dove ha lavorato da assistente chef di torrefazione a capo chef di salsa.

Ha continuato a inventare nuove ricette e a chiamarle con i nomi delle celebrità del momento: "les fraises Sarah Bernhardt" (fragole con ananas e sorbetto di Curaçao), "suprêmes de poulet George Sand" (pollo in salsa di gamberi). A volte è accreditato con la creazione di "tournedos Rossini" (bistecca con una fetta di foie gras).

Nel 1919, Escoffier ricevette la Légion d'Honneur e nel 1920 lasciò la Gran Bretagna per raggiungere la sua famiglia a Montecarlo dove scrisse le sue memorie, oltre ad altri articoli e libri di ricette

Quando scoppiò la guerra franco-prussiana nel 1870 divenne cuoco nell'esercito, dove imparò come usare gli avanzi, come cucinare con ingredienti poco interessanti e come usare i cibi in scatola.

Nel 1876 tornò a lavorare come chef a Parigi. Ma la sua permanenza nella capitale fu breve. Non passò molto tempo prima che acquistasse il ristorante Le Faisan Doré a Cannes.

Nel 1878 sposò Delphine Daffis e la coppia tornò a Parigi, dove Escoffier ottenne un nuovo lavoro come manager presso Maison Chevet, una società che organizzava grandi cene celebrative, nella capitale e anche in Germania e nel Regno Unito.

Il decennio 1880-1890 vide la costruzione di grandi hotel in tutta Europa, molti dei quali sviluppati da César Ritz, ed Escoffier ebbe le capacità e la visione per gestire le loro cucine, fornendo menu lussuosi con nuovi piatti con nomi divertenti per i ricchi e ricchi .

La partnership Escoffier-Ritz ha avuto un enorme successo.

Nel 1890, Escoffier era a capo delle cucine dei Savoy a Londra, dove avrebbe inventato le "crêpes Suzette". Si dice anche che abbia convinto con successo gli inglesi a mangiare le cosce di rana chiamandole "zampe di ninfa".

La sua iconica pesca Melba prende il nome dalla cantante lirica Nellie Melba nel 1893 e Melba toast nel 1897.

Accanto a tutto quel glamour e divertimento, Escoffier aveva un lato umanitario

Escoffier divideva il suo tempo tra Parigi, Cannes e Monte Carlo, dove era chef de cuisine al Grand Hotel gestito da César Ritz, e al Grand Hotel di Lucerna. Le sale da pranzo di lussuosi alberghi alla moda divennero luoghi rispettabili da vedere, dove le donne ricche volevano sfoggiare i loro abiti e gioielli.

Accanto a tutto quel fascino e divertimento, tuttavia, Escoffier aveva un lato umanitario, ha detto Michel Escoffier, suo pronipote.

“Non è sempre stato solo al servizio dell'élite, era anche impegnato nella lotta alla povertà. In una serie di articoli proponeva aiuti di Stato per i più indigenti, le sue idee prefiguravano infatti la creazione della previdenza sociale. Non vedeva alcun motivo per cui tutti i dipendenti non dovrebbero avere le stesse pensioni e protezioni sociali concesse alle persone che lavorano nelle forze armate e nel settore pubblico".

Nel 1903 creò persino una "mutuelle" cooperativa per cuochi a Londra per proteggerli dalle malattie e per pagare le pensioni ai pensionati.

“Durante la prima guerra mondiale, ha fondato un'associazione per fornire un aiuto finanziario alle famiglie dei cuochi mobilitati. Il gruppo ha persino comprato una casa di riposo vicino a Parigi».

Escoffier era un uomo che amava i sistemi logici e ordinati e, oltre a inventare schemi per combattere la povertà, li introdusse nelle sue cucine.

Ha insistito sul fatto che il personale fosse sobrio, disciplinato e tranquillo ha organizzato gli chef in una "brigata" e ha introdotto l'idea di chef diversi che producono parti diverse di un pasto, uno che fa le verdure, uno che fa la carne, ecc., in modo che un gran numero di i pasti potrebbero essere preparati in una volta.

Ha codificato la pratica culinaria esistente

Ha codificato la pratica culinaria esistente, definendo cinque salse base, ad esempio: Salsa olandese a base di burro, uova e limone Besciamella a base di farina, burro e latte Vellutata di farina, burro e brodo chiaro di carne o pesce Salsa di pomodoro a base di pomodori, cipolle ed erbette Sugo alle spagnole di farina, brodo di carne fondente e pomodori.

Queste cinque salse di base, che possono essere adattate per farne centinaia di altre, rimangono parte della formazione di base di uno chef.

Durante la sua carriera, ha formato più di 2.000 chef e ha anche scritto numerosi libri e articoli per la stampa, tra cui Le Guide Culinaire, che è ancora considerato un riferimento standard.

Ha introdotto nuovi standard di igiene, menu semplificati, creato menu fissi per quattro persone e introdotto alimenti, come gli asparagi, in Gran Bretagna.

Nel 1897, dopo che il consiglio di amministrazione dell'hotel indagò sui profitti in calo, lui e César Ritz furono licenziati dai Savoia per corruzione e frode. Ritz e Louis Echenard, capocameriere dell'hotel, sono stati accusati di aver sottratto vini e liquori per un valore di 3.400 sterline, mentre Escoffier è stato accusato di aver accettato manrovesci.

I giornali dell'epoca riportavano che i saccheggi avevano portato la polizia a rimuovere con la forza decine di cuochi arrabbiati dalle cucine dei Savoia. Alla fine il caso fu risolto privatamente nel 1900, quando i tre uomini fecero confessioni firmate che non furono mai rese pubbliche.

A quel tempo, tuttavia, Escoffier e Ritz avevano fondato la Ritz Hotel Development Company, aprendo prima il Paris Ritz e poi il Carlton Hotel a Londra.

Il tè al Ritz divenne un'istituzione alla moda a Parigi e Londra, con grande dispiacere di Escoffier: “Come si può mangiare marmellata, torte e pasticcini e godersi una cena, il re dei pasti, un'ora o due dopo? Come si può apprezzare il cibo, la cucina o i vini?”

"Amava Londra ma insisteva sul fatto che la lingua ufficiale in cucina fosse il francese"

Al Carlton di Londra, Escoffier ha supervisionato un team di 60 chef che sfornavano 500 pasti a ogni seduta. Contemporaneamente stava ridisegnando le galee dei traghetti di proprietà della Hamburg Amerika Line e organizzando gigantesche feste gastronomiche per reali e celebrità.

I tempi il giornale li descrisse: "Il colore significava molto per Escoffier, e sorge il ricordo di una festa al Carlton per la quale le decorazioni della tavola erano rose bianche e rosa, con foglie argentate - lo sfondo per una cena tutta bianca e rosa, 'Borsche' che colpisce la nota più profonda, 'Filets de poulet à la Paprika' viene dopo, e l' 'agneau de lait' forma la nota acuta.”

Nel 1912, iniziò a organizzare occasioni chiamate "Dîner d'Epicure" - in quella che organizzò nel 1914, lo stesso menu francese di alta cucina fu mangiato contemporaneamente da 10.000 persone in 147 città.

La casa in cui è nato ha aperto come museo nel 1966, con 10 sale che espongono utensili, tavoli apparecchiati, menu e oggetti a base di zucchero, dolci e cioccolato

Continuò a gestire ristoranti durante la prima guerra mondiale, nonostante la morte del figlio minore, Daniel, in servizio attivo. (Ebbe un altro figlio, Paul, e una figlia, Germaine.)

"Amava Londra, ma insisteva sul fatto che la lingua ufficiale in cucina fosse il francese", ha detto Michel. "Ha trascorso 30 anni della sua carriera a Londra e tutti i suoi discendenti sono nati a Londra e sono binazionali franco-britannici".

Suo figlio maggiore, Paul, organizzò il catering per l'esercito a Boulogne-sur-Mer durante la seconda guerra mondiale, per il quale ricevette un'OBE.

Nel 1919, Escoffier fu insignito della Légion d'Honneur e nel 1920 lasciò la Gran Bretagna per raggiungere la sua famiglia a Montecarlo dove scrisse le sue memorie, oltre ad altri articoli e libri di ricette.

Lui e sua moglie morirono a quindici giorni l'uno dall'altra nel 1935 e sono sepolti nella tomba di famiglia a Villeneuve-Loubet.

La casa in cui è nato ha aperto come museo nel 1966, con 10 stanze che espongono utensili, tavoli apparecchiati, menu e oggetti a base di zucchero, dolci e cioccolato.

C'è una vasta biblioteca di libri che possono essere consultati in loco e una raccolta di video, alcuni dei quali possono essere visti sul sito web del museo.

Il museo sta attualmente progettando di espandersi e di ospitare nuove mostre temporanee, in particolare per illustrare la sua umanità e visione per migliorare la vita delle persone più indigenti.


Ricerca, ricombinazione e innovazione: lezioni dall'alta cucina

Questo studio indaga l'impatto della ricerca e della ricombinazione di vecchi componenti nello sviluppo di innovazioni di successo. Nello specifico, identifichiamo le principali caratteristiche dei vecchi componenti che contribuiscono a valorizzare le innovazioni, nonché i meccanismi alla base della loro ricombinazione. A tal fine, conduciamo un caso di studio approfondito del processo di innovazione, che caratterizza lo chef di alta cucina danese René Redzepi, il cui ristorante Noma è stato votato come miglior ristorante del mondo nel 2010, 2011 e 2012 San Pellegrino Awards. La nostra analisi rivela che la ricerca e la ricombinazione dei componenti nel tempo può essere vantaggiosa per il successo di un'innovazione, specialmente quando sono culturalmente vicini all'inventore e relativamente non sfruttati nel settore specifico. Inoltre, il contributo positivo dei vecchi componenti viene rafforzato quando vengono ricombinati con altri elementi geograficamente prossimi e quando vengono impiegate nuove tecniche e soluzioni.


Guarda il video: One producer, One chef Episode 3 - Hervé Mons and Michel Troisgros (Ottobre 2021).