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Sacrableu! La baguette francese sta diminuendo di popolarità


La famigerata baguette francese diventerà una merce rara?

I francesi possono essere conosciuti per le loro pagnotte magre di pane croccante e semplice, ma le generazioni più giovani non sono così appassionate di baguette come lo erano i loro genitori. Secondo il Christian Science Monitor, solo il 25% del pane prodotto oggi in Francia sono baguette, che sono tradizionalmente fatte con sale, farina, acqua e lievito. Tuttavia, la Francia sta cercando di tornare alle sue radici celebrando il famigerato pane al 19ns Festival del pane nazionale annuale questa settimana. Il tema di quest'anno è la baguette, o meglio, "la tradizione" come è conosciuta nelle panetterie.

"Non è che manchi l'amore per il pane francese, ma le nuove generazioni conducono uno stile di vita diverso", ha detto Bernard Valluis, copresidente dell'Osservatorio del pane, la lobby dei fornai e dei mugnai Monitor della Scienza Cristiana.

La cucina francese è nel bel mezzo di un cambiamento culinario sismico, poiché il fast food americano e altre influenze internazionali invadono le strade acciottolate e i piatti carichi di burro della Francia. Come ristoratore francese Bruno Verjus ha recentemente detto ad Adam Platt, la Francia è in una rivoluzione culinaria in cui è più probabile che tu veda cibo da camion o ristoranti fast casual rispetto ai tradizionali caffè francesi di un tempo.

La mancanza di amore per la baguette è diventata così grave che l'Osservatorio del pane ha iniziato la scorsa estate una campagna pubblicitaria per il pane francese, simile all'americano "Got Milk?" campagna, denominata “Coucou tu come pris le dolore?"che significa "hai preso il pane?"

Eppure, dice Valluis, è più probabile che tu veda intrugli di pane bianco invadere i negozi, perché è più facile e ai giovani semplicemente non importa tanto.

Joanna Fantozzi è Associate Editor di The Daily Meal. Seguila su Twitter @Giovanna Fantozzi


Molletes (fagioli messicani su pane tostato)

Devo confessare che non è passato molto tempo da quando ho scoperto questa ricetta, è stato grazie alla mia buona amica Claudia che ho sentito parlare delle Molletes, secondo lei sono molto popolari a Città del Messico e quando ho fatto la ricetta ho trovato fuori perché. Letteralmente le Molletes sono la versione messicana del famoso piatto inglese “beans on toast”, gli ingredienti sono quasi gli stessi: fagioli, pane, formaggio fuso, ma le Molletes hanno anche della salsa messicana sopra e tradizionalmente sono fatte con “ 8220birote” o “bolillo”, entrambi pani messicani, simili alla baguette francese.

Per la mia ricetta ho deciso di utilizzare il pane a lievitazione naturale e ho cucinato la mia salsa, aggiungendovi un peperoncino arbol e ho riempito le mie mollete con un po' di formaggio friabile al posto del formaggio fuso.

Ecco la ricetta veloce di questo delizioso antojito messicano che può essere consumato in qualsiasi momento della giornata. Divertiti!


Sacrebleu: Esperienze Insider Paris adatte sia alla gente del posto che ai turisti

Ho vissuto a Parigi a intermittenza negli ultimi due anni, quindi ero curioso di sapere cosa avrei imparato sulla mia città adottiva da Stephanie di Sacrebleu, che, ho capito presto, non è la tua guida di Parigi media.

Prima di incontrarci, Stephanie mi ha scritto per scoprire la mia età, i miei interessi, i tipi di negozi e cibi preferiti e se preferivo camminare o guidare per la città. Normalmente, a Stephanie piace organizzare una chiamata Skype per incontrare ogni cliente e avere un'idea di chi sono, cosa vogliono vedere a Parigi, come viaggiano e rispondere a qualsiasi domanda prima del loro arrivo.

"Perché non creiamo qualcosa di veramente parigino?" Stefania ha proposto. "Per esempio, la ragazza che può mangiare cibo cinese a Belleville e bere champagne in un hotel a cinque stelle nello stesso giorno indossando gli stessi vestiti?"

Stephanie ha mantenuto la sua promessa con un tour della città che rifletteva i miei interessi e il mio stile e sembrava più un pomeriggio con un vecchio amico: riscoprire monumenti e quartieri classici con occhi nuovi, imbattersi in negozi e caffè amichevoli e scoprire angoli storici nascosti. da solo non me ne sarei mai accorto.

La nostra giornata è iniziata nel locale di rue des Martyrs, il Café Marlette. Ci siamo goduti una piacevole colazione di? oeufs à la coque e ho preso uno dei loro mix biologici fatti in casa per fondente al cioccolato, secondo il suggerimento di Stephanie. Abbiamo bruciato il burro salato salendo per le strade acciottolate fino alla cima del Sacré-Coeur, bagnata dal freddo sole mattutino.

Mentre una guida normale avrebbe sistemato un furgone o un autobus, ho trovato una scintillante motocicletta degli anni '40 e un gentiluomo sorridente in abiti da pilota vintage che ci aspettavano nella tranquilla Place Jean Marais dietro la basilica. Rémy gestisce Retro Tours – un'altra piccola e innovativa impresa parigina – che offre tour in moto in tutta la città. Sfrecciando nel traffico in un sidecar lungo gli Champs-Élysées, oltre le statue dorate di Pont Alexandre III, le tranquille strade del 16ème e infine la Torre Eiffel illuminata regalmente contro un cielo limpido… è stato il perfetto mix di Parigi classica da un punto di vista insolito che sicuramente delizierà qualsiasi locale esperto.

Le auto e la folla di turisti si placarono mentre passavamo davanti agli hotel a cinque stelle e agli edifici per uffici dell'elegante 8° e 17° arrondissement. Rémy alla fine ci lasciò, spazzato dal vento ed euforico, in un angolo di Les Batignolles – il quartiere leggermente tranquillo e più economico a ovest di Montmartre, poco conosciuto dai turisti e popolato da caffè artigianali (DOSE, Terres de Cafes), boutique e ristoranti gastronomici bistrot. Ci siamo fermati in No Youth Control, un concept store fornito di designer e pelletteria sostenibili e di provenienza internazionale, libri, vinile, wall art e gioielli. Non abbiamo resistito a partire con candele realizzate da un produttore locale, La Note Parisienne, ognuna ispirata a un quartiere di Parigi.

Stephanie poi ci ha portato alla nostra destinazione per il pranzo, Gare au Gorille, più in basso rue des Dames. Aperto da Marc Cordonnier, ex chef di Septime, avevo sentito parlare per la prima volta del rispettabile affare neobistrot quando ha aperto un anno fa e non vedevo l'ora di provarlo.

Abbiamo saltato il dessert per risparmiare spazio per la nostra ultima tappa, la boutique aperta di recente, Scoop-Me-A-Cookie, che da allora è diventata il mio punto di riferimento per soddisfare una voglia di dolce pomeridiana o prendere una scatola come regalo dei padroni di casa.

Stephanie ha vissuto a Parigi tutta la sua vita, con un periodo di diversi anni in Florida, dove ha perfezionato il suo inglese e ha fondato Sacrebleu all'interno della famosa panetteria francese del quartiere di un amico. A differenza di molti concierge, Stephanie non guadagna commissioni. Il suo catalogo di raccomandazioni personali spazia ampiamente da hotel a cinque stelle, ristoranti con stelle Michelin, negozi di design e spa, studi di yoga, autentici cabaret, e ogni sorta di indirizzi insoliti (nascosto). La sua scoperta recente preferita? Una combinazione di unghie e salone da tè, Free Persephone, dove puoi concederti un tè e un dessert fatti in casa con la tua manicure.

Gli ospiti di Sacrebleu possono scegliere tra pacchetti turistici, come il "Tout Organic" (con pasti biologici/vegani stella Michelin, una spa detox e uno studio di yoga di fronte alla Torre Eiffel) o il "Tres, tres chic!" (trova quella borsa Hermès vintage che stavi cercando, degustazione di champagne, un laboratorio di composizione floreale, un laboratorio di profumi unico, ecc.), e ognuno può essere personalizzato su misura per te, con l'aiuto della sua rete di autisti di lingua inglese , guide e imprenditori locali parigini.

Sono arrivato a casa alla fine della nostra giornata con lo stomaco pieno, molte aggiunte alla mia lista di indirizzi preferiti di Parigi e un nuovo amico a Parigi.

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  • Qual è il modo migliore per godersi Parigi in estate? Un cestino da picnic artigianale, con baguette fresche, formaggio francese e vino, e un'accogliente coperta, consegnati da Paris Picnic.
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Scritto da Isabel Miller-Bottome per il blog HiP Paris. Tutte le foto di Isabel Miller-Bottome. Cerchi una favolosa casa vacanza a Parigi, Londra, Provenza o Toscana? Scopri Haven a Parigi.


Alla ricerca della baguette perfetta

Alcune persone sognano di vedere Machu Picchu prima di morire o di scrivere il Great American Novel. David Radabaugh, un ingegnere mite in pensione da Schlumberger, ha messo gli occhi sull'iconica pagnotta francese: la baguette.

Per circa un decennio, Radabaugh ha tentato di cuocere quello perfetto, quindi ride consapevolmente mentre dice: "Un buon impasto per il pane è composto solo da quattro ingredienti. Non c'è niente da fare".

Poi li spunta: farina, acqua, lievito, sale.

Scienziato di formazione, Radabaugh ha studiato quei dettagli con una risolutezza e una serietà di intenti che, in Texas, di solito sono riservate al barbecue. Nel corso degli anni ha sfornato centinaia di pani, fotografandoli ciascuno da due angolazioni e analizzandoli nel suo Record of Panification, o diario della panificazione. Prende in considerazione crosta, mollica, odore, colore, tagli di rasoio e altro. Molto di piu.

I panettieri di tutto il mondo considerano la baguette il Monte Everest dei pani, il più difficile da padroneggiare. Come scrive Maggie Glezer in Cottura Artigianale, "Se vuoi conoscere un panificio, compra una baguette, per ogni contrazione della mano del fornaio... si manifesta nel pane finito." Radabaugh chiama la pagnotta il "punto di riferimento".

Questo pomeriggio sta preparando un lotto di tre baguette nella sua modesta cucina di una casa di città a sud-ovest di Houston. Un lotto impiega circa sei ore dalla farina alla fine.

Si passa gran parte del tempo in attesa, perché tra i tanti requisiti di una pagnotta di prim'ordine c'è una lunga e lenta lievitazione (il termine proprio è "fermentazione").

Durante quel periodo, spiega Radabaugh nel suo modo insegnante, si sviluppano gli acidi grassi. "Senza quelli il tuo pane potrebbe Guarda bella, ma non avrà sapore."

Radabaugh dettaglia metodicamente alcuni degli altri fattori chiave: Non usare troppo lievito. Non impastare troppo l'impasto. E mai, mai picchiarlo.

Piega delicatamente la sua pasta dopo la prima lievitazione. "Si ottengono queste bolle enormi. È normale. Non vuoi degassare questa cosa", ha detto.

"L'idea è di preservare il più possibile (del gas). Fa parte dell'arte. Nessun pugno. Nessun pugno".

Molto più tardi, quando il pane si sta raffreddando, Radabaugh cavilla con la mia descrizione: "perfetto".

"La perfezione è negli occhi di chi guarda, ma so cosa sto cercando: una crosta croccante e scoppiettante. Molto irregolare e con sacche d'aria grandi, piccole, medie e malle in tutto (l'interno). Estremamente profumato. Tutti e tre sono difficili da ottenere in una baguette."

La farina vince su tutto. "La farina sta al pane come l'uva sta al vino e il latte sta al formaggio", scrive Glezer.

Radabaugh, che utilizza la farina della linea Artisan Select di King Arthur, può parlare con zelo del contenuto di proteine ​​e ceneri, dell'ossidazione e dei vantaggi di sbiancato rispetto a non sbiancato. In realtà, non ci sono meriti da sbiancare: è illegale in Francia.

"Non svilupperai mai sapore da una farina sbiancata", dice Radabaugh. "Se la farina sembra bianca, sei finito."

Ha trasportato 30 libbre di farina dalla Francia, ma non ha macinato la sua. "Non sono così fanatico."

Fornaio autodidatta

Radabaugh è cresciuto in Ohio, uno dei cinque figli. Wonder Bread era "l'unico pane che c'era, almeno che io conoscessi".

Quando finì il college, trovò un impiego e poté permettersi di mangiare fuori, sviluppò rapidamente "un palato curioso". Dopo la scuola di specializzazione, è entrato a far parte di un club di degustazione di vini, i cui membri hanno incoraggiato le sue tre grandi passioni intrecciate: il pane, il vino e la Francia. Radabaugh rimane un serio fanatico del vino e un francofilo.

Da dove viene la sua ossessione? I pani acquistati in negozio serviti alle degustazioni di vino "erano insipidi oltre ogni descrizione", quindi decise che ne avrebbe cucinati un po' lui stesso. Per quasi un decennio, la sua pagnotta caratteristica è stata densa, gommosa, italiana. Poi, durante un viaggio d'affari in Francia, scoprì la "baguette eterea". Il suo fascino è stato istantaneo.

"La crosta e la mollica... mi piace l'ah, l'ah... praticamente tutto." L'ultima frase è uscita di corsa.

"Ha risvegliato qualcosa dentro di me. 'Questo pane è incredibile! Perché questo pane è molto meglio del pane negli Stati Uniti?' Essendo un tipo curioso, dovevo scoprirlo."

Questa ricerca lo ha portato a tradurre diversi tomi francesi per la panificazione, a sperimentare con le farine e ad investire in un forno commerciale per la panificazione da $ 4.000, installato nel suo garage.

Le baguette, letteralmente "bastoncini", sono roba da cliché per turisti & mdash un francese baffuto con un berretto che pedala attraverso un pittoresco villaggio con una baguette sotto il braccio. In effetti, è una pagnotta relativamente nuova, nata a Parigi negli anni '20 e più di 130 anni dopo l'assalto alla prigione della Bastiglia da parte dei cittadini di Parigi il 14 luglio 1789, l'ispirazione per la festa nazionale francese.

Per i decenni successivi la baguette fu un emblema della raffinatezza cittadina, secondo il trimestrale di Ed Behr Arte di mangiare.

Negli anni '60, tuttavia, le baguette erano in declino. Behr attribuisce "la recente tragica storia del pane francese" allo sviluppo dell'impastatrice elettrica.

Circa 30 anni dopo, il pendolo iniziò a tornare indietro.

"Il pane francese si sta gradualmente riprendendo dall'inferno senza sapore... in cui è sceso negli anni '70 e '80", ha scritto. Nel 1993, il governo ha creato il dolore della tradizione franceseçaise etichetta, portato da pagnotte fatte con ingredienti tradizionali secondo tecniche tradizionali.

"Non ci sono scorciatoie", dice Radabaugh. "Devi solo prenderti il ​​tempo."

Anno dopo anno, lotto per lotto, pagnotta dopo pagnotta, Radabaugh si prende tempo. È una cosa bellissima da vedere. Impastare l'impasto, impastarlo, modellare le pagnotte &mdash un tocco delicato, tap, tap mentre forma le cuciture, una manovra rapida e fluida mentre le allunga &mdash è tutto abile sicurezza e movimento pulito e contenuto. Lavora in modo molto pulito e così ritmicamente potrebbe ballare. Ogni dettaglio preciso è nelle sue mani e nella sua testa. Lui è sereno. È, direbbe un atleta, nella zona.

La lingua del pane

Mentre parliamo, suona un campanello, indicando che la seconda fermentazione è terminata.

Radabaugh taglia ogni pagnotta con un rasoio e la trasporta rapidamente al garage e al dash dove si trova il forno, incongruamente. Con un movimento pratico, fa scivolare le pagnotte dalla buccia spolverata di semola nel forno caldo e preme l'interruttore per il vapore: "Showtime".

Circa 20 minuti dopo, Radabaugh si affida ai metodi collaudati di vista e colpo per determinare che il pane è cotto. Non usa un termometro a lettura istantanea, perché "Non mi piace punzecchiare il mio pane. È una cosa estetica".

I pani sono gloriosi da vedere, e il profumo mi manda dritto al settimo cielo, o almeno a Parigi. Radabaugh li mette a raffreddare su una gratella.

"Se le cose hanno funzionato correttamente, sentirai un coro. Lo shock del raffreddamento causerà la formazione di piccole microfessure sulla superficie e sentirai quelle minuscole crepe".

Abbastanza sicuro, crepitio, crepitio, crepitio. La tentazione di strappare subito un pezzo è feroce. Radabaugh mi tiene a freno.

"In questo momento, stanno ancora cucinando. Se li tagliassi e li mangiassi, sarebbero gommosi, perché la matrice di amido non si è stabilizzata. Ci vogliono dai 30 ai 40 minuti buoni per impostare e cambiare chimicamente, quindi che è digeribile. Inoltre... se non viene dato il tempo alle molecole dell'aroma di penetrare al centro della pagnotta, la mollica non sarà molto saporita."

L'orologio ticchetta. Dopo quella che sembra un'eternità, possiamo provare il pane. Beatitudine baguette senza limiti. È croccante ma umido, gommoso e carico di sapore. Ogni morso sgranocchia in modo soddisfacente.

Radabaugh, che vive da solo, dà i suoi pani alla famiglia e agli amici.

Ha giocato con l'idea di aprire una panetteria, ma ha abbandonato l'idea dopo aver letto un libro sull'argomento.

Peter Lotz, un fortunato destinatario di molte pagnotte, segue la mia valutazione.

"Secondo me, il pane di David è il migliore al di fuori di New Orleans e, naturalmente, della Francia... Non c'è da stupirsi che ne sia diventato dipendente".

La valutazione di Radabaugh è più rigorosa e la sua conclusione più misurata. Valuta il lotto 8 su una scala da 1 a 10.

Secondo lui, non ha mai fatto la pagnotta perfetta, anche se ci è andato vicino, e ha persino contemplato l'idea di espandersi fino alla pasta madre e alla pasta sfoglia.

Non che una sola baguette perfetta lo avrebbe soddisfatto. Il metodo scientifico richiede replica, dopo tutto.

"La prima cosa che mi viene in mente è: 'Come ho fatto?' Farò un altro lotto lo stesso giorno, o forse il giorno successivo, e ci saranno delle variazioni, e non sarà proprio lo stesso".

CROSTINI AL MASCARPONE E CILIEGIE

Dall'eccellente di Viana La Place? Panini, Bruschette e Crostini (William Morrow, tascabile da 19 dollari).

  • 4 once di mascarpone
  • 1 o 2 cucchiai di zucchero, più quello aggiuntivo
  • 1 cucchiaino di liquore al maraschino o kirsch
  • Burro non salato
  • 16 piccoli tondi, spessi circa 1/2 pollice, tagliati da una baguette
  • Da 1/2 a 3/4 tazza di ciliegie sotto spirito (circa 40, vedi nota)

Unire il mascarpone, 1 o 2 cucchiai di zucchero e il liquore in una piccola ciotola. Mescolare bene. Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che i sapori possano fondersi.

Preriscaldare il forno a 400 gradi.

Imburrare leggermente le fette di pane, adagiarle su una teglia e cospargerle leggermente con altro zucchero.

Cuocete finché non saranno croccanti fuori ma morbidi dentro. Lascia raffreddare leggermente.

Spalmare con la crema al mascarpone. Guarnire ogni tondo di pane con le ciliegie.

Servire subito in modo da ottenere il contrasto tra pane croccante e caldo e formaggio cremoso e fresco.

Nota: Fare non utilizzare le ciliegie al maraschino americane, che hanno scarsa parentela con il liquore al maraschino italiano. Se non riesci a trovare le ciliegie sotto spirito al mercato o non vuoi farle da te, acquista le ciliegie scure sciroppate e aggiungi circa un cucchiaio di brandy, a piacere. Lasciare macerare le ciliegie per almeno 30 minuti.

Per 16 porzioni.

NIÇOISE PANINO ALL'INSALATA

  • 1/4 tazza di maionese
  • 1 piccolo spicchio d'aglio, schiacciato
  • 1/8 di cucchiaino, o più, di paprika affumicata spagnola
  • Spremuta di succo di limone fresco, a piacere
  • 1 tazza di fagiolini, conditi e sbollentati
  • 1 peperone rosso arrostito, affettato
  • 1 uovo sodo, affettato
  • 1/2 tazza di piselli alla crema, cotti in acqua bollente, cipolla e sale per circa 10 minuti fino a quando diventano teneri e croccanti
  • 1/4 tazza di olive nere
  • 1/2 tazza di pomodorini, dimezzati
  • 6 once di tonno in scatola di buona qualità
  • Manciata generosa di foglie di basilico fresco, spezzettate
  • Sale e pepe nero macinato al momento, a piacere
  • 1 o 2 baguette

Mescolare la maionese, l'aglio, la paprika e il succo in una piccola ciotola e mettere da parte.

In una ciotola capiente, unire delicatamente i fagioli, il peperoncino, l'uovo, i piselli, le olive, i pomodori e il tonno.

Aggiungere il composto di maionese e le foglie di basilico e mescolare delicatamente.

Assaggiate per condire, ricordando che le olive e il tonno sono già salati.

Tagliare le baguette in lunghezze da 6 a 8 pollici. Dividi a metà orizzontalmente, ma non tagliare fino in fondo.

Usando le dita, elimina un po' di briciole interne per fare spazio al ripieno dei sandwich.


Baguette: Christian Bonne, Lavie & Belle

Con una crosta croccante e gommosa e una parte centrale soffice e piena d'aria, meglio servita con una spruzzata di burro salato, la baguette duratura è uno dei pani cristiani più popolari sul mercato. È anche uno dei più difficili da perfezionare.

I fornai possono sperimentare per anni prima di ottenere la giusta combinazione di sapore, mollica, crosta e forma della pagnotta lunga e sottile. Un fornaio che ha ridotto le baguette a un'arte è Christian Bonne di Lavie & Belle. Christian ha iniziato la sua carriera come chef di ristorazione in Francia, ma presto è partito per la Nuova Caledonia. Lì, ha lavorato come muratore per 20 anni prima di tornare al suo amore per la panificazione. Alla fine ha frequentato una prestigiosa scuola di panificazione francese dove ha studiato con il famoso fornaio francese Christian Vabret.

L'anno scorso, Christian si è trasferito con sua moglie e sua figlia a Sydney e ha aperto la boulangerie Lavie & Belle a Surry Hills. Lì, i clienti dicono delle sue baguette: "Siamo in Francia, senza jetlag".

Christian dice che sono necessarie quattro cose per realizzare la baguette perfetta: la farina giusta, l'acqua giusta, l'amore per il lavoro e il tempo.

"Uso la farina tradizionale francese senza additivi", afferma Christian.

“È ottimo per produrre una fermentazione lunga e vecchio stile."

Insiste sul sale iodato, come Guérande, perché contiene minerali importanti per il pane. L'acqua perfetta, dice, è l'acqua di sorgente: "Non è facile trovare un luogo con una sorgente nelle città", scherza, quindi Christian lavora con la cosa migliore: l'acqua filtrata.

Christian usa una pasta madre liquida fatta in casa con lievito fresco per migliorare il processo di fermentazione. Le persone dovrebbero evitare di aggiungere lievito e additivi extra, dice Christian. Spesso le persone li aggiungono per accelerare il processo di fermentazione ma rovineranno il gusto della baguette.

Raccomanda inoltre ai fornai di controllare la temperatura dell'impasto dopo il processo di miscelazione. Un buon termometro digitale è essenziale. Per le baguette, dice Christian, l'impasto deve essere tra i 24 ei 25°C.

"La temperatura dell'impasto alla fine del processo di miscelazione è davvero importante in quanto contribuisce alla forza dell'impasto e agli aromi del pane", spiega.

Le baguette cotte con un impasto troppo freddo mancheranno di forza, mentre quelle cotte con un impasto troppo caldo saranno dure. Quando impastare la farina e l'acqua, pensa alla temperatura della stanza e usa acqua calda o fredda per ottenere la temperatura ottimale dell'impasto.

Christian Bonne dice che l'idea sbagliata più comune sulle baguette è che non c'è molta scelta.

"Ci sono molte ricette", dice, “ma la maggior parte di esse viene utilizzata sempre meno perché richiede molto tempo per essere preparata.”

Le baguette più sottili, intorno ai 125 grammi, sono chiamate ficelle, mentre le baguette più grandi, intorno ai 400 grammi, sono chiamate flûte o pain parisien.


È ora di alzarsi: imparare il segreto delle boulangerie di Parigi

Un fornaio dilettante apprendista con un boulanger parigino e impara il segreto del pane artigianale.

A PARIGI, il 9° arrondissement è popolare, anche alla moda, costellato di enoteche, boutique e boulangerie, ma ha ancora l'atmosfera affiatata di un quartiere residenziale. Le strade sono fiancheggiate da vecchi condomini che sembrano appoggiarsi ai marciapiedi. All'interno di bistrot intimi in queste stradine tranquille e strette, il maître d's chiacchiera con la gente del posto quando arrivano. Una domenica pomeriggio dello scorso inverno, quando l'ho visitata, le strade erano affollate di coppie e famiglie in giro per una piacevole passeggiata. Alle 3 del mattino del giorno successivo, tuttavia, Rue des Martyrs, un'arteria principale del quartiere, era vuota, i negozi erano bui, tranne per una fessura di luce che usciva dall'ingresso laterale della Boulangerie Arnaud Delmontel. Tutti stavano ancora dormendo. Tutti, cioè, tranne i fornai, ai cui ranghi stavo per entrare.

Nel corso dei secoli, quanti panettieri hanno camminato di notte per i viali bui di Parigi, dirigendosi verso le fornaci, le panifici, per fornire il pane quotidiano della città? Nel XVIII e XIX secolo, i geindres (i gemiti) iniziarono prima di mezzanotte, ciascuno lavorando su centinaia di libbre di pasta che impastavano a mano e cuocevano in forni a legna sotterranei. I più poveri dormivano vicino al focolare, inalando farina e spesso affetti da tubercolosi. Eppure molti hanno svolto il loro lavoro in modo superbo, fedeli all'impegnativo compito di ottenere il pane dal levain, o lievito naturale, un processo che richiedeva giorni. Mentre camminavo verso la panetteria quella mattina, mi sentivo come se stessi seguendo le orme dei fantasmi.

Essendo un appassionato fornaio casalingo con un decennio di esperienza nello schiaffeggiare l'impasto, ero venuto a Parigi per imparare a fare una baguette stellare. Ne volevo uno con una crosta croccante, un interno frizzante irregolare (chiamato briciole) e un sapore distintivo che avrebbe reso i miei amici a casa a Washington, D.C., ooh e aah. Ho pensato che fosse Arnaud Delmontel a insegnarmelo: un mastro fornaio, aveva vinto il premio per la migliore baguette a Parigi nel 2007.

Volevo anche indagare su una questione culturale: perché il pane, che occupava un posto di primo piano sulla tavola francese, si è sbriciolato nella mediocrità nei decenni successivi alla seconda guerra mondiale? Negli anni '80, era un segreto di Pulcinella nel settore della panificazione che il vero pane francese fosse una rarità, poiché la velocità e l'efficienza superavano sempre più la lenta fermentazione necessaria per una pagnotta eccezionale.

Nel 1987 un critico culturale scrive sulla rivista francese di notizie Le Nouvel Observateur proclamò che la baguette era diventata "orribilmente disgustosa". Era "gonfio, vuoto, bianco morto", ha detto. “Fradicia oppure rigida. Le sue croste si staccano in fogli come la pelle malata”. Il famoso professore di panificazione francese Raymond Calvel ha pensato che la migliore baguette potrebbe presto essere prodotta a Tokyo. Cosa aveva provocato questo? E come è stato resuscitato il pane di qualità negli anni '90? Le risposte a queste domande si trovavano a Parigi, che è ciò che mi ha portato alla porta della Boulangerie Arnaud Delmontel alle tre di quella mattina dello scorso febbraio.

Ho messo via le mie cose su uno scaffale e, usando il mio pidgin francese e molti gesti con le mani, ho iniziato ad aiutare Chardon. Mi indicò una vasca di pasta frizzante e glutinosa che aveva appena tirato fuori dal frigorifero. Aveva un aroma dolce e leggermente erbaceo, il risultato della lussuosa fermentazione di 24 ore richiesta per la firma di Delmontel rinascimento delle baguette. Abbiamo versato la massa in un divisore meccanico che l'ha affettata in piccoli mattoncini. Dopo un periodo di riposo, abbiamo lasciato cadere i mattoni in una forma per formare le baguette. Abbiamo arrotolato e stesi questi pani preformati e li abbiamo infilati nel lettino di lino per l'ultima lievitazione prima che andassero in forno.

Successivamente, siamo scesi da una stretta tromba delle scale in una stretta cucina nel seminterrato dove una mezza dozzina di pasticceri erano impegnati a preparare pasticcini e torte. Scivolammo davanti a loro in una stanza sul retro non molto più grande di un armadio e tirammo fuori altre due dozzine di pagnotte sostanziose lievitate con levain rigido e leggermente acido e un pizzico di lievito: grande rotondo bocce con semi di sesamo e semi di lino, pane integrale ai fichi e noci e pane al formaggio. Chardon mi ha guidato lentamente nella formatura delle pagnotte, stendendo l'impasto sul bancone con il palmo della mano e infilando agilmente i lati dell'impasto sotto con le dita. Dopo diversi tentativi, ho ripreso la tecnica e, quando l'impasto era pronto, l'abbiamo spostato in frigorifero per una lievitazione di un giorno. Ho lavorato al rallentatore rispetto a Chardon, che era come una macchina che non si fermava mai e non si fermava mai.

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Quando più tardi quella mattina ho chiesto a Chardon come faceva a sapere che un fascio di baguette crescenti su un divano era fatto, ha indicato i suoi occhi: Si è trattato di un decennio di osservazione. Ho studiato una partita di pagnotte, ho toccato la pelle per sentire la tensione e ho chiesto: "Finito?"Pensavo che lo fossero. Li scrutò attentamente e rispose: "Cinque minuti."Così abbiamo aspettato cinque minuti che l'impasto si rilassasse, quindi abbiamo posizionato con cura le baguette su un nastro trasportatore rivestito di stoffa. Ho avuto l'onore di realizzare i cinque tagli rapidi della firma sopra le pagnotte con il noioso (un rasoio curvo) e li ho fatti scivolare nel forno a 500 ° F.

Abbiamo svolto questi compiti ripetutamente quella prima mattina: modellare, lievitare, tagliare e cuocere forse 200 pagnotte, quindi mescolare più impasto per il giorno successivo. Alle 7 del mattino non avevo ancora bevuto una tazza di caffè. Così Chardon si precipitò dall'altra parte della strada e tornò con un paio di... caffè, che abbiamo sorseggiato con croissant caldi che i pasticceri avevano appena tirato fuori dal forno al piano di sotto. Ora l'ultimo lotto di baguette era cotto: macchiato di scuro, croccante e ben caramellato qua e là. Quando li abbiamo tolti, le croste hanno scoppiettato quando hanno incontrato l'aria più fresca fuori dal forno. “Il suo canto", ha detto Chardon - stanno cantando.

LA BAGUETTE NON ERA SEMPRE così melodico. Steven Kaplan, il principale studioso mondiale di pane francese, lo ha chiarito in numerosi articoli, libri e apparizioni televisive in Francia, dove è un re della cucina. Un amante del pane nato a Brooklyn svezzato con segale di mais ebraica, ha studiato questo campo arcano per quattro decenni dal suo incarico al dipartimento di storia della Cornell University. Ora, però, vive a Parigi, dove critica il pane e scrive tomi accademici. (Il suo ultimo, su un incidente di avvelenamento nel sud della Francia negli anni '50, ha richiesto un decennio per essere scritto ed è arrivato a 1.300 pagine.)

L'ho incontrato una mattina in un caffè di Montparnasse. Volevo scoprire perché il pane francese era andato in declino nei decenni successivi alla seconda guerra mondiale. Nel suo libro del 2006 Il buon pane è tornato (Duke University Press), Kaplan ha offerto un'analisi di come e perché gli artigiani francesi hanno perso la strada prima di iniziare a recuperare la vera gloria del pane francese nei primi anni '90.

"Per anni ho visto deteriorarsi palpabilmente la qualità sensoriale del pane francese", mi ha detto. Il declino è iniziato per la prima volta, ha detto, quando i panettieri sono passati dal levain al lievito commerciale per abbreviare il processo di panificazione. Il lievito potrebbe funzionare come sostituto accettabile del levain, ma invece di fare affidamento su piccole quantità di lievito e lasciare fermentare l'impasto per 24 ore, come fa Delmontel con le sue baguette, i fornai hanno aggiunto più lievito e hanno ridotto il periodo di lievitazione a un minimo di un'ora , "sopprimendo la prima fermentazione che è la fonte di ogni gusto", ha detto Kaplan.

La situazione è peggiorata negli anni '50, quando i fornai hanno iniziato a utilizzare impastatrici intensive che soddisfacevano il desiderio dei consumatori di una mollica sempre più bianca. Hanno iniziato a spruzzare additivi come la vitamina C per aumentare la fermentazione e un mucchio di sale per mascherare l'assenza di sapore. In breve, nel perseguire le promesse della modernità - efficienza, velocità e pane più bianco - ciò che i fornai francesi hanno perso è stato l'unico ingrediente indispensabile: il tempo.

All'inizio degli anni '90, il movimento artigiano sostenuto da Kaplan e Poilâne stava prendendo piede. I giovani panettieri hanno seguito l'esempio di Poilâne, utilizzando farine biologiche e macinate a pietra e altri levain ridimensionati sul lievito e tornati alla lunga fermentazione necessaria per una baguette superiore. Il governo francese venne in loro aiuto in un momento epocale nel 1993, quando iniziò a regolamentare il termine baguette de tradizione, riferendomi appunto alla baguette che Chardon mi ha insegnato a fare. La pagnotta, secondo lo stato, poteva essere fatta solo con farina, acqua, sale e lievito, non erano ammessi ammendanti chimici. In questo modo, lo stato ha posto una barriera protettiva attorno alle panetterie. Poiché la baguette de tradizione richiedeva una lievitazione più lunga, era nemica di una produzione efficiente ma salvatrice dei panifici in competizione con i supermercati. Ancora una volta, il tempo è stato l'ingrediente chiave per i boulangers che cercano di riportare il pane al suo antico splendore.

Delmontel, ora 41enne, ha iniziato la sua carriera a Parigi proprio mentre questo movimento si stava diffondendo. Formatosi come cuoco e pasticcere, inizialmente disprezzava la panificazione. I panettieri avevano la reputazione di essere degli incasinati nella scuola di cucina, con poche prospettive a parte i mestieri professionali. "Ho pensato, tutto quello che stanno facendo è mescolare farina e acqua, cosa c'è di così difficile?" Egli ha detto.

Ma una volta che Delmontel arrivò negli Stati Uniti a metà degli anni '90 per gestire il reparto pasticceria in un nuovo Whole Foods Market a Madison, nel Wisconsin, la sua visione della cottura del pane cambiò. "Stavano facendo tutti questi pani meravigliosi, con lievito madre e cereali integrali", mi ha detto, "e ho capito che c'era molto di più che solo farina e acqua".

When he returned to France and began working for a boulangerie, he visited a test kitchen run by a small milling company in Chartres—a fairly common arrangement in France, where bakers partner with flour producers. This one, the Viron mill, was a family-owned champion of the artisan movement and worked closely with bakers to develop the best techniques. After his stint at the mill, Delmontel perfected his baguette renaissance—made to this day with Viron’s Type 55 flour. In 1999, he opened his first bakery, the one on Rue des Martyrs. A second followed in 2004.

Delmontel’s shining moment came in 2007, at a blind tasting for the Prix de la Meilleure Baguette de Paris, a competition that recognizes Parisian breadmakers. Of the hundreds of baguettes that went before the judges—Kaplan among them—Delmontel submitted two. He took home first prize for the loaf with the best crust, crumb, aroma, flavor, and look. As part of the honors, French president Nicolas Sarkozy dined on Delmontel’s baguettes at the Elysée Palace for a year. Sales shot up 25 percent at his two shops.

ONE DAY AT THE BAKERY, during a brief lull I noticed a recipe taped to the wall: Delmontel’s formula for making several hundred baguettes. Using the same ratio of water, salt, flour, and yeast, I calculated the quantities necessary to make three baguettes and showed my figures to Chardon. “Oui?” Egli ha detto. “Un test,” I replied.

I weighed out the small batch of ingredients and then, to Chardon’s surprise, I began kneading the dough by hand. “I haven’t done that since baking school,” he said. The French flour was noticeably less absorbent than the American flours I was used to, owing to the fact that French flour has less protein than American flour. When the shaggy dough developed into a more solid mass, I showed it to Chardon, who signaled to keep kneading. After a few more minutes, I let the dough sit, then kneaded again before each of three 20-minute rest periods. I put the dough in the refrigerator for a 24-hour rise, and told Delmontel about my little experiment when he walked into the fournil. The next morning, I waited for another free moment to take out the dough, which had risen nicely and was filled with bubbles. I shaped the baguettes by hand, let them rise once more, then baked them in the huge oven. They sprang up nicely, and when we removed them with the long wooden peel (a spatula), I saw they had a deep golden-brown color, and the slashes were well defined. Once the loaves cooled, I picked one out and took it upstairs to the chef.

Le test,” I announced, entering Delmontel’s office. He looked amused as I gave him the loaf. “Nice slashes,” he said. “Good color. May I cut it open?”

He took a knife and cut the full length of the loaf as if making a sandwich, then thrust his nose inside to breathe in the aroma. “Ah, good smell,” he said. Looking at the uneven air pockets in the crumb, he smiled. “I didn’t know my formula could be done on such a small scale,” he said. Then he took a bite.

Ah, c’est bien!” he concluded. A French baker had told me I made decent bread. What else did I need? I flew out of the office to tell Chardon the good news.

One day, working at Boulangerie Arnaud Delmontel, I walked outside to the front of the shop in my baker’s coat, dusted with flour. A middle-aged man standing in line smiled at me—a simple, warm acknowledgment of the work I was doing to bring him his daily bread. In each of the bakeries I visited I felt a similar sense of connection, no matter how long the lines or how rushed the staff. Good bread, when made with patience and craft, drew people in. There was no reason to rush this process or to compromise it. True bread is timeless, and it springs from the patient heart of the baker.

Back home in Washington, I called Delmontel one day to complain that the flour I used wasn’t as good as his and that the bread didn’t taste the same. “Look, whether it’s the same flour I use is not important,” he scolded. “The most important thing is to make people happy, to love what you have done!” Then I remembered: This was the lesson I had witnessed every day in France. It was the source of great bread, the most important rule. And now it was mine.


How did Paris Baguette get started?

Paris Baguette was found in 1988 in South Korea by Hur Young-in, whose father opened his own bakery in 1945. Wanting to continue the family trade, Young-in traveled to the United States so he could develop his craft at the American Institute of Baking in Kansas (via The Straits Times).

Upon his return, Young-in and his older brother began managing the family business. Two years before opening Paris Baguette, he opened Paris Croissant, a similar French-themed bakery. After studying the art of bread making and French artistry and dabbling with the business side of things with the family group and his own bakery, Young-in introduced Paris Baguette. While the name hints to French-inspired food, The Straits Times reports that Young-in also incorporated an array of dishes with Asian influence, too.


Bread, Wine, Cheese: What Else?

It’s heating up outside which means nights under the stars enjoying your favorite meal or having friends over for an impromptu BBQ. No matter what these longer, hotter days mean for you,chances are you're going to be thinking about your menu, right down to your side dishes and appetizers. Of course, let’s not forget the center of every good meal, wine and bread, which can easily bring it all together.

Everyone knows about pairing the right kind of cheese with wine, and that you should never have a steak with anything but a full bodied red. But, what about the bread? What food and drink bring out the nutty, sour, sweet notes of your favorite baguette or loaf? Pairings take your meals next-level, especially when you pair the perfect cheese with bread and wine.

We here are La Brea Bakery have our favorite breads and love to tear into a loaf at the end of the day, especially when we have a delectable Mr. Tam and Riesling to create that perfect party in our mouths. Munch on a few of our favorite pairings below:

  • If you’ve got a crusty French baguette or loaf, which is mild in flavor and not bitter or acidic like a sourdough, Pinot Noir with a Triple Cream Brie might be the perfect complement.
  • For those who are in the mood for something a little more tart, our Country White Sourdoughs breads have a subtle sour flavor and a hearty crumb which balance well with a crisp, dry Sauvignon Blanc and a mild, sweet and nutty Swiss Cheese.
  • If you are serving the buttery Vienna loaf, its best to pair it with a light blue cheese like a Humboldt Fog, with its fresh cream and herbaceous overtones, and compliment it with an oaky and full bodied Chardonnay.
  • If you are serving up our Three Cheese Semolina Loaf which combines the robust flavors of classic Italian cheeses: Asiago, Parmesan and Romano, you need strong flavors like a Cabernet Sauvignon and Gruyere to bring out the multiple flavors of this interesting bread.
  • For those looking for a taste adventure our Jalapeno Cheddar Loaf will awake your senses with spice and creamy flavors. The perfect complement to this palate-pleaser is an aged Cheddar Cheese and a light bodied White Zinfandel to bring out the bold flavors of this loaf.

There are endless combinations of bread, cheese and wine you don’t need an excuse to pull out your favorites. Just sit back, and enjoy the summer months while delighting your senses.


History of the Baguette

Bread has something of a special status in France. Few quotes are as well-known as Marie Antoinette’s “let them eat cake” when told that the peasants had no bread (actually she probably didn’t say it but as none of us were there we can’t say for sure). Victor Hugo in I Miserabili gives bread an important moral status when Jean Valjean is arrested and thrown in jail for stealing a loaf of bread. For many people in France the baguette is something of a staple food, and it is a veritable symbol of France.

For most people, a trip to France is not complete without tucking into a warm crusty baguette or a buttery croissant, and bakeries are as common in France as a corner shop in England. There are various local types of bread specific to different parts of France, and no two bakers are the same. The French bread you are used to, however, has not been eaten in France since time immemorial as you might think.

Up until about 1800 French peasants ate bread made from wheat, rye or buckwheat. Bakers often added all sorts of materials as fillers to make the flour go further: sawdust, hay, dirt and even dung were all used. The vast majority of a peasant’s diet came from bread, and an adult male could eat as much as two or three pounds of it a day.

Grain and bread riots were extremely common up until the French revolution, and sometimes spilled out across entire regions. In fact, the riots that resulted in the fall of the Bastille on 14 th July 1789 and helped start the French Revolution began as a search for arms and grains. Parisian peasants – rightly – suspected that there had been grain hoarding in anticipation of higher prices, and took to the streets in protest. In the early stages of the Revolution rising bread prices were a major concern, with the new government quick to respond to complaints about prices or accusations of hoarding. They were right to be worried about what the people might do if they could not get access to bread. These bread riots helped to make the revolution increasingly radical.

Long wide loaves have been around since the time of Louis XIV, and long thin ones since the mid-18 th century. Some of them were much longer than we see today: “…loaves of bread six feet long that look like crowbars!” (1862). It was the increasing availability and cheapness of wheat from the 19 th century that meant white bread was no longer the exclusive preserve of the rich.

The development of steam ovens around the same time made it possible to bake loaves with a crisp crust and a white, airy centre, like today’s baguettes. In 1920 a law was passed preventing workers from starting work before 4am, which made it impossible to get the bread cooked in time for breakfast – this was solved by making the bread into long, thin baguettes that cooked faster!

Although there had been long, thin breads in France for around a century before this, they had not been referred to as baguettes until 1920. The word baguette comes from the Latin baculum which became baccheto (Italian) meaning staff or stick.

More than four hundred years of practice, a revolution and much more have gone into making the baguette the bread we all know and love today!


Any Way You Slice it, a Poilane Loaf is Real French Bread

If there is one element of the national genius that still makes French hearts beat faster, it is eating and drinking, and these activities have rarely been better served than today. With, however, one exception--bread. The decline of French bread over the past few decades is one of the saddest aspects of the ransom paid to progress, and much of the blame must simply go to good old greed. A generous-looking loaf that weighs nothing, made from cheaper grades of flour and inflated like the Michelin man, uses up less flour and therefore increases the baker's profit margin.

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Very early in his career, Lionel Poilane, the owner of the world-famous Poilane bakery on Rue du Cherche-Midi in Paris, discovered that there was plenty of profit in doing exactly the opposite of his confreres. Poilane's wonderful loaves are made from the finest of whole-grain, stone-milled wheat flours, seasoned with lovely light-gray crystals of pure sea salt, raised with natural yeasts and slipped in and out of brick ovens by real bakers wielding real wooden spatulas. Their tan, alveolate slices exude an aroma and taste that is positively fruity.

These days, long lines snake from his shop and loaves regularly Boeing their way to Berlin, Chicago and Tokyo, whence they are distributed to such needy souls as Lauren Bacall and Robert De Niro. Clearly Poilane has generated a global appetite for his handmade, old-style, real French bread, and it's hello sourdough, bye-bye baguette, vive Poilane!


Guarda il video: Topo mangia baguette francese (Ottobre 2021).